毛文星，蘇效良

（山西省畜牧獸醫(yī)局，太原 030001）

讓“巴氏鮮奶”成市場主流

毛文星，蘇效良

（山西省畜牧獸醫(yī)局，太原 030001）

1 在一個論壇上引發(fā)的熱議

近日在福州舉辦的海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇上，兩岸巴氏鮮奶的發(fā)展情況成為熱議的話題。臺灣自產牛奶幾乎100%以巴氏鮮奶的形式消費，而中國大陸巴氏鮮奶在液態(tài)奶中占的比例只有20%左右，兩岸差距為什么會有這么大?

廣州奶協(xié)理事長王丁棉介紹，巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝，其優(yōu)點是營養(yǎng)豐富，缺點是儲存期短，且需要全程低溫冷藏，不利于儲存和運輸。而常溫奶（純牛奶）的特點正好相反，由于采用135℃以上的高溫滅菌工藝，使之適合在常溫下長期儲存，有利于擴大市場占有，但

遺憾的是，牛奶的大部分營養(yǎng)因此而流失。

臺灣乳業(yè)協(xié)會理事長施宗雄說，牛奶加熱程度越深，營養(yǎng)損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實驗表明，巴氏鮮奶乳鐵蛋白的含量是常溫奶的1 800倍。乳鐵蛋白是提升人體免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直就是暴殄天物。

西安市乳協(xié)秘書長王偉民指出，“全球每喝4杯奶，3杯是巴氏鮮奶?！睆娜槠废M數據對比來看，英國、澳大利亞、加拿大、日本等發(fā)達國家，巴氏鮮奶的消費量都占整個乳品消費的90%以上，美國市場上幾乎全是巴氏鮮奶。而在中國大陸常溫奶占了八成左右，與國際消費主流形成巨大反差。

乳品專家分析認為，巴氏鮮奶的發(fā)展與奶源、企業(yè)生產能力及消費者的觀念有關。

巴氏鮮奶對奶源的要求很高。必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24 h內完成，全程2～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實現規(guī)模養(yǎng)殖和機械擠奶。否則就無法生產巴氏鮮奶。比如，原奶中重要衛(wèi)生指標之一的菌落總數，目前歐盟標準為低于10萬個/mL，中國的國家標準是200萬個/mL，而事實上，如果菌落總數超過30萬個/mL，就無法加工成巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運輸成了許多企業(yè)生產巴氏鮮奶的瓶頸，使“北奶南運”難以成為現實。

一些沒有條件生產巴氏鮮奶的企業(yè)只好轉而主攻常溫奶。他們投巨資進行廣告宣傳，推出保質期長的各種概念產品，給消費者造成錯覺，誤以為“好牛奶就是一盒盒可以放半年以上的常溫奶”。

雖然巴氏鮮奶是國際消費趨勢，但在臺灣地區(qū)的推廣也用了30年時間。通過宣傳，告訴大家巴氏鮮奶好在那里?打企業(yè)的品牌，擴展巴氏鮮奶的多種用途。在施宗雄看來，大陸巴氏鮮奶的推廣可能用不了15年時間，現在消費者受教育程度、收入等，都比以前好。傳播渠道多，只要把巴氏奶、常溫奶的營養(yǎng)價值說清楚，消費者就容易接受。

巴氏鮮奶是國際乳業(yè)發(fā)展的方向和潮流，也是中國乳業(yè)發(fā)展的必由之路。國家食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃提出，大城市周邊產區(qū)、南方產區(qū)，主要以發(fā)展巴氏殺菌乳為主，這是城市型乳業(yè)和南方乳業(yè)率先實現現代化的有效途徑。

王丁棉則認為，消費觀念的“理性回歸”，是推動巴氏鮮奶發(fā)展的關鍵因素。長期以來，受一些廣告宣傳的誤導，消費者一直以為超市一箱箱賣，可以放半年的常溫奶，喝起來方便，就是好的。他強調這種“方便”是以犧牲營養(yǎng)為代價的。因此，要加大對巴氏鮮奶消費引導的宣傳力度，營造一個崇尚消費巴氏鮮奶的良好市場氛圍，使消費者人人都知道，巴氏鮮奶才是他們最佳的選擇。

2 “巴氏鮮奶”發(fā)展?jié)u成趨勢

2.1 塞北牧場的連鎖終端模式

在張家口市現代牧業(yè)集團的塞北牧場，原奶指標經檢驗優(yōu)于世界各國的標準。其中，原奶微生物菌落2萬個/mL，而歐美的標準是40萬CFU/mL，日本的標準為20萬CFU/mL。日本五大商社之一的某株式會社中國總裁尹藤驚嘆之余，到實地取經。這些成績的取得，正是現代牧業(yè)人對中國乳業(yè)持續(xù)的熱情和堅持，是全產業(yè)鏈封閉運營模式的成果體現。

