賈 娟，劉 岱

(1．漯河職業(yè)技術學院 食品工程系，河南 漯河 462002;2．新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院 園林科技學院，新疆 昌吉 831100)

巴旦木是薔薇科李亞屬喬木植物，是一種能在干旱沙漠地帶生長并開花結果的植物。美國加州是全球最大的巴旦木產(chǎn)地，在我國巴旦木主要產(chǎn)于新疆南部地區(qū)，產(chǎn)量可觀。巴旦木果仁富含蛋白質(必需氨基酸含量為5.70%)、脂肪(其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的92.3%)、VE、礦物質元素，鉀、鐵和鋅含量較高。巴旦木具有補腦安神、益腎生精、潤腸通便、宣肺、生輝、明目、健胃等藥用功能［1］。紅棗為鼠李科棗屬，為藥食同源食物，味甜。紅棗富含糖、多種礦物質和維生素(VB1、VB2和 VC)、單寧、有機酸、類黃酮物質等有效成分，具有潤心肺、止咳、補腎、降血壓等保健食療功能，是極佳的滋補品［2］。以新疆的巴旦木和紅棗為主要原料，經(jīng)過合理的調配，可制成多功能營養(yǎng)保健飲料。

1 材料與方法

1．1 材料

巴旦木:南疆地區(qū)產(chǎn);紅棗:新疆地區(qū)產(chǎn);白砂糖:市售1級;亞硫酸鈉、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、單甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)，均為市售食品級;氫氧化鈉:分析純。

1．2 儀器

ATZ家用10 kg型刻度盤秤:永康市太陽衡器有限公司;LDZX-40Ⅱ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器:上海申安醫(yī)療器械廠;CYB系列實驗室高壓均質機:上海東華高壓均質機廠;JYL-390九陽打漿機:九陽股份有限公司;實驗室提供其他常用儀器。

1．3 方法

1．3．1 工藝流程

工藝流程見圖 1［3］。

圖1 工藝流程

1．3．2 巴旦木漿液的制備要點

原料的預處理:選擇新鮮、干燥、質地飽滿、顆粒完整的巴旦木杏仁，用清水洗去果仁表面的灰塵與雜質。

脫皮:巴旦木杏仁外褐色的種皮，味苦澀，會嚴重影響產(chǎn)品色澤和風味，通常在常溫下浸泡1～2 h，在0.15% ～0.2%氫氧化鈉溶液中浸泡2～5 min，溫度保持在80℃。

護色:將果仁置于0.2%亞硫酸鈉和0.2%檸檬酸制成的護色液中浸泡20 min左右，以便護色、中和余堿。

浸泡:為利于磨漿，將護色后的果仁在軟化水中浸泡6～8 h，再煮10～15 min，最后用軟水漂洗干凈。

磨漿過濾:在70℃ ～80℃熱水中打漿，加水比例為果仁的6～8倍，將漿液采用120目4層篩網(wǎng)過濾，得到巴旦木漿液。

1．3．3 紅棗汁的制備要點

原料選擇:選取成熟度好、飽滿完整、顏色鮮紅、無病蟲害、霉變、機械損傷的優(yōu)質紅棗［4，5］。

清洗:放入浸泡缸中，用流動水沖洗2～3次，除去表面的污泥雜質。預煮:將洗凈的紅棗投入沸水中蒸煮30 min。去核打漿:將預煮后的紅棗去核，立即倒入打漿機，用四層紗布粗濾。

膠磨:用膠體磨將果肉汁打漿，進一步細化得到紅棗汁。

1．3．4 復合汁操作要點

混合調配:將巴旦木漿汁和紅棗汁按比例混合，按一定的量和比例加入白砂糖、增稠劑、乳化劑。

均質:保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且和穩(wěn)定劑混合均勻，防止產(chǎn)品沉淀，對調配好的漿液再進行均質。均質壓力為20 MPa，溫度為60℃ ～65℃。

