摘要：隨著人們生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，我國快餐業(yè)的發(fā)展勢頭越來越強(qiáng)勁，其市場格局呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高中低端并存的局面。在中式快餐與西式快餐的 激烈競爭中，中式快餐處于明顯的劣勢地位。本文主要利用SWOT法對濟(jì)南市中式快餐的發(fā)展進(jìn)行分析，并提出適合本地中式快餐發(fā)展的策略。

關(guān)鍵詞：濟(jì)南；中式快餐；SWOT分析；發(fā)展戰(zhàn)略

一、我國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國現(xiàn)代中式快餐起步較晚，大約發(fā)端于20世紀(jì)90年代，上?！皹s華雞”，河南的紅高粱快餐店，可以說是現(xiàn)代中式快餐的開拓者和實(shí)踐者。但是短短十來年，由于現(xiàn)代中式快餐盲目學(xué)習(xí)西方快餐的特許經(jīng)營，連鎖加盟方式，而沒有把握住其經(jīng)營的核心競爭力，導(dǎo)致相當(dāng)多的快餐集團(tuán)全面收縮。

進(jìn)入21世紀(jì)，現(xiàn)代中式快餐經(jīng)過幾年的反思之后，開始了“再創(chuàng)業(yè)”。市場經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，加上管理、營銷理論的指導(dǎo)，出現(xiàn)了一批在全國知名的中式快餐品牌，如深圳真功夫、上海新亞大包、江蘇大娘水餃等，再加上各地有地方特色和有一定影響力的本地快餐，現(xiàn)代中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有“萬馬奔騰”之勢，但名聲響亮的如“肯德基”“麥當(dāng)勞”之類的著名現(xiàn)代快餐品牌并不多。

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012年，我國餐飲業(yè)增幅為13.6%，創(chuàng)下1991年以來（除2003年發(fā)生非典） 的最低水平。但具體到餐飲百強(qiáng)企業(yè)的收入來看，24家快餐企業(yè)的營收規(guī)模達(dá)到858.85億元，占百強(qiáng)營收總額的46.41%，這一數(shù)據(jù)較2011年增長了5.85%。在國內(nèi)整個(gè)餐飲市場不景氣的狀況下，快餐市場的業(yè)績逆流而上，呈現(xiàn)一枝獨(dú)秀的態(tài)勢。

但是，也應(yīng)認(rèn)識(shí)到，雖然快餐的消費(fèi)市場與供應(yīng)市場已基本形成，但現(xiàn)階段我國快餐業(yè)的發(fā)展尚處于借鑒、模仿和積累階段，沒有形成體系和規(guī)模。首先，中式快餐與以“漢堡”、“熱狗”為主西式快餐不同，其品種多，制作工藝復(fù)雜，因此很多技術(shù)問題還沒有妥善解決。其次，國內(nèi)餐飲管理經(jīng)驗(yàn)不足，往往出現(xiàn)單店命運(yùn)掌握在店長手中的情況，一個(gè)經(jīng)營策略的失誤可能導(dǎo)致整體運(yùn)營的失敗。再次，國內(nèi)快餐創(chuàng)辦初期通常規(guī)模較小，自有資金不足，銀行貸款困難，成為阻礙快餐發(fā)展的因素。

二、中式快餐業(yè)的SWOT分析

本文通過調(diào)查問卷的形式獲取濟(jì)南市中式快餐市場的相關(guān)數(shù)據(jù)，并通過對數(shù)據(jù)的整理進(jìn)行SWOT分析。本次調(diào)查共發(fā)放了300份問卷，收回296份，有效問卷291份。有效問卷統(tǒng)計(jì)顯示，男性139人，女性152人；成人（包括退休人員及全職主婦）208人，學(xué)生（13周歲以上）83份；職業(yè)涉及較廣。

（一）中式快餐業(yè)的優(yōu)勢

1.中式快餐口味多樣

在中國，飲食文化有著五千年的光輝歷史，中餐菜系眾多，菜品豐富，能滿足不同年齡，不同口味，不同民族人的需求，如在濟(jì)南市場看到的油璇、把子肉、熱干面、過橋米線等。

2.中式快餐營養(yǎng)均衡

中國傳統(tǒng)的烹制方法以蒸、煮、燉、炒為主，在營養(yǎng)搭配上較為合理，更符合本土人們的養(yǎng)生觀念。而西式快餐一般以煎炸烤為主，食品高熱量、高脂肪、低營養(yǎng)價(jià)值。

3.中式快餐的價(jià)格適中

調(diào)查問卷顯示，人均所能接受的價(jià)格一般在10-30元之間，中式快餐價(jià)格適中，能更多地吸引消費(fèi)者就餐。

（二）中式快餐業(yè)的劣勢

1.中式快餐缺乏規(guī)范性

中式快餐口味多樣，制作相對復(fù)雜，不易大規(guī)模的機(jī)械化操作，仍以手工制作為主，易受廚師的影響，質(zhì)量不穩(wěn)定且難復(fù)制。目前，濟(jì)南市快餐產(chǎn)品制作多以手工操作為主，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且不同快餐店的產(chǎn)品大同小異，特色產(chǎn)品較少。

2.中式快餐的品牌建立意識(shí)不深刻

中式餐飲管理者主要注重快餐的口味，沒有建立一定的品牌形象，沒能使就餐者形成深刻的印象。

3.中式快餐的設(shè)施、服務(wù)比較落后

中式快餐的就餐環(huán)境與窗明幾凈，整潔舒適的西式快餐的就餐環(huán)境相比有很多差距。當(dāng)你走進(jìn)濟(jì)南的中式快餐廳，桌子上經(jīng)常隨處可見湯汁，飯?jiān)?，顧客一般都要敦促服?wù)員過來收拾。

