大自然中蘊(yùn)含鮮味的食物有很多，比如生長(zhǎng)在林間的蘑菇、筍類(lèi)，也有來(lái)自浩瀚大海的魚(yú)、蝦、貝等海味，當(dāng)然也有自身鮮味不明顯但通過(guò)廚師的用心提煉和巧手烹制后改頭換面的，比如雞湯、肉湯。

雖然同為鮮味食物，表現(xiàn)出的味道卻是千姿百態(tài)，有的清爽，有的濃郁，有的回味綿長(zhǎng)，有的入口味道即出。分布在舌部成千上萬(wàn)的味蕾對(duì)鮮味的差別有著超乎想象的敏感。

如何才能讓方寸舌尖一次性品嘗到鮮味的饕餮盛宴，感受多重鮮味在口中層疊交錯(cuò)施展魅力的神奇體驗(yàn)，這就不僅要靠大廚的創(chuàng)意和功力，也在于對(duì)不同鮮味載體的選擇和搭配。

本期就讓我們來(lái)一起感受三位大廚為我們精心呈上的這場(chǎng)“鮮味的海陸盛宴”吧！

江南雞火干絲浸東星

主料：東星斑，揚(yáng)州白干200克

輔料：姜絲、金華火腿絲、木耳絲各3克

調(diào)料：金寶湯清鮮雞汁，油少許，鹽3克

1.東星斑改刀成蝴蝶片形，揚(yáng)州白干辟細(xì)絲。

2.凈鍋上火放入清湯，依次下入干絲，姜絲、火腿絲、木耳絲和切片后的東星斑。3.加入1湯匙金寶湯清鮮雞汁，1湯匙油，半茶匙鹽，盛出擺盤(pán)。

蓮花會(huì)館行政總廚。北京烹飪大師，中國(guó)烹飪高級(jí)技師。

夏天

江南雞火干絲浸東星是根據(jù)揚(yáng)州經(jīng)典名菜大煮干絲改良而來(lái)。在原來(lái)的傳統(tǒng)做法上，加入粵菜中常見(jiàn)的海鮮類(lèi)食材——東星斑。東星斑生長(zhǎng)在深海，顏色鮮艷，肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷以及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅在顏色上更能引起食欲，而且在食材種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)成分上也更為豐富。

烹制這道菜雞湯是關(guān)鍵。我平時(shí)多選用傳統(tǒng)宮廷雞湯，通常做法是選用四個(gè)腿的老雞（腿部也長(zhǎng)毛的老雞）煮制4個(gè)小時(shí)，將雞腿和雞胸肉拆下，先用雞腿肉茸（紅臊）和蛋清臊一遍，再用雞胸肉茸（白臊）和蛋清臊一遍，以吸油除渣，吊湯全過(guò)程至少要5小時(shí)。此次使用金寶湯清鮮雞汁制作此道菜，不僅省去繁瑣的吊湯步驟，而且有效節(jié)省了吊湯成本，此款產(chǎn)品很好地還原了雞湯清鮮本味，鮮而不濁的清鮮口感恰到好處地突出了魚(yú)的鮮甜和干絲的軟糯，很適合烹制淮揚(yáng)菜和粵菜海鮮。

國(guó)家中式烹調(diào)技師,國(guó)家名廚，國(guó)家名廚編委會(huì)榮譽(yù)委員?，F(xiàn)任總參動(dòng)員部國(guó)家人武訓(xùn)練中心行政總廚。

楊廣營(yíng)

中餐走上國(guó)際食壇的第一道菜就是拉面。在我國(guó)西北和中部以農(nóng)耕文化為源頭的廣大地區(qū)，拉面至今仍是餐桌上最重要的主食之一。近幾年，東部沿海地區(qū)的小海鮮越來(lái)越受到內(nèi)陸地區(qū)食客的喜愛(ài)。這次以海鮮為主題制作這道一品金湯海鮮拉面，除了要手工制作出嚼勁十足的拉面，海鮮也均是選自主產(chǎn)地，如大連的鮑魚(yú)仔、渤海灣的明蝦和大連海參。而能讓面條的清香和海鮮的濃情有機(jī)地糅合在一起，就要靠這底湯來(lái)調(diào)和。在廚師行流傳著不少和“湯”有關(guān)的行話(huà)，如“廚子的湯，唱戲的腔”“寧可食物肉，不可食無(wú)湯”“上灶沒(méi)湯，心里就慌”，都不約而同地點(diǎn)明“湯汁是烹飪的靈魂”。此次使用金寶湯清鮮雞汁制作海鮮面品，在煨制海鮮和調(diào)制底湯兩個(gè)環(huán)節(jié)，都使用到了金寶湯清鮮雞汁，一方面濃醇的雞汁很好地鎖住了海鮮的鮮味，另一方面在調(diào)制底湯時(shí)加入使得原湯中鮮味更濃郁，口感更豐富，更有層次。

一品金湯海鮮拉面

主料：手工拉面200克，明蝦50克，海參50克，鮑魚(yú)仔100克

輔料：蔥5克、姜10克

調(diào)料：金寶湯雞汁30克，鹽半茶匙

做法：

1.新鮮的鮑魚(yú)仔洗凈后放入高壓鍋，加入蔥姜，上氣蒸熟。底部改十字花刀備用。2.明蝦用蛋清25g、濕淀粉10g抓勻備用，發(fā)好的海參去腸備用。

3.用金寶湯清鮮雞汁20克，加少許水、鹽，煨制海參、鮑魚(yú)、明蝦15分鐘。

4.面條煮熟后撈出瀝干，放入干凈盤(pán)中，加入用金寶湯清鮮雞汁按1∶100的比例調(diào)好的底湯（金寶湯清鮮雞汁5克，清湯500毫升），擺放好煨制入味的海鮮即可。

番茄金湯汆魚(yú)片

主料：多寶魚(yú)

輔料：豆芽50克，蔥花5克

調(diào)料：金寶湯雞汁10克，番茄醬20克

做法：

1.多寶魚(yú)去皮去骨，改刀切片，取100克魚(yú)肉用蛋清25克腌制備用。

2.豆芽去頭，過(guò)水炒熟，擺放在盤(pán)底。

3.鍋中放油，加入番茄醬翻炒，加入金寶湯雞汁10克、水100克，下入腌制入味的魚(yú)片汆熟，加入生粉出鍋。

北京友誼賓館主廚

閆煥強(qiáng)

魚(yú)片類(lèi)的菜肴是傳統(tǒng)海鮮菜肴中比較受歡迎的一類(lèi)。此次選用多寶魚(yú)制作這道番茄金湯汆魚(yú)片，主要是考慮多寶魚(yú)肉質(zhì)白嫩，較為耐煮。雖然多寶魚(yú)本味不如東星斑、石斑等高檔魚(yú)類(lèi)鮮味濃厚，但汆煮過(guò)程中加入金寶湯清鮮雞汁，很好地彌補(bǔ)了鮮味上的不足，而且此款清湯雞汁耐高溫，越煮越鮮香，有事半功倍的效果，非常適合制作煲煮類(lèi)海鮮菜肴。