李玲，孫瑞，王國琴

（天津農(nóng)學院農(nóng)學系，天津 300384）

糯玉米籽粒水分變化規(guī)律的研究

李玲，孫瑞，王國琴

（天津農(nóng)學院農(nóng)學系，天津 300384）

摘 要：適時采收后的糯玉米籽粒水分含量變化對其加工保鮮品質(zhì)影響很大。以4個糯玉米品種為試材，研究了低溫貯藏、室溫貯藏、帶苞葉貯藏和不帶苞葉貯藏4個處理條件下的鮮籽粒水分變化規(guī)律。結(jié)果認為：四種處理情況下影響糯玉米籽粒含水率隨時間變化大小因素的排列順序依次為：室溫＞不帶苞葉＞帶苞葉＞低溫。

關(guān)鍵詞：糯玉米；水分變化；收獲；貯藏

糯玉米鮮果穗采收后籽粒含水量狀況是其品質(zhì)評價的最基本的指標，并直接影響其它指標的變化[1]，也是加工貯藏過程中必須考慮的品質(zhì)指標。水分在糯玉米籽粒中的分布是不均勻的，玉米胚部大，內(nèi)部疏松，鮮食糯玉米胚部含水量大于胚乳部分。烘干后籽粒中胚部含水量小于胚乳部分[2]。糯玉米籽粒胚部占整個籽粒的1/3，重量的10%～12%[3]，比其他籽粒更易吸水，故鮮食糯玉米籽粒中含水量的多少對監(jiān)測鮮食糯玉米的鮮食程度更加重要。戴曉武研究玉米含水量與溫度、貯藏期限的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，玉米含水量越高，相對安全溫度越低，貯藏期限越短。同一品種玉米同年在不同地區(qū)種植，收貨時籽粒含水量產(chǎn)生差異，玉米品質(zhì)隨含水量的增高有下降的趨勢。研究玉米含水量、溫度與呼吸強度的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，一定溫度范圍內(nèi)，含水量高，呼吸強度顯著增加；反之呼吸強度增加不大。呼吸強度的高低由含水量和溫度兩者共同決定。任亞梅研究了鮮食糯玉米貯藏溫度和貯藏時間對籽粒含水量的影響，認為隨貯藏時間延長，不同糯玉米品種水分含量均呈下降趨勢，失水率隨溫度的升高而增大。宋華東研究了鮮食糯玉米采后水分變化及對風味品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明，隨貯藏時間延長，鮮食糯玉米水分含量呈明顯下降趨勢，低溫可減緩水分散失速度，外苞葉的存在加速水分散失。在一定范圍內(nèi)，鮮食糯玉米水分含量與其風味品質(zhì)呈正相關(guān)[4－7]。在鮮食糯玉米采后貯藏過程中，5%失水量為其保持風味品質(zhì)的臨界點[8－10]。因此，鮮食糯玉米鮮果穗采收后水分變化的研究對于鮮食糯玉米的安全儲藏、保鮮和加工生產(chǎn)等方面都有著重要的意義。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

鮮食糯玉米品種津鮮糯668、津農(nóng)0802、津農(nóng)3、京科糯2000及其鮮果穗來自天津農(nóng)學院農(nóng)學系。

1.2 研究方法

試驗材料種植在天津農(nóng)學院農(nóng)學系特用作物改良工程中心試驗地。2010年5月2日播種，行距60 cm，株距30 cm，行長5 m，每行18株～20株，10行區(qū)，分3期播種，每次播種間隔15 d。種植小區(qū)采用隨機區(qū)組排列，行長5 m，10行區(qū)，3次重復，定期進行田間管理和田間生育期調(diào)查，田間管理同當?shù)厣a(chǎn)田。從糯玉米鮮果穗授粉后20 d開始，采收糯玉米鮮果穗在下述處理條件下測定其水分含量。

1）貯藏溫度處理：低溫（放入冰箱約4℃～5℃）、室溫（約29℃～32℃）

2）苞葉處理：帶苞葉、不帶苞葉。

3）貯藏時間處理：糯玉米鮮果穗采收后分別貯藏0、6、12、24、48、72、96、120 h。

1.3 鮮果穗籽粒含水量測定方法

籽粒含水量測定采取烘干法：取鋁盒依次編號，分別稱重W0，取樣品籽粒放入鋁盒內(nèi)，稱重，記錄鮮重W1。把稱后樣品放入烘箱內(nèi)80℃烘至恒重，取出后放入干燥器冷卻恒重后稱取干重W2。按公式求出籽粒含水量（%）。

式中：W1為烘干前樣品及鋁盒質(zhì)量，g；W0為鋁盒質(zhì)量，g；W2為烘干后樣品及鋁盒質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

為了更加直觀的分析鮮食糯玉米鮮果穗采收后不同貯藏時間、不同貯藏處理下籽粒含水率的變化規(guī)律，以貯藏時間（h）為橫坐標，籽粒含水量（%）為縱坐標作圖，每圖含室溫、不帶苞葉、低溫和帶苞葉四種處理情況，結(jié)果見圖1～圖4。

