丘苑新，曾曉房，* ，高蘇娟，黃文臣，林春瀅

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225;2.泉州市出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建泉州362018)

紫金春甜桔是廣東省紫金縣和廣東省農(nóng)科院果樹所培育出來的特色柑橘品種，具有“果型美觀、果皮鮮黃富光澤，皮薄易剝，風(fēng)味清甜，無(少)核”等優(yōu)點(diǎn)，成熟期為2 月下旬至3 月上旬，是一種晚熟柑桔新品種［1-2］。由于缺乏有效的保鮮技術(shù)［3］，每年春甜桔采后損耗嚴(yán)重，豐產(chǎn)不豐收現(xiàn)象突出，嚴(yán)重影響了農(nóng)戶種植春甜桔的生產(chǎn)積極性和春甜桔產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，因此有必要對(duì)其保鮮技術(shù)進(jìn)行研究。殼聚糖由甲殼素通過脫乙酰制得，具有無毒、成膜好、抗菌譜廣等特點(diǎn)，在果蔬保鮮方面受到高度重視［4-5］。殼聚糖可在果蔬表面形成一層薄膜來調(diào)節(jié)果蔬采后的生理代謝并對(duì)微生物有抑制作用，對(duì)楊梅、草莓、龍眼、芒果、香蕉、砂糖橘、山藥等果蔬產(chǎn)品均有不同程度的保鮮作用［6-9］。目前國內(nèi)未見有殼聚糖在紫金春甜桔采后保鮮上應(yīng)用的報(bào)道。為此，本文進(jìn)行了殼聚糖涂膜對(duì)紫金春甜桔保鮮效果實(shí)驗(yàn)，旨在為紫金春甜桔采后保鮮提供科學(xué)指導(dǎo)和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

春甜桔 采自河源市紫金縣新泰農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司種植場(chǎng)(選取九成熟，無機(jī)械傷，無病蟲害的春甜桔)，采后及時(shí)進(jìn)行處理;殼聚糖 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，脫乙酰度≥90%，黏度=200CP;硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、亞甲藍(lán)、亞鐵氰化鉀、2-6二氯酚靛酚、維生素C、碳酸氫鈉、過氧化氫等均為市售分析純。

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9140A 型) 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;分光光度計(jì)(UV-754 型) 上海第三分析儀器廠;離心機(jī)(800 型) 江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)設(shè)濃度分別為0.5%、1.0%、1.5%的殼聚糖三個(gè)處理組，以清水處理為對(duì)照。按上述設(shè)計(jì)稱取一定量的殼聚糖溶于2%檸檬酸溶液中，攪拌溶解即成一定濃度的殼聚糖保鮮液，將紫金春甜桔果實(shí)在保鮮液中浸泡3min，待殼聚糖保鮮液在表面完全浸潤后，取出后放于實(shí)驗(yàn)室自然通風(fēng)處晾干，放入厚度為0.03mm 聚乙烯袋中保濕并扎口(每袋5kg)，最后置于紙箱內(nèi)常溫貯藏。每藥劑濃度處理重復(fù)3 次。貯藏期間每隔6d 取一次樣并進(jìn)行各種指標(biāo)的測(cè)定。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

失重率的測(cè)定:失重率(%)= (W0-Wx)/W0×100，其中:W0為起始春甜桔的質(zhì)量;Wx為春甜桔貯藏一段時(shí)間后的質(zhì)量。

爛果率的測(cè)定:爛果率(%)= 爛果數(shù)/總果數(shù)×100。

可溶性固形物的測(cè)定:可溶性固形物采用手持式折光儀測(cè)定。

總糖的測(cè)定:按照食品中還原糖的測(cè)定GB/T 5009.7-2008 進(jìn)行［10］。

可滴定酸的測(cè)定:按照食品中總酸的測(cè)定GB/T 12456-2008 進(jìn)行［11］。

維生素C 的測(cè)定:按照食品中還原型抗壞血酸的測(cè)定GB/T 5009.159-2003 進(jìn)行［12］。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖涂膜處理對(duì)紫金春甜桔貯藏期間感官品質(zhì)的影響

殼聚糖涂膜處理對(duì)紫金春甜桔貯藏期間感官品質(zhì)的影響如表1 所示。由表1 可知，殼聚糖涂膜處理明顯有助于提高春甜桔貯藏后期的感官品質(zhì)。貯藏30d，殼聚糖涂膜處理明顯有助于保持春甜桔果皮色澤、軟硬度以及果實(shí)口感;貯藏42d 后，對(duì)照組的果實(shí)失水嚴(yán)重，果實(shí)腐爛較多，口感出現(xiàn)異味，已經(jīng)基本失去商品價(jià)值;貯藏54d 后，在殼聚糖處理組中以1.0%處理的感官品質(zhì)最好，果皮色澤、軟硬度以及口感甜味均保持較好。

表1 殼聚糖涂膜處理對(duì)紫金春甜桔貯藏期間感官品質(zhì)的影響Table 1 Changes of sensory quality of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

