王純彬

（吉林農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林四平136001）

糯玉米也稱作黏玉米和蠟質(zhì)玉米。經(jīng)李艷茹等測定分析，糯玉米籽粒中淀粉含量為70%～75%，蛋白質(zhì)含量超過10%，脂肪含量為4%～5%，糯玉米的蛋白質(zhì)（賴氨酸）、脂肪（油酸、棕櫚酸）等的含量都高于普通玉米；糯玉米的胚乳中含有的賴氨酸比普通玉米高16%～74%；糯玉米粉中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量與糯米粉比分別高出2.75%和1.70%；糯玉米籽粒中VA、VB1、VB2的含量都高于稻米，而脂肪和VB2的含量更是遠(yuǎn)高于稻米；黃糯玉米含有稻麥中缺少的胡蘿卜素；鮮糯玉米胚芽中含有豐富的VE；此外，黑糯玉米中還含有較高的微量元素硒，且富含水溶性黑色素。優(yōu)良的營養(yǎng)特性賦予糯玉米廣泛的保健用途[1]。

普通玉米胚乳中所含淀粉主要為直鏈淀粉，而糯玉米胚乳中全部為支鏈淀粉，他的分子量比直鏈淀粉小10 多倍，消化率為85%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通玉米淀粉的消化率69%。糯玉米煮熟后具有甜、黏、香的獨(dú)特風(fēng)味和口感以及易于消化吸收等特點(diǎn)，特別受到兒童、老年朋友的贊賞與歡迎。

作為傳統(tǒng)的冷飲冰淇淋，雖然他具有一定的解暑降溫等功效，但是他所含的糖和脂較高，特別是近些年來含有一定量的反式脂肪，易引起高血壓、高血脂、高血糖和心腦血管等疾病，令人望而卻步。

隨著時代的發(fā)展、社會的進(jìn)步、生活水平的不斷提高，人們已不僅僅滿足于冰淇淋的傳統(tǒng)口感和風(fēng)味，更多要求的是他的保健功效。糯玉米冰淇淋在繼承傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上，選擇了優(yōu)質(zhì)的糯玉米為主要原料，不用人造油脂，使這種冰淇淋具有高蛋白、高不飽和脂肪酸、高維生素等一系列優(yōu)質(zhì)的食用特性，以及比較廣泛的保健性能。

通過以上的成分分析、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析及食用實(shí)踐得出結(jié)論：糯玉米冰淇淋具有提高人體免疫力、促進(jìn)生長發(fā)育、延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病、防癌抗癌等保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：黃糯玉米。

輔料：白砂糖；脫脂奶粉；奶油；明膠；檸檬酸；蜂蜜；羧甲基纖維素；瓊脂；蔗糖酯。

1.2 設(shè)備

磨漿機(jī)：北京洛克機(jī)械有限公司；冰柜：廊坊可耐電器有限公司；冰淇淋凝凍機(jī)：哈爾濱新大新冷飲設(shè)備廠；GYB-30-60 高壓均質(zhì)機(jī)：北京德泉興業(yè)商貿(mào)有限公司；NDJ-5S 黏度計(jì)：珠海天圣儀器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱：上海悅豐儀器儀表有限公司；電子天平：上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 玉米汁的制備

選料→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取?！驖{→過濾→玉米汁

1.3.2 糯玉米冰淇淋制備

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料的選擇與處理

糯玉米冰淇淋的質(zhì)量優(yōu)劣首先取決于原料品質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。首先將原料玉米去除苞衣，須將苞衣剝干凈，然后用清水清洗干凈[2]。

1.4.2 滅酶

將玉米棒放入沸水中煮制5 min，破壞氧化酶，有利于穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。

1.4.3 刮粒取粒

用自動刮粒機(jī)刮粒，然后取粒。

1.4.4 打漿過濾

將秤好的玉米粒加入適量的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘?jiān)缓笥?20 目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。

1.4.5 確定輔料配方

依據(jù)文獻(xiàn)[3]確定輔料配方為（%）：奶油10（通常為15），奶粉7，白砂糖10，檸檬酸0.2，蜂蜜1.2，羧甲基纖維素0.01，蔗糖酯0.09，明膠0.08，瓊脂0.24[3]。

先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。

1.4.6 調(diào)配均質(zhì)

