劉麗莉，楊協(xié)力，康懷彬，朱冰清，孫 悅

（河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽471003）

鹵蛋是雞蛋經(jīng)鹵料鹵煮后形成的一種口感好、風味獨特的傳統(tǒng)蛋制品，其在營養(yǎng)上繼承了雞蛋的全部營養(yǎng)成分，且鹵煮使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，提高了蛋白質(zhì)的消化利用率，同時還增添了鹵料的香味，適合幼、中、老年各個年齡階段的人群食用[1-2]。目前工業(yè)生產(chǎn)常采用還是以傳統(tǒng)加工方法為主，一般是將預煮去皮后的雞蛋在不同風味的鹵汁中加熱煮制3h以上，再進行腌制。由于鹵制是在常壓下進行，所用時間較長，因此所得的鹵蛋產(chǎn)品往往存在硬度大，味感單薄，欠滑爽等缺點[3-4]。近年來越來越多的研究對鹵蛋加工新技術(shù)進行探討研究[6-7]，如楊軍軍等[8]以傳統(tǒng)鹵制方法進行鹵蛋的加工，加工后對鹵蛋進行真空包裝和高溫滅菌并對加工后的鹵蛋進行質(zhì)量控制研究。李志成等[9]分別采用常壓和真空鹵制兩種方法對香鹵蛋的加工工藝及殺菌方法進行了研究，得出真空鹵制比常壓鹵制好的結(jié)論。陳果忠[10]針對提高高溫鹵蛋出品率和完好率的工藝進行了研究。余秀芳等[11]對鹵蛋產(chǎn)品加工工藝和主要風味物質(zhì)進行了研究，研究了鹵蛋風味形成的途徑及主要的風味物質(zhì)。雖然以上研究取得了一定的成果，但對采用的不同加工技術(shù)還需進一步優(yōu)化，缺乏對鹵蛋加工后特性的變化地深入研究。本文旨在探討采用新型高壓鹵制方法加工鹵蛋的最佳工藝，并對其加工后特性的變化進行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮雞蛋 購買于河南洛陽市菜市場；精制食鹽、白糖、醬油、八角、花椒、桂皮、小茴香等 均為市售食品級；AgNO3分析純，購自天津市大茂化學試劑廠；K2CrO4、NaCl分析純 購自上海星可化學試劑廠；其他試劑 均為國產(chǎn)分析純。

SB-18AB型電磁爐 中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司；DT-2000型電子天平 常熟市金羊天平儀器廠；25mL酸式滴定管 濟南云城儀器有限公司；A26-09-50X80型蘇泊爾高壓鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；dzq-400型無氧真空充氣包裝實驗臺 中國包裝總公司；DZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；Datacolor600型色差儀 瑞士Datacolor公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鹵蛋的加工工藝 雞蛋→選蛋→預煮（95℃，5min）→去皮→高壓鹵制→腌制→真空包裝（真空度為0.1MPa，熱封溫度：（200±10）℃，時間4s）→反壓殺菌（121℃，15min）→冷卻→成品。

1.2.2 鹵蛋加工工藝的優(yōu)化 分別以鹵汁中食鹽濃度、高壓鹵制時間和腌制時間為因素，以感官評分（見附表）為標準，在高壓鍋中加入1500mL水，糖50g，醬油20mL，雞蛋10個，輔料（八角8g、花椒6g、桂皮10g、小茴香10g），經(jīng)單因素實驗確定較優(yōu)化的工藝參數(shù)；并在此基礎(chǔ)上，確定出最佳的加工工藝條件[12]。正交實驗因素水平表見表1所示。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factor of the orthogonal tests

