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“中南海御廚”程汝明

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程府宴的創(chuàng)始人程汝明，曾跟隨毛澤東和其家庭22年，為多位領(lǐng)導(dǎo)提供過餐飲服務(wù)，退休前一直是中南海總廚師長，被業(yè)內(nèi)稱為“中南海御廚”、“國寶級廚師”。此次記者采訪了程汝明的外孫、程府宴的繼承人劉建，聽他講述老人在世時(shí)的故事。

做給毛主席吃的第一道菜——雞汁小菠菜

“不管我的手藝多好，服務(wù)對象不一樣，就要因人而異，要每時(shí)每刻調(diào)整自己?！?/p>

程汝明大師絕對不會什么都不問就去做菜，他給毛主席做的第一道菜是雞汁小菠菜。毛主席有個(gè)習(xí)慣，有些他沒吃過的菜肴，即便是名系名菜，不管多么講究，烹制得多好，他也一筷子都不動。如果主席一次、兩次不吃你做的菜，領(lǐng)導(dǎo)就會考慮換人了。當(dāng)時(shí)工作人員告訴程汝明，毛主席主席喜歡吃青菜，喜歡放很多湯，會連菜帶湯都吃完。程汝明按照這個(gè)方法做了出來，毛主席吃得干干凈凈。說到這高湯，可是大有講究，高湯，就是凍起來會成膏的湯。高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。湯雖重要，但也要與相應(yīng)的食材搭配，比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而鮑魚之類的食材，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做吊鮮。劉建作為程汝明的外孫，時(shí)刻將外公的話銘記于心，作為程府宴傳承的導(dǎo)訓(xùn)。廚藝作為一種手藝，也需要像藝術(shù)一樣精益求精，作為一個(gè)藝術(shù)家不是在閉門造車，而是要包羅萬象去考慮做菜的每個(gè)細(xì)節(jié)。

傳奇、勵志、親情

程汝明大師出生于1926年10月1日，作為一個(gè)廚師，程汝明老先生一生中經(jīng)歷過很多傳奇和歷史瞬間，除了毛澤東主席，還為華國鋒、胡耀邦、鄧小平、江澤民、胡錦濤等歷屆領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)過。

程汝明13歲時(shí)在叔父的帶領(lǐng)下來到天津惠中飯店學(xué)徒，師從名師張克恭先生，先是學(xué)習(xí)制作中餐，后是學(xué)習(xí)制作西餐。當(dāng)時(shí)天津西餐館子的名氣比北京的還大，程汝明在這里學(xué)到了真手藝，他先后就職于惠中飯店、法蘭西俱樂部、猶太俱樂部、起士林飯店、維克多里飯店、天津聚合成飯店等多家中外飯店。憑著自身的職業(yè)領(lǐng)悟和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)贏得了天津烹飪界的尊重和認(rèn)可。

1952年10月世界和平理事會亞洲及太平洋區(qū)域和平會議在北京召開，程汝明被調(diào)到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐，他的專長開始得以充分發(fā)揮。職業(yè)可以為人戴上光環(huán)，人同樣可以使職業(yè)充滿光彩，程汝明大師的一生很勵志，他應(yīng)該成為業(yè)內(nèi)人士學(xué)習(xí)的楷模。

1954年，是程汝明難忘的一年，這年他被調(diào)到了毛主席的專列上?；貞浧鹪诿飨瘜Ａ猩系哪切┤兆?，程汝明總忘不了燒制的武昌魚。1956年6月，毛主席在武漢兩渡長江，并即興揮毫給世人留下了《水調(diào)歌頭·長江》(公開發(fā)表時(shí)為《水調(diào)歌頭·游泳》)的不朽詩篇?！安棚嬮L江水，又食武昌魚”中的武昌魚，正是程汝明做給毛主席的，那頓武昌魚用的并不是在當(dāng)?shù)夭稉频聂~，而是從長沙帶到武漢的，吃午飯時(shí)，專列已到武漢，程汝明就為毛主席燒制了武昌魚。吃后，主席覺得十分可口，下午游泳回來仍難忘那魚香，于是揮毫填詞。

很多從事餐飲行業(yè)的人應(yīng)該都有同感：今天的成績一定是有缺失的。沒有多少人能夠經(jīng)常陪在父母妻兒身邊，能夠把家庭生活過好，逢年過節(jié)舉辦家庭聚會，餐飲從業(yè)者要服務(wù)于這些家庭，在自己的親情上必然有很多缺失，心里內(nèi)疚是每個(gè)餐飲人一路走來經(jīng)歷過的感受。程師傅當(dāng)年跟著這些領(lǐng)導(dǎo)，從毛澤東主席開始，每一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)人都把他當(dāng)作家人。程師傅跟隨毛主席22年，22年來，他對家庭的缺失都給了工作，領(lǐng)袖也有親情的一面，毛主席一向把工作人員當(dāng)作親人一樣，對于程汝明更是親切。

那個(gè)耐人尋味的年代

因工作成績顯著，程汝明正式調(diào)入中辦警衛(wèi)局，與李錫武同志共同專職負(fù)責(zé)主席與家人的日常飲食服務(wù)20余年。為了保密，有些事程汝明還得瞞著家里人。在主席家當(dāng)廚師長的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海，程汝明寄給家里的信也永遠(yuǎn)發(fā)自“中南海一〇一信箱”。直到毛澤東去世后，程汝明家人才明白，原來“中南海一〇一信箱”就是毛澤東家。給毛澤東安排的加菜主要是各種做法的辣椒，比如程汝明發(fā)明的烤辣椒——洗凈的辣椒整根放到火上燒烤，待表皮烤焦后入盤，加糖、鹽、豆豉，最后點(diǎn)雞湯收汁。這道菜，主席基本上一口一根。關(guān)于這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經(jīng)常受邀與毛澤東一家共進(jìn)晚餐。雖是除夕，毛澤東卻從沒對廚房做過什么特別吩咐，除了絕不允許程汝明展示他的國宴手藝。于是，“多做幾個(gè)他平時(shí)愛吃的菜”就成了程汝明給毛澤東做年夜飯的原則。

