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        提高豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量的新生產(chǎn)工藝

        2013-08-29 08:21:22林宇燕詹松坤
        商品與質(zhì)量·消費研究 2013年7期
        關(guān)鍵詞:豆腐提高產(chǎn)量

        林宇燕 詹松坤

        【摘 要】豆腐是中國的傳統(tǒng)豆制品。本文主要利用剛發(fā)出芽勾的大豆可大大降低大豆中植酸含量,有利于鈣、鋅、維生素C等營養(yǎng)因子吸收這一因素,選擇較為優(yōu)化的加工工藝生產(chǎn)豆腐,該工藝可保持豆腐營養(yǎng)價值,提高豆腐出品率與感官質(zhì)量。

        【關(guān)鍵詞】提高;豆腐;產(chǎn)量;質(zhì)量;工藝

        豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素,營養(yǎng)價值極高,深受消費者歡迎。豆腐加工者為了多出豆腐,往往采用各種方法甚至摻假的手段,雖然產(chǎn)量提高了,但是降低了質(zhì)量,影響風味和口味。下面介紹的這種豆腐生產(chǎn)工藝,既可提高豆腐的產(chǎn)量,又可提高豆腐品質(zhì),為工業(yè)化的豆腐生產(chǎn)提供參考。

        一、原料和設(shè)備

        (一)原料

        大豆:市售東北大豆。

        凝固劑:D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL),硫酸鈣、鹽鹵(氯化鎂)

        復(fù)合消泡劑:成分為聚二甲基硅氧烷、吐溫、輕質(zhì)碳酸鈣

        (二)生產(chǎn)設(shè)備

        漿渣分離磨漿機:為BJYF-DLMJ型,北京意飛機械設(shè)備有限公司生產(chǎn)。

        煮漿桶:不銹鋼材質(zhì),規(guī)格為[直徑80cm,高120cm]。

        二、工藝流程

        大豆原料→預(yù)處理(選豆、浸泡、清洗去雜)→制漿(磨漿、漿渣分離、煮漿、濾漿)→點漿→凝固→成型→壓制→切塊→成品

        三、操作要點

        (一)預(yù)處理

        1、選料與除雜。選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、顆粒飽滿、表面無皺而有光澤的大豆,除去蟲蛀、霉變、異色顆粒,尤其是未熟顆粒,防止浸泡后沒有吸水膨脹而無法搗碎影響產(chǎn)品質(zhì)量。

        2、浸泡。這是本工藝與目前制作豆腐工藝不同的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了防止酸敗和浸泡不透,浸泡水溫一以10℃~15℃為宜,浸泡用水量一般為原料的3倍。先用水泡豆2小時,這時大豆略微泡開,清洗大豆去除雜質(zhì)與沒有吸水膨脹的死粒。第一次洗豆后換水浸泡4小時,第二次洗豆,再換水浸泡約6小時以上,直至大豆芽胚剛剛冒出時為最佳時間點,去水瀝干。泡豆期間應(yīng)確保每3~4小時換一次水。

        (二)磨漿

        浸泡后的原料用磨漿機磨碎,用8倍于大豆重量的水分次循環(huán)磨漿,粗磨、細磨共3遍,所得豆?jié){用120目濾布進行過濾,豆?jié){要求達到細膩、無渣、均一狀態(tài)。

        (三)煮漿

        采用水蒸氣發(fā)生機加熱,當豆?jié){加熱至近90℃時,用熱水將消泡劑化開,倒入豆?jié){中達到殺沫效果,防止豆?jié){的假沸。待豆?jié){煮沸后(近100℃)保持加熱10min,將豆?jié){煮透,煮漿時應(yīng)用勺揚漿,防止糊鍋、溢鍋。嚴禁向鍋內(nèi)加入涼水。

        (四)濾漿

        采用冷過濾和熱過濾進行兩次濾漿。大豆磨漿后進行第一次過濾,為冷過濾。煮漿后,進行第二次過濾,為熱過濾。

        (五)凝固

        GDL不但廣泛應(yīng)用于內(nèi)酯豆腐,而且可與鹽類凝固劑配合,應(yīng)用于北豆腐和南豆腐。

        將凝固劑提前溶解,當過濾后的豆?jié){冷卻至80℃~90℃,倒入豆?jié){缸中,輕輕攪拌均勻,再讓豆腐腦蹲缸30min,使大豆蛋白與凝固劑充分結(jié)合,制出的豆腐組織細膩、保水性好,出率高。

        四、工藝分析

        (一)泡豆方法的選擇

        大豆營養(yǎng)價值之所以較高, 主要是因為其蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較完善。但大豆同時還含有許多抗營養(yǎng)因子, 如植酸、嘌呤、脹氣因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑等。他們的存在有礙營養(yǎng)素的吸收, 導致身體的不適和豆制食品感官上的缺陷,。植酸是一種很強的螯合劑, 在消化道中能結(jié)合二價和三價金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、錳、鈷、鐵等,形成不溶性螯合物, 不能被消化道吸收。因此, 飼糧中植酸鹽含量過高時,可使鈣、鋅等元素的利用率大為降低, 特別是鋅, 在小腸上部適宜pH 條件下, 易形成極難溶的植酸鹽。高含量的植酸可使單胃動物對鈣的吸收降低達35%,尤其是幼畜,植酸過多對鈣吸收的抑制作用表現(xiàn)得更明顯,可導致佝僂癥。可見, 植酸鹽不僅影響磷的利用, 還直接干擾著不少礦物質(zhì)元素的利用。發(fā)芽是提高植物籽實中植酸酶活性的有效途徑,植物種子中存在的植酸酶在干燥狀態(tài)下沒有活性, 只有當種子吸水后開始發(fā)芽時期,植酸酶才被激活并水解以植酸形式存在于種子中的磷化合物,釋放出無機磷供作物生長,這可去除大豆中抑制礦物元素吸收的有害成分——植酸,同時游離氨基酸含量和維生素C 含量有明顯提高【1】。

