羅澍偉

豆兒醬

豆兒醬是北京最為廉價和普遍的年菜了，說也奇怪，一個冬天，只有到了臘月底，家家戶戶才做豆兒醬，是不是為了構建年味兒氛圍？還是過年必需吃這一口兒？

做豆兒醬前，先買脫靴去毛的爪尖兒（豬蹄）兩對兒，加作料煮爛，去骨，潷出原湯，煮好爪尖切丁兒；紅胡蘿卜500克（一斤，一般不用顏色發(fā)黃的洋胡蘿卜）洗凈，切丁兒；干水疙瘩500克（一斤，即用鹽腌好、風干的芥菜頭）去鹽，洗凈，發(fā)好，切丁兒，均為一厘米見方；水發(fā)黃豆一碗。備齊后，一塊兒放在滾開的爪尖湯里煮熟，加鹽和“老黑兒醬油”（用焦糖制成，濃稠烏黑，無味）少許，調(diào)味調(diào)色，倒入綠瓷盆，冷卻后蓋嚴，置于屋角或院中陰涼處。

到了三十兒晚上，豆兒醬早已凝結成凍，上有一層白色的浮油，由盆兒里盛出一部分，放在盤里，紅黃黑白相間，色澤冷艷，配上熱氣騰騰的餃子，倍感清涼適口。

炒咸食

炒咸食，簡稱咸食，是北京過年涼菜中的素品，所以烹調(diào)時一定要用香油。

取紅胡蘿卜1000克（二斤），洗凈，直切成5厘米長短的細絲兒，煸炒至熟，但不能過火；干水疙瘩兩個，去鹽，發(fā)好，洗凈，切成細絲兒，煸炒至熟；熏干兒（豆腐干，長方形）10塊，切成細絲兒，稍加煸炒，趁熱加入煸熟的紅胡蘿卜絲和水疙瘩絲，翻炒均勻，加白糖及少許醬油，即可出鍋，放到大號的豆青瓷盤子里，撒上香菜段，晾涼。吃飯時隨吃隨撥。

聽說炒咸食里還有放掐菜（豆芽菜掐頭去尾）和嫩白菜絲兒的，我沒試過，也沒吃過。估計，如果擱上掐菜或嫩白菜絲兒，容易塌秧，炒后不但會變形，而且易變味兒。

炒醬瓜丁

精瘦肉250克（半斤），切成一厘米見方的肉丁，備用；大蔥白，二段，約80～100克，切丁備用；甜醬香瓜500克（一斤），切丁。

煸鍋底油約100克，燒至八成熱，放入切好的肉丁，煸炒至熟，趁熱加入醬香瓜丁和蔥白丁，翻炒，出鍋，放到大號的豆青瓷盤子里，晾涼，隨吃隨撥。

炒醬瓜絲兒

必需說明的是，這里的醬瓜絲兒，一定要用甜醬黃瓜為主料。

精瘦肉250克，切成細肉絲兒，備用；甜醬黃瓜500克，去底把，斜切成絲兒，備用；蔥白50克，切絲兒，備用。

煸鍋放底油100克，燒至八成熱，放入切好的肉絲兒煸炒至熟，加入切好的黃瓜絲兒、蔥絲兒，翻炒，出鍋，放到大號的豆青瓷盤子里，晾涼。隨吃隨撥。

聽老人們說，早年的炒醬瓜絲兒，用的是山雞（也叫雉雞或野雞）肉。但在我兒時，山雞已不見于市場。把山雞買回家來，需要自己退毛、凈膛，取胸脯肉切絲。山雞的嗉子（胃）一定要留下來，晾干，待到春暖時節(jié)，取出嗉子中的草籽兒，種于院中花圃，過了五月節(jié)（端午節(jié)）就可以開出五顏六色的野花兒，非常漂亮。

芥末墩兒

取嫩白菜心數(shù)個，切成四五厘米高的白菜墩兒，在大海碗中碼放整齊。然后用開水澆燙，蓋嚴，十分鐘左右，瀝去水分。芥末60克，調(diào)成糊狀，均勻澆在燙好的白菜墩兒上，蓋嚴，置于爐子附近，約半小時，到達一定溫度，即有芥末的揮發(fā)性香味兒溢出，宣布大功告成。然而，這一招兒最難掌握。

吃飯前，取出碼放盤中，入口，芥末的香辣可以串入鼻腔，是北京冬令的著名涼菜。

脂（讀zhi，陰平）油包兒

今天看來，老北京家常便飯中的脂油包，是不能列入健康食品之列了。

做法是：選干凈整齊的板油一塊，去掉筋膜，切成一厘米左右的脂油丁，放入白瓷盆中，拌以白糖，糖要沒過油丁。

把發(fā)好的面揪成包子大小的面劑兒，搟圓，包入“脂油丁和白糖”的餡兒，上鍋蒸熟。

過去，脂油包兒是逢年過節(jié)家庭餐桌上必備的自制甜品，香甜滑膩，雖屬高糖高脂，但口感極佳。

澄沙包兒和棗泥兒餅

澄沙包兒和糖三角兒一樣，實際做法與名稱并不完全一致。

做澄沙包的第一步是先“醔豆餡兒”。把洗凈的紅小豆放入沙鍋，加水適量，大火見開后，小火慢“醔”，與此同時加入一些堿面兒，為的是小豆易爛。待“醔”好后，放入黑糖、糖桂花，一起研磨均勻，就算大功告成了。嚴格說，“澄沙”需將“醔”好的小豆用紗布過淋去皮，實際上一般家庭中很少使用這種精益求精的做法，名曰“澄沙”，實際上連豆皮兒一起包。

家中自制的澄沙包兒是長圓形，與飯館兒里賣的“門丁”迥異。“門丁”的餡兒制作考究，一定去豆皮兒，澄出豆沙，加白糖，而且要用煉好的豬油炒，炒過的澄沙不干不散，吃在嘴里香甜可口，這是家中自制澄沙包無法企及的。

棗泥兒蒸餅兒也值得一提。做棗泥兒要比“醔豆餡”費事多啦，先要選好肉厚口甜的小棗兒，去蒂洗凈，放在沙鍋里煮開，頭一兩遍的水及白色浮沫撇掉不要，以去掉棗兒皮上的青澀味兒。然后改用小火慢煮，直至小棗兒脹成橢圓形，待溫度下降后，把手洗干凈，去皮去核（這是最費事的一道工序），再把剝出來的棗兒肉研成泥狀。如果棗兒的甜度大，可以不用加糖，這樣做出來的棗泥兒棗兒香更濃。

做棗泥兒蒸餅需要使用各種形狀和花紋的“模子”，從形狀上分，有圓形、方形、桃兒形、銀錠形等；從花紋上分，不外是四季花開、榴開百子，連生貴子等吉祥圖案。每到年節(jié)，跟大人一塊兒蒸制澄沙包兒和棗泥兒蒸餅，是孩子們的一大樂事。endprint