李 燕，郭華榮，高銀平，何 楠

（酒泉市疾病預(yù)防控制中心，甘肅 酒泉 735000）

食源性疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家都是一個(gè)日漸普遍和日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，微生物污染則是影響我國(guó)食品衛(wèi)生的主要因素，微生物導(dǎo)致的食物中毒起數(shù)和人數(shù)在近年來(lái)全國(guó)報(bào)道的重大食物中毒事故中赫然居于首位。全球每年發(fā)生腹瀉病的病例數(shù)高達(dá)百億之巨，其中絕大多數(shù)病例與各種致病性微生物污染的食品有關(guān)[3-4]。為了全面分析和掌握我市各類食品中微生物的污染狀況，確定食源性致病菌的分布，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，為開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供依據(jù)，我市疾控中心于2012年3—12月對(duì)本市市售的7類食品進(jìn)行了8種食源性致病菌檢測(cè)[5]。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

嚴(yán)格按照《2012年酒泉市食源性致病菌監(jiān)測(cè)方案》要求，樣品選擇來(lái)自肅州區(qū)和金塔縣居民的主要購(gòu)買點(diǎn)，包括超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲酒店、街頭食品攤。采取隨機(jī)抽樣、無(wú)菌采樣、自費(fèi)購(gòu)買的方式獲取樣品，以確保樣品具有代表性。放置于4℃的環(huán)境下保存，8小時(shí)內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。

1.2 監(jiān)測(cè)種類、項(xiàng)目及數(shù)量（見(jiàn)表1）

表1 食源性致病菌常規(guī)監(jiān)測(cè)樣品種類、項(xiàng)目及數(shù)量

1.3 檢驗(yàn)方法

依據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提供的《2012年食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》（內(nèi)部資料）和國(guó)家《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》[1]進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 培養(yǎng)基和試劑

各類干粉培養(yǎng)基和生化管由北京陸橋技術(shù)有限公司生產(chǎn)，科瑪嘉顯色培養(yǎng)基由鄭州博賽生物技術(shù)有限公司提供，沙門氏菌診斷血清、大腸埃希氏菌O157：H7由泰國(guó)生產(chǎn)，上述試劑均在有效期內(nèi)使用。

1.5 儀器

生化培養(yǎng)箱均為上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠生產(chǎn)，并經(jīng)計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)檢定合格。

1.6 質(zhì)量控制

標(biāo)準(zhǔn)菌株為沙門氏菌ATCC50761、金黃色葡萄球菌ATCC29213、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌CMCC54004、大腸埃希氏菌O157：H7 ATCC43888、志賀氏菌ATCC12022、蠟樣芽孢桿菌ATCC10041、阪崎腸桿菌ATCC51329，由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提供。所有涉及的分離平板均用已知陽(yáng)性菌株與標(biāo)本同時(shí)劃線，同時(shí)培養(yǎng)。診斷血清在臨用前用已知陽(yáng)性的菌株證實(shí)凝集強(qiáng)度符合要求。陽(yáng)性菌株由全自動(dòng)微生物鑒別及藥敏分析系統(tǒng)VITEK2COMPACT30復(fù)核。本實(shí)驗(yàn)室每年接受國(guó)家疾病預(yù)防控制中心質(zhì)控考核，且考核合格。

2 致病菌檢出率

2.1 不同月份中各種致病菌檢出率

全年共檢測(cè)樣品450份1 750項(xiàng)次，檢出致病菌92株，總檢出率為5.26%。其中蠟樣芽孢桿菌56株（熟制米面制品28株，嬰兒配方食品28株，定量均在100-1 000之間），檢出率為37.33%；大腸埃希氏菌22株（生食果蔬、地方特色食品），檢出率為22.00%；沙門氏菌兩株（涼拌菜），檢出率為0.5%；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌4株（涼拌菜），檢出率為1.33%；金黃色葡萄球菌6株（涼拌菜），檢出率1.50%；阪崎腸桿菌兩株（嬰兒配方食品）檢出率4.00%；大腸埃希氏菌O157：H7和志賀氏菌未檢出。2012年3—12月各檢出率見(jiàn)表2，其中3月檢出率最高，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 2012年3—12月酒泉市各月份食源性致病菌的檢出情況（株）

2.2 不同種類食品中8種致病菌檢出率

所采集的7類食品中，有5類食品檢出致病菌，其中嬰幼兒食品致病菌檢出率最高，為60%，50份嬰幼兒食品中，檢出蠟樣芽孢桿菌28株，阪崎腸桿菌兩株；其次為熟制米面制品，檢出率為29%，100份樣品檢出蠟樣芽孢桿菌28株，金黃色葡萄球菌1株；地方食品類，檢出率為26%，50份樣品檢出金黃色葡萄球菌兩株，大腸埃希氏菌11株；生食果蔬類檢出率為22%，50份樣品各檢出大腸埃希氏菌11株；涼拌菜檢出率為9%，100份樣品檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌4株、金黃色葡萄球菌3株、沙門氏菌兩株；肉制品和焙烤類食品未檢出致病菌，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 2012年酒泉市各類食品中食源性致病菌檢測(cè)情況（株）

2.3 主要監(jiān)測(cè)點(diǎn)的檢出率

本次監(jiān)測(cè)以超市（含商店）、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、酒店餐館和街頭食品為主要監(jiān)測(cè)點(diǎn)，采集超市的320份樣品中，共檢出55株致病菌，總檢出率17.19%；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的10份樣品共檢出3株致病菌，總檢出率30.00%;酒店餐館的90份樣品共檢出29株致病菌，總檢出率32.22%；街頭食品的30份樣品共檢出5株致病菌，總檢出率16.67%，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 2012酒泉市各種致病菌在幾大監(jiān)測(cè)點(diǎn)的分布情況（株）

