文/蘇明

天水雅居雅品“長江三鮮”

文/蘇明

古往今來，文人騷客、賢人雅士除了對棋琴書畫的藝術(shù)修道孜孜不倦地追求以外，對于“鮮”這種味覺元素的探尋也從未停止過腳步。其中最為公認(rèn)的鮮美之味，也是被吟詩頌詞最多的當(dāng)屬“長江三鮮”。宋代詩人蘇東坡對鰣魚贊賞有加，曾作詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！痹凇洞航砭啊芬划嫷念}詩中也對河豚“欲上時(shí)”的情景作了形象的描述：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！鼻宕娙饲宥嗣枥L刀魚的佳句有“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，形象地繪制出一幅春江水暖時(shí)，刀魚結(jié)群由海入江、逆江而上，爭先恐后銀花花似雪濤洶涌的情景。

今時(shí)今日，長江三鮮已不再只是文人雅士筆下的詩詞美句，更成為凡人食客餐桌上一道道活色生香的江鮮美饌。從江蘇省江陰市走出的天水雅居，就是這樣一家以出品精致江陰菜為主的全國連鎖餐飲企業(yè)，從1998年成立至今，精耕中華美食文化，始終堅(jiān)持使用原產(chǎn)地食材，用心開發(fā)出品種多樣、口味豐富的長江美食，目前已在江蘇、北京、上海等地開設(shè)了12家分店，讓食客們不用到江陰也可以品嘗到正宗醇美的“長江之鮮”。

長江首鮮——刀魚

刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝的名人士大夫劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人，并賦詩“肩聳乍驚雷，腮紅新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在于肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養(yǎng)生。《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘺和補(bǔ)氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。

刀魚體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，雖多細(xì)毛狀骨刺，但肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。刀魚的最大特點(diǎn)是細(xì)骨遍布全身。清明前，刀魚細(xì)骨軟如棉；清明后，刀魚細(xì)骨硬如針。早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，清洗不用刮鱗，因?yàn)轸~鱗中含有大量脂肪，經(jīng)蒸煮會(huì)自動(dòng)融化，變?yōu)橐粚忧辶恋挠?。清蒸刀魚，加上豬油、生姜、黃酒、青蔥等佐料，掌握火候，蒸得的刀魚色澤潔白，肉質(zhì)多刺但鮮美細(xì)嫩，滋味鮮美令人回味。

清蒸長江咸刀魚

原料：長江刀魚

輔料：網(wǎng)油，蔥姜，火腿片，冬菇片，筍片，香菜

調(diào)料：鹽，味精，料酒，豬油，雞油，胡椒粉

制作過程：刀魚去鰭、鰓、鱗，從鰓中絞出內(nèi)臟，洗凈。將刀魚整齊地放入盤中，將火腿片、筍片、冬菇片相間地排放在魚身上，加熟豬油、雞油、料酒、精鹽、味精、雞清湯，再蓋上豬網(wǎng)油，上放蔥姜，入籠旺火蒸熟取出，揀去蔥姜、網(wǎng)油，將蒸魚鹵汁潷入碗中，加入白胡椒粉調(diào)勻，澆在魚身上，放上香菜點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：刀魚色澤潔白，肉質(zhì)多刺但鮮美細(xì)嫩，滋味鮮美令人回味。

魚中之王——鰣魚

鰣魚最為嬌嫩，據(jù)說捕魚人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動(dòng)了。鰣魚的特別之處還在于它的魚鱗可以食用。所以宋代大文學(xué)家蘇軾稱其為“惜磷魚”，并作詩曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚。”從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，進(jìn)入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為滿漢全席中的重要菜肴?！棒~中之王”的美稱同樣認(rèn)可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。

對于江陰人而言，長江三鮮的“長江鰣魚”更是深入人心。香煎鰣魚顛覆了以往清蒸鰣魚的本色，這條香煎鰣魚渾身散發(fā)著淌過油鍋的金黃和陽江豆豉的香味，碧綠的青椒粒和火辣的紅椒粒各半覆蓋住鰣魚最豐滿的中段，由于鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗，以增加魚體的香味，香煎鰣魚時(shí)火候要掌握得恰到好處。吃起來甘香脆嫩，那脆生生的魚鱗，辣蓬蓬的魚肉，刺激著矯情的味蕾。于是乎就有了“椒紅辣綠儈鰣魚，唇齒留香意未盡”的感覺。

香煎鰣魚

原料：鮮鰣魚

輔料：青紅椒，豆豉

調(diào)料：鹽，味精，黃酒，美極鮮，黃油

制作過程：將鰣魚放入調(diào)好味的汁水中腌制入味瀝干水分，煎鍋入黃油燒熱，放入鰣魚小火兩面煎黃煎香，撒美極鮮，把炒香的青紅椒粒豆豉盛放在鰣魚身上裝盤即可。

特點(diǎn)：甘香脆嫩，微辣鮮香。

最鮮美——河豚

三鮮中，滋味與口感最特別的當(dāng)屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。河豚渾身是寶，不但肉質(zhì)非常細(xì)嫩、鮮美，而且它的皮可以養(yǎng)胃，肋可以壯陽防衰老。河豚之美在于它的奇香。河豚一燒，那獨(dú)特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿門戶，順風(fēng)可飄出半個(gè)村，一條巷，彌漫一大片，難怪河豚要作為最后一道菜端上來，因?yàn)橐粐L河豚，則百菜無味，可見它具有壓倒一切美味佳肴的魅力，是不可多得的美食。

紅燒河豚

原料：河豚

輔料：蔥姜蒜，豬油，青紅椒

調(diào)料：鹽，味精，冰糖，蜂蜜，老抽，雞汁，黃酒，湯，熟豬油，豆油

制作過程：將河豚眼睛、內(nèi)臟、魚鰓全部去凈，血水嚴(yán)格漂洗凈至清為止。鍋內(nèi)入豬油、豆油燒熱，放入蔥姜蒜煸香，用小火把河豚肝煸香，放入河豚加料酒酒，倒入高湯，調(diào)味調(diào)色大火燒開改用文火燒30分鐘，放入皮、肋，待河豚酥爛湯汁醇濃， 香氣撲鼻收汁裝盤即可。

特點(diǎn)：皮肥肉嫩，湯汁醇濃， 湯鮮味美、香氣撲鼻。

編輯/趙曉嬿