喬明武,田 潔,宋蓮軍*
(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué),鄭州450002;2.河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院,鄭州451450)
豆腐具有極高的營養(yǎng)價值,除優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外,還富含亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸,且不含膽固醇,容易消化吸收,如整粒大豆消化率僅為60%,而豆?jié){的消化率可達(dá)到90%,豆腐的消化率達(dá)到92% ~96%[1-3]。豆腐中的鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)含量比大豆更豐富,鈣磷有利于人體骨骼的健康,鎂有利于提高心臟活力,預(yù)防心臟?。?]。豆腐在西方也逐漸受到關(guān)注,美國的大豆食品以10%的速度遞增[4],德國食品藥物管理局還將豆腐列為“具有減少冠心病風(fēng)險等功效的健康食物”。豆腐作為一種保健食品越來越受到消費(fèi)者的青睞[5]。
豆腐加工過程中大豆浸泡程度受到水溫、浸泡時間、浸泡用水pH等因素影響,存在浸泡不足和浸泡過度的問題,同時受磨漿時的用水量和水溫等因素的影響,易造成豆?jié){濃度不足,這嚴(yán)重影響著北豆腐的得率和品質(zhì)[6-7]。本文以鹵水點(diǎn)漿制作的北豆腐為研究對象,以北豆腐的感官評分、得率及保水性等為評價指標(biāo),優(yōu)化北豆腐加工過程中大豆浸泡和磨漿工藝,為北豆腐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論參考。
大豆,鄭0175;氯化鎂,天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。
HH-501數(shù)顯超級恒溫水浴鍋,標(biāo)準(zhǔn)篩(120吋0.125mm),DM-Z100A 自分渣磨漿機(jī),TDL-5-A Anke臺式離心機(jī),10 cm×10 cm×8 cm不銹鋼盒。
參照喬明武等[8]的北豆腐加工工藝。
1.3.1 北豆腐的感官評定方法
北豆腐的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 北豆腐感官評分標(biāo)準(zhǔn)
1.3.2 北豆腐得率的測定[9]
將新鮮北豆腐在室溫下靜置5 min后,稱重,計算每100 g大豆所得鮮豆腐重量,即為北豆腐得率。
1.3.3 北豆腐保水性(WHC)的測定[10]
稱取豆腐樣品約5 g,置于底部有脫脂棉的50 mL離心管中,以1000 r/min離心10 min后,取出豆腐稱重(m1),然后將其置于105℃干燥箱中干燥至恒重(m0)。計算公式如下,結(jié)果求其平均值。
2.1.1 浸泡水溫對北豆腐品質(zhì)的影響
控制浸泡用水 pH為7.0、豆水比為1∶4,分別在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃條件下浸泡12 h,所得北豆腐的品質(zhì)評價結(jié)果和得率分別見圖1和圖2。
圖1 浸泡水溫對北豆腐感官品質(zhì)及保水性的影響
圖2 浸泡水溫對北豆腐得率的影響
由圖1、圖2可知,在浸泡水溫為20℃時,北豆腐的感官評分最高,保水性最好,得率也較高。這是由于隨著浸泡溫度的升高,提高了豆?jié){中蛋白的溶出率,豆腐品質(zhì)也較好。當(dāng)浸泡水溫為30℃時,豆瓣容易散開且邊緣粗糙,還有少量豆粒中間有硬芯,這表明溫度過高,大豆組織吸水不均勻,且蛋白質(zhì)部分分解,從而降低了豆腐的品質(zhì)。
2.1.2 浸泡時間對北豆腐品質(zhì)的影響
在水溫為20℃,pH為7.0,豆水比為1∶4的條件下,分別對大豆浸泡 8 h、12 h、16 h、20 h、24 h。北豆腐的感官評分及保水性見圖3,得率見圖4。
圖3 浸泡時間對北豆腐感官品質(zhì)及保水性的影響
圖4 浸泡時間對北豆腐得率的影響
由圖3、圖4可知,浸泡時間在12-20 h時,北豆腐的感官評分、保水性及得率都比較好。浸泡時間短,豆粒吸水不足,豆?jié){中固形物的含量降低,豆腐的品質(zhì)下降;浸泡時間過長,可能是微生物增殖及酶活性的提高,促使大豆蛋白分解增多,不利于豆腐凝膠的形成,且易產(chǎn)生異味。因此,浸泡時間在16 h左右時,北豆腐的品質(zhì)最好。
