李蕾蕾，王素英*

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

南美白對蝦在低溫貯藏過程中的品質(zhì)及菌相變化分析

李蕾蕾，王素英*

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

測定南美白對蝦在不同低溫貯藏過程中的感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)變化，并分離純化各貯藏溫度條件下的腐敗菌株，利用ATB ExpressionTM儀進行鑒定，以明確南美白對蝦在不同低溫貯藏過程中的菌相變化，進一步揭示其腐敗機理。結(jié)果表明：在冷藏、冰溫貯藏、凍藏過程中，南美白對蝦的貨架期分別為3、8 d和56 d，到貨架期終點時的菌落總數(shù)分別為6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g）），TVB-N含量均值分別為27.06、29.96、27.45 mg/100 g；南美白對蝦初始菌相中的優(yōu)勢菌株為Chryseobacterium meningosepticum（22.0%）和Pseudomonas sp.（18.4%）。到貨架期終點，冷藏條件下的優(yōu)勢菌株為Shewanella putrefaciens（35.1%）和Pseudomonas sp.（24.3%）；冰溫貯藏條件下的優(yōu)勢菌株為Shewanella putrefaciens（32.0%）和Chryseobacterium meningosepticum（27.0%）；凍藏條件下的優(yōu)勢菌株為Aeromonas sobria（30.5%）和Photobacterium damselae（25.0%）。

南美白對蝦；貯藏溫度；細菌菌相；優(yōu)勢菌株

南美白對蝦（Penaeus vannamei）具有抗逆性強、營養(yǎng)需求低、生長速度快、養(yǎng)殖周期短、出肉率高、肉質(zhì)鮮美等優(yōu)點，是世界三大優(yōu)良蝦種之一[1]，在我國各地廣泛養(yǎng)殖，有很高的商業(yè)價值。但蝦肉極易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，為了在保證其品質(zhì)的前提下，盡可能延長貨架期，降低腐損率，加快蝦冷鏈物流的發(fā)展，目前有很多化學(xué)[2]、物理[3-4]及生物[5-6]保鮮方法運用于南美白對蝦的保藏，其中低溫貯藏應(yīng)用最廣泛。

對于蝦類，影響其腐敗變質(zhì)的最根本因素是微生物，而其所具有的細菌菌相受生長環(huán)境、季節(jié)、餌料等因素的影響較大，在捕獲初期或在加工過程中菌相非常復(fù)雜多變，但最終只有部分種類的細菌可以大量繁殖，并產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物（臭味、異味、顏色等），被稱之為特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSO）[7]。對貯藏過程中的細菌菌相變化，特別是特定腐敗菌的交替過程進行分析，可以進一步揭示南美白對蝦腐敗的機理，有助于判定或預(yù)測貨架期，為南美白對蝦保藏技術(shù)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

目前關(guān)于南美白對蝦在冷藏[8-9]及冰溫貯藏過程中的菌相變化已有一些報道[10-11]，但關(guān)于凍藏過程中的菌相變化，以及不同低溫保藏過程中的菌相變化的比較研究尚屬空白。本工作擬通過測定南美白對蝦在冷藏、冰溫及凍藏過程中感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和細菌總數(shù)的變化，來確定貨架期終點，研究貯藏過程中南美白對蝦的細菌菌相變化，為不同低溫貯藏條件下，最佳保鮮措施的選擇提供依據(jù)，并為新型加工保鮮技術(shù)開發(fā)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活南美白對蝦（Penaeus vannamei） 市售。

ID 32 E腸桿菌鑒定試劑條、ID 32革蘭陰性桿菌鑒定試劑條、附加試劑與培養(yǎng)基 法國生物梅里埃公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UDK-159凱氏定氮儀 意大利Velp公司；細菌自動鑒定及藥敏分析（ATB ExpressionTM）儀 法國生物梅里埃公司；冰溫庫為非標(biāo)設(shè)備由日本新能源發(fā)展機構(gòu)青山株式會社贊助安裝調(diào)試。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

購買鮮活南美白對蝦，在南美白對蝦中放入少許冰塊，包裝后?；钸\輸至實驗室，立即裝在泡沫箱內(nèi)用碎冰使其休克失活，用清水洗凈后瀝干裝入保鮮袋中，隨機分成3 組保藏，一組冰溫貯藏（-0.8 ℃），一組冷藏（4 ℃），一組凍藏（-18 ℃）。

