陳嘉穎，陳丹陽(yáng)，陳水波，鄧 倩，林 琳

(合肥工業(yè)大學(xué)，生物與食品工程學(xué)院，安徽合肥 230009)

蓮藕(Nelumbo nucifera)，原產(chǎn)中國(guó)和印度，在我國(guó)主要分布在黃河、長(zhǎng)江、珠江流域的湖北、湖南、江蘇、河南、山東、安徽、廣東、浙江等省份［1］。藕是一種藥食同源食品，每100g 鮮藕含水分77.9～89g，淀粉10～20g，蛋白質(zhì)1～2g，VC25～55mg［2］。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，可祛瘀、清熱、生津、止嘔、止渴;熟藕其性溫，有健脾益氣、養(yǎng)血生肌之功效［3］。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，蓮藕中的多糖具有降血糖［4］、抗氧化［5］、抗疲勞［6］、抗HIV-1(人類(lèi)免疫缺陷病毒-1)整合酶活性［7］等功能。此外，蓮藕中還含有多酚類(lèi)、生物堿、三萜、膳食纖維等多種生物活性成分［1］。據(jù)估計(jì)我國(guó)蓮藕種植面積有600 萬(wàn)畝左右，產(chǎn)量達(dá)700 多萬(wàn)t，是一種重要的水生植物［2］。由于飲食習(xí)慣和加工水平的限制，蓮藕通常為鮮銷(xiāo)、鮮食，長(zhǎng)期以來(lái)一直被家庭、餐飲業(yè)作為普通菜肴或小吃。目前，蓮藕工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有藕粉、蓮藕汁飲料、藕片、蓮藕罐頭等［8］，蓮藕的加工大部分還處于初級(jí)階段，為半成品，技術(shù)含量不高，產(chǎn)品附加值低，工廠普遍是規(guī)模小、手工操作為主、機(jī)械化程度不高，迫切需要開(kāi)發(fā)蓮藕深加工，以提高其附加值。本文以新鮮蓮藕為主要原料，開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)均衡、食用方便的新型蓮藕制品——風(fēng)味藕泥，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，研究探索了風(fēng)味藕泥的加工工藝流程、原輔料配比及蓮藕護(hù)色方法等，制成的風(fēng)味藕泥，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、符合市場(chǎng)需求，適合出游、旅行、日常隨身攜帶食用，為蓮藕的深加工利用開(kāi)拓了一條道路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮蓮藕、新鮮草魚(yú) 購(gòu)于合肥馬鞍山路合家福超市;鹽、料酒、味精、大豆油、白砂糖、干燥蔥花、胡椒粉、五香粉、十八鮮粉、亞硫酸鈉、檸檬酸等 食品級(jí)。

WB-2000IX 型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京康光儀器有限公司;SZC-180 型魚(yú)肉采肉機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;QJHC-12A 型絞肉機(jī) 浙江千家匯儀器制造廠;HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠;LDZX-30KBS 立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;刀具、砧板、不銹鋼盆等 合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藕泥生產(chǎn)工藝流程 蓮藕選料→清洗→去皮→切片→護(hù)色→燙漂→制泥→加入魚(yú)肉糜、調(diào)味料等→混合調(diào)配→裝杯→密封→殺菌→成品

1.2.2 藕片白度的測(cè)定 將藕切成約5mm 厚的薄片，用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定樣品的L*、a*、b*值，L*表示亮度(lightness)，a*(redness/greenness)正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠;b*(yellowness/blueness)正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。每個(gè)樣品取3 片進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。白度值W(whiteness)由以下公式計(jì)算得到:

1.2.3 蓮藕護(hù)色處理 將新鮮蓮藕切片，然后選擇不同的護(hù)色劑對(duì)其進(jìn)行處理15min，將處理后的原料分別置于流動(dòng)的自來(lái)水中漂洗1 次，再于0.2%的檸檬酸溶液中燙漂5min，溫度為90～95℃，鈍化酶、除去含硫化合物等。單因素實(shí)驗(yàn)分別選擇0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的亞硫酸氫鈉、檸檬酸和抗壞血酸作為護(hù)色劑，以護(hù)色處理前后藕片的白度差為主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果采用三因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，確定蓮藕護(hù)色劑的最佳配比，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 護(hù)色劑正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment of anti-browning agent

1.2.4 藕泥中魚(yú)肉糜添加量的確定 采用單因素實(shí)驗(yàn)，固定藕泥的添加量為50%，分別選擇魚(yú)肉糜的添加量為10%、15%、20%、25%、30%，不足部分加水補(bǔ)足，將藕泥與魚(yú)肉糜進(jìn)行充分混合，按照1.2.1 的工藝流程制成藕泥，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定藕泥中魚(yú)肉糜的添加量。

1.2.5 藕泥中淀粉添加量的確定 采用單因素實(shí)驗(yàn)，固定藕泥的添加量為50%，分別選擇淀粉的添加量為3%、4%、5%、6%、7%，按照1.2.1 的工藝流程制成藕泥，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定藕泥中淀粉的添加量。

