張道宏

摘要基于食品分析課程的理論性、實(shí)踐性和系統(tǒng)性，結(jié)合筆者的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及工作體會(huì)，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、科學(xué)組織實(shí)踐教學(xué)、改進(jìn)教學(xué)方法及改革考核方法等方面，對(duì)食品分析課程的教學(xué)改革進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞食品分析；教學(xué)方法；教學(xué)改革；創(chuàng)新能力；教學(xué)實(shí)踐

中圖分類號(hào)S-01；G642.0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）15-04924-02

Abstract Based on theoretical， practical and systematic characteristics of Food Analysis course， combined with teaching and working experiences， from aspects of teaching content optimization， organization of practice teaching scientifically， teaching methods improvement and examination methods reform， this paper explores the teaching reform of Food Analysis course.

Key words FoodAnalysis； Teaching methods； Teaching reform； Innovative ability； Teaching practice

《食品分析》課程是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的必修課，其內(nèi)容涉及食品一般成分分析、有害物質(zhì)分析、功能性成分分析、包裝成分分析等[1]。學(xué)好《食品分析》對(duì)于學(xué)習(xí)和掌握其他食品課程，如食品營(yíng)養(yǎng)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等具有重要意義。

隨著人們對(duì)食品功能性和安全性重視程度的日益提高，食品分析技術(shù)快速發(fā)展，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，這就要求食品分析人員具有扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)、豐富的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)方法。目前食品分析課程還停留在經(jīng)典方法與儀器方法的教學(xué)中，一定程度上造成理論與現(xiàn)實(shí)的脫節(jié)。針對(duì)以上問題，筆者對(duì)《食品分析》課程體系教學(xué)改革進(jìn)行了思考，提出了一些改革思路。

1激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

興趣是學(xué)生學(xué)習(xí)的最大動(dòng)力，食品分析課程講授內(nèi)容比較枯燥，如果能激發(fā)學(xué)生興趣，對(duì)于提高教學(xué)質(zhì)量具有重要意義。在理論教學(xué)中引入社會(huì)上熱點(diǎn)的食品安全事件（如三聚氰胺，地溝油，蘇丹紅，瘦肉精，大米鎘超標(biāo)等事件），使學(xué)生的課程學(xué)習(xí)能與實(shí)際相結(jié)合，讓學(xué)生感覺自己學(xué)的東西是和市場(chǎng)對(duì)接的，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

2緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，及時(shí)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

由于食品檢測(cè)技術(shù)和手段日新月異，一些新的檢驗(yàn)項(xiàng)目也在不斷增加。目前的教材內(nèi)容已不能滿足學(xué)生日常學(xué)習(xí)的需要，在注重反映食品分析基本教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，適當(dāng)刪減化學(xué)分析內(nèi)容。教師也應(yīng)不斷更新自己所掌握的知識(shí)，動(dòng)態(tài)地了解企業(yè)的需求情況，以培養(yǎng)符合企業(yè)需求的人才為目標(biāo)，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)過程中，以中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法”為基礎(chǔ)，同時(shí)參考國(guó)際和先進(jìn)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適當(dāng)介紹新知識(shí)、新技術(shù)。將《食品分析》理論教學(xué)的重點(diǎn)設(shè)置為食品中農(nóng)藥（或藥物）殘留、毒素（天然毒素）和激素的測(cè)定、食品安全熱點(diǎn)物質(zhì)的測(cè)定以及食品包裝材料及容器中有害物質(zhì)的測(cè)定等，并且對(duì)檢測(cè)過程當(dāng)中所用到的各種化學(xué)及儀器分析方法的原理進(jìn)行較為深入的討論[2]。

3利用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

信息技術(shù)與教學(xué)課程的整合改變了以往枯燥的教學(xué)方式，提高了學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)的興趣，有助于學(xué)生對(duì)抽象知識(shí)的理解。Flash、3D動(dòng)畫等多媒體課件的應(yīng)用把枯燥、晦澀的理論和直觀的操作技能結(jié)合起來，將本教程的分析方法和實(shí)驗(yàn)流程形象地呈現(xiàn)在學(xué)生面前。生動(dòng)、具體、形象的教學(xué)手段更能吸引學(xué)生的注意力，能夠幫助學(xué)生更好地理解抽象的理論知識(shí)[2-3]。

在《食品分析》教學(xué)中，運(yùn)用多媒體課件將一些儀器設(shè)備的構(gòu)造和工作原理展示給學(xué)生，可以使學(xué)生先有感性認(rèn)識(shí)，提高其實(shí)際操作的熟練程度；利用計(jì)算機(jī)模擬分析試驗(yàn)，能夠節(jié)省試劑，避免環(huán)境污染；利用網(wǎng)絡(luò)資源，可以及時(shí)傳輸給學(xué)生最新的分析檢測(cè)儀器發(fā)展概況和分析檢測(cè)手段知識(shí)，并把內(nèi)容比較前沿的相關(guān)分析類雜志，尤其是英文雜志介紹給學(xué)生，諸如此類教學(xué)手段可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和針對(duì)性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