1.3.2 凍結(jié)法測量冰點

將多點溫度測定儀的探頭插入南美白對蝦的腹部肌肉中央，放在-30 ℃環(huán)境下，溫度采集時間間隔設(shè)定為2 s，繪制溫度-時間曲線，根據(jù)凍結(jié)曲線的拐點判定南美白對蝦的冰點。取多點測定的平均值作為冰溫貯藏溫度。

1.3.3 感官評分

按蝦的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)[12]（表1），對各處理組樣品的肌肉組織、體表色澤和氣味3 個方面進行綜合評分，3 個方面的總分值在9 分（極新鮮）和0 分（完全腐敗）之間，6 分以下表明樣品已不可食用。

表1 南美白對蝦感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for Penaeus vannamei

1.3.4 TVB-N含量測定

利用半微量定氮法原理，采用凱氏定氮儀測定南美白對蝦的TVB-N含量[13]。

1.3.5 南美白對蝦菌落總數(shù)的測定

采用有氧平板菌落計數(shù)法[14]，定期對冷藏、冰溫貯藏以及凍藏過程中的南美白對蝦進行梯度稀釋，取0.1 mL涂布于TSA培養(yǎng)基平板，28 ℃條件下培養(yǎng)72 h，計數(shù)。

1.3.6 南美白對蝦細菌的分離鑒定及菌相分析

通過純培養(yǎng)的方法得到南美白對蝦在3 種低溫貯藏過程中的多個不同形態(tài)的單菌落并進行鑒定。根據(jù)菌落大小、顏色、形態(tài)、表面特征、鏡檢菌體形態(tài)等對細菌進行初步歸類，計算同一類型菌落的個數(shù)。選擇菌落數(shù)在30～300之間的計數(shù)平板，挑取不同菌落形態(tài)特征的菌落進行2～3 次分離純化，得到純化菌株保存于試管斜面上，以備鑒定。

參照文獻[15-16]的方法，對優(yōu)勢菌株進行生理生化鑒定，即首先進行革蘭氏染色實驗、氧化酶實驗和過氧化氫酶實驗，在此基礎(chǔ)上，利用ATB ExpressionTM分析儀按照儀器和試劑條的使用說明進行快速鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 南美白對蝦冰點測量

圖1 南美白對蝦凍結(jié)曲線Fig.1 The freezing temperature curve of Penaeus vannamei

利用多點溫度測定儀，測定南美白對蝦凍結(jié)曲線（圖1），可知在-2.2 ℃時出現(xiàn)了過冷點，后上升至-1.4 ℃，維持短暫時間后迅速下降同環(huán)境溫度一致，

根據(jù)這種溫度變化現(xiàn)象，可以判斷溫度反彈上升到最高時的溫度即為南美白對蝦的冰點，即為-1.4 ℃，所以可以確定南美白對蝦的冰溫帶為-1.4～0 ℃，由于冰溫庫的溫度波動在±0.5 ℃，由此將冰溫庫的溫度設(shè)置為-0.8 ℃。

2.2 南美白對蝦貯藏過程中的感官指標(biāo)、TVB-N含量及菌落總數(shù)的變化

對新鮮南美白對蝦，以及冷藏1、2、3、4、5、6、7、8 d，冰溫貯藏2、4、6、8、10、12、14、16、18 d，凍藏7、14、21、28、35、42、49、56、63、70、77 d的樣品進行感官評分、菌落總數(shù)以及TVB-N含量的測定，結(jié)果如圖2所示。

圖2 南美白對蝦在貯藏過程中菌落總數(shù)、感官評分及TVB-N含量的變化Fig.2 Changes in total bacterial count, sensory evaluation and TVB-N of Penaeus vannamei during storage