4.中式快餐企業(yè)對發(fā)展自己的民族文化認(rèn)識(shí)不足

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，口味多樣，食材豐富。然而現(xiàn)代中式快餐并沒有將自己悠久文化優(yōu)勢發(fā)揮出來，反而被一些西式快餐行業(yè)所阻礙，沒有意識(shí)到建立自己的民族品牌。

在濟(jì)南，雖然有一些快餐店以“老濟(jì)南特色”為主題，但就餐環(huán)境與產(chǎn)品與其他非特色快餐餐廳無明顯區(qū)別，并沒有將濟(jì)南特色展現(xiàn)出來。

5.中式快餐的人才選擇體制還不完善

從濟(jì)南中式快餐店的招聘條件來看，對學(xué)歷的要求很低，餐廳經(jīng)理接受科學(xué)、體統(tǒng)的管理培訓(xùn)的很少，因此中式快餐在人才招募上應(yīng)該制定完善的招聘流程，提高職員的素質(zhì)跟能力。

（三）中式快餐業(yè)的機(jī)遇

1.我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)餐飲業(yè)

我國經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定發(fā)展，能持續(xù)帶動(dòng)國內(nèi)餐飲需求的增長?？觳蜆I(yè)被列為我國經(jīng)濟(jì)增長最快的行業(yè)之一。

2.人們消費(fèi)觀念的改變

我國城市擴(kuò)張高峰期的到來，也為快餐連鎖業(yè)的發(fā)展提供了機(jī)遇。目前，我國每年約有1800萬農(nóng)村人口進(jìn)入城市， “城市化不僅意味著人民生活水平的全面改善，也意味著人民生活方式的巨變和資源消耗的提高，人們的消費(fèi)觀念也將隨之改變?！?/p>

市場調(diào)查問卷顯示，人們外出就餐的頻率較高，而且男性比女性更加愿意外出就餐，快餐已經(jīng)越來越成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡囊徊糠帧?/p>

（四）中式快餐業(yè)的威脅

1.西式快餐的不斷擴(kuò)張

西式快餐依據(jù)連鎖經(jīng)營這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場，他們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績，發(fā)展勢頭有增無減。中國的西式快餐店總量從2006年的36037家增長到2011年的48477家。越來越多的洋快餐品牌看中了中國這個(gè)巨大的市場，他們在帶來先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式的同時(shí)，更多的阻礙了我們本土的中式快餐的發(fā)展。

2.消費(fèi)者就餐要求提高

現(xiàn)在的人們不只在乎吃什么，更在乎就餐的環(huán)境是否舒適而且有氛圍。中式快餐，重視口味但忽略了消費(fèi)者精神上的享受。

三、中式快餐發(fā)展戰(zhàn)略

（一）標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略

現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展應(yīng)該走標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，以快餐生產(chǎn)的整個(gè)工藝為主線，用部分機(jī)械代替手工，用定量代替模糊性，用流水線生產(chǎn)代替?zhèn)€體生產(chǎn)，將傳統(tǒng)中國菜的一部分品種變?yōu)楣S化、標(biāo)準(zhǔn)化操作，避免人為因素帶來的質(zhì)量不穩(wěn)定情況。

（二）提升服務(wù)質(zhì)量

餐飲業(yè)競爭激烈，不僅要讓顧客吃的安心、放心，更要舒心。因此，現(xiàn)代快餐企業(yè)的競爭不單是產(chǎn)品上的競爭，已發(fā)展成為產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)格、就餐環(huán)境等各方面的競爭。

據(jù)調(diào)查問卷顯示，消費(fèi)者喜歡一個(gè)快餐廳，主要是看快餐廳的就餐環(huán)境、價(jià)格、菜式跟服務(wù)態(tài)度，男性關(guān)注就餐環(huán)境這一因素比較高，而女性主要關(guān)注快餐廳的菜式。

（三）建立完善的物流系統(tǒng)和電子商務(wù)

中式快餐企業(yè)需要加強(qiáng)物流管理和信息系統(tǒng)的建設(shè)，使各店與配送中心相互聯(lián)系，讓信息貫穿于整個(gè)工作流程的始終，將采購、分揀、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送等程序有機(jī)的聯(lián)系起來，體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和統(tǒng)一化，全面保證質(zhì)量的穩(wěn)定性。

此外，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)也進(jìn)入到了E時(shí)代，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)大力發(fā)展電子商務(wù)，充分利用成熟、發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，使團(tuán)購、電子優(yōu)惠劵等促銷方式成為中式快餐發(fā)展的又一契機(jī)。

（四）加強(qiáng)品牌推廣

知名度推廣在企業(yè)營銷策略中非常重要，其中廣告和促銷是企業(yè)擴(kuò)大知名度，提高認(rèn)知度的重要手段。在濟(jì)南的西式快餐廳門口或者附近商場旁邊，經(jīng)常看到肯德基或者麥當(dāng)勞的服務(wù)生向行人發(fā)送餐廳的優(yōu)惠券，學(xué)生可以直接到餐廳辦理學(xué)生卡等優(yōu)惠方式，而中式快餐廳一般很難見到這樣的優(yōu)惠活動(dòng)。

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數(shù)據(jù)來源：根據(jù)本文‘中式快餐調(diào)查問卷’整理得出。

根據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)顯示，濟(jì)南消費(fèi)者最為感興趣的促銷方式是每日特價(jià)，除此之外，折扣券也是一種很好的促銷方式。濟(jì)南中式快餐應(yīng)該圍繞這兩點(diǎn)重要方式進(jìn)行發(fā)展，多多舉行一些促銷活動(dòng)來吸引消費(fèi)者前去就餐，這樣中式快餐才能很好的發(fā)展壯大。（作者單位：山東政法學(xué)院）

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