張開屏，田建軍

（1.內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

切達(dá)干酪成熟期間質(zhì)構(gòu)分析

張開屏1，田建軍2，*

（1.內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

選用自制的切達(dá)干酪作為試驗(yàn)樣品，將干酪以每袋0.2 kg真空包裝，并在2℃～4℃條件下保藏成熟1個(gè)月，期間分析了干酪的結(jié)構(gòu)屬性。儀器分析結(jié)果顯示，硬度、黏著性、黏牙性在成熟期間變化顯著。感官分析結(jié)果顯示，隨著干酪的成熟，最終手壓硬度、第一口硬度增強(qiáng)，而第一口斷裂度下降。同時(shí)，感官評(píng)定指標(biāo)手壓硬度Y1、手壓回復(fù)率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼膠黏性Y8、咀嚼滑膩感Y9與儀器測(cè)定參數(shù)呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），儀器參數(shù)可以代替這五個(gè)感官評(píng)定參數(shù)。

切達(dá)干酪；質(zhì)地；成熟；質(zhì)構(gòu)分析

切達(dá)干酪是以牛乳為原料，經(jīng)成熟的硬質(zhì)干酪，是世界上比較著名的干酪品種之一。干酪的品質(zhì)除了色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還包括質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)在很大程度上體現(xiàn)著干酪品質(zhì)的好壞。對(duì)消費(fèi)者調(diào)查己經(jīng)證實(shí)，質(zhì)構(gòu)是決定食品總體可接受性的一個(gè)最重要因素[1]。

干酪質(zhì)構(gòu)的綜合評(píng)價(jià)法有感官評(píng)定法、儀器測(cè)定法、觀測(cè)組織結(jié)構(gòu)法和化學(xué)評(píng)價(jià)法等。感官評(píng)定是一種在食品質(zhì)量控制過程中和購(gòu)買食品時(shí)不可缺少的重要鑒別方法，是對(duì)靜態(tài)的理化指標(biāo)的必不可少的補(bǔ)充[2]。感官評(píng)定反映的是評(píng)定者對(duì)食品的主觀嗜好性能或消費(fèi)者對(duì)食品的可接受程度。但感官評(píng)價(jià)方法有其不可彌補(bǔ)的缺陷，影響其評(píng)定結(jié)果的因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，還與評(píng)價(jià)員的情緒、健康狀況、生活習(xí)慣、品評(píng)環(huán)境等人為偏向性因素有關(guān)。而且，感官評(píng)定往往在信息交流、定量表達(dá)、科學(xué)再現(xiàn)性等方面不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的要求[3-4]。因此，以儀器測(cè)定的指標(biāo)表現(xiàn)食品的品質(zhì)成為當(dāng)前食品開發(fā)技術(shù)的重要內(nèi)容。TPA（Texture Profile Analysis）質(zhì)地圖形剖析已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于許多食品的質(zhì)構(gòu)分析中[5]。

1材料與方法

1.1 材料

試劑：氯化鈣，氯化鈉，氫氧化鈉，均為AR級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器：TMS-Pro食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀），真空包裝儀，50 L干酪槽，氣壓臥式干酪壓榨機(jī)。

鮮牛乳：市售新鮮無抗牛奶，符合生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：《生乳》（GB19301-2010）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

高效降膽固醇嗜酸乳桿菌2-2：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室篩選獲得。

直投式發(fā)酵劑R-801（包含菌種Lactococcus Lactis subsp.cremoris和Lactococcus Lactis subsp.lactis）和凝乳酶由丹麥科漢森有限公司提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程[6-7]

原料乳→凈化→殺菌（63℃，30min）→冷卻（30℃～31.5℃）→添加發(fā)酵劑、添加嗜酸乳桿菌2-2→添加凝乳酶→切割→升溫?cái)嚢瑁?min～5min升溫1℃，加溫到38℃～40℃）→保溫?cái)嚢瑁?5min）→靜置（30min）→排乳清→堆積（每15min反轉(zhuǎn)堆積一次，反轉(zhuǎn)7次）→切碎（1.5 cm3～2.0 cm3左右方塊）→加鹽（1.5%NaCl）→壓榨→真空包裝→成熟

1.2.2 切達(dá)干酪的感官評(píng)定[8]

取樣品為邊長(zhǎng)為10mm的正方體切達(dá)干酪小塊，在室溫下放置0.5h后進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)價(jià)小組由10人組成。感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)干酪標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語見表1。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表1 切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的感官術(shù)語與定義Table1 Sensory descriptors and definitions used to evaluate Cheddar cheese texture

1.2.3 切達(dá)干酪的TPA測(cè)定

在干酪成熟第1、7、15、30天分別取樣，樣品為邊長(zhǎng)約30mm的正方體切達(dá)干酪小塊，在室溫下放置0.5 h后進(jìn)行TPA測(cè)定。

