胡霞，蔡真真，李彥坡，徐靜，徐鳳鑫

（1.溫州科技職業(yè)學院農業(yè)與生物技術系，浙江溫州325006；2.溫州市農業(yè)科學研究院食品所，浙江溫州325006）

水果玉米皮薄、汁多、質脆而甜。其中以賴氨酸、色氨酸的含量比普通玉米高2倍以上，人體必需氨基酸組成比例較平衡，蛋白質含量比普通玉米高3%～4%；不飽和脂肪酸如亞油酸的含量最高；胚乳中約含有10%～15%的糖分，相當于普通玉米的2.5倍，其中的8%葡萄糖、果糖、低聚糖易被人體吸收而不易轉化為脂肪；富含 VA、VB1、VB2、VC、礦物質和膳食纖維等營養(yǎng)素，是一種新興休閑保健營養(yǎng)食品[1-2]。

果凍因豐富的口味和特殊的口感受到廣大消費者，特別是青少年朋友的青睞。隨著生活水平的提高，人們對果凍等休閑食品的要求也越來越高，不僅要求美味可口、安全衛(wèi)生，還應有一定的營養(yǎng)保健作用[3]。本文以溫州科技職業(yè)學院作物所研發(fā)的“金玉甜1號”水果玉米為原料，不添加任何人工色素的情況下，研制出營養(yǎng)價值高，風味獨特并具有營養(yǎng)保健作用的果凍，為水果玉米在休閑食品中的應用探索到一條新途徑，也為果凍的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1.1 材料

新鮮水果玉米：溫州農業(yè)科學院作物所產品；砂糖：市售；檸檬酸、果凍粉均為食品級。

1.1.2 實驗設備

JJ-2型組織搗碎勻漿機：天津市華北實驗儀器有限公司；HHS型數顯恒溫水浴鍋：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；AR-2140精密電子天平：特勒-托力多儀器（上海）有限公司；C21-PG96T電磁爐：奔騰電器（上海）有限公司。

1.2 工藝流程

水果玉米預處理→稱量果凍粉與蔗糖→加熱→過濾→降溫→裝罐→封口→殺菌→成品

1.3 評價方法

由10名評定者根據果凍的組織狀態(tài)（20分）、滋味及氣味（30分）、口感（30分）和色澤（20分）對其進行綜合評價。評分標準[4]見表1。

表1 水果玉米果凍感官評價標準Table 1 Sensory quality evaluation standard

2 結果與討論

2.1 水果玉米處理方式對果凍品質的影響

基本配比玉米汁8%，蔗糖15%，檸檬酸0.20%，果凍粉1.0%；比較玉米不同的處理方式直接打汁、榨后取汁、渣汁混合、汁液混合、原料煮后取汁對果凍品質的影響，結果見表2。

表2 水果玉米處理方式對果凍品質影響Table 2 Influence of pre-processing on fruit corn jelly

原料煮后取汁后取不出汁。榨后取汁制出的果凍色澤均勻一致，脆性適中，有彈性，入口融化無渣殘留。

2.2 果凍粉添加量對果凍品質的影響

水果玉米采用榨后取汁的預處理方式，玉米汁8%，蔗糖15%，檸檬酸0.20%，果凍粉添加量分別是0.8%、1.0%、1.2%、1.4%單因素試驗，確定果凍粉的較優(yōu)用量，結果見圖1。

由圖1可知，隨著果凍粉量的逐漸增加，其硬度也相應增大，當加果凍粉量在0.8%～1.0%時組織形態(tài)較適宜，在由其穩(wěn)定效果看，當加果凍粉量在0.6%時，果凍會出現凝固不均勻現象；而加果凍粉量在1.0%～1.2%時不會出現過硬，結合以上兩點可知果凍粉添加量為1.0%口味、組織狀態(tài)最受歡迎。

圖1 果凍粉添加量對果凍品質影響Fig.1 Influence of jelly power content on fruit corn jelly

2.3 水果玉米汁添加量對水果玉米果凍品質的影響

水果玉米采用榨后取汁的預處理方式，基本配比：果凍粉用量1.0%，蔗糖10%，檸檬酸0.15%，玉米汁添加量分別是8%、10%、15%、20%、25%，30%進行單因素試驗，結果見圖2。

圖2 水果玉米汁添加量對水果玉米果凍品質的影響Fig.2 Influence of fruit corn juice content on fruit corn jelly

由圖2可知，當水果玉米汁含量在8%～20%時，水果玉米滋味及氣味不明顯，當水果玉米汁含量30%時水果玉米汁含量過多，導致組織形態(tài)不好，凝固不均勻。所以當水果玉米汁添加量為25%時效果最佳。

2.4 蔗糖添加量對水果玉米果凍品質的影響

水果玉米采用榨后取汁的預處理方式，果凍粉1.0%、玉米汁25%，檸檬酸0.15%，蔗糖添加量分別是6%、8%、12%、16%進行單因素試驗，結果見圖3。

圖3 蔗糖含量對果凍品質的影響Fig.3 Influence of sugar content on fruit corn jelly

由圖3可知，當蔗糖含添加量為8%時酸甜適口，加入量少時過酸，加入量多時過甜[5]。

2.5 檸檬酸添加量對水果玉米果凍品質的影響

水果玉米采用榨后取汁，果凍粉的0.9%、玉米汁25%，蔗糖8%，檸檬酸添加量分別是0.1%、0.15%、0.20%進行單因素試驗，結果見圖4。

圖4 檸檬酸含量對果凍品質影響Fig.4 Influence of citric acid content on fruit corn jelly

由圖4可知，當檸檬酸為0.1%時效果不明顯，但是超過0.2%時酸味過重，影響果凍的品質，所以檸檬酸的添加量為0.15%最佳。

2.6 水果玉米果凍最佳配方的確定

為確定水果玉米果凍的最佳配方，在單因素實驗結果的基礎上，選取影響果凍品質的四個主要因素，即水果玉米汁、果凍粉、蔗糖和檸檬酸，進行正交實驗確定水果玉米果凍制作的最佳配方，各因素水平見下表3，及正交實驗結果如下表4。

表3 正交試驗因素與水平表Table 3 Factor and Level of Orthogonal Test %

表4 L9（34）正交試驗結果分析Table 4L9（34）Orthogonal experimental results and data analysis

由表4可知：最佳因素組合為A2B1C2D2，果凍粉0.9%，水果玉米汁含量24%，蔗糖含量8.0%，檸檬酸含量0.15%，所生產的水果玉米果凍品質最佳，各因素對水果玉米果凍的品質影響大小依次為：檸檬酸＞果凍粉＞水果玉米汁含量＞蔗糖。

3 產品質量指標

用最佳配方生產的果凍基本符合該產品的質量要求。

3.1 感觀指標

色澤和外觀：淡黃色，半透明，表面光滑，有微量液體析出；香味：具較濃水果玉米的香味；口感：細膩，富有彈性和韌性，酸甜可口。

3.2 理化指標

可溶性固形物12%～14%；pH3.0～4.0。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100 cfu/g，大腸菌群≤6 cfu/100 g，致病菌未被檢出。

4 結論

本文通過單因素試驗和正交優(yōu)化試驗，確定水果玉米果凍的最佳配方為：水果玉米采用榨后取汁的預處理方式，果凍粉0.9%，水果玉米汁含量24%，蔗糖含量8.0%，檸檬酸含量0.15%。加工而成的果凍色澤美觀、酸甜滑爽、風味獨特、營養(yǎng)豐富，是兒童青少年、白領及老年人理想的營養(yǎng)食品。