李家磊，姚鑫淼，盧淑雯，任傳英，呂世祥，張英蕾，趙蕊，謝學軍，周野

（黑龍江省農業(yè)科學院食品加工研究所，黑龍江哈爾濱150086）

紅豆（Vigna angularis，英文名 adzuki bean）為豆科豇豆屬，一年生直立或纏繞草本植物，為豆科植物赤豆的鮮紅、淡紅或深紅成熟種子，亦稱“紅小豆”、“赤豆”、“紅飯豆”、“小豆”，紅豆原產于我國，在我國南北均有種植，產區(qū)主要分布于華北、東北和長江中下游地區(qū)[1]。紅豆營養(yǎng)全衡，含有豐富的淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素以及鐵、鈣、磷、鉀等多種礦質元素，并含有較低的脂肪，此外，還含有多酚、單寧、植酸、皂甙等多種生物活性物質。中醫(yī)認為，紅小豆具有除熱毒、消脹滿、利尿、通乳、補血之功效；西醫(yī)則認為，紅小豆具有抗氧化，保肝護腎、降高血壓、降膽固醇、抗菌、抗病毒、預防改善糖尿病和抑制癌細胞的增殖等作用[2-5]。

紅豆湯是以紅豆為原料經過蒸煮、調配、均質、殺菌等工藝制備的飲料，具有消暑清熱，利尿健胃，益肝脾腎等特點[6]。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料加工制成含水量不高于5%的顆粒狀、粉末狀或塊狀，經水溶解后即可飲用的食品，其具有營養(yǎng)豐富、貨架期長、體積小、重量輕、易于攜帶、食用方便、風味獨特等優(yōu)勢，因此深受消費者的青睞[7]。目前，關于紅豆湯的固體飲料鮮有報道，本研究采用真空冷凍干燥工藝將紅豆湯加工成固體飲料，避免高溫操作對紅豆湯營養(yǎng)成分的破壞，最大限度的保留了活性成分，產品具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、使用方便等特點，這也為紅豆的深加工提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

市售紅豆，蔗糖、食鹽，棗花蜜為食品級。

1.2 儀器與設備

高壓均質機FB-110Q：上海勵途機械設備工程有限公司；膠體磨JWL-50A：溫州市東頂機械制造有限公司；冰箱：西門子；真空冷凍干燥機RLPHR1-4 LSC：德國Martin Christ公司；旋風磨CT410：丹麥FOSS公司；全自動高壓蒸汽滅菌鍋D-1：北京發(fā)恩科貿有限公司；高效液相色譜儀1100：美國Agilent公司；氨基酸分析儀L8800：日本Hitachi Limited公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

紅豆→挑選→清洗→蒸煮→過濾→調配→均質→殺菌→干燥→粉碎→過篩→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 挑選

選取色澤新鮮、無腐爛、無病蟲害的紅豆。

1.3.2.2 蒸煮

將洗凈的紅豆倒入水中，沸騰后30 min取出。

1.3.2.3 過濾

用60目篩網對紅豆湯進行過濾。

1.3.2.4 調配

將蔗糖、食鹽按一定比例加人紅豆湯中，充分攪拌使物料完全溶解。

1.3.2.5 均質

將調配好的紅豆湯用膠體磨磨成細膩漿液，然后采用高壓均質機進行二次均質。

1.3.2.6 干燥

將殺菌后的紅豆湯置于低溫冰箱冷凍6 h，再用真空冷凍干燥機進行干燥，條件為：升華溫度-50℃，時間12 h，解吸溫度40℃，時間6 h。

1.3.2.7 粉碎

將凍干后的紅豆湯進行旋風磨低溫粉碎。

1.3.2.8 包裝

成品包裝在無菌、濕度＜70%、溫度20℃～26℃的環(huán)境下進行。

1.3.2 感官評定標準

采用綜合評分的方法，請10名專業(yè)人員評價紅豆湯固體飲料沖調后的色澤、滋味、氣味等各項感官指標，取平均值為最終得分，感官評定標準見表1。

2 結果與分析

2.1 紅豆湯固體飲料最佳配比的確定

通過前期預試驗，確定了配方成分為蔗糖、食鹽、棗花蜜，以平均感官評分結果為指標，采用L4（23）正交試驗對紅豆湯中蔗糖、食鹽、棗花蜜添加量進行配方優(yōu)選。試驗設計及結果見表2和表3。

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standard

表2 L4（23）正交試驗設計Table 2Design of L4（23）orthogonal test

表3 L4（23）正交試驗結果及分析Table 3Results and analysis L4（23）orthogonal test

由表3可知，凍干紅豆湯固體飲料感官品質各影響因素主次順序依次為：棗花蜜＞食鹽酸＞蔗糖。最佳配比組合為A2B1C2，即蔗糖8%，食鹽1%，棗花蜜2%。

2.2 部分營養(yǎng)成分

通過高效液相色譜儀和氨基酸分析儀測得紅豆湯固體飲料中含有豐富的氨基酸和具有抗氧化活性的原花青素、總黃酮、總皂苷等物質，具體含量如表4。

表4 部分營養(yǎng)成分Table 4 Partial nutritional components

2.3 產品質量指標[8]

2.3.1 感官指標

色澤呈棕紅色，均勻一致，無肉眼可見外來雜質。組織形態(tài)為粉末，無結塊，95%以上通過60目篩。沖調性好，具有紅豆特有的滋氣味，無異味。

2.3.2 理化指標

水分≤5.0%；總砷≤0.5 mg/kg；鉛≤1.0 mg/kg；銅≤5 mg/kg。

2.3.3 衛(wèi)生標準

參照固體飲料衛(wèi)生標準GB7101-2003，菌落總數≤1 000 cfu/g，大腸菌群≤40 MPN/100 g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌：不得檢出。

3 結論

本研究以紅豆為主要原料，經過蒸煮制成紅豆湯，再以感官評價為指標，通過正交實驗確定紅豆湯固體飲料的最佳配比為：蔗糖8%，食鹽1%，棗花蜜2%，最后采用真空冷凍干燥制成紅豆湯固體飲料。加工而成的紅豆湯固體飲料，通過對產品的各項指標進行測定得出產品基本符合要求，不僅風味獨特、口感香醇，而且較好地保存了紅豆的營養(yǎng)成分，從而使其天然保健功能和雜糧飲料風味達到和諧統(tǒng)一。紅豆湯固體飲料的研制符合人們對現代化營養(yǎng)膳食的要求，因此，具有廣泛的開發(fā)應用價值。