現代牧業(yè)采用先進的散欄圈養(yǎng)方式飼養(yǎng)奶牛，通過信息化管理，定時飼喂，自動測產分群，自動刮糞，系統(tǒng)防疫。特別引人注目的是奶牛的擠奶環(huán)節(jié)。在塞北牧場二期擠奶房中，有兩臺大型可供80頭牛同時擠奶的轉盤式擠奶機，奶牛經過乳房消毒和擠掉頭3把奶等環(huán)節(jié)后，有序地走上轉盤，在舒緩的音樂聲中開始享受輕松干凈的擠奶過程。因為整個擠奶過程是全封閉，最大限度地減少了污染，可生產出最優(yōu)質的牛奶。

在牛奶被擠出的2 h內，牛奶里含有的免疫細胞，能抵制微生物的繁殖。如果牛奶在擠出后2 h內加工成成品，微生物的繁殖就會微乎其微?，F代牧業(yè)的封閉式牛加工廠就建在牧場中，工廠與擠奶廳只有一墻之隔，做到了生產與加工的零距離，從而杜絕了中間的污染環(huán)節(jié)，保證牛奶的新鮮。塞北牧場辦公室主任張立露說：傳統(tǒng)牧業(yè)大國澳大利亞正在推行乳業(yè)36 h革命，即從擠奶到成品加工完成控制在36 h的模式。在這一點上，中國企業(yè)走在了世界前列。

現代牧業(yè)全國連鎖終端模式，已成為乳業(yè)的一個全新方式，它植根在消費者生活圈內，以社區(qū)牛奶服務專賣店形式，為消費者提供全程冷鏈到家的服務，使消費者喝到的鮮奶在終端銷售和配送環(huán)節(jié)也能保證全程0～4℃，使產品品質得到保障。

全產業(yè)鏈封閉運營模式的規(guī)劃設計，從奶的源頭到客戶終端全部控制在企業(yè)內部，把難以把控的外部管理轉化為系統(tǒng)化的內部管理，真正做到了全程可控。

2.2 蘇州奶牛場試水“巴氏鮮奶吧”

蘇州市相城區(qū)的胡海明經營著一家奶牛場，存欄牛400多頭，年產奶1 200多t，鮮奶供應伊利、雙喜等品牌企業(yè)，鮮奶雖不愁銷路，但與日俱增的高成本壓得他喘不過氣來。近日他在相城區(qū)香城花園三期商業(yè)街開設了一家叫“田園牧歌”的巴氏鮮奶吧，面積不大，但干凈整

潔，前面是店面，后面是加工間，隔著玻璃可清楚看到加工間內擺放著的巴氏鮮奶殺菌機、冷藏柜等。奶吧主要賣巴氏鮮奶和酸味酸奶。巴氏奶每千克16元，原味酸奶5元1份。生意不錯?！磅r奶就是喝現擠的，酸奶就是喝現釀的。”這句話道出了消費者青睞“鮮奶吧”的緣由。

每天下午3:00，店主把牧場的40 kg生鮮乳拉到這里，然后進行加工。胡海明說，制作巴氏消毒奶，將生鮮乳倒進殺菌機，經過l～2 h的消毒之后加工成牛奶。所謂巴氏殺菌是利用低于100℃溫度殺滅微生物的消毒方法。巴氏殺菌奶最大的優(yōu)勢就是鮮，其營養(yǎng)價值和保健功能與新鮮牛奶基本相同。

胡海明說，“鮮奶吧”的賣點是一個鮮字，他的牧場每頭牛擠奶時間5～10 min，把擠出的鮮奶用冷藏密封罐從牧場運到奶吧僅需30 min，奶吧現場消毒加工成直接可以飲用的牛奶1～2 h，從奶牛的奶包到消費者的奶杯，都是當天的，確保一個“鮮”字。

蘇州市的規(guī)模養(yǎng)奶牛戶有14戶，存欄牛5 000多頭，奶牛場試水“奶吧”將走向大辦“奶吧”。

2.3 新希望追求新鮮的24 h“巴氏鮮奶”

在杭州召開的中國乳制品工業(yè)協(xié)會第十八次會議上，新希望雙峯乳業(yè)透露，位于云南省曲靖市的陸良牧場己進入建設階段，數百頭進口的荷斯坦奶牛已于9月初進入萬頭牧場。未來3～5年，新希望乳業(yè)將斥資10億元，在華東地區(qū)及四川、云南等地增設3個萬頭奶牛養(yǎng)殖帶，確立“先牧場、后市場”的戰(zhàn)略布局。