1.3 測定方法

1.3.1 鹵蛋中蛋黃和蛋白食鹽濃度的測定 分別稱取10.0g蛋黃和蛋白于小燒杯中，搗碎，加入50mL蒸餾水，浸泡30min，過濾后取10mL濾液于錐形瓶中，加入90mL蒸餾水稀釋，搖勻，滴入1mL K2CrO4指示劑，用已配制好的已知濃度的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色為終點，且30s不褪色，記錄所用AgNO3標準溶液的體積，平行測定三次，按下式計算鹵蛋蛋黃和蛋白中食鹽濃度（%）[13-14]。

其中，C1—食鹽濃度（%），C2—實測AgNO3標準溶液的濃度，V2—所用AgNO3標準溶液的體積，M1—NaCl的摩爾質(zhì)量。

1.3.2 鹵蛋蛋黃和蛋白色差的測定方法 將經(jīng)過預煮（溫度95℃，時間5min）處理的雞蛋進行高壓鹵制，將鹵制5、10、15、20、25min的雞蛋分別取出，將雞蛋的蛋黃和蛋白分別切片，切出一個水平面，用保鮮膜包裹，用只經(jīng)過預煮的雞蛋的蛋黃和蛋白作為參照樣，在色差儀上進行測定，測量三次取平均值，分別各組記錄數(shù)據(jù)。其中ΔL的計算公式[12]如下：

其中，ΔL—照度（L）的變化，L樣—標準蛋黃（白）的照度，L標—待測蛋黃（白）的照度。

總色差的計算公式如下：

其中：ΔE—總色差變化，ΔL—照度（L）的變化，Δa—a樣－a標，a為色彩要素，Δb—b樣－b標，b為色彩要素。

1.3.3 感官評定方法 由10名從事食品科學專業(yè)的技術(shù)人員經(jīng)過培訓（5男5女）組成感官評定小組，按照感官評定標準分別對產(chǎn)品進行感官評分，取得分的平均值即為該產(chǎn)品的最終得分[15-16]。感官評定標準如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵蛋加工工藝的單因素實驗結(jié)果

表2 鹵蛋的感官評分標準Table 2 The standard of sensory evaluation

此次單因素實驗因素的選擇在查閱相關(guān)資料和前期實驗基礎(chǔ)上，以影響鹵蛋品質(zhì)最為顯著的三個因素：鹵汁食鹽濃度、高壓鹵制時間、腌制時間為主要研究對象。由于鹵蛋產(chǎn)品作為我國傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，在測定指標上缺乏統(tǒng)一的標準，本文以感官評分作為產(chǎn)品研發(fā)的主要指標同時測定最終產(chǎn)品蛋白和蛋黃中食鹽濃度為指標進行參數(shù)的優(yōu)化。

2.1.1 鹵汁食鹽濃度的確定 將雞蛋在95℃預煮5min后，在鹵汁中分別加入1%、2%、3%、4%、5%、6%的食鹽，高壓鹵制10min后再腌制20h后，測定感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 不同食鹽濃度對感官評分的影響Fig.1 The influence of different concentrations of salt effects on the sensory scores

從不同食鹽濃度對感官評分的影響（圖1）可知，隨著食鹽濃度的增加其感官評分呈現(xiàn)先增加而后下降的趨勢，在食鹽濃度為4%時，感官評分達到最大值。在此食鹽濃度下，做出的鹵蛋產(chǎn)品最終蛋白食鹽濃度達到2.79%，蛋黃食鹽濃度為1.58%，產(chǎn)品符合國標要求。因此，選擇4%的食鹽濃度為宜。

2.1.2 高壓鹵制時間的確定 在鹵汁中加入食鹽60g，分別在高壓鍋中鹵制5、10、15、20、25min后，腌制20h后進行感官評定，結(jié)果見圖2。

圖2 不同高壓鹵制時間對感官評分的影響Fig.2 The influence of different marinated time at high pressure on the sensory scores

