徐國(guó)良

（保山學(xué)院資源環(huán)境學(xué)院，云南保山678000）

綠茶生鮮面的品質(zhì)調(diào)控研究

徐國(guó)良

（保山學(xué)院資源環(huán)境學(xué)院，云南保山678000）

以小麥粉、超微綠茶粉為原料制作綠茶生鮮面，通過添加護(hù)色劑對(duì)面條色澤、蒸煮特性進(jìn)行改良，結(jié)合質(zhì)地多面剖析法（TPA）對(duì)其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：護(hù)色劑對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生的影響不同，確定最優(yōu)護(hù)色劑配方為0.6%檸檬酸、0.025%EDTA-2Na、0.25%抗壞血酸和0.2%復(fù)合磷酸鹽。

綠茶生鮮面；護(hù)色；質(zhì)構(gòu)

目前國(guó)內(nèi)的面條制品大多為干制品，例如掛面和油炸方便面，盡管貨架期長(zhǎng)但隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和口味的要求日益高漲，掛面和方便面暴露了越來(lái)越多的缺點(diǎn)，人們也迫切需要一種更科學(xué)、更有營(yíng)養(yǎng)保健功能的新型方便面條的問世，因此鮮濕面應(yīng)運(yùn)而生[1]。綠茶中含有豐富的茶多酚、茶氨酸等活性物質(zhì)，不僅能改善食品品質(zhì)，還具有抗氧化、提高免疫力、抑菌殺菌等生理功能，隨著食品開發(fā)研究和加工工藝和設(shè)備的提高，綠茶在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛[1]。

生鮮面以小麥粉為原料，被稱為第四代方便面，不僅具有爽口、嚼勁大的口感，食用方便，比之油炸方便面更能滿足消費(fèi)者健康和營(yíng)養(yǎng)的飲食要求。然而生鮮面含水量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，易引起微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)和發(fā)霉，而目前人們喜愛食用的濕生面條，大都為街道攤點(diǎn)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小作坊生產(chǎn)，不僅存在衛(wèi)生狀況差，面條質(zhì)量不穩(wěn)定，消費(fèi)者還需要每天定時(shí)購(gòu)買，極不方便，且容易變質(zhì)以及生產(chǎn)效率低下等問題亟待通過工業(yè)化生產(chǎn)，提高濕生面條的質(zhì)量，保證食品生產(chǎn)的安全。

筆者通過探討綠茶生鮮面的護(hù)色來(lái)保持綠茶生鮮面的顏色，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行調(diào)控，旨在為綠茶生鮮面的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉：購(gòu)自鵬泰（秦皇島）面粉有限公司；食鹽：市售優(yōu)質(zhì)；超微綠茶粉：中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院提供；胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、葡萄糖、氯化鈉、富馬酸、酒精、檸檬酸、乙二胺四乙酸鈉、植酸、蘋果酸、抗壞血酸、丙二醇、丙三醇、酒精等均為分析純：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；丙酸鈣、脫氫醋酸鈉：青島豐泰化工有限公司。

1.2 主要設(shè)備

CR-410色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)公司；SW-CJ-1F型雙人單面超凈工作臺(tái)：蘇州市安泰空氣技術(shù)有限公司；SPX-250型生化培養(yǎng)箱、LS-B50L型立式圓形壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省榮華儀器制造有限公司；Kitchen Aid小型和面機(jī)：英國(guó)Kitchen Aid公司；電熱真空干燥箱：上海儀器有限公司；實(shí)驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TA-XT2i型物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Microsystems公司；LabSwift－aw便攜式水分活度測(cè)定儀：瑞士NOVASINA公司。

1.3 方法

1.3.1 綠茶生鮮面的制作、蒸煮和包裝[2]

流程：綠茶+面粉混勻+水+食鹽→和面→熟化→壓片→切條→包裝

和面：生鮮面制作的首要工序，效果的好壞對(duì)后續(xù)的制作有較大的影響，和面時(shí)將水均勻的加入面粉中，利用和面機(jī)慢速攪打4min，然后快速攪打2min，使面粉吸水充分均勻，形成松散的顆粒。

熟化：又稱為醒發(fā)，此過程主要使水分最大限度的滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部并吸水膨脹，消除和面時(shí)面筋因擠壓和拉伸作用產(chǎn)生的內(nèi)壓力，形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。醒發(fā)時(shí)間不宜太長(zhǎng)，20min左右為佳，否則面團(tuán)發(fā)硬。醒發(fā)時(shí)面團(tuán)應(yīng)置于陰濕處并用紗布覆蓋，一是為了防止綠茶粉遇光發(fā)生褐變，二是防止水分蒸發(fā)。

