周曉燕，車君艷，何小龍，陳巧

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

雞肉是指雉科動物家雞的肉。雞在我國已有3000年的馴養(yǎng)歷史，目前全國各地均有飼養(yǎng)。其營養(yǎng)豐富，因蛋白質(zhì)含量較高，因此其所含氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源[1]。此外雞肉脂肪含量較低，適應(yīng)人們當(dāng)前對減少動物脂肪攝入的營養(yǎng)觀念。

雞肉最常見的食用方法為滑炒，滑炒是我國烹飪技法中最精細(xì)、最有特色的一種技法，它是將一般炒法的一次加熱改為兩次加熱，即先“滑”后“炒”，既提高了菜肴成熟的速度，又大大提高了菜肴成品的質(zhì)感。其中“滑”即代表預(yù)熟處理，雞肉傳統(tǒng)的預(yù)熟處理方法有油預(yù)熟處理和水預(yù)熟處理兩種。

油預(yù)熟處理方法就是將切成丁、絲、條、片等不同形狀的雞肉上漿后，用低溫油加熱成半成品的方法。此過程中油溫的控制最為關(guān)鍵，一般油溫控制在130 ℃～140 ℃之間，油量一般控制在原料總量的2 倍～3 倍，油溫過高或過低都會影響雞肉成品的質(zhì)量，并會造成原料的脫漿、成團(tuán)或者粘鍋等現(xiàn)象[2]。

預(yù)熟處理方法由于其沸點(diǎn)與油預(yù)熟處理法的溫度相近，故也稱之為水代油，用水滑法，即將加工成丁、絲、條、片狀的雞肉經(jīng)碼味上漿，再放入沸水鍋中滑至八成熟時撈出，然后放入溫火高油溫鍋中輕輕滑炒成菜的烹調(diào)方法[3]。

本實驗通過對傳統(tǒng)烹飪預(yù)熟后的雞脯肉進(jìn)行水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、VA主要營養(yǎng)成分含量對比的研究，得出雞脯肉最適宜的烹飪預(yù)熟處理方法。國內(nèi)文獻(xiàn)中相關(guān)研究較少，幾乎為空白，因此該研究對于人們科學(xué)的膳食飲食具有十分重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞脯肉（各200 g）：市售；食鹽（上漿1.5 g+炒制1 g）：淮牌精致食用鹽；蛋清4 g：市售；味精（上漿+勾芡各1 g），蓮花牌味精；水淀粉（上漿+勾芡各10 g）：庭好牌佳健馬鈴薯淀粉；大豆油（15 g）：金龍魚牌；水（30 g）。

硫酸銅（AR）、硫酸鉀（AR）、氫氧化鈉（AR）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸（AR）、鹽酸（AR）：中國恒利試劑廠；石油醚（沸程30 ℃～60 ℃，AR）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；定性濾紙：杭州新華紙業(yè)有限公司。

HZ-8812S 恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海智誠分析儀器制造有限公司；SZF-06A 脂肪測定儀：上海新嘉電子有限公司；HYP-II 消化爐：上海纖檢儀器有限公司；UV-7504C 紫外可見分光光度計：上海欣茂儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；BS210S（1/1000）電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；實驗室常規(guī)儀器設(shè)備。

1.2 雞脯肉的熟處理工藝流程

工藝流程：新鮮雞脯肉→水洗→切?。?0 mm×10 mm）[4]→鹽、味精碼味→上蛋清-淀粉漿→抓勒裹勻→預(yù)熟處理→炒制（油、鹽、味精、淀粉、水）→營養(yǎng)成分測定

1.3 方法

1.3.1 兩種預(yù)熟方法下雞脯肉中營養(yǎng)素含量的變化

經(jīng)過不同的預(yù)熟處理方法處理后，雞脯肉的內(nèi)部會發(fā)生一系列的生物學(xué)變化，與此同時，雞脯肉中的營養(yǎng)素含量也相應(yīng)的受到影響而隨之發(fā)生變化。本實驗以生雞脯肉中的營養(yǎng)素含量作為參照，比較出預(yù)熟處理前后雞脯肉中3 種營養(yǎng)素含量的變化情況，見表1。

表1 兩種預(yù)熟處理方法下雞脯肉中營養(yǎng)素含量的變化情況Table 1 Contents of several nutrients in chicken chest meat during the two methods

1.3.2 兩種預(yù)熟處理方法對雞脯肉中水分含量的影響

不同預(yù)熟處理方法下雞脯肉中水分含量見圖1。

圖1 兩種不同預(yù)熟處理方法對雞脯肉中水分含量的影響Fig.1 Influence of difference methods on moisture contents of chicken chest meat

1.3.2 兩種預(yù)熟處理方法對雞脯肉中脂肪含量的影響

不同預(yù)熟處理方法下雞脯肉中脂肪含量見圖2。

圖2 兩種不同預(yù)熟處理方法對雞脯肉中脂肪含量的影響Fig.2 Influence of different methods on fat contents of chicken chest meat

1.3.3 兩種預(yù)熟處理對雞脯肉中蛋白質(zhì)含量的影響

不同預(yù)熟處理方法下雞脯肉中蛋白質(zhì)含量見圖3。

圖3 兩種不同預(yù)熟處理方法對雞脯肉中蛋白質(zhì)含量的影響Fig.3 Influence of different methods on protein contents of chicken chest meat

1.3.4 兩種預(yù)熟處理對雞脯肉中灰分含量的影響

不同預(yù)熟處理方法下雞脯肉中蛋白質(zhì)含量見圖4。

圖4 兩種不同預(yù)熟處理方法對雞脯肉中灰分含量的影響Fig.4 Influence of different methods on ash contents of chicken chest meat