新鮮的南美白對蝦蝦體完整，頭胸甲及殼與肉連接緊密，質(zhì)地堅硬，蝦肉紋理清晰，半透明，有光澤，有蝦固有的氣味（9 分）。在3 種低溫條件下，隨著貯藏時間的延長，蝦體出現(xiàn)了小面積黑斑，特征蝦味變淡；其后蝦肉開始變軟，有輕微的異味，肉與殼連接較松弛，此時達到了感官拒絕點（6 分），繼續(xù)貯藏蝦的體表出現(xiàn)大面積的黑斑，蝦肉彈性較差，頭胸甲分離，殼與蝦肉分離，并有強烈的異味（小于3 分），與感官評分逐步降低相對應(yīng)，TVB-N含量和菌落總數(shù)整體曾上升趨勢（圖2）。其中在冷藏條件下，貯藏期為2 d時，感官評分為7.1 分，TVB-N含量為16.44 mg/100 g，菌落總數(shù)為6.38（lg（CFU/g）），貯藏3 d時，感官評分為5.54 分，已達到冷藏感官拒絕點，此時TVB-N含量為27.06 mg/100 g，6.76（lg（CFU/g））；在冰溫貯藏條件下，貯藏8 d感官評分為5.8 分，判斷為感官拒絕點，此時TVB-N含量為29.96 mg/100 g，菌落總數(shù)為6.82（lg（CFU/g））；在凍藏條件下，貯藏56 d時，感官評分為6.02 分，接近感官拒絕點，所以判斷南美白對蝦在凍藏條件下貯藏期為56 d，此時TVB-N含量為27.45 mg/100 g，菌落總數(shù)為5.91（lg（CFU/g））。

綜合分析圖2的研究結(jié)果，在3 種貯藏條件下，南美白對蝦的感官品質(zhì)隨貯藏時間延長而降低，其中冷藏下降最快，冰溫貯藏次之，凍藏最慢；TVB-N含量在冷藏期間上升最快，冰溫次之，冷凍最慢；菌落總數(shù)都隨時間延長而增加，且到感官拒絕點時，冷藏期間的菌落總數(shù)增加最多，冰溫次之，凍藏最少，且在整個凍藏期間，菌落總數(shù)都在較低的水平上波動變化，這說明了貯藏溫度直接影響蝦貯藏品質(zhì)。

TVB-N是指動物性食品在酶和細菌的作用下，在腐敗過程中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物[17]。其主要因素是細菌的分解作用[18]。TVB-N含量一般隨著蝦類等鮮度下降而增加，常用來作為評價水產(chǎn)品在貯藏期間腐敗水平的一個指標(biāo)[19]。GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[20]規(guī)定海水蝦類TVB-N的安全限值為30 mg/100 g。南美白對蝦在各溫度條件下的TVB-N含量由最初的5.56 mg/100 g逐漸升高，且貯藏溫度降低，增加速度變慢。在冷藏4 d、冰溫10 d、凍藏63 d，南美白對蝦的TVB-N含量超過了上述限值，蝦肉開始腐敗變質(zhì)，與感官評定的結(jié)果一致。

水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物，其微生物的數(shù)量變化可以反映腐敗程度。根據(jù)GB 2741—1994《海蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，海蝦菌落總數(shù)≤105CFU/g為一級鮮度；菌落總數(shù)≤5×105CFU/g為二級鮮度；當(dāng)菌落總數(shù)達到106～107CFU/g時，通常蝦已經(jīng)腐敗，不能食用。養(yǎng)殖蝦類很容易受到水體潔凈程度、水溫、周圍陸生動物等養(yǎng)殖環(huán)境以及捕撈方式、運輸方式的影響，鮮蝦的初始菌落總數(shù)一般在3.40～6.30（lg（CFU/g））之間[21]。本研究中南美白對蝦的初始菌落數(shù)為5.03（lg（CFU/g）），二級鮮度，高于曹榮等[9]報道的鮮南美白對蝦的初始菌落數(shù)4.20（lg（CFU/g）），低于宣偉[22]報道的生鮮蝦的初始菌落數(shù)5.44（lg（CFU/g）），以及Vanderzant等[23]報道

的剛捕獲的海蝦的菌落數(shù)6.0（lg（CFU/g））。在南美白對蝦冷藏、冰溫貯藏以及凍藏過程中，菌落總數(shù)不斷增加，到感官拒絕點時，菌落總數(shù)均未超過107CFU/g，這就表明，在這3 種低溫貯藏中，南美白對蝦的菌落總數(shù)不是感官評價可接受的限制因素。這與有關(guān)中國對蝦的低溫貯藏[24]、以及挪威海螯蝦冷凍貯藏中[24]的研究結(jié)果是相同的。

2.3 南美白對蝦在貯藏過程中的菌落組成及其變化

2.3.1 細菌菌株的特征

根據(jù)顏色、表面濕潤程度、邊緣是否整齊等菌落特征，以及個體形態(tài)和部分生化特征，對計數(shù)平板上的菌落進行歸類并計數(shù)，并對數(shù)量占優(yōu)勢的菌落，采用劃線法進一步純化，發(fā)現(xiàn)南美白對蝦在3 種貯藏溫度條件下，出現(xiàn)了12 種優(yōu)勢菌株，各菌株的特點見表1。

