摘要：采用純發(fā)酵工藝釀制黃酒，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)優(yōu)化大曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的工藝條件。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度對(duì)大曲發(fā)酵產(chǎn)黃酒感官品質(zhì)的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，大曲用量的影響最小。優(yōu)化的發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間72 h、大曲用量占酒母質(zhì)量的7%。

關(guān)鍵詞：大曲；黃酒；發(fā)酵工藝

中圖分類號(hào)：TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）11-2634-03

黃酒酒度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的歡迎，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)。鑒于目前市場(chǎng)上酒類消費(fèi)有向低度、營(yíng)養(yǎng)化、保健化轉(zhuǎn)變的特點(diǎn)，黃酒具有廣闊的發(fā)展前景。目前黃酒新產(chǎn)品的研制與開發(fā)路線主要有兩種，一是傳統(tǒng)的黃酒純發(fā)酵工藝；二是以原黃酒產(chǎn)品為酒基，配入其他功能性營(yíng)養(yǎng)成分的配制酒工藝[1-3]。其中純發(fā)酵工藝在陜西長(zhǎng)安民間流傳久遠(yuǎn)且深受民眾喜愛，也是現(xiàn)代黃酒開發(fā)更提倡的工藝方法[1]。本研究在前期研究的基礎(chǔ)上[4，5]，以糯米、甜酒曲（小曲）和自制大曲及中藥材為原料制備保健型黃酒，對(duì)其大曲發(fā)酵工藝進(jìn)行探討，以期為黃酒新品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

云夢(mèng)牌糯米和甜酒曲（小曲）均為市售；大曲由陜西長(zhǎng)安酒業(yè)有限公司提供。主要儀器設(shè)備包括發(fā)酵缸（大于1 500 mL）、恒溫培養(yǎng)室、酸度計(jì)、天平等。

1.2 黃酒生產(chǎn)的工藝流程

1.2.1 小曲發(fā)酵制備酒母[5] 糯米→浸泡→蒸米→攤涼→拌藥（小曲）→發(fā)酵→成熟的酒母（注：功能性輔料中藥材末文火煎30 min，冷卻至室溫后添加入攤涼的米中一起發(fā)酵）。

1.2.2 大曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒 稱取一定量搗碎的大曲放入1 L三角瓶中，加入適量的蒸餾水，在30 ℃下活化12 h，待大曲完全吸水泡開。將活化好的大曲倒入已經(jīng)發(fā)酵成熟的酒母中，加入4倍體積的蒸餾水，一定溫度下發(fā)酵，成熟后出酒；向未發(fā)酵完全的酒糟中添加一定量的蒸餾水，再次發(fā)酵，共發(fā)酵3次。將3次出的酒分別置于干凈且已消毒的容器中進(jìn)行后發(fā)酵。

1.3 大曲發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

1.3.1 單因素試驗(yàn)[6，7] 由于大曲發(fā)酵第一次出酒為主產(chǎn)品，所以本研究以第一次出酒的感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)考察發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和大曲用量對(duì)大曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的影響。具體的黃酒感官品質(zhì)評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[8，9]。①發(fā)酵溫度。大曲用量占成熟酒母質(zhì)量的9%，發(fā)酵時(shí)間60 h，發(fā)酵溫度分別為40、30、20 ℃。②發(fā)酵時(shí)間。大曲用量占成熟酒母質(zhì)量的9%，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間分別為24、48、72 h。③大曲用量。發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間72 h，大曲用量分別為成熟酒母質(zhì)量的3%、8%、13%。

1.3.2 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)一步考察發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和酒曲用量對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 發(fā)酵溫度對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響 在不同的溫度下發(fā)酵，所得黃酒感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。由表3可知，在40 ℃發(fā)酵，所得黃酒的色澤、香氣、滋味和形態(tài)均較好，感官品質(zhì)綜合得分最高。發(fā)酵溫度低，發(fā)酵遲緩，酒母中糖原得不到迅速的降解，且酒精度升高較慢易導(dǎo)致雜菌污染，感官品質(zhì)評(píng)分較低。隨著發(fā)酵溫度的升高，酵母的活性增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快，所得黃酒感官品質(zhì)較好。30 ℃和40 ℃發(fā)酵，黃酒感官品質(zhì)得分相差不大，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，選取30 ℃作為適宜的發(fā)酵溫度。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響 不同發(fā)酵時(shí)間下所得黃酒的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。由表4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原充分降解，發(fā)酵充分，酒母中的成分代謝完全，黃酒酒精度明顯升高，產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味和形態(tài)均有所提高，感官品質(zhì)綜合得分升高，可見大曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)為48～72 h。

2.1.3 大曲用量對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響 大曲用量不同，所得黃酒感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。由表5可知，當(dāng)大曲用量為3%時(shí)發(fā)酵不完全，產(chǎn)品的滋味和形態(tài)均欠佳；大曲用量為13%時(shí)發(fā)酵很充分，但是產(chǎn)品余味稍苦且澀，可能是由于大曲用量過大，大曲發(fā)酵劑中原料成分導(dǎo)致成品酒口味欠佳；而大曲用量為8%時(shí)，既能保證發(fā)酵完全又能確保產(chǎn)品品質(zhì)，故選擇大曲用量8%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。由極差分析可知，影響大曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒各因素的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、大曲用量。方差分析表明發(fā)酵溫度對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響達(dá)極顯著水平（P<0.01），發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響達(dá)顯著水平（P<0.05），大曲用量對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響不顯著（P>0.05）。最佳大曲發(fā)酵黃酒條件組合為A2B2C2，即發(fā)酵溫度28 ℃、大曲用量9%、發(fā)酵時(shí)間72 h。由于大曲用量對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響不顯著，從節(jié)約成本的角度考慮，選擇大曲用量為7%，此條件下大曲發(fā)酵生產(chǎn)所得黃酒的感官品質(zhì)綜合得分為93.8分，高于其他正交試驗(yàn)組合的結(jié)果，可見優(yōu)化的條件可行。

3 小結(jié)與討論

大曲發(fā)酵工藝為純發(fā)酵工藝生產(chǎn)黃酒的第二部分，是在小曲發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，是對(duì)此工藝過程中酒母中尚未完全發(fā)酵的糖原及中藥材輔料成分進(jìn)行二次純發(fā)酵[3]，使有效成分充分溶出。此條件下釀制的黃酒色澤茶紅、酒度適中、口感良好，為黃酒新品的開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)優(yōu)化大曲發(fā)酵工藝，結(jié)果表明發(fā)酵條件中發(fā)酵溫度對(duì)黃酒感官品質(zhì)的影響最大，發(fā)酵時(shí)間次之，大曲用量的影響最小。優(yōu)化的大曲發(fā)酵生產(chǎn)黃酒的工藝條件為發(fā)酵溫度28 ℃、大曲用量占酒母質(zhì)量的7%、發(fā)酵時(shí)間72 h。

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