3 討論

3.1 沙門氏菌

本次調(diào)查沙門氏菌檢出率為0.5%，沙門氏菌是最常見(jiàn)的易引起細(xì)菌性食物中毒的致病菌。為了預(yù)防沙門氏菌食物中毒，所有的飲食業(yè)從業(yè)人員都必須定期作糞便細(xì)菌培養(yǎng)檢驗(yàn)，要求及時(shí)發(fā)現(xiàn)沙門氏菌帶菌者，沙門氏菌帶菌者不得從事食品生產(chǎn)和制作。同時(shí)，也要防止生熟食交叉污染。

3.2 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，當(dāng)每克食品中含量大于105cfu時(shí)就可引起食物中毒，2012年的監(jiān)測(cè)過(guò)程中，蠟樣芽孢桿菌定量雖未超過(guò)105cfu，但監(jiān)測(cè)中蠟樣芽孢桿菌檢出率卻高達(dá)37.33%（56/150），且近年來(lái)國(guó)內(nèi)報(bào)告了多起因蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒。相關(guān)資料表明，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒通常以夏秋季（6—10月）高發(fā)，當(dāng)食品在食用前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)或食品加熱不徹底使芽胞大量生長(zhǎng)繁殖時(shí)，就導(dǎo)致中毒。這就提示衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督管理，在食品銷售過(guò)程中應(yīng)注意防蠅、消毒、保存，防止因食物保存不當(dāng)引發(fā)的此類食物中毒事件的發(fā)生。

3.3 金黃色葡萄球菌

主要污染涼拌菜、熟制米面制品及地方特色食品。由于金黃色葡萄球菌抵抗力較強(qiáng)，產(chǎn)生的腸毒素可能引起毒素型食物中毒，發(fā)病快、潛伏期短，是一種易引起人類和動(dòng)物化膿感染的重要致病菌，也是造成人類食物中毒的常見(jiàn)致病菌之一。如果食品貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存溫度不適宜，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素，攝入后將具有較大的健康風(fēng)險(xiǎn)。在以后的檢測(cè)工作中，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)該增加對(duì)金黃色葡萄球菌的檢測(cè)，為食物中毒的溯源和處理提供科學(xué)依據(jù)。

3.4 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家曾發(fā)生的多起食物中毒事件都是近幾年比較受關(guān)注的食源性致病菌引起的。它是人畜共患病原菌，在低溫條件下生存，在食品中存在的普遍性和感染后的高死亡率，意味著它對(duì)人類健康具有重大威脅。本次檢測(cè)結(jié)果顯示，其在涼拌菜內(nèi)檢出率為4.00%（4/100）。由于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在4℃下仍然能生長(zhǎng)繁殖，而多數(shù)超市、食品店對(duì)涼拌菜的冷藏保存條件并不能抑制其生長(zhǎng)，故應(yīng)對(duì)其給予足夠重視。

3.5 阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是人和動(dòng)物體內(nèi)寄生的一種革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，已被世界衛(wèi)生組織確定為引起嬰幼兒死亡的重要條件致病菌，可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎或壞死性小腸結(jié)腸炎。嬰幼兒食品是嬰幼兒感染阪崎腸桿菌的主要途徑。檢測(cè)結(jié)果表明，我市市場(chǎng)上銷售的嬰幼兒奶粉存在阪崎腸桿菌污染的潛在危險(xiǎn)，應(yīng)引起監(jiān)管部門的高度重視。

3.6 大腸埃希氏菌

大腸埃希氏菌是衛(wèi)生指標(biāo)菌，是人類和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常菌群，若在食品中檢出大腸埃希氏菌，即意味著食品直接或間接地被糞便污染，同時(shí)某些血清型的大腸桿菌也可引起不同癥狀的腹瀉，如致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附性大腸桿菌（EAEC）。本次檢測(cè)結(jié)果顯示，在生食果蔬及地方特色食品中檢出大腸埃希氏菌，這就提示我們生吃瓜果蔬菜時(shí)務(wù)必徹底洗凈。

2012年未檢出大腸埃希氏菌O157:H7和志賀氏菌，一方面是這兩種致病菌檢出率普遍較低，另一方面是檢測(cè)方法的靈敏度和特異性有待提高。此外，對(duì)幾大主要監(jiān)測(cè)點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，幾大監(jiān)測(cè)點(diǎn)致病菌檢出率差別無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，提示各監(jiān)測(cè)點(diǎn)的衛(wèi)生狀況相差不大，這有可能與采樣種類、檢測(cè)項(xiàng)目的選擇有關(guān)。

[1]張紅波.我國(guó)食品安全現(xiàn)狀分析及其對(duì)策[J].中國(guó)安全科學(xué)學(xué)報(bào)，2004，14（1）：15-17.

[2]王辛，張芳，劉華，等.陜西省食品污染現(xiàn)狀監(jiān)測(cè)分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2003，13（2）：223-225.

[3]謝茂慧，馬弋，楊曉敏，等.湖北省食源性致病菌污染狀況調(diào)查分析[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006，17（2）：31-33.

[4]李素娥，楊麗，裴保河.鶴壁市食源性致病菌檢測(cè)報(bào)告[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2009（11）：2643－2644.

[5]王燕梅，喬昕，袁寶君，等.2008年江蘇省食源性致病菌監(jiān)測(cè)分析[J].2010（8）：2011-2013.■