魏東

【摘 要】“民以食為天”，大米作為人們的主要口糧，人們對于大米的質量要求越來越高。大米的質量將會受到原糧品質、倉儲管理、加工、工藝、質檢管理等多方面的影響。對于大米加工企業(yè)來說，把好大米收購、倉儲質量關，選擇科學的加工工藝和設備，加強現場、操作的規(guī)范管理等，對大米加工的各環(huán)節(jié)采取有力措施，才能有效保證大米的質量。本文分析了大米加工質量的影響因素，并對保障大米加工質量的前期準備、產品加工過程中的監(jiān)管與成品檢驗、成品儲存進行了闡述。

【關鍵詞】大米；加工產品質量；因素

一、大米加工產品質量的影響因素

（一）原料品質

大米加工產品質量將會直接受到大米所含水分、爆腰率、飽滿度、出糙率、雜制含量等多方面的影響，大米水分過低或過高在加工過程中容易產生碎米、而糙米水分適中的一般表現為糙秈在15.5%～14%之間，糙粳在14.5%～15%之間[1]，大米粒度不均勻的情況下，使礱谷機在運行過程中很難掌握，很容易產生爆腰或碎米增多，并且在大米在碾白過程中碾削力很難調整，而導致大米出現碎率高、碾白不均等現象。若米質未熟，則抗壓強度很差且糠粉較多，會嚴重影響到大米的整體感觀。對于大米中存在的異色粒一般通過色選機來進行清除，在原糧中超過2%的異色粒，便很難保證大米產品加工的質量。因此，影響大米產品加工質量中原糧品質是首要的因素。

（二）倉儲管理

在倉儲管理中，谷粒水分大且雜質較多，使谷粒很容易發(fā)生霉變，不宜長期儲藏。因此，加強入庫稻谷管理是稻谷儲藏得到質量保證的關鍵。對于稻谷水分安全標準應根據其地區(qū)、氣候、品種等多方面決定的。通常情況下，對于水分大、雜質較多的稻谷，入庫后應分類儲存，及時曬干水份，并清除雜質。因秋冬季節(jié)晝夜溫差較大，特點是倉內與倉外溫差較大，可能會導致稻谷產生“水黃”的現象，所以，倉儲管理對大米品質來說很重要。

（三）加工設備與工藝

大米加工一般要經過清理、谷糙分離、碾米及成品整理這4道工序[2]。若去石機風網管道被封住，會直接影響到去石效果；谷糙分離會受到礱谷機流量及稻谷流量大小在輥長度上均勻程度的影響；為確碎米率低，控制好砂輥碾米機是很重要的。同時，輥碾米機還具有出米率高、電耗低及產量高的特點；在大米經過拋光和白米分級之后，對大米異色粒進行色選是提高大米質量的重要因素；采用刮板輸送機、斗式提升機、溜管來輸送大米，容易產生大量的碎米及糠粉，用風運減少大米撞擊或低速提升柔和技術產生碎米和糠粉。所以說，大米加工產品質量將會受到加工設備與工藝很大的影響。

二、加工前準備

（一）庫存原糧分析

為使大米加工產品質量得到保證，一定要做好加工前的原糧分析，分析稻谷的加工特性及食用品質，如谷糙率、水分、雜質、爆腰率、未熟率、糙米白度、新鮮度、搞碾性等多項指標，對于加工后大米質量是否能達標要做作科學的判斷，以此為大米加工時選擇工藝及設備參數提供充分的依據。

（二）加工前設備的清理與調整

為確保大米加工質量達到一定要求，應根據加工原糧的實際情況，在進行加工前對加工設備進行調整和清理，若存在破損現象需進行及時更換和維修，并檢查設備的進、出口有沒被堵塞的現象，設備轉動的皮帶、軸承是否牢固、潤滑。同時，還要檢查產品加工中一些必須的物籵及備品是否有準備好。此外，各工序操作人員除了負責好各工序工作以外，還要做好谷糙分離、碾米、拋光等設備的檢查及參數的調整。