表2 感官評(píng)價(jià)法Table2 M ethod of sensory evaluation

試驗(yàn)參數(shù)設(shè)為：測(cè)試速度：60mm/s；壓縮變形：30%；觸發(fā)點(diǎn)值：0.6N；回復(fù)時(shí)間：0 s；探頭類型：TA—25（直徑50mm的圓柱形有機(jī)玻璃探頭）測(cè)定3次。TMS-Pro食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）自動(dòng)記錄測(cè)試數(shù)據(jù)和測(cè)試曲線。將TPA測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行趨勢(shì)分析。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理

Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，應(yīng)用SAS9.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA分析。

2結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定的結(jié)果

對(duì)成熟過程中第1、7、15、30天的切達(dá)干酪進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，隨著干酪的成熟，手壓硬度Y1和第一口硬度Y4變化最顯著，硬度先下降后上升，到30天達(dá)到最大；手壓彈性和手壓回復(fù)率總體呈上升趨勢(shì)；第一口斷裂度隨干酪的成熟變化顯著，總體呈下降趨勢(shì)；咀嚼斷裂度、咀嚼黏聚性、咀嚼咀嚼膠黏性和咀嚼滑膩感總體呈上升趨勢(shì)，但并不顯著；口腔表面滯留的滑膩感先上升后下降，但變化并不顯著。

2.2 TPA測(cè)定的結(jié)果

對(duì)成熟過程中第1、7、15、30天的切達(dá)干酪取樣進(jìn)行TPA測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表4所示。

由表4可以看出，隨著干酪的成熟，硬度X1、黏附性X4和膠性X6的變化顯著，總體呈先下降后上升趨勢(shì)；凝聚性X2呈下降趨勢(shì)；彈性X3一開始呈下降趨勢(shì)，但變化并不顯著，在第30天的時(shí)候及顯著升高；咀嚼性X5先上升后又緩慢下降。

表3 感官評(píng)定的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差（±sD）n=3Table3 Mean and standard deviation of sensory evaluation（±sD）n=3

表3 感官評(píng)定的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差（±sD）n=3Table3 Mean and standard deviation of sensory evaluation（±sD）n=3

注：Y1是手壓硬度（hand firmness），Y2是手壓彈性（hand springiness），Y3是手壓恢復(fù)率（hand rate of recovery），Y4是第一口硬度（Mouth-first bite firmness），Y5是第一口斷裂度（Mouth-first bite fracture ability），Y6是咀嚼斷裂度（Mouth-chew down degree of breakdown），Y7是咀嚼的黏（Mouth-chow down cohesiveness），Y8是咀嚼的膠黏性（Mouth-chew down adhesiveness），Y9是咀嚼的滑膩感（Mouth-chow down smoothness），Y10是口腔表面滯留的滑膩感（Mouth-residual smoothness）。

項(xiàng)目Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6 Y7 Y8 Y9 Y10第1天8.2±0.15 5.6±0.26 6.46±0.06 7.19±0.2 8.88±0.08 6.02±0.15 6.9±0.2 5.17±0.15 4.23±0.14 5.27±0.11第7天6.5±0.13 6.35±0.06 6.23±0.15 6.01±0.26 6.32±0.17 6.98±0.19 7.91±0.32 5.85±0.25 4.61±0.12 5.94±0.06第15天7.1±0.1 6.77±0.12 7.14±0.15 6.7±0.09 6.01±0.2 7.0±0.1 7.93±0.25 5.92±0.17 5.16±0.16 6.87±0.14第30天9.8±0.2 6.37±0.38 7.54±0.14 7.6±0.27 5.46±0.21 7.08±0.06 8.2±0.19 6.53±0.15 5.31±0.12 6.83±0.12

表4 TPA測(cè)量的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差（±sD）n=3Table4 M ean and standard deviation of TPA measurements（±sD）n=3

表4 TPA測(cè)量的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差（±sD）n=3Table4 M ean and standard deviation of TPA measurements（±sD）n=3

注：X1是硬度（Hardness），X2是凝聚性（Cohesiveness），X3是彈性Springiness，X4是黏附性（Adhesiveness），X5是咀嚼性Chewiness，X6是膠性（Gumminess）。

項(xiàng)目X1 X2 X3 X4 X5 X6第1天8.03±0.15 0.91±0.01 6.6±0.24 24.36±3.37 0.28±0.03 3.72±0.49第7天6.9±0.21 0.82±0.06 6.3±0.67 20.93±1.09 0.6±0.04 3.17±0.07第15天7.1±0.09 0.82±0.09 6.2±0.22 40.03±2.41 0.56±0.01 3.20±0.14第30天8.9±0.08 0.63±0.11 14.51±0.49 60.32±7.27 0.35±0.06 3.73±0.21