1.2.6 藕泥中植物油添加量的確定 采用單因素實(shí)驗(yàn)，固定藕泥的添加量為50%，分別選擇植物油的添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，按照1.2.1 的工藝流程制成藕泥，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定藕泥中植物油的添加量。

1.2.7 藕泥中基本調(diào)味料添加量的確定 選擇對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的食鹽、糖、料酒和味精4 個(gè)因素，以最終產(chǎn)品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，確定藕泥中基本調(diào)味料的添加量，參考王霞［9］、姜英杰和楊振東［10］、鄭海波等［11］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取正交實(shí)驗(yàn)各因素的水平，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 藕泥基本調(diào)味料添加量正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels table of orthogonal experiment of basic flavoring in lotus root paste

1.2.7 藕泥中香辛調(diào)味料添加量的確定 以最終產(chǎn)品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的干蔥花、胡椒粉和十八鮮粉3 個(gè)因素，在藕泥中分別添加干蔥花0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，胡椒粉0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，十八鮮粉0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4% 進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)三因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，確定藕泥中香辛調(diào)味料的添加量，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。

表3 藕泥種香辛料添加量正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels table of orthogonal experiment of spices in lotus root paste

1.2.8 藕泥感官品質(zhì)分析 由5 名同學(xué)組成產(chǎn)品感官評(píng)定小組，從產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，總分為100 分，取5 人評(píng)分的平均值為樣品最終分?jǐn)?shù)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

2 結(jié)果與討論

2.1 蓮藕護(hù)色處理?xiàng)l件的確定

蓮藕產(chǎn)生褐變的主要原因是組織中多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)成醌，然后再聚合成褐色素，蓮藕護(hù)色主要是控制這種酶促現(xiàn)象的產(chǎn)生［12］。研究發(fā)現(xiàn)亞硫酸氫鈉、氯化鈣和EDTA 復(fù)合［12］、抗壞血酸(維生素C)［13］、檸檬酸亞錫二鈉［14］、酸處理［15］、熱處理［16］等均對(duì)多酚氧化酶有一定的抑制作用。選擇亞硫酸氫鈉、檸檬酸和抗壞血酸作為蓮藕的護(hù)色劑，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，利用色差計(jì)測(cè)定護(hù)色處理前后蓮藕的白度值，以護(hù)色處理前后藕片的白度值差為主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定蓮藕護(hù)色劑的最佳配比。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1，從圖1 中可以看出，當(dāng)亞硫酸氫鈉濃度在0.1%～0.3%范圍內(nèi)，檸檬酸濃度在0.3%～0.5%范圍內(nèi)，抗壞血酸濃度在0.2%～0.4%范圍內(nèi)時(shí)，藕片的白度值變化較小。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果和相關(guān)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，確定正交實(shí)驗(yàn)各因素的水平，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表5。

圖1 護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Result of single factor experiment of anti-browning agent

從表5 中可以看出，第9 組護(hù)色劑的配比對(duì)蓮藕的護(hù)色效果最好，藕片的白度差最小。通過(guò)極差分析可知，影響蓮藕護(hù)色效果的主次因素次序?yàn)閬喠蛩釟溻c(A)＞檸檬酸(B)＞抗壞血酸(C)，即亞硫酸鈉對(duì)蓮藕顏色影響最大，抗壞血酸最小;根據(jù)極差分析結(jié)果可知護(hù)色劑最優(yōu)配比組合為A3B3C2，即亞硫酸氫鈉0.3%，檸檬酸0.5%，抗壞血酸0.3%，極差分析的結(jié)果與直觀分析的結(jié)果一致，所以，確定蓮藕護(hù)色劑的最佳配比為亞硫酸氫鈉0.3%，檸檬酸0.5%，抗壞血酸0.3%。

表5 護(hù)色劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析Table 5 Results and analysis of orthogonal experiment of anti-browning agent

2.2 藕泥中魚(yú)肉糜添加量的確定

在藕泥中添加魚(yú)肉糜，一方面可使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富、均衡，另一方面，加入魚(yú)肉糜后還可增加產(chǎn)品的口感，提高其咀嚼性和彈性。添加不同的魚(yú)肉糜對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2，從圖2 中可以看出在魚(yú)肉糜添加量在10%～20%范圍內(nèi)時(shí)，隨著魚(yú)糜添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分不斷提高，魚(yú)肉糜添加量為20%時(shí)，所得產(chǎn)品得分最高，之后繼續(xù)增加魚(yú)肉糜的添加量，產(chǎn)品評(píng)分出現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于魚(yú)肉糜添加量過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品魚(yú)腥味增加，因此確定藕泥中魚(yú)肉糜的適宜添加量為20%。單因素方差分析的結(jié)果表明當(dāng)魚(yú)肉糜添加量為15%、20%、25%時(shí)，產(chǎn)品感的官評(píng)分顯著高于其它各組(p ＜0.05)。

圖2 魚(yú)肉糜添加量對(duì)藕泥質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of minced fish on lotus root paste quality