三、產品加工過程中的監(jiān)管及成品檢驗

（一）控制點監(jiān)管

稻谷在加工過程中的有效管理是保證大米高品質關鍵所在。一是根據稻谷含雜制情況，做好稻谷清理與分級，進行多次篩選、去石，以確保凈谷品質，在清理之后，并按谷粒大小進行分級；二是糙米調質及回礱谷加工，大量減少糙碎米，控制點中爆腰粒是最主要的任務，運行一臺礱谷機對回礱谷進行單獨加工是最適當的方法，若糙米水分偏低，為降低碾白壓力，可以采糙米霧化以提高出米率；三是進行多道碾米，多道碾米可有效減少碎米，可在很大程度上減少大米色白不均勻現象，也能提高出米率；四是大米拋光，為生產優(yōu)質大米對大米進行拋光是必不可少的程度，對大米保鮮也有一定作用；五是設計碾白與拋光道數，這就必須根據對大米所要求的等極、特性及質理來設定。生產優(yōu)質大米正常情況下應設計3道碾白過程，1道拋光過程；六是大米色選，為保質大米質量，必須除去米粒中存在的異色粒。此外，還要做好產品包裝的控制，是為了確保大米包裝要符合國家相關的安全衛(wèi)生標準，要能體現出包標識別的準確性，控制好包裝上對產品的規(guī)格、型號、生產日期、計量等其他說明。目前，市場上銷售的大米一般為5kg或10kg的編絡袋、塑籵袋進行包裝[3]。

（二）檢驗項目

成品檢驗項目主要包括水分、碎米、谷粒、糠粉、雜質、不完善粒、精度、口感這8項指標，在檢驗過程中需對各項檢驗指標進行細化，做好詳細的分析。同時，還應注意大米的色粒、粉質粒等原料品質。除此之外，還應對大米進行浸泡試驗，并需要專業(yè)人員對米飯進行食味測定。

（三）檢驗方法

為提高大米加工質量，必須要提高檢測率，要隨時進行檢測，如檢測大米水分及食味，檢測水分通常可采用兩種簡單的方法：一是將大米粉碎后進行烘干，用烘干前的重量減去烘干后的重量，便可以測得水分結果，這就是測干燥失重的辦法；二是將大米粉碎后溶解到溶劑里，用測定的水分減掉之前溶劑里面的水分，可獲得水分結果。其次，可采用JSWL型大米食味計來檢測大米食味，可對大米的食味進行評分，能更加客觀的評價大米食用品質，可以有效避免因人工主觀性評價造成的誤差。

四、成品儲存

保障大米質量除了加工過程中做好質量的控制和管理外，儲存也是關鍵的因素，大米儲存應根據實際情況來制定方案，確保大米儲存在防雨、防潮、干燥、清潔、防鼠、防蟲、防污染的倉庫內。同時，也要根據大米水分含量進行分開儲存，防止大米因水分不均或入庫溫差而造成的質量問題。在常溫下大米保質期不得低于3個月。

綜上所述，保障大米加工產品質量是一項復雜、環(huán)環(huán)相扣的過程，大米加工企業(yè)只有對大米質量進行多方面考慮，充分提高意識，并對各工序中產生的質量安全問題采取有力的解決措施，在實踐中做到改進和創(chuàng)新，才能使大米產品加工質量得到保障。

參考文獻：

[1]賀緒軍.大米加工企業(yè)怎樣做好質量管理[J].糧食與飼料工業(yè)，2006（12）：1～2.

[2]李維強.碎米產生的原因及降碎的方法探討[J].糧食加工，2009（5）：37～38.

[3]肖少香.加強大米質量監(jiān)控，確保大米品質安全[J].糧食與飼料工業(yè)，2008（9）：3～4.