壓片、壓面：將醒發(fā)后的面團(tuán)放入壓面機(jī)，把壓輥間距調(diào)至1.3mm，合片1次，壓面1次，共6次，1.2mm合片壓面3次，1.0mm壓面2次，直到將面條逐漸壓薄至0.9mm，反復(fù)壓制使面團(tuán)壓片成組織細(xì)密、互相黏連、厚薄均勻、憑證光滑的面帶，進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。壓片完成之后進(jìn)行切條并用食品級(jí)聚乙烯薄膜包裝，密封并標(biāo)記。若測(cè)定生鮮面的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)，則需要將面條壓成20 cm長(zhǎng)的面條，封裝，密封，標(biāo)記。

取生鮮面20根，放入盛有500mL沸水的鍋中，煮制4min，立即撈出，涼水沖5 s，為蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)測(cè)試做準(zhǔn)備。

1.3.2 干物質(zhì)吸水率和損失率的測(cè)定

取20根長(zhǎng)20 cm的面條，稱重（m1，g），放進(jìn)有500mL沸騰蒸餾水的燒杯中煮4min后立即撈出在濾紙上瀝干4min，稱重（m2，g），計(jì)算干物質(zhì)吸水率。等上述煮制后的面湯降溫到常溫時(shí)，定容到500mL的容量瓶中，量取50mL面湯于大燒杯中，電爐加熱到大部分水分都蒸干后放在105℃烘箱中烘干直到恒重后稱量（m，g），計(jì)算干物質(zhì)損失率。

1.3.3 綠茶生鮮面的色差儀測(cè)定

將壓制好的面片裁剪成10 cm×10 cm平放在桌面上，使用CR-400型色差計(jì)測(cè)定生鮮面的顏色，為了取到精確的平均值和減小和面不均勻可能導(dǎo)致的誤差，在同一面片上取6個(gè)位置測(cè)定，由于L*值與白度有很高的相關(guān)性，為了方便起見，以L*值為標(biāo)準(zhǔn)，去掉最大值和最小值，求平均值。過24 h再測(cè)定一次顏色值，計(jì)算前后兩次的色差值，兩對(duì)應(yīng)顏色的色差ΔE*的計(jì)算公式為：

式中：ΔE*表示綠茶生鮮面褐變的程度。當(dāng)ΔE*＜1.5時(shí)，感覺不到差異；當(dāng)ΔE*＜3.0時(shí)，稍有差異；當(dāng)ΔE*＜6.0時(shí)，感覺到有差異；當(dāng)ΔE*＞6.0時(shí)，可感覺到較大差異。

1.3.4 綠茶生鮮面質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定

綠茶生鮮面的質(zhì)構(gòu)測(cè)試應(yīng)該在面條煮制完立刻進(jìn)行，以減小誤差。

1.3.4.1 TPA實(shí)驗(yàn)[3]

本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀所配備的探頭型號(hào)：Code HDP/PFS；參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度：2.0mm/s；測(cè)試速度：0.8mm/s；測(cè)后速度：0.8mrn/s；壓縮率：70%；起點(diǎn)感應(yīng)力：Auto-3 g；兩次壓縮之間的時(shí)間間隔：1 s。

將3根面條水平放置于載物平臺(tái)上，每根面條間隔5mm，面條與載物平臺(tái)的側(cè)邊相平行。每個(gè)試樣做6次平行試驗(yàn)。每個(gè)儀器參數(shù)采用去掉最大值和最小值進(jìn)行處理，求平均值。

1.3.4.2 拉伸實(shí)驗(yàn)[3]

本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀所配備的探頭型號(hào)：CodeA/SPR；參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度：2mm/s；測(cè)試速度：2mm/s；測(cè)后速度：10mm/s；壓縮率：120mm；起點(diǎn)感應(yīng)力：Auto-0.5g。

每次取一根面條纏繞并固定在平行的摩擦輪之間，上面的輪子勻速向上拉動(dòng)面條直到面條斷裂，每個(gè)試樣做6個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，去掉最大值和最小值，求平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同加水量對(duì)綠茶生鮮面顏色的影響

