八道

說到全聚德的“年貨大棚”，老北京人都不會陌生?？绝喯盗小Ⅻc心匣子、蜜供塔，還有豐澤園的“八大件”、仿膳的京點食品……每年臨近春節(jié)，全聚德和平門店前都會搭起大棚，集中銷售全聚德的自制年貨和豐澤園、仿膳等兄弟單位的特色產品，既有節(jié)日氣氛，又方便購買，一直深受消費者親睞。不過也有一點遺憾，那就是年貨大棚里的產品多是熟食、主食，帶回家里也湊不出一桌席面。全聚德和平門店考慮到顧客需求，在去年推出了“預約年夜飯”的活動，讓消費者能把年夜飯帶回家。

這樣“預約領餐”的銷售方式看似簡單，其實每個環(huán)節(jié)都經(jīng)過了反復考量，既能保證菜品的口感和新鮮度，又能節(jié)省餐位和人工成本，可謂是一舉數(shù)得。

現(xiàn)做現(xiàn)取保新鮮

“中餐外帶最難解決的問題就是保持菜品的新鮮度。”據(jù)全聚德和平門店客服運營部經(jīng)理于淑珍介紹，為了保證顧客取餐時能夠拿到新鮮出爐的菜品，每一份年夜飯都是領取時間前半小時開始制作的。如果預定的領取時間是17：00，顧客16：50到店的話，一定能看見廚師從爐里取出烤鴨，片好裝盒。

另外，和平門店選用密封保鮮盒作為預約年夜飯的食盒，不但安全、保溫，還可以反復使用。

精選菜品?？诟?/b>

在菜品搭配方面，和平門店經(jīng)過深思熟慮，特意選取了二次加熱也不影響口感的菜品，例如：米粉扣鴨肉、鴨肉四喜丸子、干燒鱸魚、油燜大蝦等。

“雖說是現(xiàn)做現(xiàn)取，但是距離較遠的顧客把菜品帶回家，勢必要經(jīng)過二次加熱，丸子、米粉肉這類菜品不但加熱方式簡單，而且反復加熱對菜品的口感影響也不大。”于淑珍說，和平門店在選擇菜品時，也考慮到了北京人過年期間的飲食習慣，丸子、蒸肉、魚，全是各家年夜飯桌上都會出現(xiàn)的“基本款”。

預約取餐 一舉數(shù)得

從餐廳經(jīng)營角度來說，預約取餐可謂是一舉數(shù)得。首先，提前知道菜量，讓餐廳在準備食材的環(huán)節(jié)節(jié)省了很多不必要的浪費。其次，掌握了工作量，廚師工作的分配可以更加細化，無形之中，節(jié)省了人力成本。而最重要的是，可以為餐廳節(jié)省餐位。因為顧客想在“飯點兒”開飯的話，肯定會提前來取餐。

拿中餐舉例，預約一般是10點左右取，和平門店里是11點后開餐，這個時間差足夠廚師準備預約的菜品，不會影響店里的正常點餐，也能節(jié)省餐位。

創(chuàng)新銷售 顧客為本

據(jù)于淑珍分析，在高端餐飲出現(xiàn)較大下滑的態(tài)勢下，目前大眾餐飲消費的趨勢逐漸明朗，并且自“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的政策出臺以來，全國上下積極響應，勤儉節(jié)約已漸入人心，節(jié)約、健康、理性的餐飲消費正在主導餐飲市場。因此，未來節(jié)慶禮盒、外帶銷售等營銷方式，將成為餐飲企業(yè)拓展銷售渠道的大趨勢。

餐飲企業(yè)在擴展銷售渠道和創(chuàng)新銷售模式的過程中，最關注的就是消費者的需求。全聚德和平門店作為餐飲企業(yè)的風向標，一直以打造“百姓的宴會樓”為核心經(jīng)營理念，讓每一位到店的賓客品嘗經(jīng)典的菜品、感受星級的服務、體驗老字號餐飲文化，成為和平門店2014年的經(jīng)營主線，本地百姓消費群體成為主要消費群體。與此相關，所設計推出的新產品，主要以“烤鴨”產品為中心，符合消費者需求，聚焦大眾餐飲市場，吸引本地消費者。

編輯_周萌endprint