撰文_李想

在大型的西餐宴會制作中，我們往往很難去控制菜肴的成菜質(zhì)量。由于宴會中菜肴的種類、數(shù)量繁多，每道菜的制作工藝不同，手工操作時，廚師們也會根據(jù)自己的經(jīng)驗操作，時常導致菜品口味差異性較大，原料成熟度不一，烹飪原料交叉污染等現(xiàn)象出現(xiàn)，造成菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。針對以上問題，本文著重描述西餐宴會的制作流程的關(guān)鍵點控制，從烹飪原料的初加工，初步熟處理，再到烹飪原料的貯藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預熱與保溫技術(shù)，標準化的出菜裝盤要求，掌控好以上6個技術(shù)關(guān)鍵點以及使用相應(yīng)的烹飪設(shè)備，才能保證一場大型西餐宴會的高質(zhì)量完成。

原料初加工

我們這里常說的大型西餐宴會，一般泛指100人以上的西式團體餐制作，它與我們?nèi)粘Ｋ佑|到的中式團餐不同，西式菜品幾乎都采用分餐制的就餐形式，一般情況下，每個人會吃到屬于自己的餐前開胃小點、前菜、熱菜、甜點這4道菜式。如果團體人數(shù)達到200人，每位客人食用4道菜肴，這就要求廚師制備800多份菜肴，可想而知，如果沒有科學的工藝管理經(jīng)驗，并對工藝關(guān)鍵點進行控制，這樣的工作量是巨大的。

如何科學地安排西式菜肴準備工作，我們先從烹飪原材料的初加工說起。針對一些動物性原料，應(yīng)防止發(fā)生自身細菌污染導致的發(fā)霉變質(zhì)。特別是海產(chǎn)品，一定要使用清水清理干凈，再將容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)的組織器官剔除，用吸水紙將食材表面水分吸干，最后使用專門的成器進行冷藏保存；由于海產(chǎn)品易腐爛的特性，如果進行完初加工的海產(chǎn)品不打算立即使用，要將它稱重、裝袋、抽真空后，放入-40℃的急凍冰箱冷凍貯存。哺乳類與禽類動物原料，應(yīng)將多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料應(yīng)使用相應(yīng)專業(yè)工具予以去除，在這里特別強調(diào)，牛扒類菜肴，為了使成菜美觀，常使用束肉網(wǎng)捆扎塑型，防止肉類在制熟過程中出現(xiàn)松散、斷裂的情況。

植物性原料在初加工時，要保證食材足夠新鮮，這要從它的色澤、形態(tài)和持水程度上來保護。大多數(shù)植物性原料的配菜多是當天制備，但是在訂餐數(shù)量大的情況下，需要提前一天來做準備工作，以土豆、根芹、球莖茴香為例，這三種蔬菜是西餐宴會中的常用配菜，但在制備時，多會伴有酶促褐變反應(yīng)產(chǎn)生，解決問題的辦法就是將蔬菜切成需要的規(guī)格后，盛入容器中，加入冰水和2%的檸檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鮮膜和錫箔紙將口蒙上，貼上制作標簽，放入冷藏室即可。

初步熟處理

原料初加工進行完畢后，在保證原料風味、質(zhì)地、新鮮度等一系列的指標前提下，為了進一步的節(jié)省宴會菜肴出菜時間，我們會將一些動植物原料進行初步熟處理，甚至會使用完全的熟處理工藝步驟。也就是說，根據(jù)菜肴的不同成菜要求，來選擇相應(yīng)的熟處理方法。

先以動物性原料為例，雞腿在塑型去骨后用鹽、白胡椒碼味，大型蒸煎鍋倒入橄欖油燒至150℃，將雞腿煎至九成熟，外皮金黃，用吸油紙將外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威靈頓牛扒當中的牛肉為例，將已使用束肉網(wǎng)捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎鍋燒油煎至表面棕黃，脂香味濃郁時，轉(zhuǎn)至190℃烤箱烤制40分鐘，使用肉針溫度計測量中心溫度達到60℃，即肉質(zhì)為全熟狀態(tài)，初步熟處理完成。熟處理后的食材，放入相應(yīng)的托盤，用保鮮膜封口，冷藏保存。

植物性原材料的初步熟處理，一般在宴會開始的半天前制作完畢，特別的植物性原料則需要現(xiàn)場制作。一般的植物性食材常采用焯水冷卻的處理方式，來保證食材的新鮮程度，即團膳鍋中燒水加食鹽，倒入切好的蔬菜，煮至斷生后，撈出放入冰水中冷卻，等蔬菜完全冷卻后，瀝干水分分類盛入托盤中，使用保鮮膜和錫箔紙封口，貼上制作標簽，送入冷藏室貯藏。