當(dāng)ΔE*＞3時(shí)，可以感覺到差異，但是ΔE*＞6時(shí)，可感覺到較大差異。由表1可知和面時(shí)加水量越多，面片的L值越低并且變化的最快，反之越高，因?yàn)槎喾友趸傅幕钚院退侄嗌儆嘘P(guān)，降低水分可以延緩酶促褐變的進(jìn)行。當(dāng)面條儲(chǔ)存在24 h后，面條褐變已經(jīng)較為嚴(yán)重，因?yàn)槠渲械木G茶粉和面粉同時(shí)發(fā)生了褐變，水分含量的多少也影響生鮮面的貨架期。水分在26%時(shí)，面粉不易成團(tuán)，面團(tuán)有較好的綠色值和亮度，而水分大于30%時(shí)，褐變程度明顯變快，而且更易導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)。因此確定最佳水分添加量為28%。2.2不同食鹽添加量對(duì)綠茶生鮮面顏色的影響

表1 不同加水量的綠茶生鮮面24 h與0 h的顏色變化及色差Table1 The color values of green tea powder fresh noodles with different water content between 24 h and 0 h

表2 不同食鹽添加量對(duì)綠茶生鮮面的影響Table2 Effects of table salt on the color of green tea powder fresh noodles

食鹽隨著添加量的增大，亮度有所提高，并且色差值降低，食鹽中的氯化鈉使面筋結(jié)構(gòu)發(fā)生收斂作用，達(dá)到強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)的目的。但是食鹽添加太多會(huì)使面片偏軟，影響連續(xù)壓延工序進(jìn)行和面條的口感，而且鈉離子被認(rèn)為是誘導(dǎo)高血壓的原因之一，通過表2看出：食鹽添加量為2%和3%時(shí)，色差值相差不大，故確定最佳的食鹽添加量為2%。

2.3 不同護(hù)色劑及不同添加量對(duì)綠茶生鮮面顏色的影響

綠茶中茶多酚含量較高，主要成分是黃烷酮類，抗氧化的活性高。選用合適的護(hù)色劑防止綠茶粉和面粉發(fā)生褐變尤其重要。本實(shí)驗(yàn)嘗試使用不同添加量的檸檬酸、抗壞血酸、蘋果酸、植酸、乳酸、復(fù)合磷酸鹽、EDTA-2Na等多種護(hù)色劑進(jìn)行顏色研究，結(jié)果見表3。

從表3可以看出：檸檬酸的護(hù)色效果最好，不僅提高了亮度而且在24 h之后的ΔE*隨著添加量的增多而變小，原理應(yīng)該是檸檬酸中的-OH利于茶多酚的穩(wěn)定，而質(zhì)子還原茶多酚使其恢復(fù)抗氧化能力，檸檬酸的多羥基結(jié)構(gòu)能夠螯合金屬離子，將金屬離子包容在絡(luò)合結(jié)構(gòu)中，表現(xiàn)出抗氧化的增效作用?？箟难岬淖o(hù)色效果較好，它是水溶性抗氧化物質(zhì)，在重金離子如銅、鐵離子共存下，活性氧生成速度加快并與氨基酸、糖類反應(yīng)，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)有解聚作用，抗壞血酸能夠抑制這種作用從而延緩了褐變。EDTA-2Na的護(hù)色效果也較為明顯，隨著添加量的增加有了面片的色澤變化減緩。磷酸鹽的護(hù)色效果并不是太好，隨著添加量的增加ΔE*也隨著增大。

表3 不同護(hù)色劑及不同添加量的綠茶生鮮面的顏色變化Table3 The color change of green tea powder fresh noodles with different color fixatives

2.4 綠茶生鮮面的最佳護(hù)色配方的確定

為了研究4種護(hù)色劑對(duì)綠茶生鮮面質(zhì)構(gòu)的影響，以期望得到最好的護(hù)色劑配方，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)表見表4，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 檸檬酸、EDTA-2Na、抗壞血酸和復(fù)合磷酸鹽的濃度水平Table4 The concentration level of citric acid,EDTA-2Na，VCand compound phosphate

ΔE*：直觀分析可見，正交試驗(yàn)組ΔE*的結(jié)果與單因素對(duì)照組相似，即添加檸檬酸越多則ΔE*越小。極差分析的結(jié)果表示，各因素對(duì)ΔE*影響的主次關(guān)系是RA>RC>RB>RD，即檸檬酸>抗壞血酸>EDTA-2Na>復(fù)合磷酸鹽，最優(yōu)配方為A3B3C3D2。