2.3.2 貯藏過程中細菌的組成及其變化

南美白對蝦在冷藏，冰溫及凍藏貨架期期間的細菌組成及變化情況，見表2～4。

由表2～4可知，在新鮮南美白對蝦的初始菌相中，優(yōu)勢菌株為X1和X4，比例分別為22.0%和18.4%，次優(yōu)勢的菌株為X7、X3和X2，所占比例分別為16.0%、11.2%和10.9%。在低溫貯藏過程中，南美白對蝦的菌相組成隨貯藏溫度的不同而發(fā)生不同的變化，其中在冷藏貨架期中（表2），初始優(yōu)勢菌株X1所占比例逐漸降低，而X4所占比例逐漸上升；X2、X3菌株所占比例逐漸上升；X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12菌株所占比例均逐漸下降，到冷藏的貨架期終點，主要優(yōu)勢菌株為X2和X4，所占比例分別為35.1%和24.3%；在冰溫貯藏過程中（表3），初始優(yōu)勢菌株X1和次優(yōu)勢菌株X2所占比例逐漸增加，而優(yōu)勢菌株X4以及次優(yōu)勢菌株X3和X7所占的比例則逐漸下降；X6、X8、X9、X10、X11、X12菌株在整個貨架期所占的比例呈逐漸下降趨勢，菌株X5所占的比例則出現(xiàn)先上升后下降的趨勢，到貨架期終點，X2和X1成為優(yōu)勢菌株，所占比例分別為32.0%和27.0%。

表1 南美白對蝦中優(yōu)勢菌株的基本特征Table 1 The properties of dominant strains in Penaeus vannamei

表2 南美白對蝦冷藏過程中細菌菌相的變化Table 2 Changes in bacterial composition of Penaeus vannamei during cold storage

表3 南美白對蝦冰溫貯藏過程中細菌的組成及其變化Table 3 Changes in bacterial composition of Penaeus vannamei during ice-temperature storage

與冷藏和冰溫貯藏相比（表4），凍藏過程中各菌株的比例變化更為復(fù)雜，到貨架期終點的細菌菌相組成趨于簡單。初始優(yōu)勢菌株X1所占比例逐漸增加到35 d，之后逐漸下降，X4所占比例在第7天下降，后逐漸上升到

35 d，之后呈下降趨勢；X2所占比例在21 d前逐漸上升，之后逐漸下降；X3和X7菌株所占比例逐漸下降到21 d，之后逐漸上升；X6與X8波動下降；X9、X10、X11、X12菌株在整個貨架期的比例均較小且呈下降趨勢，X9和X10在第42天未檢出，X11、X12在35 d未檢出；到凍藏貨架期終點優(yōu)勢菌株為X3和X5，所占比例為分別為30.5%和25.0%。

表4 南美白對蝦冷凍貯藏過程中細菌的組成及其變化Table 4 Changes in bacterial composition of Penaeus vannamei during frozen storage

2.4 優(yōu)勢菌株的鑒定

根據(jù)菌株的革蘭氏染色和氧化酶、接觸酶實驗結(jié)果，以及上述對菌株的初步分群，選擇ID 32 E試劑條和ID 32 GN試劑條，利用ATB ExpressionTM分析儀對優(yōu)勢菌株進行快速鑒定，結(jié)果見表5。

表5 ATB ExpressionTM儀鑒定結(jié)果及評價Table 5 Identification and evaluation of dominant strains using ATB Expression TM reader

結(jié)合生理生化反應(yīng)特征，由ATB自動細菌鑒定及藥敏性分析儀檢測出：X1為腦膜膿毒性金黃桿菌（Chryseobacterium meningosepticum）；X2為腐敗希瓦氏菌群（Shewanella putrefaciens）；X3為溫和氣單胞菌（Aeromonas sobria）；X4為假單胞菌屬菌株（Pseudomonas sp.）；X5為美人魚發(fā)光桿菌（Photobacterium damselae）；X7為不動桿菌屬菌株（Acinetobacter sp.）；X8為副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）；X12為泛菌屬菌株（Pantoea sp.）。X6、X9、X10、X11雖通過上述鑒定方法未獲得可靠的鑒定結(jié)果。但考慮在3 種低溫貯藏過程中，X6、X9、X10、X11所占的比例均比較小，對南美白對蝦在各溫度貯藏條件下優(yōu)勢菌株的判斷沒有影響，故未做進一步的鑒定工作。若在后續(xù)研究中需要考察各菌株之間的相互作用，應(yīng)該將傳統(tǒng)的鑒定方法與分子生物學(xué)相結(jié)合，將其鑒定到屬種水平。