2.3 藕泥中淀粉添加量的確定

淀粉的添加量對(duì)藕泥感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。從圖3 中可以看出隨著藕泥中淀粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸增加，淀粉添加量為5%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，之后繼續(xù)增加淀粉的添加量，產(chǎn)品感官評(píng)分開(kāi)始下降。單因素方差分析的結(jié)果表明當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%、6%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分顯著高于其它各組(p ＜0.05)。從產(chǎn)品的感官指標(biāo)來(lái)看，在藕泥中添加一定量的淀粉對(duì)產(chǎn)品的色澤有一定的改善作用，同時(shí)，淀粉的添加使產(chǎn)品口感上更為粘稠，但淀粉添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品鮮味有一定的降低，因此確定藕泥中淀粉的適宜添加量為5%。

圖3 淀粉的添加量對(duì)藕泥質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of starch on lotus root paste quality

2.4 藕泥中植物油添加量的確定

植物油的添加量對(duì)藕泥感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。植物油的添加可使藕泥外觀光潤(rùn)、口感潤(rùn)滑，同時(shí)可賦予藕泥特殊的風(fēng)味。由圖4 可以看出，植物油的添加量為1.5%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，單因素方差分析的結(jié)果表明當(dāng)植物油添加量為1.5%時(shí)，產(chǎn)品感的官評(píng)分顯著高于其它各組(p ＜0.05)。因此確定藕泥中植物油的適宜添加量為1.5%。

圖4 植物油的添加量對(duì)藕泥質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of vegetable oil on lotus root paste quality

2.5 藕泥中基本調(diào)味料添加量的確定

以對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的食鹽、糖、料酒、味精為因素，做四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表6。

從表6 中可以看出，影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)槭雏}＞料酒＞味精＞糖，即食鹽對(duì)產(chǎn)品感官的影響最大，糖的影響最小。由直觀分析可以看出，在9 個(gè)實(shí)驗(yàn)組合中，第5 組產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，即A2B2C3D1，食鹽0.75%，糖4%，料酒4%，味精0.1%。由極差分析得出的最佳實(shí)驗(yàn)組合為A2B1C3D1或A2B2C3D1，考慮糖的添加量對(duì)產(chǎn)品感官影響較小，選擇A2B1C3D1與第5 組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。由表7 可以看出，第5 組實(shí)驗(yàn)獲得的產(chǎn)品感官評(píng)分更高，所以確定風(fēng)味藕泥中基本調(diào)味料的添加量分別為食鹽0.75%，糖4%，料酒4%，味精0.1%。

表6 基本調(diào)味料添加量正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiment of basic flavoring added amount

表7 正交實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)Table 7 Verification test of orthogonal experiment

2.6 藕泥中香辛調(diào)味料添加量的確定

采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定藕泥中香辛料的添加量，單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5，從圖5 中可以看出，當(dāng)干蔥花添加量為0.25%～0.30%、胡椒粉添加量為0.2%～0.4%、十八鮮粉添加量為0.8%～1.0%范圍內(nèi)時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分較高。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和極差分析見(jiàn)表8。從表8 中可以看出，影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)楹贩郏靖稍锸[花＞十八鮮粉，直觀分析來(lái)看，9 個(gè)實(shí)驗(yàn)組合中，第5 組的感官評(píng)分最高，即A2B2C3，從極差分析得出的最佳實(shí)驗(yàn)組合為A2B2C2或A2B2C3。將這2 組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。從表9 中可以看出，2 組實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品感官評(píng)分差別不大，A2B2C2評(píng)分稍高。同時(shí)，由于C 因素(十八鮮粉)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響較小，從成本方面考慮，選擇A2B2C2為香辛料添加的最佳組合，即干蔥花0.25%、胡椒粉0.4%、十八鮮粉1.0%。

表8 香料添加量正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析Table 8 Results and analysis of orthogonal experiment of spices added amount

圖5 香辛料添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.5 Results of single factor experiment of spices added amount

表9 正交實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)Table 9 Verification test of orthogonal experiment

3 結(jié)論

本文以新鮮蓮藕為主要原料，開(kāi)發(fā)風(fēng)味藕泥，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交，實(shí)驗(yàn)對(duì)蓮藕護(hù)色劑的選擇、藕泥中基本配料添加量、調(diào)味料添加量及風(fēng)味香辛料添加量進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用0.3%亞硫酸氫鈉、0.5%檸檬酸和0.3%抗壞血酸對(duì)蓮藕進(jìn)行護(hù)色處理，效果較好。在實(shí)驗(yàn)中初步得到的風(fēng)味藕泥的產(chǎn)品配方為藕泥50%，魚(yú)糜20%，淀粉5%，食鹽0.75%，植物油1.5%，白砂糖4%，料酒4%，味精0.1%，干蔥花0.25%，胡椒粉0.4%，十八鮮粉1.0%，其余為水。通過(guò)本工藝條件生產(chǎn)出的風(fēng)味藕泥，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感潤(rùn)滑，經(jīng)包裝、殺菌處理后可直接食用，亦可微波加熱食用，攜帶方便，是一種新型的方便、休閑食品。下一步，將對(duì)風(fēng)味藕泥的包裝、殺菌等工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以獲得更高品質(zhì)的產(chǎn)品。本研究可為蓮藕的深加工利用提供理論支持和參考。

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