4實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，選擇食品審查許可證中常見的檢驗(yàn)項(xiàng)目作為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，讓學(xué)生根據(jù)樣品及檢測(cè)項(xiàng)目，依據(jù)現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制訂實(shí)驗(yàn)方案。讓學(xué)生理解食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，并且根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂實(shí)驗(yàn)方案，學(xué)會(huì)采樣、樣品制備、試劑配制、檢測(cè)、結(jié)果分析報(bào)告等步驟。

在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的選擇時(shí)，應(yīng)充分調(diào)查學(xué)生在其他課程中已經(jīng)學(xué)習(xí)過的內(nèi)容，避免同一實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的重復(fù)操作，增加一定比例當(dāng)前最關(guān)注的檢測(cè)內(nèi)容，例如重金屬含量的檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)、地溝油中黃曲霉毒素的檢測(cè)、乳品中三聚氰胺的檢測(cè)等。在分析方法選擇上，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中除了介紹常規(guī)的分析方法外，還應(yīng)及時(shí)引入先進(jìn)的檢測(cè)方法，同時(shí)注意重點(diǎn)介紹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，例如苯甲酸的檢測(cè)由原來的堿滴定法改為先進(jìn)的高效液相色譜法。另外，隨著檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，一些常規(guī)的食品分析項(xiàng)目都朝著快速、簡(jiǎn)便的方向發(fā)展，目前基于免疫學(xué)抗原、抗體反應(yīng)的一些快速分析方法越來越多，并且一些快速檢測(cè)方法，如ELISA試劑盒、免疫層析試紙條等也已被一些檢測(cè)機(jī)構(gòu)所采用[4]。因此，還可在常規(guī)的分析方法外增加快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，拓寬學(xué)生對(duì)于最新檢測(cè)方法的認(rèn)知。

5加強(qiáng)校企合作，將實(shí)踐與教學(xué)相結(jié)合

食品分析是一門緊密聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際的課程，這就要求當(dāng)前的食品分析教學(xué)除了教授專業(yè)知識(shí)以外，還要加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)的實(shí)踐教學(xué)[5]。目前西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的校企合作單位主要有雨潤(rùn)集團(tuán)陜西萬盛肉類加工有限公司、本香農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、陜西楊凌匯源食品飲料有限公司等。學(xué)生進(jìn)入食品企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，盡可能了解和熟悉企業(yè)內(nèi)部原料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)，再到產(chǎn)品檢驗(yàn)分析等環(huán)節(jié)，使其認(rèn)識(shí)到食品分析與檢驗(yàn)對(duì)食品品質(zhì)及企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的影響，以及對(duì)百姓健康飲食的影響。

6改革考核辦法，完善考核制度

考核是全面評(píng)定學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、技能及綜合能力的一種手段，也是對(duì)教學(xué)效果的一種檢驗(yàn)。食品分析的考試模式不單純以最終一次期末考試為主要考核指標(biāo)。將考核分為平時(shí)成績(jī)和期終考核兩大塊。平時(shí)成績(jī)主要包含實(shí)驗(yàn)操作、考勤、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、課堂提問等幾個(gè)方面，占總成績(jī)的30%。期末理論考試占總成績(jī)的70%。在理論考試時(shí)，增大考試內(nèi)容的靈活性，強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)與實(shí)踐的結(jié)合，改變學(xué)生為了考試而死記硬背的現(xiàn)象，提高理解和運(yùn)用的能力。實(shí)驗(yàn)技能考核有規(guī)范的要求，由學(xué)生隨機(jī)抽簽回答和操作，包括平時(shí)實(shí)驗(yàn)課程，從實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、試劑配制、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)報(bào)告等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)定。這樣可以避免學(xué)生以往互相抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告，篡改數(shù)據(jù)的現(xiàn)象。

7結(jié)論

“食品安全”一題已深入人心，公眾對(duì)食品安全的重視程度已經(jīng)達(dá)到空前的高度。食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，已成為影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的重要因素。食品分析在食品生產(chǎn)、加工、銷售和貯藏的整個(gè)過程中具有“眼睛”的作用，能夠保證和監(jiān)督食品質(zhì)量，減少食品安全事件的發(fā)生，但是目前食品分析與檢驗(yàn)的專業(yè)人才缺口嚴(yán)重。為培養(yǎng)食品分析與檢驗(yàn)的應(yīng)用型人才，在食品分析的教學(xué)改革過程中，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革是關(guān)鍵。作為教師，只有不斷更新自己的教學(xué)觀念，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，結(jié)合社會(huì)需要適時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)改進(jìn)教學(xué)手段，不斷優(yōu)化課程考核體系，積極探索符合教育規(guī)律的教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的綜合應(yīng)用能力，才能滿足社會(huì)發(fā)展對(duì)適用型、創(chuàng)新型食品分析與檢驗(yàn)人才的需求。

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