撰文_艾廣富

烤鴨自古有之

北京烤鴨是我國烹飪百花園中的一朵瑰麗的奇葩，是我國勞動人民勤勞智慧的結晶，有著悠久的人文歷史和極高的世界知名度。

北京清真烤鴨是在原北京烤鴨技藝成熟的基礎上，為了滿足穆斯林的宗教信仰和生活習俗，于上世紀30年代，按照《古蘭經(jīng)》的圣訓和戒律，以及廣大北京穆斯林的生活習俗而創(chuàng)制的具有伊斯蘭教特色的清真食品。從某種程度上講，它反映了中國多民族融合發(fā)展的和諧社會氛圍。

早在公元10世紀，宋人孟元老所撰《東京夢華錄》中就有“外來托賣炙雞燠鴨”的描述。“燠”為“火燜”之意，古時與“炙”同用，“燠鴨”很可能與現(xiàn)在的燜爐烤鴨相類。

宋時烤鴨就已成為御用膳食了。元軍破南宋都城臨安后，曾驅使臨安城里的百余能工巧匠北上進京，以繁榮13世紀時世界上最大的都城——元大都（北京）的商業(yè)、制造業(yè)和服務業(yè)。元大都舊稱“析津”，在失傳的元代大儒士熊夢祥之《析津志》的基礎上，北京圖書館整理出版的《析津志輯佚》中記載：“鵝鴨市在鐘樓西?！彼涗浟嗽本┏乔蓊愂袌龅奈恢?，也說明了當時都城中食用鵝鴨的人很多，從而佐證了王宮貴族已將烤鴨作為他們享用的一道美食，致使其集市居于了都城的中心地段。

元朝天歷年（1330年）御膳太醫(yī)忽思慧在他的《飲膳正要》也有“燒鴨子”的記載，燒鴨子指的就是今天的烤鴨。

公元15世紀初，明成祖朱棣遷都北京，烤鴨也隨駕遷至北京，成為明朝宮廷的御膳。萬歷年間的太監(jiān)劉若愚在其撰寫的《明宮史飲食好尚》中寫道“本地（指北京）則燒鵝、雞、鴨?！边@也說明當時北京城已有大量雞鴨鵝的供應。

到了清代，因滿蒙民族嗜好燒烤食物的習俗，清宮御膳房內專設“包哈房”，即專門制作燒烤食物的廚房，于是，烤鴨也成為了清宮御膳不可或缺的一道美味。為了滿足宮廷膳食的需求、提升烤鴨的品質，清朝宮廷特將風景秀麗的京西玉泉山一帶劃為御用，把京郊潮白河一帶養(yǎng)殖的“潮白蒲鴨”引進到此地精心養(yǎng)殖，后逐漸改良成品質優(yōu)異的“北京填鴨”，以此專供宮中“包哈房”為宮廷制作烤鴨使用。

《五臺照常膳低檔》曾記錄，乾隆二十六年（1761年）三月初五之三月十七日十三天里，乾隆皇帝吃烤鴨八次。

當時，烤鴨還成為上流社會禮尚往來的饋贈禮品。《竹葉亭雜記》中有“親戚壽日必以燒鴨相饋遺”的句子。

后來，烤鴨傳入京城市井，在京城餐飲業(yè)得到迅速發(fā)展并流傳海內外，最終成為中華美食的代表而享譽世界。

《湯頭歌》

大明始創(chuàng)燜爐鴨，秦淮諸城盛開花。

成祖遷都燕京城，燜爐烤鴨隨御駕。

清朝皇帝乾隆爺，三膳兩頭必食鴨。

玉泉周邊封御地，種稻養(yǎng)鴨供皇家。

育成填鴨巧制胚，膳房創(chuàng)制掛爐法。

果木烘焙棗紅兩，片制裝盤美如畫。

餅綿皮酥肉質嫩，中華美味世人夸。

北京烤鴨業(yè)歷史悠久

據(jù)史料記載，北京的烤鴨業(yè)距今已有近600年的歷史了。它伴隨著明帝朱棣遷都北京（1421年）而入籍北京。

北京最早的烤鴨店當屬開辦于北京菜市口南側米市胡同內的老便宜坊烤鴨店。該店創(chuàng)辦于明嘉靖年間，其牌匾是明代清官楊繼盛所書。

老便宜坊烤鴨店是當時京城最富盛名的大飯莊之一，當年它坐擁前前后后7套院落，能同時開席10余桌，雇傭的伙計超過50人。其生意之紅火可用門庭若市來形容。當時的便宜坊主要經(jīng)營燜爐烤鴨及全鴨席。其燜爐烤鴨的特點是：“鴨子不見明火”，用秫秸先將烤爐燒熱，待掛入鴨胚后關上爐門，全憑爐內溫度及余火將鴨子燜烤至熟。因其火力文而不烈，故烤出的鴨子色澤金黃、皮酥肉嫩、肉層分明飽滿，一咬一流油卻肥而不膩。凡一品燜爐烤鴨的食客無不連聲叫絕、欲罷不能。于是，時年北京四九城的飯館買賣家紛紛效仿，很快，京城就出現(xiàn)了多家取名“便宜坊”的烤鴨店開業(yè)面市。

