張方艷，蒲 彪，劉興艷

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625000）

獼猴桃果酒的降酸研究

張方艷，蒲 彪*，劉興艷

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625000）

對(duì)獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和物理降酸技術(shù)進(jìn)行了研究。通過采用單一降酸和復(fù)合降酸確定了降酸效果最佳組合為：2.2g/L Na2CO3和6.0g/L殼聚糖，可使獼猴桃果酒的酸度從13.69g/L降到7.63g/L，降酸率達(dá)到44.27%，透光率99.70%。該降酸組合不僅能降低獼猴桃果酒的酸度，而且還能改善其風(fēng)味口感。此結(jié)果可為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的獼猴桃果酒提供一定的理論基礎(chǔ)。

獼猴桃果酒，Na2CO3，殼聚糖，降酸

獼猴桃（Antinidia）又稱陽（羊）桃、藤梨、奇異果、獼猴桃梨，為獼猴桃科（Antinidiaceae），獼猴桃屬（Antinidia）[1]。獼猴桃果實(shí)富含果糖、有機(jī)酸、氨基酸、礦物質(zhì)K、Ca、Fe等，各種維生素尤其是VC的含量是其他水果的幾倍甚至十幾倍，被公認(rèn)為“水果之王”[2]。獼猴桃最受人們喜愛之處當(dāng)屬其所含的抗衰老物質(zhì)超氧化物岐化酶（SOD），它能清除人體內(nèi)自由基，具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用[3]。此外，獼猴桃汁具有阻斷致癌性亞硝基化合物合成的作用[3]，所以常吃獼猴桃，可以有效降低癌癥的發(fā)病率。近年來，我國(guó)的獼猴桃種植面積大幅度增加，產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)[4]。獼猴桃屬于漿果類，肉肥汁多，酸甜可口，適宜于果酒釀造[5-6]，但因獼猴桃果實(shí)具有含糖低、酸高等特點(diǎn)[7]，另外發(fā)酵過程中也產(chǎn)生一部分有機(jī)酸，使得所釀制原酒酸度太高。俗話說“無酸不成酒”，酸是果酒的構(gòu)架，適量的有機(jī)酸可以賦予獼猴桃果酒醇厚感和清爽感，但過多的有機(jī)酸使獼猴桃果酒有酸澀感，口味粗硬，酒體不協(xié)調(diào)，直接影響果酒的口感和品質(zhì)，必須進(jìn)行降酸處理[8]。常用于獼猴桃果酒降酸的方法有加水勾兌法，化學(xué)降酸法[9]，物理法降酸法如離子交換樹脂降酸法[10]、電滲析降酸法[11-12]、殼聚糖吸附降酸法[13]，微生物降酸[14]等。獼猴桃果酒生產(chǎn)中，在不損害果酒原有營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的前提下，找到一個(gè)合適的降酸方法改善果酒的適口性具有重要的意義。本文主要研究?jī)煞N化學(xué)降酸劑Na2CO3、K2C4H4O6和物理降酸劑殼聚糖對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行降酸，研究單一降酸和復(fù)合降酸，測(cè)定降酸后果酒的總酸和pH、色度、澄清度，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定一組經(jīng)濟(jì)、高效、安全的適合獼猴桃果酒降酸的最佳組合及其用量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

CS101-1A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；PHS-3+型酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；JD200-3型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；V-1200型可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 總酸的測(cè)定 指示劑法（見GB/T 15038-2006）。

1.2.2 pH的測(cè)定 使用PHS-3+型酸度計(jì)。

1.2.3 澄清度的測(cè)定 用V-1200型紫外可見分光光度計(jì)，于680nm處測(cè)定獼猴桃果酒的透光率，以蒸餾水做空白[15]。

1.2.4 色度的測(cè)定 用V-1200型紫外可見分光光度計(jì)，于420nm處測(cè)定獼猴桃果酒的吸光度，以蒸餾水做空白[16]。

職場(chǎng)小貼士：在剛剛實(shí)習(xí)的時(shí)候，做為職場(chǎng)新人的你，肯定不會(huì)取得什么大的工作成績(jī)，可是你可以從一些細(xì)節(jié)入手，比方說像黃雯這樣從一些別人不屑的工作入手。也許5%的細(xì)節(jié)遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過200%的努力。

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 采用分值法，請(qǐng)10名食品專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，針對(duì)降酸前后的獼猴桃酒的酸度、澀味、香氣，進(jìn)行逐一打分，然后綜合判斷，選出效果較好的降酸組合及用量。感官評(píng)價(jià)見表1[17-18]。

1.2.6 降酸率的計(jì)算 降酸率（%）=（降酸前總酸-降酸后總酸）/降酸前總酸×100，總酸單位（g/L）。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 The tableof sensory evaluation

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)