從圖2可知，高壓鹵制15min內(nèi)感官評分有上升趨勢，超過15min后有下降趨勢，且高壓鹵制10～ 20min時感官評分較高，但是在此范圍內(nèi)，隨著鹵制時間的增加，感官評分的變化幅度并不大，上升幅度僅為2.01%，因此從節(jié)約能源和縮短加工時間來考慮，高壓鹵制時間選用10min。在此鹵制時間下，制備的鹵蛋產(chǎn)品蛋白食鹽濃度達到2.83%，蛋黃食鹽濃度為1.60%，達到產(chǎn)品的要求。

2.1.3 腌制時間的確定 在鹵汁中加入食鹽60g，將預煮好的雞蛋高壓鹵制10min后，在4℃溫度下分別腌制6、12、18、24、30、36h后進行感官評定，結(jié)果見圖3。

腌制時間對感官評分有一定的影響作用（圖3），即在0～24h內(nèi)隨著腌制時間的增加，感官評分的得分增加，在24h時感官評分達到了最大值為94.11分，而當腌制時間超過24h后，感官評分開始有所下降。同時測定腌制時間24h制備的鹵蛋產(chǎn)品，結(jié)果表明蛋白食鹽濃度達到2.89%，蛋黃食鹽濃度為1.64%，達到產(chǎn)品的要求。因此，選用24h腌制時間為宜。

2.2 鹵蛋加工工藝的正交實驗結(jié)果

在以上單因素實驗的基礎(chǔ)上，針對食鹽濃度、鹵制時間和腌制時間三因素，實驗采用L9（34）的正交實驗設(shè)計，因素水平表見表1，以感官評分為指標，得到正交實驗結(jié)果見表3。方差分析結(jié)果見表4。

表3 鹵蛋加工工藝優(yōu)化的正交實驗Table 3 Results of the orthogonal experiment of marinated eggs procuced

表4 正交實驗方差分析表Table 4 Variance analysts of the orthogonal tests

由正交實驗結(jié)果分析表3可知，最佳工藝參數(shù)組合是A2B2C2，即鹵汁食鹽濃度為4%，高壓鹵制時間為10min，腌制24h為最佳工藝組合。另外，由極差值R可以看出，C＞B＞A，即對鹵蛋風味影響最大的是腌制時間，其次是高壓鹵制時間，影響最小的是食鹽濃度。由方差分析表4可知，三因素之間的顯著性：因素A（鹵汁食鹽濃度）為極顯著，因素B（高壓鹵制時間）為顯著，因素C（腌制時間）為不顯著。經(jīng)三次平行實驗驗證，確定最終感官評分為94.09分，高于其他實驗組合評分，測定最終鹵蛋制品中蛋白食鹽濃度為3.01%，蛋黃食鹽濃度為1.66%，口感咸淡適宜。因此可得A2B2C2是最佳工藝參數(shù)組合。

2.3 鹵制過程中食鹽濃度的動態(tài)變化

滴定后得出AgNO3標準溶液的濃度為0.095mol/L。通過計算得出鹵制過程中蛋黃和蛋白中食鹽濃度的變化，結(jié)果見圖4。

蛋黃和蛋白中食鹽濃度的動態(tài)變化（圖4）可知，在鹵制過程中，蛋白食鹽濃度持續(xù)增加，且變化幅度較大，特別是剛開始5min，食鹽濃度上升至1.5%，鹵制10min時為1.86%，15min就達到2.63%，上升幅度為41.40%，當鹵制15min后其食鹽濃度變化開始緩慢。而蛋黃中食鹽濃度始終變化不大，食鹽濃度增加較為平緩。由此可知，蛋白比蛋黃中食鹽濃度變化快，且顯著；說明鹵制工藝主要是蛋白的進味，對蛋黃影響并不明顯[8]。