圖1 津鮮糯668采后籽粒含水率變化Fig.1 Grain 668 postharvest moisture content changes

2.1 不同貯藏時間、不同貯藏處理籽粒含水率的變化

從圖1～圖4中可以看出，鮮食糯玉米采后隨著貯藏時間的延長，糯玉米籽粒中的含水量是逐漸減少。早、中、晚熟3個熟期4個品種，4種處理（室溫不帶苞葉與帶苞葉，低溫不帶苞葉與帶苞葉）均呈下降趨勢。糯玉米籽粒中水分與貯藏時間呈正比，貯藏時間越長，水分流失越多，室溫貯藏比低溫貯藏流失的水分多。

圖2 津農(nóng)0802采后籽粒含水率變化Fig.2 Grain 0802 postharvest moisture content changes

圖3 京科糯2000采后籽粒含水率變化Fig.3 Grain 2000 postharvest moisture content changes

圖4 津農(nóng)3號采后籽粒含水率變化Fig.4 Grain 3 postharvest moisture content changes

2.2 溫度、苞葉對鮮食糯玉米采后貯藏籽粒含水率的影響

為了更加直觀的分析溫度、苞葉對鮮食糯玉米采后貯藏籽粒含水率的影響，分析溫度和苞葉對鮮食糯玉米鮮果穗采后貯藏籽粒含水率影響程度的高低，以為了更加直觀的分析溫度、苞葉對鮮食糯玉米采后貯藏籽粒含水率的影響，分析溫度和苞葉對鮮食糯玉米鮮果穗采后貯藏籽粒含水率影響程度的高低，以不同貯藏時間、不同處理情況歸類作表，結(jié)果見表1。

表1表示在不同溫度、不同苞葉處理下籽粒含水率的變化。由表中可以看出，隨著貯藏時間的延長，津鮮糯668、津農(nóng)0802、京科糯2000和津農(nóng)3四個品種鮮果穗籽粒中含水率明顯下降，且室溫貯藏下降幅度最大，水分流失最多。以津鮮糯668為例，室溫貯藏120 h，每個貯藏時間籽粒含水率與同時間不同處理籽粒含水率相比較均最低；低溫貯藏120 h，每個貯藏時間籽粒含水率與同時間不同處理籽粒含水率相比較均最高，京科糯2000和津農(nóng)3與其變化規(guī)律相同。津農(nóng)0802，貯藏0～12 h，不帶苞葉處理每個貯藏時間籽粒含水率與同時間不同處理籽粒含水率相比較均最低；帶苞葉貯藏0～12 h最高；隨后，貯藏12 h～120 h，以室溫貯藏每個貯藏時間籽粒含水率與同時間不同處理籽粒含水率相比較最低；低溫貯藏12 h～120 h最高。

表1 不同溫度、苞葉處理下籽粒中含水率的變化Table 1 The grain moisture content under different temperature，bracts handling change

鮮食糯玉米采收后籽粒含水率隨溫度變化有較大變化。溫度越高，籽粒中水分流失越快。結(jié)合圖1～圖4可以看出，0～12 h無論貯藏溫度高低，籽粒中水分流失緩慢，無顯著變化；12 h以后，籽粒中含水量明顯下降，室溫貯藏比低溫貯藏下降更快，下降幅度更大，水分流失更多。

3 結(jié)論

影響糯玉米籽粒含水率變化大小因素的排列順序依次為：室溫＞不帶苞葉＞帶苞葉＞低溫，因此，糯玉米鮮果穗貯藏120 h，貯藏溫度的高低對鮮穗籽粒含水率影響較大。低溫貯藏，鮮果穗籽粒含水率變化較??；其次，帶苞葉貯藏也對減緩水分流失起到一定作用，故以低溫帶苞葉貯藏效果最佳，保水效果最好。

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The Study on the Moisture Content Variation of Fresh-eating Waxy Corn Grain after Harvest

LI Ling，SUN Rui，WANG Guo－qin
（Department of Agronomy，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Abstract：Fresh－eating waxy corn moisture content in duly recovery change has a great influence on the processing quality of fresh.This experiment with four varieties fresh－eating waxy corn fresh spike as test materials， studied grain moisture content variation law with the low temperature storage， storage at room temperature，storage with bracts and without bracts.4 kinds of processing cases affected waxy maize grain moisture content changing with time factor to the size of the order：room temperature＞without bracts＞with bracts＞low temperature.

Key words：waxy corn；moisture content variation；harvest；storage

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.034

天津市科技支撐計劃項目“專用玉米新品種選育及其產(chǎn)業(yè)化研究”（07zhnznc03000）

李玲（1959—），女（漢），實驗師，本科，主要從事食品發(fā)酵加工研究。

2013-04-23