在中國乳制品工業(yè)協(xié)會第十八次會議上，雙峯乳業(yè)公司的總經理王鐵軍認為，讓消費者每天喝到新鮮、營養(yǎng)、健康、安全的好牛奶，必須要實施系統(tǒng)新鮮工程，從源頭到終端，從牧場到餐桌，每個環(huán)節(jié)都要嚴格管理，都要確保牛奶的新鮮，每個環(huán)節(jié)都快速處理，每耽誤1 min，都可能對牛奶造成損傷。“24 h巴氏鮮奶牛乳是一款從時間定義的鮮奶，從原奶采集到門店下架不超過24 h，最大限度保持鮮奶的品質和口感。

據王鐵軍介紹，雙峯乳業(yè)從牧場到加工廠的距離控制在100 km以內，整個過程從擠奶到成品加工只需2～4 h，保證當天擠的鮮奶第2天一早送達消費者手中，間隔時間不超過8 h，追求新鮮的24 h巴氏鮮奶限定在24 h內銷售。超時則必須下架。

“今年是巴氏鮮奶發(fā)展的關鍵時期，也是打響鮮奶全面搶占中國奶業(yè)市場的關鍵一戰(zhàn)。”新希望總裁席剛表示，該公司將盡快向乳制品行業(yè)協(xié)會提交一份鮮奶發(fā)展報告，共同促進鮮奶產業(yè)發(fā)展。席剛表示，這一輪的發(fā)展將徹底讓鮮奶成為中國乳制品市場的主流。

3 加快“巴氏鮮奶”發(fā)展的舉措

3.1 建議國家和省市主管部門和奶協(xié)明確奶業(yè)發(fā)展“三為主”的方針，市場銷售以“巴氏鮮奶”為主

奶牛飼養(yǎng)以標準化規(guī)模養(yǎng)殖為主，奶牛飼料以全株玉米青貯和苜蓿干草為主，用10～15年時間在全國和省市范圍基本普及“巴氏鮮奶”。要動員各級奶協(xié)、乳品加工企業(yè)、奶牛養(yǎng)殖場，按照發(fā)展“巴氏鮮奶”的要求安排自己的工作，規(guī)范自己的行動，統(tǒng)一認識，目標一致，齊心合力，把“巴氏鮮奶”推向普及。

3.2 “巴氏鮮奶”的特點是一個“鮮”字，必須就地生產，就近供應，所以經營主體應該是市、縣區(qū)域內的中小企業(yè)

這些企業(yè)，或者是自建奶源基地，保證生產和市場供應，或者是與當地的奶牛生產小區(qū)、奶牛生產合作社組建聯盟，組成產供銷一體化的產業(yè)鏈。也可以像現代牧業(yè)集團塞北牧場和蘇州市的奶牛場那樣，由奶牛養(yǎng)殖場自建加工銷售機構，在城市的居民區(qū)設立奶吧銷售“巴氏鮮奶”。

市縣政府，特別是沒有“巴氏鮮奶”銷售的市縣，政府要把構建巴氏鮮奶產銷體系作為重要的民生保障工程加以推進。切不可把“吃奶靠外調”視為常態(tài)，任由常溫奶占領市場，造成“巴氏鮮奶”缺位。

3.3 伊利、蒙牛等大牌乳企在造成國內乳品消費與國際消費主流形成巨大反差方面負有重大責任

希望大牌乳企能順應消費的發(fā)展趨勢，也從自身的可持續(xù)發(fā)展出發(fā)，盡快轉變產品的服務方式，從主攻常溫奶轉變?yōu)橹鞴ァ鞍褪硝r奶”，以已建的奶源基地為中心，擴充冷藏貯運設備，在所在市、縣和可顧及的周邊地區(qū)（如100～200 km）承擔起“巴氏鮮奶”的加工和銷售任務，為普及“巴氏鮮奶”作出應有的貢獻。當然常溫奶也不是一下子都停下來，在“巴氏鮮奶”一時供不上的地方，還得供應常溫奶。

3.4 要擴大對巴氏鮮奶的宣傳

建議國家和省市奶協(xié)組織宣講團，利用主流媒體和各種場合擴大對“巴氏鮮奶”的宣傳，告訴廣大消費者什么是最好的牛奶？“巴氏鮮奶”好在那里?常溫奶和巴氏奶的營養(yǎng)比較等。糾正一些以往廣告宣傳的誤導，明白無誤地告訴大家，超市里賣的一箱箱可以存放半年的常溫奶，雖然喝起來方便，但不是最好的牛奶，而是營養(yǎng)缺失的牛奶，讓消費觀念“理性回歸”，營造崇尚消費“巴氏鮮奶”的良好市場氛圍，使消費者人人都明白“巴氏鮮奶”才是他們最好的選擇。讓“巴氏鮮奶”成市場消費主流。

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2095-3887（2014）05-0061-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.05.019

2014-01-20

毛文星，男，研究員。