        目前,大多數(shù)豆腐生產(chǎn)企業(yè)采取的泡豆方法是:夏天泡5~6小時,冬天泡7~8小時。而本文介紹的工藝選擇在10℃~15℃泡豆,目的是讓大豆在保鮮的狀態(tài)下浸泡,直至大豆芽勾剛剛翹起,此時的大豆吸水充分,出漿率大約可達到一般泡豆方法的1.5倍,植酸大大降低,營養(yǎng)物質(zhì)很好地被吸收。

        (二)磨漿次數(shù)

        如果大豆磨得過粗,大豆蛋白質(zhì)不能充分溶出,必然出現(xiàn)豆渣中蛋白質(zhì)含量過高的現(xiàn)象。如果豆渣中蛋白質(zhì)的含量超過2.5~3%,說明磨得不細【2】。本工藝將豆渣投入重磨,分次循環(huán)磨漿,粗磨、細磨共3遍,基本可使豆渣中蛋白質(zhì)含量降至2.5~3%以下。

        (三)豆?jié){加熱溫度和時間的選擇

        本工藝使用的煮漿桶直徑為直徑80cm,高120cm,與一般的煮漿桶(直徑50cm,高60cm)相比,容量大了近4倍。每次煮漿液面高度控制在40cm內(nèi),如此,當豆?jié){煮至90℃時液面仍不溢出,此時加入少量消泡劑消泡,豆?jié){煮沸后(近100℃)保持加熱10min,避免假開現(xiàn)象,使豆?jié){加熱充分。此工藝可使消泡劑的使用量減少一半,降低食品添加劑的危害。

        (四)過濾方法的選擇

        研究表明,熱過濾對保持豆腐和豆腐營養(yǎng)價值、提高豆腐出品率和感官質(zhì)量有重要的作用【3】。因此,本工藝采用冷過濾和熱過濾相結(jié)合的二次過濾法過濾豆?jié){。

        (五)凝固劑的選擇

        豆腐制作的凝固劑主要分為兩類:一類是鹽類凝固劑(如石膏、鹽鹵等),另一類是酸類凝固劑(主要是GDL)。在傳統(tǒng)制作豆腐過程中,主要采用單一凝固劑,單一凝固劑存在一定缺點。例如,用石膏做豆腐制品有一定殘渣且?guī)в锌酀叮狈Υ蠖瓜阄?;用鹽鹵做出豆腐持水性差,且產(chǎn)品放置時間不長;GDL制作豆腐雖組織狀態(tài)、凝膠強度較好,但口感清淡無味,帶有酸味且豆腐偏軟,不適宜煎炒。

        復(fù)合凝固劑制成豆腐基本克服傳統(tǒng)豆腐缺點,既保持內(nèi)酯豆腐細膩爽滑質(zhì)地,又增強豆腐硬度及口感,使豆腐風味更佳,提高豆腐質(zhì)量【4】。此工藝中我們采取氯化鎂、硫酸鈣和GDL三者有機結(jié)合起來作為復(fù)合凝固劑,其結(jié)合比例視所做的豆腐類型而定。

        五、豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量的比較

        (一)豆腐產(chǎn)量的比較

        豆腐的出品率不僅是豆腐商業(yè)性的重要指標,對豆腐的商業(yè)性有著重要意義,而且也是大豆作為豆腐加工適應(yīng)性的重要指標之一【5】。此工藝的豆腐產(chǎn)量約是一般豆腐制作法的1.5倍,大大降低了生產(chǎn)成本。

        (二)豆腐感官比較

        應(yīng)用此工藝制作的豆腐,與目前常用工藝生產(chǎn)的豆腐相比,在組織狀態(tài)、口感和斷面結(jié)構(gòu)上評價更高,組織狀態(tài)具有塊形完整、軟硬適宜、質(zhì)地細膩、有彈性、表面不粘的特征,口感細膩爽滑、彈性好、不粘牙、無酸味,斷面整齊,表面光滑。

        豆腐是我國最受歡迎的大豆產(chǎn)品之一,在目前世界性營養(yǎng)過剩時代,它以高蛋白、低脂肪繼續(xù)受到青睞,大豆蛋白質(zhì)被認為是人類所需的最理想的蛋白質(zhì),成為全世界已知推崇的營養(yǎng)佳品。近年來在豆腐商業(yè)化生產(chǎn)中,提高豆腐產(chǎn)量和經(jīng)濟價值,已成為關(guān)注焦點。將此工藝應(yīng)用于實際豆腐生產(chǎn)中,可節(jié)約成本,帶來一定的經(jīng)濟和社會效益。

        參考文獻:

        [1]苗 穎,馬鶯,發(fā)芽方法去除大豆中植酸的研究[J] 糧食與飼料工業(yè), 2010( 8) : 49~51

        [2]杜厚三,提高豆腐出率和改善豆腐質(zhì)量的四項措施[J] 糧油食品科技, 1986年04期

        [3]盧義伯,潘超,祝義亮,豆腐生產(chǎn)中不同制漿工藝研究,[J] 食品工業(yè)科技, 2007( 8) : 182~184

        [4]田其英,華欲飛,豆腐生產(chǎn)研究進展[J] 糧食與油脂, 2007( 9 ) : 7~8

        [5]李輝尚, 李里特, 陳明海等,大豆蛋白質(zhì)含量對北豆腐得率和品質(zhì)的影響[ J]糧油食品科技, 2005 ( 3 ) : 16~ 18

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