張忠

（西昌學(xué)院，四川西昌 615013）

苦蕎麥酥配方的優(yōu)化

張忠

（西昌學(xué)院，四川西昌 615013）

摘 要：以經(jīng)氣流膨化制得的苦蕎米花為原料，采用過油、攪拌、壓型、切分、包裝等工藝流程，通過添加不同比例的麥芽糖醇﹑檸檬酸、瑪雅琳、食鹽、煎蛋香精、山梨糖醇，對苦蕎麥酥的配方進行研究，試驗結(jié)果表明：苦蕎麥酥的最佳配方為麥芽糖醇95.27%，檸檬酸0.30%，瑪雅琳1.2%，食鹽1.2%，煎蛋香精0.03%，山梨糖醇2%。

關(guān)鍵詞：苦蕎；麥酥；氣流膨化；配方

苦蕎麥屬蓼科雙子葉植物，俗稱苦蕎，常稱為韃靼蕎麥[1]?？嗍w與何首烏、大黃、虎杖等中藥材同屬廖科，是糧藥兼用的珍貴資源，僅在我國中西部高海拔冷寒地區(qū)有規(guī)?；耘嗪屠肹2]。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)都證實，苦蕎麥具有很高的食用價值和藥用價值。《本草綱目》記載：苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力、續(xù)精神、利耳目、降氣寬腸健胃的作用[3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)藥理試驗也證實：苦蕎麥含黃酮類、甾體類、酚類等化學(xué)成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、雌激素樣、抗癌防癌、鎮(zhèn)痛抗炎、抗疲勞等作用，具有很高的食用價值和藥用價值[4]。氣流膨化又稱低溫高壓膨化或爆炸膨化，是繼油炸膨化、擠壓膨化之后的又一新興膨化技術(shù)。與油炸膨化相比，氣流膨化果蔬脆片不僅口感酥脆、安全衛(wèi)生，而且能最大限度地保留原料特有的色、香、味、形、養(yǎng)，屬于低能量、高營養(yǎng)的健康方便食品[5]。

本文以經(jīng)氣流膨化制得的苦蕎米花為原料，設(shè)置麥芽糖醇、檸檬酸、瑪雅琳、食鹽不同的添加比例，設(shè)計完成了苦蕎麥酥配方優(yōu)化試驗，希望為提高苦蕎麥利用的經(jīng)濟價值，提供一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料

苦蕎麥：西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司提供；麥芽糖醇﹑檸檬酸、瑪雅琳、食鹽、煎蛋香精、山梨糖醇、精煉植物油等：市場自購。

1.2 儀器與設(shè)備

電子計重稱：昆山銘鉆電子有限公司；恒溫鼓風(fēng)干燥箱：吳江市東遠電熱設(shè)備有限公司；螺帶式混合機：上海德越粉體機械有限公司；氣流膨化機：武漢香來爾食品機械有限公司；成型機：東莞市亞布力氣動液壓設(shè)備科技有限公司；包裝機：上海眾和包裝機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料氣流膨化

取顆粒整齊的苦蕎麥3 kg，均勻噴水0.2 kg，加入氣流膨化機中，加熱至1.1 MPa的條件下，進行氣流膨化。膨化后的苦蕎米花放于105℃的恒溫干燥箱中進行干燥處理3 h，備用。

1.3.2 苦蕎麥酥生產(chǎn)工藝流程

苦蕎米花→干燥→過油、濾油→拌糖→整形→成型→冷卻→切塊→包裝→成品

1.3.3 苦蕎麥酥配方優(yōu)化

將麥芽糖醇﹑檸檬酸、瑪雅琳、食鹽、煎蛋香精和山梨糖醇按表1所示比例混合熬制，去除麥芽糖醇中25%的水分，再按工藝流程添加備用的苦蕎米花攪拌混合，壓制成型，冷卻切塊后制得產(chǎn)品，進行感觀評定，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價的方法篩選出最優(yōu)的苦蕎麥酥配方比例。

1.3.4 感觀評定及模糊數(shù)學(xué)綜合評價

確定產(chǎn)品質(zhì)量由香氣、色澤、風(fēng)味、蓬松性4個因素構(gòu)成，即X=（香氣，色澤，風(fēng)味，蓬松性），每個因素的評價按差、中等、好3個等級評定，即Y=（差，中等，好）。采用強制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，分別為香氣（0.20），色澤（0.20），風(fēng)味（0.40），蓬松性（0.20），即A=（0.20，0.20，0.40，0.20）。

表1 苦蕎麥酥配方優(yōu)化組分添加比例Table 1 The ratio of each component added in the buckwheat cakes optimum formulation