2.3 感官評(píng)定與TPA參數(shù)的相關(guān)性分析結(jié)果與討論

將干酪成熟過程中第1、7、15、30感官評(píng)定參數(shù)和TPA試驗(yàn)參數(shù)用SAS9.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析，得到的結(jié)果如表5所示。

表5 切達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)感官參數(shù)和TPA參數(shù)間的相關(guān)系數(shù)Table5 Correlation coefficients between sensory and TPA texture at tributes for Cheddar Cheese

從表5可以看出手壓硬度Y1與硬度X1、膠性X3呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與凝聚性X2、黏著性X5呈負(fù)顯著相關(guān)，與耐嚼性X4呈顯著相關(guān)；手壓回復(fù)率Y3與耐嚼性X4呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與硬度X1、膠性X3呈顯著相關(guān)（P＜0.05），與凝聚性X2呈負(fù)顯著相關(guān)；第一口硬度Y4與硬度X1呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與膠性X3、耐嚼性X4、彈性X6呈顯著相關(guān)（P＜0.05），與黏著性X5呈負(fù)顯著相關(guān)；第一口斷裂度Y5與凝聚性X2呈顯著相關(guān)，與耐嚼性X4、黏著性X5呈負(fù)顯著相關(guān)；咀嚼斷裂度Y6和黏著性X5呈顯著相關(guān)（P＜0.05）；咀嚼的黏聚性Y7與耐嚼性X4、黏著性X5呈顯著性相關(guān)（P＜0.05）；咀嚼膠黏性Y8與耐嚼性X4呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與膠性X3呈顯著相關(guān)，與凝聚性X2呈負(fù)顯著相關(guān)；咀嚼滑膩感Y9與耐嚼性X4呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與膠性X3呈顯著相關(guān)（P＜0.05），與凝聚性X2呈負(fù)顯著相關(guān)（P＜0.05）；口腔表面滯留的滑膩感Y10與耐嚼性X4呈顯著相關(guān)（P＜0.05），與凝聚性X2呈負(fù)顯著相關(guān)（P＜0.05）。

從以上分析可以看出，感官評(píng)定指標(biāo)手壓硬度Y1、手壓回復(fù)率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼膠黏性Y8、咀嚼滑膩感Y9與TPA參數(shù)高度相關(guān)。第一口斷裂度Y5、咀嚼斷裂度Y5、咀嚼的黏聚性Y7、口腔表面滯留的滑膩感Y10與TPA參數(shù)有一定的相關(guān)性。

3結(jié)論

對(duì)感官評(píng)定和TPA測(cè)定參數(shù)做相關(guān)性分析，得出感官評(píng)定參數(shù)中的手壓硬度Y1與TPA試驗(yàn)參數(shù)硬度X1、膠性X3呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）、手壓回復(fù)率Y3與TPA試驗(yàn)參數(shù)耐嚼性X4呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）、第一口硬度Y4與TPA試驗(yàn)參數(shù)硬度X1呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）、咀嚼膠黏性Y8、咀嚼滑膩感Y9與TPA試驗(yàn)參數(shù)耐嚼性X4呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）。故可以用TPA測(cè)定參數(shù)硬度X1、膠性X3、耐嚼性X4代替手壓硬度Y1、手壓回復(fù)率Y3、第一口硬度Y4、咀嚼膠黏性Y8和咀嚼滑膩感Y9這五個(gè)感官評(píng)定參數(shù)。

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Analysis of Cheddar Cheese Texture During Ripening Period

ZHANGKai-ping1，TIAN Jian-Jun2，*
（1.Engineering Department，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot010070，Inner Mongolia，China；2.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，Inner Mongolia，China）

Instrumental and sensorial methods of texture profile analysis（TPA）were used to describe textural properties of Cheddar cheese，Cheddar cheese produced by our research team were stored with ripening in Vacuum bags（0.2 kg each）at2℃-4℃for 1months，and textural changes of Cheddar cheese samples were determined during storage.Results of instrumental analysis showed that aging made cheese samples hardness，adhesiveness and gumminess change significantly.Results of sensory analysis showed，that aging made cheesesamples more hand firmness，Mouth-first bite Firmness and less Mouth-first bite fracture ability at the end of the ripening than other days.At the same time，correlations were significant at the 0.01 level between sensory attributes including the hand firmness Y1，hand rate of recovery Y3，first-bite firmness Y4，chew down adhesiveness Y8，chow down smoothness Y9 and instrumental parameters.As a result，Instrumental parameters can instead of the five sensory evaluation parameter.

Cheddar Cheese；texture；ripening；texture profile analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.011

2013-07-26

內(nèi)蒙古自治區(qū)自然基金項(xiàng)目（2012MS1214）；內(nèi)蒙古自治區(qū)高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目（NJZZ12083；NJZC13407）

張開屏（1977—），女（漢），講師，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工技術(shù)。

*通信作者：田建軍（1975—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：乳制品加工技術(shù)。