3 結(jié) 論

水產(chǎn)品因自身原料、加工參數(shù)和產(chǎn)品的貯藏條件而擁有獨特的菌相[25]。南美白對蝦在低溫貯藏過程中，由于不同的微生物對低溫的耐受能力不同，在特定的溫度下有一部分微生物的適應(yīng)性較強，另外一部分微生物由于不能適應(yīng)相應(yīng)低溫貯藏環(huán)境，生長受到抑制或者死亡。其中具較強的適應(yīng)和生殖繁殖能力的微生物，成為優(yōu)勢微生物，通過彼此之間的協(xié)助或拮抗作用，共同參與影響食品品質(zhì)腐敗的過程，產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物，如產(chǎn)生揮發(fā)性臭味或異味和黏液等，致使產(chǎn)品質(zhì)量腐敗劣變[26-27]。本研究的實驗對象是養(yǎng)殖南美白對蝦，其初始菌相中腦膜膿毒性金黃桿菌（Chryseobacterium meningosepticum）和假單胞菌屬（Pseudomonas sp.）所占比例較高，分別為22.0%和18.4%。但在不同的溫度條件下貯藏的南美白對蝦，到貨架期終點的優(yōu)勢菌株各不相同。冷藏貨架期終點的優(yōu)勢菌株為Shewanella putrefaciens（35.1%）和Pseudomonas sp.（24.3%），冰溫貨架期終點的優(yōu)勢菌株為Shewanella putrefaciens（32.0%）和Chryseobacterium meningosepticum（27.0%），凍藏貨架期終點的優(yōu)勢菌株為Aeromonas sobria（30.5%）和Photobacterium damselae（25.0%）。

腦膜膿毒性金黃桿菌（Chryseobacterium meningosepticum）為條件致病菌，是金黃桿菌屬中的主要成員，屬于非發(fā)酵革蘭陰性桿菌，廣泛存在于水、土壤甚至食物中，主要可引起早產(chǎn)兒敗血癥和腦膜炎。黃色桿菌能夠先利用糖類等碳水化合物獲得能量，進行生長繁殖，細菌量增長到一定程度后，細菌開始代謝蛋白質(zhì)等其他營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生揮發(fā)性的含氮物質(zhì)，因此TVB-N含量隨著微生物數(shù)量的增長不斷上升。在田鳳等[28]報道的湛江地區(qū)養(yǎng)殖南美白對蝦的初始菌相中黃桿菌為優(yōu)勢菌株（33%），在生鮮的羅非魚片初始菌相中也發(fā)現(xiàn)了黃桿菌的存在[29]，而有關(guān)南美白對蝦養(yǎng)殖底泥細菌多樣性的研究發(fā)現(xiàn)在7月和8月采集的底泥樣品中黃桿菌屬為共有優(yōu)勢菌群[30]，可見，養(yǎng)殖環(huán)境的微生物多樣性影響南美白對蝦初始菌相構(gòu)成。有研究發(fā)現(xiàn)，在冷藏過程中，耐冷的革蘭氏陰性細菌假單胞菌和希瓦氏菌，是熱帶水域、亞熱帶水域和溫帶水域魚、蝦類和貝類中的特定腐敗菌[31-32]。假單胞菌（Pseudomonas）具有很強的腐敗能力，在南美白對蝦貯藏過程中，假單胞菌分解大分子蛋