2.1.3 浸泡用水pH對北豆腐品質(zhì)的影響
在水溫為20℃,豆水比為1∶4的條件下,分別在 pH 為 5.0、6.0、7.0、8.0、9.0 的條件下浸泡大豆16 h。北豆腐的各品質(zhì)指標(biāo)和得率分別見圖5和圖6。
圖5 浸泡用水pH對北豆腐感官品質(zhì)及保水性的影響
圖6 浸泡用水pH對北豆腐得率的影響
由圖5可知,隨著浸泡用水pH值的升高,北豆腐的感官評分和保水性均呈現(xiàn)先增后降的趨勢。由圖6可知,北豆腐的得率先升后降,在pH為8時最高。因此,浸泡用水的pH值對豆粒在吸水過程中組織成分的影響還是比較明顯的。在酸性環(huán)境中,由于11S球蛋白的氫鍵作用發(fā)生酸沉而聚集[11],使其在磨漿時溶出率降低,因而豆腐的得率減少,故大豆在微堿性環(huán)境中浸泡時,北豆腐的得率最高。
2.1.4 浸泡條件正交實(shí)驗優(yōu)化結(jié)果
在單因素實(shí)驗基礎(chǔ)上選取對北豆腐品質(zhì)影響較大的浸泡水溫、浸泡時間和pH值三個因素進(jìn)行正交實(shí)驗,實(shí)驗結(jié)果見表2。
表2 正交實(shí)驗及結(jié)果分析
由表2中R值可知,各因素對北豆腐感官品質(zhì)和保水性影響程度相同,其順序為:A﹥C﹥B,對得率影響的順序為:A﹥B﹥C。因此,對北豆腐品質(zhì)影響程度最大的是浸泡水溫。
在北豆腐的品質(zhì)評價指標(biāo)中,以感官評分為最主要指標(biāo),按照各指標(biāo)間極差大小的不同,確定浸泡工藝最優(yōu)組合為:A2B1C2,即浸泡水溫為20℃,時間為12 h,水pH為7.5。在最優(yōu)條件下,進(jìn)行了驗證實(shí)驗,所得北豆腐呈淡黃色,斷面光滑,細(xì)膩、彈性好,豆香味濃郁,感官評分為49,得率201.96 g/100 g,保水性73.14%,這與北豆腐的品質(zhì)要求相符。
2.2.1 磨漿料水比對北豆腐品質(zhì)的影響
在大豆浸泡最佳工藝條件下,料水比按1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 磨漿,北豆腐品質(zhì)評價結(jié)果和得率分別見圖7和圖8。
由圖7、圖8可以看出,隨著磨漿料水比的增加,北豆腐的感官評分、保水性和得率變化趨勢相同,先升后降,當(dāng)磨漿料水比為1∶8時,北豆腐的感官評分、保水性和得率最優(yōu)。
2.2.2 磨漿水溫對北豆腐品質(zhì)的影響
在料水比為1∶8,水溫為20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的條件下磨漿,評價北豆腐的品質(zhì)和得率,結(jié)果見圖9和圖10。
圖7 磨漿料水比對北豆腐感官品質(zhì)及保水性的影響
圖8 磨漿料水比對北豆腐得率的影響
圖9 磨漿水溫對北豆腐感官品質(zhì)及保水性的影響
圖10 磨漿水溫對北豆腐得率的影響
由圖9、圖10可以看出,隨著磨漿水溫的升高,北豆腐的感官評分、保水性和得率整體趨勢是減小的,感官評分、保水性在40℃時較好,且光澤度好,硬度和彈性也優(yōu)于常溫。北豆腐得率隨著磨漿水溫的升高而減小的趨勢比較明顯,在40℃時得率最高。可以看出,適度提高磨漿水溫有利于北豆腐的色澤、硬度和彈性的改善,但磨漿水溫高于50℃時會降低北豆腐的品質(zhì),尤其是得率。這可能是在適當(dāng)水溫下磨漿使蛋白質(zhì)適度變性形成熱溶膠,使蛋白質(zhì)凝膠體系相對更穩(wěn)定,有利于蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性而形成凝膠。但是在磨漿過程中過高的水溫使蛋白質(zhì)提前發(fā)生熱變性,并且隨著豆渣被分離出來,從而降低了豆?jié){中的蛋白含量,導(dǎo)致得率下降。因此,磨漿水溫控制在40℃時,可以保證北豆腐的品質(zhì)最好。
浸泡和磨漿工藝中水溫對北豆腐品質(zhì)的影響都很大,在生產(chǎn)中值得關(guān)注。北豆腐加工中最優(yōu)浸泡條件為水溫為20℃,時間為12 h,浸泡用水pH為7.5。磨漿工藝中料水比為1∶8,水溫控制在40℃時,所得北豆腐色澤均一,富有彈性,香味濃郁,保水性和得率最優(yōu)。
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