主食不選白富美

文/黃連珍

如今，顏色潔白均一、富含油脂香味、手感松軟、口感細(xì)膩的“白富美”主食受到了眾多人的追捧。然而，從健康的角度分析，這種主食并不是最佳選擇。

首先，主食之所以發(fā)白，是由于其營(yíng)養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，主食中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素和B族維生素以及膳食纖維的量就會(huì)相對(duì)減少。因此，主食顏色越白對(duì)健康越不利。另外，顏色過(guò)白的主食還有可能是因?yàn)榧恿嗽霭讋?，雖然國(guó)家已經(jīng)明令禁止添加增白劑，但是也不乏一些生產(chǎn)企業(yè)為了賣相好還會(huì)這樣做。

其次，主食的“富”體現(xiàn)在所含的油脂上面，油餅、花卷、油條等富含油脂的主食會(huì)大大增加脂肪的攝入量，從而導(dǎo)致肥胖等慢性病的高發(fā)。油炸雖然賦予食品特殊的香味，但在油炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，油脂本身也會(huì)分解成一些低分子或聚合成大分子，從而形成致癌物和一些其他的對(duì)健康不利的物質(zhì)。所以應(yīng)盡量少吃此類主食。

最后，外表美的主食摸起來(lái)很松軟、口感細(xì)膩，但它可能是添加了膨松劑。而膨松劑中含有鋁，鋁攝入過(guò)多，會(huì)傷害人體中樞神經(jīng)。還有研究表明，鋁元素還會(huì)增加心腦血管疾病的發(fā)生，影響身體健康。另外，表面光滑、顏色過(guò)于均一的雜糧主食可能是色素美容后的效果。

其實(shí)，真正的好主食不會(huì)太白，比如饅頭表面顏色有點(diǎn)發(fā)黃，因?yàn)樘烊幻娣壑泻形⒘康暮}卜素，所以直接用面粉加工后的主食都會(huì)帶點(diǎn)黃。從手感上來(lái)講，好主食手感不會(huì)太軟，反而有點(diǎn)硬。真正的雜糧主食有顆粒感，如玉米面饅頭仔細(xì)看會(huì)有一些小顆粒，全麥饅頭中也應(yīng)該能夠看到細(xì)碎的麥麩。另外，好主食還應(yīng)該少油少鹽。自己在家制作主食時(shí)要講究粗細(xì)搭配，如大米和小米、雜豆類等一起做米飯。

胖人吃涼，瘦人吃溫

文/趙凡

已經(jīng)有許多研究證明，烹調(diào)方式、儲(chǔ)存方法等都會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)成分。其實(shí)，進(jìn)食時(shí)的食物溫度，也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。

研究給9個(gè)年輕健康男性志愿者，早上吃當(dāng)天烹調(diào)的等量的土豆。唯一的區(qū)別，就是一段時(shí)間吃的是熱乎乎的土豆，測(cè)定其中心溫度為84攝氏度。另一段時(shí)間，吃的是涼到室溫的土豆，其中心溫度為26攝氏度。測(cè)試的結(jié)果讓人大吃一驚——吃熱土豆后，餐后血糖和血胰島素的上升幅度顯著高于吃涼土豆。最令人驚訝的是，餐后的甘油三酯水平上升趨勢(shì)也完全不同，熱土豆帶來(lái)了顯著上升，而涼土豆不僅未引起上升，甚至還有顯著下降。

淀粉類食物的消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、黏度等有關(guān)，這些早就得到科學(xué)證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強(qiáng)烈影響。沒(méi)有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉又會(huì)發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，會(huì)產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”?？剐缘矸鄄蝗菀妆蝗讼?，只有進(jìn)了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。

因此，消化能力太好，身體肥胖，患有“三高”的人，吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無(wú)害的。但是反過(guò)來(lái)，消化能力特別差，身體很瘦弱的人，就適合吃溫?zé)岬氖澄?，能促進(jìn)消化。不過(guò)，也要注意別吃滾燙的食物，否則可能燙壞消化道黏膜，增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。