按Na2CO3分別為1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0g/L，K2C4H4O6分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0g/L，殼聚糖分別為1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0g/L分別對(duì)相同體積、均一的、相同獼猴桃原酒在18～22℃，進(jìn)行單獨(dú)降酸處理，每隔24h測(cè)酒樣的總酸，pH、澄清度、色度等，并計(jì)算降酸率。

1.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定的以上三因素的最佳水平，以獼猴桃果酒降酸率為指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳降酸組合及用量，因素水平表見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素及水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，而且重復(fù)2～3次，樣品的測(cè)定均重復(fù)3～5次，采用Origin 8.0和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并進(jìn)行方差和顯著性分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 Na2CO3的降酸效果

不同用量的Na2CO3對(duì)獼猴桃原酒的總酸影響隨著時(shí)間的變化結(jié)果如圖1所示。

圖1 Na2CO3添加量對(duì)獼猴桃果酒總酸的影響Fig.1 Effectof the content of Na2CO3on the total acid of Kiwiwine

由于Na2CO3降酸是堿性鹽與果酒中的有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生一種復(fù)鹽以降低酸度[8]，為化學(xué)反應(yīng)。由圖1可知，在加入Na2CO3后的第1d，獼猴桃果酒的總酸含量都急劇下降，2.0g/L Na2CO3的下降幅度最大，隨后其總酸含量緩慢下降，第9d總酸含量在10.6g/L左右，pH3.75，降酸率約22.6%；1.8g/L Na2CO3的降酸效果次之，總酸含量在11g/L左右，pH 3.68，降酸率約19.7%。但是Na2CO3的降酸效果尚未達(dá)到獼猴桃果酒的6～8g/L的標(biāo)準(zhǔn)，因此，單獨(dú)采用Na2CO3作為獼猴桃果酒的降酸劑不能滿足要求。隨Na2CO3用量的增加，降酸率、pH、澄清度、色度存在顯著性差異（p＜0.05）。降酸效果較好的Na2CO31.8g/L和2.0g/L的降酸后的獼猴桃果酒感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度如表3所示。

由表3可知，經(jīng)2.0g/L Na2CO3降酸后的獼猴桃果酒的酸味得到較大改善，但香氣、澀味比經(jīng)1.8g/L Na2CO3處理破壞嚴(yán)重。由此可知，在一定范圍內(nèi)，隨著Na2CO3用量的增加，降酸效果增加，但獼猴桃果酒的澀味增加，香氣減弱。

表3 Na2CO31.8g/L和2.0g/L的降酸后獼猴桃果酒的感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度Table 3 The sensory evaluation，clarity，color of Kiwiwine via Na2CO31.8g/L and 2.0g/L dropping acid

2.2 殼聚糖的降酸效果

不同用量的殼聚糖對(duì)獼猴桃原酒的總酸的影響隨著時(shí)間的變化結(jié)果如圖2所示。

殼聚糖的有游離氨基與果酒中的有機(jī)酸的羧基發(fā)生作用而降低酸度[8]。由圖2可知，在殼聚糖加入后的第1d，獼猴桃果酒的總酸含量急劇下降，5.0g/L和6.0g/L的殼聚糖的下降幅度最大，隨后其總酸含量緩慢下降趨于穩(wěn)定，第9d總酸含量分別為11、10.6g/L，pH分別為3.40、3.40，降酸率分別為19.7%、22.6%。殼聚糖5.0g/L和6.0g/L的降酸效果分別與Na2CO31.8g/L和2.0g/L的降酸效果相近，只是pH不同。同樣，殼聚糖降酸效果尚未達(dá)到獼猴桃果酒的6～8g/L的標(biāo)準(zhǔn)，因此，單獨(dú)采用殼聚糖作為獼猴桃果酒的降酸劑不能滿足要求。隨殼聚糖用量的增加，降酸率、pH、澄清度、色度存在顯著性差異（p＜0.05）。降酸效果較好的殼聚糖5.0g/L和6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度如表4所示。

表4 殼聚糖5.0g/L和6.0g/L的降酸后的獼猴桃果酒的感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度Table 4 The sensory evaluation，clarity，color of Kiwiwine via Chitosan 5.0g/L and 6.0g/L dropping acid

圖2 殼聚糖添加量對(duì)獼猴桃果酒總酸的影響Fig.2 Effect of the contentof Chitosan on the total acid of Kiwiwine

由表4可知，經(jīng)殼聚糖6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒的酸味改善大，同樣澀味較重。由此可知，在一定范圍內(nèi)，隨著殼聚糖用量的增加，降酸效果增加，但獼猴桃果酒的澀味增加，香氣變化不大。

2.3 酒石酸鉀的降酸效果

不同用量的酒石酸鉀對(duì)獼猴桃原酒的總酸的影響隨著時(shí)間的變化結(jié)果如圖3所示。

圖3 酒石酸鉀添加量對(duì)獼猴桃果酒總酸的影響Fig.3 Effectof the contentof Potassium tartrate on the total acid of Kiwiwine