將調(diào)配好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。

1.4.7 老化

立即用冰水將混合物料冷卻至4 ℃左右，放入冰柜并保持此溫度下4 h～6 h 進(jìn)行老化。

1.4.8 凝凍成型

將成熟的料液置入冰淇淋凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍膨化，冷凍溫度為-2 ℃～-6 ℃，時間10 min 即成軟質(zhì)冰淇淋。若將凝凍灌裝后的軟質(zhì)冰淇淋直接放入-40 ℃的冰柜中凍結(jié)，可制得硬質(zhì)冰淇淋[4]。

1.5 測定方法

1.5.1 膨脹率的測定（質(zhì)量法）

式中：W1為空紙杯的質(zhì)量，g；W2為料液和空紙杯的質(zhì)量，g；W3為冰淇淋和空紙杯的質(zhì)量，g。

1.5.2 融化率的測定[5]

式中：M1為硬質(zhì)冰淇淋質(zhì)量，g；M2為融化的料液質(zhì)量，g。

1.5.3 黏度的測定

用NDJ-5S 黏度計(jì)，3 號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為30 r/min，漿料溫度維持25 ℃，取3 次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值。

1.5.4 總固形物含量的測定

總固形物含量采用常壓干燥法進(jìn)行測定。

1.5.5 微生物指標(biāo)的測定

總砷的測定按GB5009.11-2003《食品中總砷及無機(jī)砷的測定》，鉛的測定按GB5009.12-2010《食品中鉛的測定》，銅的測定按GB5009.13-2003《食品中銅的測定》，菌落總數(shù)、大腸菌群的測定按GB/T 4789.21-2003《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》。

測定結(jié)果：總砷0.13mg/L，鉛0.21mg/L，銅3.77mg/L，菌落總數(shù)1 900 CFU/mL，大腸菌群90 MPN/100 mL，符合GB 2759.1-2003《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米汁添加量效果實(shí)驗(yàn)

玉米汁添加量對冰淇淋感觀結(jié)構(gòu)的影響見表1。

表1 玉米汁添加量對冰淇淋感觀結(jié)構(gòu)的影響Table 1 The influence of the quantity of corn juice to the appearance of ice-cream

從表1 可以看出，在添加玉米汁的同時減少奶粉和奶油的添加量，同樣可使產(chǎn)品獲得理想的組織結(jié)構(gòu)，且固形物含量愈高，其膨脹率也愈高，但玉米味增加，因此4 號玉米汁加量40%理想。

2.2 冰淇淋的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)理論中，固體固形物一般在38%～42%，本實(shí)驗(yàn)固體固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40.2%，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。品評員品評結(jié)果見表3。

表2 冰淇淋的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The scoring standard of the appearance of ice-cream

2.3 冰淇淋的均質(zhì)條件

均質(zhì)方法不同對冰淇淋質(zhì)量的影響也有差異見表4。

表3 品評員品評結(jié)果Table 3 Taste evaluation specialist's tasting results

表4 不同均質(zhì)方法對冰淇淋質(zhì)量的影響Table 4 The influence of average quality method to the quality of ice-cream

3 結(jié)論

3.1 試驗(yàn)結(jié)果

通過試驗(yàn)確定，經(jīng)二次均質(zhì)效果最好。確定糯玉米冰淇淋配方為：玉米汁為40%、白砂糖為10%、奶油為10%；奶粉7%，明膠為0.08%、檸檬酸0.2%，蜂蜜1.2%，瓊脂0.24%，羧甲基纖維素0.01%、蔗糖酯0.09%[3]。

3.2 糯玉米冰淇淋的感官評定

所制得的糯玉米冰淇淋，為乳白略帶黃色并且色澤均勻；有特有的玉米香味、滋味，香氣純正，沒有咸、酸、苦味、金屬味、油膩味或其他異味，風(fēng)味協(xié)調(diào)；形態(tài)完整，無變形，無軟塌，大小基本一致，無明顯收縮現(xiàn)象，無肉眼可見冰晶；口感細(xì)膩滑潤，無凝粒，無雜質(zhì)。

[1] 李艷茹,吉士東,鄭大浩.糯玉米的營養(yǎng)價(jià)值和發(fā)展前景[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào),2003(2):143-145

[2] 石彥國,任莉.黃豆制品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工出版社,1993

[3] 蔡云升.新版冰淇淋生產(chǎn)與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002

[4] 李基洪.冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2000

[5] 郭繼科.冷飲生產(chǎn)基礎(chǔ)知識[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1991