清同治年間，在前門外橋頭擺雞鴨攤的楊全仁先生開辦了全聚德雞鴨莊，時稱爐鋪，主要經(jīng)營掛爐烤雞、烤鴨，并以定制、外賣為主，為富賈豪門提供上門服務。后來隨著生意的日益興隆，店堂隨之不斷擴大，經(jīng)營方式也逐漸轉為堂座服務，成為了專營掛爐烤鴨的飯莊。

《都門雜詠》中有詩云“買得雛鴨須現(xiàn)炙，酒家還讓碎葫蘆?！?/p>

北京清真烤鴨分支派生于1935年

1935年，北京清真飯莊同合軒創(chuàng)辦開業(yè)，該店老板看好北京烤鴨日益興盛的市場，并結合伊斯蘭教的宗教信仰，邀請身為其好友的老便宜坊烤鴨師傅胡寶珍，二人一起研發(fā)、創(chuàng)制了“北京清真烤鴨”。他們將鴨子從喂養(yǎng)、宰殺到烤制等所有過程均遵循伊斯蘭教的戒律，使美味的北京烤鴨也能為京城穆斯林所享用，此舉轟動一時并大獲成功！藉此，久負盛名的“東方第一美味”——燜爐烤鴨被正式引進清真飯莊。當年，清真同合軒飯莊也因此一舉成為京城最富盛名的飯莊，而烤鴨師胡寶珍也成為京城伊斯蘭教界的名人，被人們親切地稱為“鴨胡”。

“鴨胡”原名胡寶珍，1900年生于一個普通漢族農(nóng)民家庭，14歲時因家境貧寒來京學藝從廚，拜師老便宜坊烤鴨師傅孫之玖先生為師學習燜爐烤鴨。35歲時（1935年），應朋友之邀到清真同合軒飯莊與老板創(chuàng)制清真烤鴨而名噪一時，故得美名“鴨胡”。鴨胡在清真同合軒飯莊對北京烤鴨的改良大獲成功，并形成了北京烤鴨的一大分支——北京清真烤鴨。他們也作為京城烤鴨行業(yè)“第一個吃螃蟹的人”而開創(chuàng)了清真烤鴨的歷史。

獨具特色的清真食品、回族美食

《中國飲食文化》有文：“回族的飲食禁忌很多。這些飲食方面的約束最初源于《古蘭經(jīng)》、圣訓、類比、公議的伊斯蘭教法規(guī)，如不吃豬肉、不吃自死之物、不吃動物血液、不吃未奉安拉之名屠宰的畜禽等。如前所言，在長期的生活實踐中，證明這些教法規(guī)定具有一定的科學性，極大地保證了回族人的健康。久而久之，就演進為回族人的飲食習俗?！?/p>

當我國漢族廚師發(fā)明的烤鴨技藝日趨成熟，北京烤鴨享譽國內外之際，北京清真餐飲業(yè)的有識之士大膽引進，在北京烤鴨制作技藝的基礎上，按照伊斯蘭教規(guī)和信眾生活習俗進行改進和再創(chuàng)造，最終形成了北京清真烤鴨的制作技藝。清真烤鴨在制作技藝上基本沿用了北京烤鴨的制作方法，不同之處是：

首先，制作清真烤鴨必須選用健康活體北京填鴨為主料，嚴禁選用病、殘、自死的鴨子。

其次，制作清真烤鴨的活體鴨必須由阿訇誦經(jīng)屠宰，嚴禁在市場上隨意選購鴨子并使用。

第三，制作清真烤鴨的全套工具（廚具）必須為專用設備，時時保持潔凈，不準混用、他用。

第四，制作清真烤鴨的鴨胚入爐烤制前必須灌入用花椒煮制的花椒水。

陳廣元先生現(xiàn)任第十一屆全國政協(xié)常委，中國伊斯蘭教協(xié)會會長，是伊斯蘭教界德高望重的長者。

第五，清真烤鴨烤熟出爐后必須用香油從上至下刷至潔凈方可片制。片切之前，須請客人驗看、并當面片制裝盤。

最后，烤鴨片制完成、制作鴨湯時，必須使用原鴨原架，不可調換。鴨湯煮好，要按季節(jié)加入適量青菜。如春季加入小水蘿卜片，夏季加入黃瓜片，秋季加入冬瓜片，冬季加入大白菜等無氣味之青菜。

北京清真烤鴨自1935年創(chuàng)制至今，近80年的歷史雖然不算久遠，但是其發(fā)展之快、推介之廣、國內國際影響之大、受歡迎程度之深都使其作為獨具特色的北京、乃至中國清真美食而在國內外餐飲業(yè)中占據(jù)了不可小覷的一方市場，成為了北京、中國的美食名片之一。