有些前菜也需要初加工和初步熟處理，例如芒果鵝肝胚這道菜肴，鵝肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。

真空冷凍保存

在宴會制作中常會出現(xiàn)這樣的情況，一時間接到多張宴會訂單，由于時間安排和廚房勞動力受限等原因，無法高質(zhì)量的完成大型宴會制作，這嚴重地束縛了餐飲企業(yè)做大做強的發(fā)展意愿。對比我們常將預先初步熟處理后的動物性原料，裝入真空袋內(nèi)使用真空機密封保存，有計劃地開展宴會菜品的準備工作。真空冷凍保藏技術(shù)的運用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對好地提升菜品質(zhì)量和標準化操作水平。

真空冷凍保存的原理是將烹飪原料的成品和半成品裝入特制真空袋，通過真空機產(chǎn)生相對低的氣壓環(huán)境下，對真空袋進行抽氣、熱塑密封的操作，再將抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急凍冰箱冷凍的方式。

選用真空冷凍保存的優(yōu)點有以下幾個方面：第一，由于低氣壓對于烹飪原材料產(chǎn)生束縛力，相對好地制約了食材由于冷凍自身細胞內(nèi)所產(chǎn)生冰晶的舒張力，換句話講，即保證了烹飪成品和半成品的新鮮度；第二，操作過程中排出了空氣，使得一些需氧細菌失去了生存環(huán)境，制備好的食材更易保存，同時也由于隔絕氧氣，減少了食材褐變和顏色的改變；第三，采用這種包裝技術(shù)，牢牢地鎖住了烹飪原料的成香物質(zhì)，這也是傳統(tǒng)保藏方式所不能比擬的，對保持原料的新鮮度能起到積極作用；第四，-40℃的急速冷凍可快速的保證食材形態(tài)不受冷凍影響，也在一定程度上起到了抑菌效果。

這種保存方法的唯一目的是延長食材的貯藏期。貯藏期一旦延長，就意味著烹飪準備時間的延長。我們再也不會為臨時準備烹飪原料而手忙腳亂，也無需擔心制備好的初加工產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，這種保存方式一般可將新鮮原料保存60天左右。廚師接到兩個月后的宴會訂單，就可當天合理安排時間，對訂單上的某些烹飪原料進行初加工后真空急凍保存，從而緩解宴會工作壓力和人手不足的問題。利用這種方式，還可隨行就市的采購原料，進一步降低經(jīng)營成本。真空保存不但能夠保存固態(tài)食材，也能保存液體的少司，我們在宴會菜單上的菜品少司可以整年分四批次制作，在節(jié)省人工和時間的前提下，保證了菜肴少司品質(zhì)如一。

烹飪主料制熟與菜肴裝配

宴會當天，我們將有些之前準備的烹飪原料解凍開袋，根據(jù)菜品成菜要求，前菜先將盤式繪制完畢，放入配菜后，再將改刀后的主料放入盤中，將盤子逐個插在專用盤架上，纏繞保鮮膜密封，做好出菜準備。主菜當中的某些主料，則是將其煎制或烤箱加熱，再經(jīng)過刀工處理成我們所需要的形狀，將準備好的配菜原料在盤中組配，逐一地放在專用盤架車上，推進萬能蒸烤箱中，直接對每份菜肴進行加熱。少司的預熱也是必不可少的。

菜品菜肴保溫與出菜裝盤

前菜的所有準備工作都已就緒，當出完前菜后，熱菜的加熱工作也在有條不紊的進行，由于宴會用餐人數(shù)較多，熱菜也不可能做到一批次同時加熱完成，這就需要我們有序的做好熱菜的保溫工作，在這里，我們得使用與專用盤駕車相配套的同尺寸保溫罩來對菜品保溫，在20℃的室溫下使用保溫罩，可將70℃的菜肴多保存20分鐘，提升宴會熱菜菜品質(zhì)量。

熱菜出菜時需要特別注意，傳菜廚師、盤式廚師和少司廚師都各安排兩位，這樣才能保證菜品高質(zhì)量輸出。

大型西餐宴會的菜肴籌辦工作，是考驗一個好廚師的試金石。具體的宴會還應(yīng)該有相應(yīng)的具體要求來完善，廚師掌握了宴會制作流程的關(guān)鍵節(jié)點，調(diào)節(jié)并管理好每個崗位的協(xié)作關(guān)系，那么這場宴會還沒舉行就已成功了一半。