1.3.5 兩種預(yù)熟處理對雞脯肉中VA含量的影響

不同預(yù)熟處理方法下雞脯肉中VA含量見圖5。

圖5 兩種不同預(yù)熟處理方法對雞脯肉中VA 含量的影響Fig.5 Influence of different methods on vitamin A contents of chicken chest meat

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)預(yù)熟處理方法對雞脯肉中水分含量的影響

從表1 可以看出，經(jīng)過兩種預(yù)熟處理方法后雞脯肉中的水分含量發(fā)生了顯著性變化（p＜0.05），結(jié)合圖1 可知，與生樣相比，水預(yù)熟處理后的雞脯肉水分含量變化較小，達(dá)到69.42 g，而油預(yù)熟處理后雞脯肉中水分含量為66.63 g，低于水預(yù)熟。兩種同預(yù)熟處理后雞脯肉中水分含量呈現(xiàn)遞減趨勢。這主要是因為油預(yù)熟處理過程中，油溫相對較高，雞脯肉中的水分吸收大量的熱能，最后以沸騰的形式迅速汽化，導(dǎo)致其保水能力下降，使雞脯肉中水分流失[5]，而水預(yù)熟處理方法則能較好的保留雞脯肉中的水分，使其持水能力增加。

2.2 傳統(tǒng)預(yù)熟處理方法對雞脯肉中脂肪含量的影響

由表1 及圖2 可知，兩種預(yù)熟處理方法制作的雞脯肉中脂肪含量與生樣相比呈現(xiàn)出顯著性差異（p＜0.05），且預(yù)熟處理后的雞脯肉中脂肪含量大大高出生樣，其中油預(yù)熟脂肪含量最高，水預(yù)熟次之。一是因為在炒制過程中使用大豆油的緣故，二是由于在加熱過程中，脂肪發(fā)生了一系列的變化[6]，發(fā)生熱分解等反應(yīng)，從而增加了雞脯肉中的脂肪含量。此外還由于油預(yù)熟處理是以油作為傳熱介質(zhì)，使雞脯肉表面吸附大量的油脂，從而也增加了雞脯肉中的脂肪含量。

2.3 傳統(tǒng)預(yù)熟處理方法對雞脯肉中蛋白質(zhì)含量的影響

從表1 可以得知，經(jīng)過兩種不同預(yù)熟處理方法的雞脯肉中蛋白質(zhì)含量的變化情況呈現(xiàn)出顯著性差異（p＜0.05），結(jié)合圖3 顯示的結(jié)果，與生樣相比較，水預(yù)熟制作后的雞脯肉中蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到22.75 g，這可能是因為在水預(yù)熟過程中，雞脯肉中的蛋白質(zhì)水解程度較低，從而很好的保留了雞脯肉中蛋白質(zhì)含量[7]。而油預(yù)熟處理后雞脯肉中的蛋白質(zhì)含量最低，這主要是因為較高的油溫使得雞脯肉中的蛋白質(zhì)水解后隨著大量水分的流失而損失掉。經(jīng)過不同的預(yù)熟處理方法處理后，雞脯肉中的蛋白質(zhì)都會發(fā)生不同程度的變性，也正因為這一特性，使得蛋白質(zhì)能夠更好的被人體消化吸收，并能夠在一定程度破壞易使食物酸敗的氧化酶和水解酶失活，從而使食物產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和色澤。

2.4 傳統(tǒng)預(yù)熟處理方法對雞脯肉中灰分含量的影響

由表1 及圖4 可以看出，兩種不同預(yù)熟處理方法對雞脯肉中灰分含量影響顯著（p＜0.05），其中油預(yù)熟處理后的雞脯肉中灰分含量均高于水預(yù)熟和生樣。這可能是因為在油預(yù)熟處理過程中，有一些利于雞脯肉蛋白酶系統(tǒng)中的某些化合物由化合態(tài)變成了游離態(tài)[8]，從而使得雞脯肉中的灰分含量增加。而水預(yù)熟處理后雞脯肉中的灰分含量卻低于生樣，這可能是因為以水作為傳熱介質(zhì)，在熱處理過程中，部分游離態(tài)化合物溶解至水中而造成灰分的損失。

2.5 傳統(tǒng)預(yù)熟處理方法對雞脯肉中VA 含量的影響

從表1 和圖5 可以得知，經(jīng)過另種不同烹飪預(yù)熟處理后，雞脯肉中的VA含量呈現(xiàn)出顯著性差異（p＜0.05），其中油預(yù)熟處理后雞脯肉中VA含量最高，這是因為VA是脂溶性維生素，其特點(diǎn)是易溶于脂肪，而通過加熱，雞脯肉中的VA隨著一些高分子營養(yǎng)素的復(fù)雜變化而被游離出來，從而增加了雞脯肉中的VA含量；而水預(yù)熟處理過程中，雞脯肉中游離出的維生素A 隨著水分的流失而含量有所減少。

3 結(jié)論

水預(yù)熟、油預(yù)熟兩種不同的預(yù)熟處理方法對雞脯肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、VA的含量均有顯著影響。雖然油預(yù)熟處理后雞脯肉中的灰分、脂肪和VA含量均高于水預(yù)熟，但綜上所述，水預(yù)熟處理后雞脯肉中的水分、蛋白質(zhì)含量卻高于油預(yù)熟處理，根據(jù)當(dāng)今社會人類對飲食營養(yǎng)健康的追求，少油飲食已成為一種健康理念，因此我們可以說水預(yù)熟是一種較好的預(yù)熟處理方法。

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