灌裝、脫氣:將均質后的調配漿液灌裝，放入80℃ ～90℃恒溫水浴鍋中保溫處理10 min，待氣泡完全排除后擰緊瓶蓋。

殺菌冷卻:將排氣后的半成品迅速密封，放入高壓殺菌鍋在131℃條件下殺菌4 s，殺菌結束后盡快分段冷卻至38℃。

1．4 檢測方法

感觀評價:根據(jù)組織狀態(tài)(30分)、滋味(25分)、風味(25分)、色澤(20分)等評分，滿分為100分。邀請20名評價員按照評分標準進行綜合評分，評分標準見表 1［6］。

表1 感官評價標準

理化檢測:可溶性固形物測定、總糖測定、脂肪測定和蛋白質測定［7］。

微生物指標的測定:根據(jù)GB/T4789—2008進行檢測。

2 結果與分析

2．1 單因素實驗

影響巴旦木-紅棗乳復合飲料質量和感官的5個主要因素是:巴旦木漿液的添加量，紅棗汁的添加量，蔗糖的添加量，單甘酯、蔗糖酯的添加量，CMC-Na、黃原膠的添加量。

2．1．1 巴旦木漿液的添加量

固定紅棗汁添加量為25%、蔗糖添加量為8%、單甘酯為 0.2%、蔗糖酯為 0.1%、CMC-Na為0.10%、黃原膠為0.10%，只改變巴旦木漿液的添加量(6%、8%、10%、12%、14%)，根據(jù)其對產(chǎn)品品質的影響(見圖2)，確定巴旦木漿液的添加量。

圖2 巴旦木漿液添加量對產(chǎn)品感官得分的影響

由圖2可知，巴旦木漿液添加量增加，感官評分也隨著增加，但超過10%后感官評分下降，故選6%、8%、10%、12%的巴旦木漿液作為正交試驗的四個水平。

2．1．2 紅棗汁的添加量

固定巴旦木漿液添加量為10%、蔗糖添加量為8%、單甘酯為0.2%、蔗糖酯為0.1%、CMC-Na為0.10%、黃原膠為0.10%，只改變紅棗汁的添加量(15%、20%、25%、30%、35%)，根據(jù)其對產(chǎn)品品質的影響(見圖3)，確定紅棗汁的添加量。

圖3 紅棗汁添加量對產(chǎn)品感官得分的影響

由圖3可知，紅棗汁添加量增加，感官評分也隨著增加，但超過25%后感官評分下降，故選紅棗汁添加量20%、25%、30%、35%作為正交試驗的四個水平。

2．1．3 蔗糖的添加量

固定巴旦木漿液添加量為10%、紅棗汁添加量為25%、單甘酯為0.2%、蔗糖酯為0.1%、CMC-Na為0.10%、黃原膠為0.10%，只改變蔗糖的添加量(4%、6%、8%、10%、12%)，根據(jù)其對產(chǎn)品品質的影響(見圖4)，確定蔗糖的添加量。

圖4 蔗糖添加量對產(chǎn)品感官得分的影響

由圖4可知，蔗糖添加量增加，感官評分也隨著增加，但超過8%后感官評分開始緩慢下降，故選蔗糖添加量6%、8%、10%、12%作為正交試驗的四個水平。

2．1．4 單甘酯、蔗糖酯的添加量

固定巴旦木漿液添加量為10%、紅棗汁添加量為25%、蔗糖為8%、CMC-Na為0.10%、黃原膠為0.10%，只改變單甘酯和蔗糖酯的添加量(0.30%+0、0.25%+0.05%、0.2%+0.1%、0.15%+0.15%、0.05%+0.25%)，根據(jù)其對產(chǎn)品品質的影響(見圖5)，確定單甘酯和蔗糖酯的添加量。

圖5 單甘酯和蔗糖酯添加量對產(chǎn)品感官得分的影響

由圖5可知，隨著單甘酯添加量減少、蔗糖酯添加量增加，感官評分增加，但當單甘酯為0.2%、蔗糖酯為0.1%時，感官評分開始緩慢下降，故選單甘酯和蔗糖酯添加量 0.25%+0.05%、0.2%+0.1%、0.15%+0.15%、0.05%+0.25%作為正交試驗的四個水平。

2．1．5 CMC-Na、黃原膠的添加量

固定巴旦木漿液添加量為10%、紅棗汁添加量為25%、蔗糖為8%、單甘酯為0.2%、蔗糖酯為0.1%，只改變 CMC-Na和黃原膠的添加量(0+0.2%、0.05%+0.15%、0.10%+0.10% 、0.15%+0.05%、0.2%+0)，根據(jù)其對產(chǎn)品品質的影響(見圖6)，確定CMC-Na和黃原膠的添加量。

