紀(jì)穎

(福建林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 福建南平 353000)

現(xiàn)今,食品安全問題越來越受人們關(guān)注,食品經(jīng)常會受到一些腸道致病菌的污染,引起細(xì)菌性食物中毒。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的,主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對人體健康危害性的大小。

1 大腸菌群及其檢測意義

表1 不同稀釋液中大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果

表2 生乳樣品在不同PH值的培養(yǎng)基中大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果

表3 稀釋至接種時(shí)間與大腸菌群測定結(jié)果

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名,而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語,它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,大腸菌群分布較廣,在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。在GB4789.3-2010中對大腸菌群的定義為:在一定培養(yǎng)條件下(36℃±1℃,培養(yǎng)48h±h)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。調(diào)查研究表明,大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方,人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。消費(fèi)者如果食用了大腸菌群超標(biāo)的食品,會引起急性中毒,反應(yīng)出發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。因此,大腸菌群是食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,大腸菌群的檢測也是食品檢測分析的重要環(huán)節(jié)。

2 大腸菌群測定方法

目前,我國現(xiàn)行的食品大腸菌群檢測標(biāo)準(zhǔn)主要以國家標(biāo)準(zhǔn)“GB4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法”為主。

2.1 檢樣稀釋

以無菌操作將檢樣做成10倍遞增勻液,根據(jù)該類樣品的衛(wèi)生要求對樣品污染情況作出估計(jì),選擇三個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度。

2.2 初發(fā)酵試驗(yàn)

將選擇好的三個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液接種于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯發(fā)酵管內(nèi)。接種量在1ml以上的,用雙料月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯發(fā)酵管;1ml及1ml以下的,用單料月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯發(fā)酵管,每個(gè)稀釋度接種三管。

2.3 復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)

挑取可疑的培養(yǎng)物(月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯發(fā)酵管中產(chǎn)氣)移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯管中,凡產(chǎn)氣者,計(jì)為大腸菌群陽性。

2.4 報(bào)告

根據(jù)確證2.3的大腸菌群陽性管數(shù),查MPN表檢索表報(bào)告。

3 注意事項(xiàng)

3.1 培養(yǎng)基的類型對大腸菌群檢測結(jié)果的影響

表4 培養(yǎng)時(shí)間與大腸菌群測定結(jié)果

GB4789.3-2010使用的培養(yǎng)基是:月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯,煌綠乳糖膽鹽肉湯。GB4789.3-2003使用的培養(yǎng)基是:乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基,伊紅美蘭瓊脂,乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基。梁智安的研究發(fā)現(xiàn)新舊國標(biāo)最明顯的區(qū)別在培養(yǎng)基的變化上,雖然兩者都是建立在乳糖發(fā)酵的基礎(chǔ)上,但是乳糖膽鹽培養(yǎng)基中抑菌劑為膽鹽,抑菌效果差異明顯。而月桂基硫酸鹽能有效抑制非大腸菌群的生長,而且煌綠乳糖膽鹽肉湯還能避免非乳糖的干擾和許多芽胞桿菌等雜菌的干擾,檢測效果好。

3.2 稀釋液對大腸菌群檢測結(jié)果的影響

稀釋液雖然可以用滅菌生理鹽水或用磷酸鹽緩沖液,但是有研究表明磷酸鹽緩沖液對細(xì)菌細(xì)胞有更好的保護(hù)作用,靈敏度更高。

用七種不同的食品作為樣品,分別用滅菌生理鹽水和磷酸鹽緩沖液作稀釋液,按照GB4789.3-2010的檢測步驟進(jìn)行試驗(yàn),得出的結(jié)果見表1。

以上數(shù)據(jù)表明,對于一般檢樣稀釋液采用生理鹽水和磷酸緩沖液測出的大腸菌群數(shù)據(jù)基本一致,而對于含鹽量較高的食品(如咸肉、調(diào)味汁等)宜選用磷酸緩沖液為稀釋液,靈敏度更高些。

3.3 PH值對大腸菌群檢測結(jié)果的影響

“GB4789.3-2010”規(guī)定大腸菌群檢測所需使用的培養(yǎng)基PH值應(yīng)該調(diào)至中性(PH7.0)左右。檢測時(shí)所提出的PH值是指樣品的有效酸度,即氫離子活度,中性溶液中PH為7,堿性溶液中PH＞7,酸性溶液中PH＜7。

用生乳為樣品,用不同量的鹽酸溶液加入大腸菌群檢測所需使用的培養(yǎng)中,調(diào)出不同PH值后,按照GB4789.3-2010的檢測步驟進(jìn)行試驗(yàn),檢驗(yàn)結(jié)果見表2。

以上結(jié)果可以看出,隨著PH值的減小,樣液的大腸菌群越來越少,且與PH值呈正相關(guān)關(guān)系。尤其是PH值在2.00左右時(shí),可以完全抑制大腸菌群的生長。

3.4 稀釋至接種時(shí)間對大腸菌群檢測結(jié)果的影響

日常工作時(shí),經(jīng)常由于每次檢驗(yàn)樣品的數(shù)量較多,為了工作方便,往往是把待測的所有樣品取樣、制備稀釋勻液一起完成后,再進(jìn)行接種、培養(yǎng),但是稀釋至接種間隔時(shí)間長短卻對大腸菌群測定結(jié)果有影響。

用街頭的即食涼皮為樣品,按照GB4789.3-2010的檢測步驟進(jìn)行試驗(yàn),在不同稀釋至接種時(shí)間下測定的結(jié)果見表3。

以上數(shù)據(jù)顯示,檢樣從稀釋至接種時(shí)間間隔越長,測出的大腸菌群越多,影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此,從制備樣品勻液到樣品接種完畢,全過程不得超過15min。

3.5 培養(yǎng)時(shí)間對大腸菌群檢測結(jié)果的影響

用標(biāo)準(zhǔn)大腸埃希氏菌接種于滅菌好的牛乳中作為樣品,按照GB4789.3-2010的檢測步驟進(jìn)行試驗(yàn),在不同培養(yǎng)時(shí)間下測定的產(chǎn)氣情況見表4。

大腸菌群產(chǎn)氣至少要在孵育14h之后才能見到。因此,應(yīng)該嚴(yán)格按照“GB4789.3-2010”規(guī)定:樣品稀釋勻液接種于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯后,需置于(36±1)℃恒溫培養(yǎng)箱中,培養(yǎng)(24±2)h,觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生,(24±2)h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn),如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)(48±2)h,產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)?？刂坪门囵B(yǎng)時(shí)間,以防出現(xiàn)假陽性或假陰性的現(xiàn)象。

4 討論

綜合以上分析,可以得出結(jié)論:食品中大腸菌群的測定過程中,需按照國標(biāo)的要求,選用最佳的培養(yǎng)基(種類和PH值)、稀釋液,操作過程準(zhǔn)確緊湊,并嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件(時(shí)間),以確保數(shù)據(jù)結(jié)果的可靠性,得出的檢測結(jié)論更有說服力。

[1]李志明.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009.

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部-中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB478913-2010,食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,20lO.

[3]梁智安.食品中大腸菌群檢測的新舊國標(biāo)方法差異探討[J].食品與生物,2011(06):21-22.