2.4 腌制過程中食鹽濃度的動態(tài)變化

在腌制過程中測定鹵蛋中蛋黃和蛋白中的食鹽濃度，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，在腌制過程中蛋黃和蛋白中食鹽濃度均有所上升，且蛋白中食鹽濃度始終高于蛋黃中食鹽濃度。對于蛋白食鹽濃度達到1.36%時變化趨于平緩，其原因可能是蛋白直接接觸鹵汁，開始時進味更快，但是達到一定濃度后，達到一種動態(tài)的平衡狀態(tài)[13]。而蛋黃中食鹽濃度始終增加，后期且變化幅度較大。在24h后，蛋白食鹽濃度曲線變化趨于平緩，而蛋黃中食鹽濃度仍有增加。而感官評定表明腌制24h時感官性狀最好，可知蛋白食鹽濃度為3.01%，蛋黃食鹽濃度為1.66%。

2.5 鹵制過程中蛋黃和蛋白色差的動態(tài)變化

表5 鹵制過程中蛋黃色差的動態(tài)變化Table 5 The dynamic change of chromatism in egg yolk while marinated

表6 鹵制過程中蛋白色差的動態(tài)變化Table 6 The dynamic change of chromatism in egg white while marinated

雞蛋在鹵制過程中蛋黃和蛋白的色差的動態(tài)變化如表5和表6所示。由表5和表6可知，在鹵制過程蛋黃照度L均有所增加，但呈現(xiàn)出一定的波動性，而蛋白在鹵制之后照度持續(xù)降低，即亮度變暗，顏色變深。可能原因是由于蛋白不斷上色，鹵料使得蛋白表面顏色加深，亮度降低，而蛋黃照度增加。而其呈現(xiàn)一定的波動性，則可能由于個體差異而使實驗出現(xiàn)一定的偏差。如雞蛋新鮮度，蛋黃大小不同等差異。蛋黃在鹵制過程中蛋黃的總色差的變化波動比較大，而蛋白總色差變化持續(xù)增大。可能的原因是雞蛋本身存在的差異，在腌制過程中由于蛋白表面直接接觸鹵料，上色比較明顯且均勻，所以總色差變化比較大且很顯著。而蛋黃不能直接接觸鹵料，需通過蛋白不斷滲入，因此上色比較慢，且不均勻，使得測量中出現(xiàn)了誤差，且由于蛋黃本身的差異，如蛋黃大小等的影響，使得蛋黃總色差變化不顯著，呈現(xiàn)出了一定的波動性。

3 結(jié)論

3.1 通過感官評分和產(chǎn)品中食鹽濃度的測定為指標，得出最佳組合為A2B2C2，即高壓鹵制時間為10min，食鹽濃度4%，腌制24h為最優(yōu)組合，此種方法得到的鹵蛋咸淡適宜，風味可口，勁道爽滑。且在三者中腌制工藝對鹵蛋口味影響較大，其次是高壓鹵制時間，再者是食鹽濃度。本文所采用的高壓鹵制和腌制技術(shù)，不僅繼承了傳統(tǒng)工藝的可取之處，產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)和風味；而且大大縮短了加工周期，提高了加工效率，有利于工廠大批量生產(chǎn)采用。

3.2 通過對鹵制過程中蛋白和蛋黃中食鹽濃度變化的測定，表明蛋白中食鹽濃度的變化顯著，而蛋黃中食鹽濃度變化不顯著。而在腌制過程中，蛋黃和蛋白中食鹽濃度均有所上升，在一定時間范圍內(nèi)，蛋白中食鹽濃度增加趨于平緩，而蛋黃食鹽濃度仍有顯著增加。分析表明鹵制過程對蛋白的進味起到顯著的作用，而腌制過程對蛋黃的入味非常關(guān)鍵。

3.3 在鹵制過程中蛋黃的照度有所增加，其總色差也有所變化，但是增加的并無規(guī)律，呈現(xiàn)出一定的波動性。蛋白的照度在鹵制過程中不斷下降。其總色差變化顯著。歸結(jié)其原因可能是由于蛋白直接接觸鹵汁，上色比較快，變化顯著，而蛋黃上色只是間接滲入，且由于其本身存在一定差異，上色不均勻等原因，其色差的測定值出現(xiàn)了一定的偏差。

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