據(jù)說，毛主席在少年時(shí)代，家中經(jīng)營過醬油作坊，當(dāng)時(shí)的制作工藝和加工條件非常原始簡陋，他無意間目睹了制作過程，由此便有了不再吃醬油的念頭。原因找到了，程汝明便開始用心琢磨起來。他用糖色將原來的醬油完全替代，并且用嫻熟的技法使每次烹制出來的“紅燒肉”都保持著統(tǒng)一的口感。毛主席試嘗后，發(fā)現(xiàn)這樣做出來的紅燒肉不僅保持了原有的顏色，而且口感咸、甜俱備，很是好吃。這樣，毛主席便對“紅燒肉”情有獨(dú)鐘起來，以至于此后的若干年里長期食用。

“不吃辣、不吃苦不能搞革命”正是出自程汝明做給溥儀的一道菜。1961年毛澤東主席在中南海宴請湖南老鄉(xiāng)，席間說“一會兒來個(gè)貴賓，是你們的老上司”，大家疑惑不解說“我們的上司是誰呀？您就是我們的上司”。這時(shí)候進(jìn)來一個(gè)60多歲的人，個(gè)子不高、很精瘦、戴個(gè)眼鏡，走進(jìn)來很謙和地跟毛主席握手鞠躬。聽毛主席介紹，原來他就是愛新覺羅溥儀。那時(shí)溥儀被大赦，經(jīng)改造，從滿洲里回來以后已經(jīng)是一個(gè)合格的公民了。毛主席笑著說“你們說他是不是老上司？”

這頓飯是程汝明給做的，其中有一道菜是辣椒苦瓜，溥儀剛開始怕吃辣、不敢嘗，毛主席說“不吃辣不吃苦不能搞革命?。　庇谑撬统粤艘豢?，毛主席隨即笑著說“你合格了?！焙髞礓邇x回憶起在毛主席家里吃的辣椒苦瓜，回家后想起這一段，于是要求夫人給他做，吃了一口卻吐掉了，說是沒有毛主席家的好吃。

解密歷史菜單，唯一的秘訣是自己的思想

不管將來如何發(fā)展，程府宴已經(jīng)確定是一個(gè)以做菜為核心的企業(yè)，菜品是第一位，企業(yè)遇到的最大瓶頸也落在了菜上。

程老先生創(chuàng)辦程府宴的時(shí)候，年紀(jì)已經(jīng)很大了，對于以往菜品的傳承和新的菜品研發(fā)，不能像五六十歲的時(shí)候，親自深入后廚去探討。只有通過程老先生的徒弟，在兩代人之間將菜品作為一個(gè)銜接，才得以傳下來一些。程老先生留下很多歷史老菜單，其中有不少已經(jīng)無法向他求證了，甚至徒弟也記不清了，這是對程府宴最大的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。

作為程汝明大師的外孫，劉建講給記者一個(gè)故事，他說姥爺?shù)闹i底就藏在這個(gè)故事里。

那是程汝明在中南海的一個(gè)平常工作日，應(yīng)領(lǐng)導(dǎo)的要求帶徒弟每天做一道菜，因?yàn)檫@個(gè)任務(wù)是臨時(shí)接到的，程老先生也沒做太多準(zhǔn)備，就把大白菜、豬肉、土豆等很多食材擺了一桌，隨手選了幾樣做成一道菜，做完以后讓5個(gè)徒弟回去練習(xí)，一周之后還在這里復(fù)考。

一周的時(shí)間很快就過去了，當(dāng)徒弟們拿來作品的時(shí)候，雖然手藝不一樣，但是練了一周，都感覺會受到表揚(yáng)。但是老人看了一圈，打了5個(gè)大叉子。徒弟說，我們做得挺好的，跟您做的很像啊。老人解釋說，你們沒有理解我做這道菜的初衷。我是在沒有準(zhǔn)備的情況下，隨意挑了幾樣食材做的這道菜，我只有5分鐘，而你們有7天，你們有時(shí)間，我沒有時(shí)間，我有的是5分鐘的思考，而你們不去思考，所以我認(rèn)為你們沒有成功，你們應(yīng)該用這7天的時(shí)間，把我這5分鐘做的菜改良得更加成熟。

“有時(shí)候絞盡腦汁去想外公留下的謎，后來回憶起這個(gè)故事，發(fā)現(xiàn)謎底就在于此。”程汝明的外孫劉建說。做菜不是在閉門造車，永遠(yuǎn)都要勤于思考，最興奮的就是聽說別人做不到，當(dāng)一個(gè)事情90%的人都認(rèn)為不可能，就一定要去做這件事，當(dāng)大家覺得這件事太容易了，就不要再去碰了。程汝明大師已經(jīng)給我們做了一個(gè)很好的教科書了，然而對于一些菜品，我們無法還原，這些菜品有一些已經(jīng)無法向程老先生求證了，甚至有些原材料我們也不知道為什么去結(jié)合，于是劉建經(jīng)常在思考外公做菜的思維方式，認(rèn)為那才是老人留下的最珍貴的禮物。

編輯_劉白雪