發(fā)酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定有益微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品，如黎巴嫩大香腸、薩拉米香腸等。如今， 發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進口轉(zhuǎn)向國內(nèi)生產(chǎn)，且品種不斷增多，生產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。然而，目前我國尚無發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量標準，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。為此，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了上海市食品安全地方標準《發(fā)酵肉制品》。

此標準范圍涵蓋了上海市所有發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，按加工工藝分為發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品，按成品的生熟分為發(fā)酵生肉制品和發(fā)酵熟肉制品。

原料要求

標準對發(fā)酵肉制品最常使用的原料作了規(guī)定，同時，根據(jù)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術、所引進生產(chǎn)工藝不同的特點，特別提出，使用的菌種應符合中華人民共和國衛(wèi)生部《可用于食品的菌種名單》及《新資源食品管理辦法》的規(guī)定。

理化指標

組胺 當魚類、肉類不新鮮時會產(chǎn)生組胺，人體攝入過多會發(fā)生中毒現(xiàn)象。參考組胺的腐敗指標限量，結(jié)合發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品特點和我國居民食用發(fā)酵肉制品的暴露量，參照國際法典委員會對魚類腐敗指標的組胺限值，制定發(fā)酵肉制品中組胺的限量≤ 100 毫克/ 千克。

pH 值、水分活度（Aw） 結(jié)合上海市發(fā)酵肉市場的實際情況，標準對發(fā)酵肉制品中水分活度和pH值實行分類控制， 即對于低溫貯存的發(fā)酵肉制品水分活度和pH 值不作設定；對常溫貯存的產(chǎn)品， 其水分活度應<0.95、pH 值應<5.2。

微生物限量

致病菌限量 對發(fā)酵肉制品來說， 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及單核細胞增生李斯特氏菌3 種致病菌風險較高， 標準規(guī)定，發(fā)酵肉制品中不得檢出沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，并規(guī)定了抽檢方法以及金黃色葡萄球菌的相關檢測標準。

指示菌限量 標準規(guī)定，發(fā)酵熟肉制品中的細菌總數(shù)、大腸桿菌這兩種指示菌限量應符合國家熟肉制品衛(wèi)生標準的規(guī)定；發(fā)酵生肉制品中指示菌限量參照加拿大食品微生物限量標準中“未加熱發(fā)酵肉制品中大腸埃希氏菌”的規(guī)定。

食品標簽要求

預包裝發(fā)酵肉制品的標簽，除了要符合《GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和《GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》外，標準還對產(chǎn)品名稱的表述、產(chǎn)品是否有熟制工藝等提出了特殊要求，如應在直接提供給消費者的預包裝發(fā)酵肉制品標簽上標明“即食”字樣或食用方式。此外，對于加工過程中使用了微生物菌種的產(chǎn)品，應標注所使用的菌種中文名稱和拉丁文學名。

標準還明確規(guī)定，污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要符合相關國家標準。標準還從食品安全考慮，分別對各類發(fā)酵肉制品的組織狀態(tài)、色澤、滋味、氣味和雜質(zhì)提出了基本要求。endprint