圖6 CMC-Na和黃原膠添加量對產(chǎn)品感官得分的影響

由圖6可知，隨著CMC-Na添加量增加、黃原膠添加量減少，感官評分增加，但當 CMC-Na為0.15%、黃原膠為0.05%時，感官評分開始緩慢下降。故選 CMC-Na和黃原膠添加量0.05%+0.15%、0.10%+0.10%、0.15%+0.05%、0.2%+0作為正交試驗的四個水平。

2．2 巴旦木-紅棗復合保健乳飲料正交試驗

表2 巴旦木-紅棗復合乳飲料最佳配方正交試驗設計及結果

表3 巴旦木-紅棗復合乳飲料配方正交試驗結果方差分析

從表2、表3可知，影響巴旦木-紅棗復合乳飲料的5個因素中，巴旦木漿液添加量最為顯著，5個因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為A＞D＞C＞B＞E，即巴旦木漿液添加量＞單甘酯:蔗糖酯添加量＞蔗糖添加量＞紅棗汁添加量＞CMC-Na:黃原膠添加量。巴旦木-紅棗復合乳飲料的最適配方為A3B1C3D2E3，即當巴旦木漿液添加量為10%，單甘酯和蔗糖酯添加量分別為0.2%和0.1%，蔗糖添加量為8%，紅棗汁添加量為20%，CMC-Na和黃原膠分別為0.15%和0.05%時，產(chǎn)品感官評價最好。由于在實驗設計中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗證實驗。結果表明，該配方組合制作的產(chǎn)品綜合得分為95分。

3 產(chǎn)品質量指標

3．1 感官指標

色澤:呈棗紅色，均勻一致，不得有異常。

風味:具有巴旦木和紅棗特有的香氣和味道，甜香協(xié)調，口感細膩柔和，無異味。

組織狀態(tài):黏稠度適宜，無沉淀和分層現(xiàn)象，組織均一，流動性好。

3．2 理化指標

總固形物含量12% ～14%，總糖含量13%，脂肪含量6.0%以及蛋白質含量3.8%等。

3．3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100個/mL;大腸桿菌≤3個/100 mL;致病菌不得檢出。

4 結論

經(jīng)正交試驗得出最佳配方組合為A3B1C3D2E3，即巴旦木漿液添加量為10%、紅棗汁添加量為20%、蔗糖添加量為8%、單甘酯添加量為0.2%、蔗糖酯添加量為0.1%、CMC-Na添加量為0.15%、黃原膠添加量為0.05%。根據(jù)本配方研制的復合飲料，較好地保留了巴旦木和紅棗原有的風味和營養(yǎng)成分，口味柔和純正，風味獨特，是一種純天然的復合型保健飲料。通過實驗得知，巴旦木杏仁去皮宜在常溫下浸泡1～2 h，在0.15% ～0.2%氫氧化鈉溶液中浸泡2～5 min，溫度保持在80℃。

［1］時慧，劉軍，鄭力，等．巴旦木蛋白飲料的加工工藝及穩(wěn)定性研究［J］．中國釀造，2010，(9):89 －93．

［2］賈艷萍，張春玲，鞠振國，黑木耳紅棗復合飲料的生產(chǎn)工藝研究［J］．中國釀造，2008，(14):102 －104．

［3］張秀玲，劉慧，陳冬梅．多種果蔬復合汁飲料配方設計研究［J］．食品科學，2006，27(2);277 －279．

［4］李宏高，吳忠會，白文濤．紅棗、綠豆復合飲料的研制［J］．食品科學，2007，28(12);569 －573．

［5］李嬋娟，李琳，代紹娟．紅棗酸梅復合飲料的工藝研究［J］．飲料工業(yè)，2011，14(5):25 －26．

［6］賈娟，崔慧玲．復合型保健酸乳研制與開發(fā)［J］．食品研究與開發(fā)，2012，(5):94 －96．

［7］中華人民共和國衛(wèi)生部．GB15413．3—2010 食品安全國家標準［S］．2010－04－22．