白產(chǎn)生強烈的氨臭味，使其感官上不可接受[31]。氣單胞菌（Aeromonas）和希瓦氏菌（Shewanella）都為氧化三甲胺和H2S產(chǎn)生菌，可以造成水產(chǎn)品貯藏過程中不良氣味的產(chǎn)生，蝦肉變色、變黏。其中溫和氣單胞菌（Aeromonas sobria）是革蘭氏陰性弧菌，廣泛存在于水、土壤和水生動物中，屬條件致病菌，其主要致病因子是產(chǎn)生各種溶血素和腸毒素，使水產(chǎn)品患病[33]，也可引起人腹瀉。另外，本研究中，在凍藏過程后期，細菌數(shù)迅速增加的美人魚發(fā)光桿菌（Photobacterium damselae）是一種嗜鹽條件性致病菌，廣泛分布于海洋水產(chǎn)動物體表和養(yǎng)殖環(huán)境中，其重要致病因子為胞外蛋白酶類、胞外溶血素和細胞溶素等，可引起多種魚類的創(chuàng)傷感染、出血性敗血病，甚至致死[34]，在報道的患病的大黃魚中也曾發(fā)現(xiàn)其為優(yōu)勢菌株[35]，也有研究報道從健康對蝦消化道分離純化培養(yǎng)并通過安全性實驗證實對南美白對蝦無毒害作用的美人魚發(fā)光桿菌，可以提高非特異性免疫功能并提高抗病力，從而作為南美白對蝦的免疫增強劑[36]。

本研究通過研究南美白對蝦在不同低溫貯藏過程中感官品質(zhì)、TVB-N含量和菌落總數(shù)的變化，判斷其在各溫度條件下的貨架期，采用傳統(tǒng)的細菌分離純化手段，運用ATB ExpressionTM儀快速鑒定的方法，初步探討了南美白對蝦在冷藏、冰溫及冷凍這3 種低溫貯藏過程中的細菌菌相變化，為南美白對蝦在低溫保鮮過程中，抑菌劑或其他物理抑菌措施的選擇提供理論依據(jù)，對南美白對蝦冷鏈物流的發(fā)展有重要的作用。

4 結(jié) 論

4.1 在冷藏、冰溫貯藏和凍藏過程中，南美白對蝦的貨架期分別為3、8、56 d，到貨架期終點時的菌落總數(shù)分別為6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g）），TVB-N含量分別為27.06、29.96、27.45 mg/100 g。

4.2 南美白對蝦的初始菌相中Chryseobacterium meningosepticum和Pseudomonas sp.為優(yōu)勢菌株，所占比例分別為22.0%和18.4%。到貨架期終點，冷藏條件下的優(yōu)勢菌株為Shewanella putrefaciens和Pseudomonas sp.，所占比例為35.1%和24.3%；冰溫貯藏條件下的優(yōu)勢菌株為Shewanella putrefaciens和Chryseobacterium meningosepticum，所占比例為32.0%和27.0%；凍藏條件下的優(yōu)勢菌株為Aeromonas sobria和Photobacterium damselae，所占比例為30.5%和25.0%。

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Quality and Bacterial Phase Variations of Penaeus vannamei during Low-Temperature Storage

LI Lei-lei, WANG Su-ying*
(College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

The aims of this study were to clarify the changes in bacterial phases during low-temperature storage and the spoilage mechanism of Penaeus vannamei. The sensory evaluation, total volatile base nitrogen (TVB-N) and total bacterial count of Penaeus vannamei were measured. The dominated strains from Penaeus vannamei at different storage temperatures were isolated, purified, and then identified by ATB ExpressionTMreader. The results showed that in cold, ice-temperature and frozen storage, the shelf life of Penaeus vannamei were 3, 8, and 56 days, respectively. At the end of shelf-life, the total number of bacteria was 6.76, 6.82, and 5.91 (lg(CFU/g)), respectively. The level of TVB-N was 27.06, 29.96, and 27.45 mg/100 g, respectively. In the early storage stage, the dominant strains were Chryseobacterium meningosepticum (22.0%) and Pseudomona sp. (18.4%), whereas Shewanella putrefaciens (35.1%) and Pseudomonas sp. (24.3%) were the dominant strains at the end of the shelf life under cold storage conditions. Shewanella putrefaciens (32.0%) and Chryseobacterium meningosepticum (27.0%) were the dominant strains at the end of the shelf life under ice-temperature storage conditions, and Aeromonas sobria (30.5%) and Photobacterium damselae (25.0%) were the dominant strains at the end of the shelf life under frozen storage conditions.

Penaeus vannamei; storage temperature; bacterial phase; dominant strains

TS254.4

A

1002-6630（2014）18-0246-06

10.7506/spkx1002-6630-201418047

2013-12-18

天津市應(yīng)用基礎(chǔ)與前沿技術(shù)研究計劃重點項目（11JCZDJC17800）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD37B06-07）

李蕾蕾（1987—），女，碩士研究生，研究方向為食品微生物。E-mail：tjsylileilei@163.com

*通信作者：王素英（1964—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物及微生物分類。E-mail：wsying@tjcu.edu.cn