酒石酸鉀降酸必須結(jié)合低溫冷凍條件才有效果。由圖3可知，在常溫下，酒石酸鉀加入后的第1d，只有5.0g/L和6.0g/L的總酸有所下降，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量甚至有所增加，目前原因不清楚，有待研究。同樣，酒石酸鉀降酸效果尚未達(dá)到獼猴桃果酒的6～8g/L的標(biāo)準(zhǔn)，因此，單獨(dú)采用酒石酸鉀作為獼猴桃果酒的降酸劑不能滿足要求。隨酒石酸鉀用量的增加，降酸率、pH、澄清度、色度存在顯著性差異（p＞0.05）。降酸效果較好的酒石酸鉀5.0g/L和6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度如表5所示。

由表5可知，經(jīng)酒石酸鉀5.0g/L和6.0g/L降酸后的獼猴桃果酒的酸味改善不大，澀味和香氣也不理想。

表5 酒石酸鉀5.0g/L和6.0g/L的降酸后的獼猴桃果酒的感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度Table 5 The sensory evaluation，clarity，color of Kiwiwine via Potassium tartrate 5.0g/L and 6.0g/L dropping acid

通過圖1～圖3和表3～表5的比較，可見碳酸鈉和殼聚糖的降酸效果整體較酒石酸鉀的好，前兩者的總酸降低幅度接近，且殼聚糖對(duì)獼猴桃果酒的負(fù)面影響比碳酸鈉小。

2.4 正交實(shí)驗(yàn)

考慮到酒石酸鉀單獨(dú)降酸效果很差（室溫下），為了減少工廠的動(dòng)力消耗，降低成本，我們選用單獨(dú)降酸效果較好的碳酸鈉、殼聚糖，在室溫下進(jìn)行兩因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。

表6 獼猴桃果酒降酸正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of the orthogonal experimentof Kiwiwine

由表6可知，降酸效果大小順序?yàn)椋篈＞B＞C，相對(duì)最佳降酸組合為：A3B2C2，即Na2CO32.2g/L，殼聚糖6.0g/L。由表6、表7可知，Na2CO32.0g/L，殼聚糖6.5g/L和Na2CO32.2g/L，殼聚糖6.5g/L的降酸幅度和降酸效果與之接近，但考慮到殼聚糖比Na2CO3的成本高得多，在降酸效果和降酸幅度差別不大的情況下，最終選擇Na2CO32.2g/L，殼聚糖6.0g/L。該組合得到的獼猴桃果酒總酸為7.63g/L，降酸率為44.27%，所得獼猴桃原酒的透光率達(dá)99.7%。

表7 正交實(shí)驗(yàn)組獼猴桃果酒的pH、感官評(píng)價(jià)、澄清度、色度Table 7 The pH，sensory evaluation，clarity，color of the orthogonal experimentof Kiwiwine

3 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)可以看出，Na2CO3、殼聚糖、酒石酸鉀三者在常溫下對(duì)獼猴桃果酒單獨(dú)降酸都不能滿足要求。而Na2CO3、殼聚糖的復(fù)合降酸可以達(dá)到很好的降酸效果，既能減少化學(xué)試劑用量又能達(dá)到很好的降酸效果，改善獼猴桃果酒的品質(zhì)。如果對(duì)發(fā)酵前對(duì)獼猴桃果漿進(jìn)行降酸處理，或許能減少對(duì)酒體顏色和口感的強(qiáng)烈沖擊，能更好的提高果酒品質(zhì)。但希望獼猴桃果酒的降酸能逐步減少或避免化學(xué)試劑的使用，逐步向物理吸附、高糖低酸的果實(shí)品種選育等方面轉(zhuǎn)移，研究出更綠色的獼猴桃果酒降酸方法。

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Study on the deacidification of Kiw iw ine

ZHANG Fang-yan，PU Biao*，LIU Xing-yan
（Food Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625000，China）

The deacidification technology of Kiw iw ine by chem ical and physicalmethods.Through sing le and com pound deacid ification were studied，we d ropped a best deacid ification combination of 2.2g/L Na2CO3and 6.0g/L Chitosan which could d rop the acidity of Kiw iw ine from 13.69g/L to 7.63g/L，the acid-lowering rated to 44.27%，the light transm ittanced to 99.70%.The deacidification combination could notonly reduce the acid ity of Kiw i fruit，but also to im p rove its flavor and taste.This results could p rovide a certain theoretical basis for p roducing high quality Kiw iw ine.

Kiw iw ine；Na2CO3；chitosan；deacidification

TS262.7

A

1002-0306（2014）18-0207-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.036

2013－10－08 *通訊聯(lián)系人

張方艷（1987-），女，碩士研究生，研究方向：微生物與發(fā)酵工程。