由20人組成評議組，在專門的試驗環(huán)境中對每種成品樣品按質(zhì)量特性逐一進行單素評價，對結(jié)果匯總，填寫品評表，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價方法進行評價。

規(guī)格形狀：長方形塊狀，塊形整齊，不松散，攤列均勻，無缺口搭邊現(xiàn)象。

表面色澤：潔白，略帶光澤。

口味口感：香甜可口，酥脆化渣，無異味。

內(nèi)部組織：松泡，不砂不化、剖面呈均勻細密微孔，不含雜質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳生產(chǎn)配方的確定

將步驟1.3.3制得的各產(chǎn)品進行感官評定，評定結(jié)果見表2。

表2 苦蕎麥酥配方優(yōu)化的感官評價結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of the buckwheat cakes optimum formulation

將表2中各樣品的質(zhì)量因素各等級所得票數(shù)折算成的比率，結(jié)合各樣品評價結(jié)果，得到形如Rj的模糊矩陣：

其中 j=1，2，3，4，5，6，為樣品編號，i=1，2，3，4 為質(zhì)量評價因素，ri1、ri2、ri3分別為第i個評價因素各評價等級所得票數(shù)拆算成的贊成比率。

例如：1號樣品

依據(jù)模糊變換原理：B=A·R，則對第j號樣品的綜合評價結(jié)果 Bj=A·Rj，即：B1=A·R=（0.20 0.20 0.40

按上法對所有樣品進行綜合評價，結(jié)果Bj為B1=（0.45 0.37 0.18），B2=（0.290 0.260 0.450），B3=（0.060 0.240 0.700），B4=（0.110 0.270 0.620），B5=（0.180 0.370 0.450），B6=（0.190 0.380 0.430） 對于結(jié)果排列分別為差、中、好，按照最大隸屬度原則，可知6個樣品優(yōu)劣順序依次為 B3、B4、B5、B2、B6、B1，樣品 3 為苦蕎麥酥最佳的生產(chǎn)配方。

2.2 苦蕎麥酥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 感官指標(biāo)

苦蕎麥酥呈米白色，整齊的長方形，具了淡淡的奶香，甜中帶酸，爽口酥脆，蓬松性好。

2.2.2 理化指標(biāo)

水分≤5.0（g/100 g），蛋白質(zhì)≥5（g/100 g），總糖（以還原糖計）≤35（g/100 g），脂肪≤42（g/100 g），總砷（以 As計）≤0.5（mg/kg），鉛（Pb）≤1.0（mg/kg），銅（Cu）≤5（mg/kg）。

2.2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1000（cfu/g），大腸菌群≤30（MPN/100g），霉菌≤50（cfu/g），致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

3 結(jié)論

通過以上試驗及產(chǎn)品質(zhì)量在香氣、色澤、風(fēng)味、蓬松性4個因素的評定結(jié)果，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價方法進行評價，可知苦蕎麥酥的最佳配方為麥芽糖醇95.27%，檸檬酸0.30%，瑪雅琳1.2%，食鹽1.2%，煎蛋香精0.03%，山梨糖醇2%。

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[1]鞏發(fā)永．涼山州苦蕎茶總黃酮含量對比及分析[J]．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,50(18):3811-3814

[2]陜方．苦蕎深加工技術(shù)研究[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工,2007,3(5):70-71

[3]李魁,趙素娟,路洪義．雙菌種發(fā)酵苦蕎麥酸乳飲料及成分的研究[J]．中國糧油學(xué)報,2011,26(10):88-92

[4]林兵,胡長玲,黃芳,等．苦蕎麥的化學(xué)成分和藥理活性研究進展[J]．現(xiàn)代藥物與臨床,2011,26(1):29-32

[5]張炎,吳玥霖．氣流膨化草莓脆片的優(yōu)化條件[J]．食品工業(yè),2009,30(4):55-57

The Optimized Formula of Buckwheat Cakes

ZHANG Zhong
（Xichang College，Xichang 615013，Sichuan，China）

Abstract：The formula of buckwheat cakes was studied by using the oil， stirring， pressure type， segmen tation，packaging process and adding different proportions of maltitol， citric acid， margarine， salt， omelette flavor，sorbitol.The results showed that：the best optimized formula of buckwheat cakes for maltitol 95.27%，0.30%citric acid，Maya Lin 1.2%，salt 1.2%，0.03%of the omelette flavor，sorbitol 2%.

Key words：Buckwheat；cakes；explosion puffing；formula

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.013

四川省教育廳自然科學(xué)研究項目（課題編號：07ZA104）；四川省富民強縣項目（課題編號：10SF003）

張忠（1968—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

2012-10-08