硬度：直觀分析可見，各因素對(duì)硬度的主次關(guān)系是RD>RC>RA>RB，即復(fù)合磷酸鹽>抗壞血酸>檸檬酸>EDTA-2Na，原因可能是復(fù)合磷酸鹽與面筋作用形成了穩(wěn)定的復(fù)合體，加強(qiáng)了面筋蛋白和淀粉之間的結(jié)合力，筋力增強(qiáng)，同時(shí)面團(tuán)發(fā)生淀粉分子的交聯(lián)，使面條耐煮同時(shí)提高表面光潔度，從表3-4可知最優(yōu)配方為A1B3C1D2。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表和結(jié)果Table5 The results of orthogonal experimental design

膠黏性：直觀分析可見，各因素對(duì)膠粘性的主次關(guān)系是RD＞RB＞RA＞RC，即復(fù)合磷酸鹽＞EDTA-2Na＞檸檬酸＞抗壞血酸，最優(yōu)配方是A3B3C1D2。

彈性：直觀分析可見，各因素對(duì)咀嚼性的主次關(guān)系是RA＞RC＞RD＞RB，即檸檬酸＞抗壞血酸＞復(fù)合磷酸鹽＞EDTA-2Na，最優(yōu)配方為A2B3C1D1。

拉伸力：直觀分析可見，各因素對(duì)拉伸力的主次關(guān)系是RA＞RB＞RD＞RC，即檸檬酸＞EDTA-2Na＞復(fù)合磷酸鹽＞抗壞血酸，最優(yōu)配方為A1B1C3D2。

正交試驗(yàn)組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，綠茶生鮮面的干物質(zhì)損失率在11%～12%，面條的干物質(zhì)吸水率在125%～130%，對(duì)面條的影響不大，因此用質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、膠黏性、彈性和拉伸力能更有效的反映面條的品質(zhì)變化。由正交表得出，檸檬酸對(duì)綠茶生鮮面的顏色影響最大，添加量越大則護(hù)色效果也越好，其次是抗壞血酸，與單因素試驗(yàn)組結(jié)果接近。復(fù)合磷酸鹽對(duì)綠茶生鮮面的質(zhì)構(gòu)影響最大，其次是EDTA-2Na。原因可能是磷酸鹽增強(qiáng)細(xì)胞壁內(nèi)外的滲透壓，使水分更好的進(jìn)入顆粒內(nèi)部，增強(qiáng)淀粉的吸水力和提高淀粉糊化度，同時(shí)磷酸鹽與生鮮面中的金屬離子作用生成復(fù)鹽，形成淀粉分子的交聯(lián)作用，提高了生鮮面的嚼勁和口感。

3 結(jié)論

1）檸檬酸對(duì)生鮮面的護(hù)色效果最好，并且添加量越大則效果越好；其次是抗壞血酸，添加量越大效果越好；然后是EDTA-2Na和復(fù)合磷酸鹽。

2）最佳護(hù)色劑配方為檸檬酸0.6%，EDTA-2Na 0.025%，抗壞血酸0.25%和復(fù)合磷酸鹽0.2%。

[1]Lu TM,Lee CC,Maud J L,et al.Quality and antioxidant property of green tea sponge cake[J]．Food Chemistry,2010,119(3):1090－1095

[2]于克學(xué),孫建霞,白衛(wèi)濱,等．超微茶粉面條的研制[J]．食品科技, 2008,33(6):121-123

[3]劉增貴．濕生面條的保鮮研究[D]．江南大學(xué)學(xué)位論文,2008

Studies on Quality Control of Superfine Green Tea Powder Fresh Noodles

XU Guo-liang
（The School of Resources and Environment，Baoshan University，Baoshan 678000，Yunnan，China）

Superfine green tea powder and wheat flour were used as materials to prepare superfine green tea powder fresh noodles.The color fixatives were added to enhance the color and the cooking quality.Texture of noodles was investigated by Texture Profile Analysis（TPA）.The results showed that the different color fixative had the different effects on the texture of the fresh noodles.The most proper quality improver of fresh noodles were 0.6%citric acid，0.025% EDTA-2Na，0.25%VCand 0.2%compound phosphate.

superfine green tea powder fresh noodles；color fixation；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.006

2013-03-07

徐國(guó)良（1969—），男（漢），副教授，本科，從事化學(xué)教學(xué)和化學(xué)應(yīng)用方面的研究工作。