2.2 殼聚糖涂膜處理對(duì)紫金春甜桔貯藏期間理化指標(biāo)的影響

2.2.1 紫金春甜桔在貯藏期間果實(shí)失重率的變化果實(shí)失重主要是由于蒸騰失水所致。失水使果實(shí)重量減少，細(xì)胞緊張度下降，從而降低了果實(shí)的新鮮度以及商品價(jià)值。春甜桔在貯藏期間的失重變化情況如圖1 所示。由圖1 可知，春甜桔在貯藏期間的失重率呈逐漸上升趨勢(shì)，不過與對(duì)照組相比，殼聚糖涂膜處理能有效降低春甜桔失重率的上升。這是因?yàn)榻?jīng)殼聚糖涂膜保鮮處理后，在果實(shí)表面形成一層薄膜，既有效阻止了果體水分的蒸發(fā)流失，同時(shí)也抑制了果體內(nèi)呼吸作用的程度。從儲(chǔ)藏效果來看，1.0%殼聚糖處理組在儲(chǔ)藏期間的失重率相對(duì)平穩(wěn)，水分損失相對(duì)較小(6.85%)，效果最佳。

圖1 紫金春甜桔在貯藏期間果實(shí)失重率的變化Fig.1 Changes of water loss ratio of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

2.2.2 紫金春甜桔在貯藏期間果實(shí)爛果率的變化柑橘在貯藏期間由于受病原微生物(如青霉菌、綠霉菌、黑霉菌等)侵害［13］，果實(shí)容易發(fā)生腐爛，從而導(dǎo)致失去商品價(jià)值。春甜桔在貯藏期間的爛果變化情況如圖2 所示。由圖2 可知，貯藏期間春甜桔的爛果率呈逐漸上升趨勢(shì)，殼聚糖涂膜處理能明顯控制儲(chǔ)藏期間的腐爛現(xiàn)象。在貯藏中前期(第24d 前)，殼聚糖涂膜處理的爛果率與對(duì)照差異不明顯，貯藏中期后(第24d 后)處理組與對(duì)照組的爛果率開始出現(xiàn)明顯差異。在貯藏54d 時(shí)，對(duì)照組爛果率最高，為10%;而殼聚糖涂膜處理組中，0.5%殼聚糖處理組和1.0%殼聚糖處理組爛果率較低(僅5.0%)，而1.5%殼聚糖處理組的爛果率為7.5%。

圖2 紫金春甜桔在貯藏期間果實(shí)爛果率的變化Fig.2 Changes of rotten fruit ratio of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

2.2.3 紫金春甜桔在貯藏期間果實(shí)可溶性固形物的變化 春甜桔在貯藏期間果實(shí)中的可溶性固形物變化情況如圖3 所示。從圖3 可知，殼聚糖涂膜處理組和對(duì)照組在貯藏期間果實(shí)內(nèi)可溶性固形物含量先逐步增加，都有減少，但減少幅度不是太大，果實(shí)可溶性固形物在貯藏期間下降的程度比較接近，說明涂膜保鮮對(duì)果實(shí)可溶性固形物的影響效果不太明顯。這是因?yàn)殚僮邮堑湫偷姆呛粑S變型水果，無后熟作用，在樹上完熟的時(shí)間相對(duì)較長，從成熟到完熟的變化不如呼吸躍變型水果那樣明顯，其果體中可溶性固形物的含量主要跟果實(shí)成熟度有關(guān)，隨果實(shí)成熟度的提高而增加，貯藏期間之所以有所降低跟部分物質(zhì)參與果體呼吸作用消耗有關(guān)［14］。

圖3 紫金春甜桔在貯藏期間果體中可溶性固形物的變化Fig.3 Changes of total soluble solid content of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

2.2.4 紫金春甜桔在貯藏期間總糖含量的變化 春甜桔在貯藏期間的總糖含量變化情況如圖4 所示。由圖4 可知，春甜桔儲(chǔ)藏期間總糖含量變化在采后貯藏期間呈先上升后下降的趨勢(shì)，這是由于果實(shí)的含糖量隨著果實(shí)成熟而增加，待果實(shí)完全成熟后在衰老過程中糖又被作為果實(shí)的呼吸底物，被呼吸分解放出熱能，因此在貯存后期總糖含量趨于下降。在貯藏初期(第6d 前)，處理組總糖含量上升趨勢(shì)較對(duì)照組快，在貯藏中期(第24d 后)，處理組總糖含量下降趨勢(shì)較對(duì)照組緩慢，由此可見，殼聚糖涂膜處理能夠促進(jìn)春甜桔果實(shí)總糖的積累，增加果實(shí)甜度，并且能夠維持較長時(shí)間，具有增甜保鮮效果，其中以1.0%殼聚糖處理組的效果最好。

圖4 紫金春甜桔在貯藏期間總糖含量的變化情況Fig.4 Changes of total sugar content of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

2.2.5 紫金春甜桔在貯藏期間可滴定酸含量的變化 可滴定酸含量與糖酸比對(duì)果實(shí)風(fēng)味有重要的影響，是衡量果實(shí)貯藏質(zhì)量的標(biāo)志之一。春甜桔在貯藏期間的可滴定酸含量變化情況如圖5 所示。由圖5 可知，春甜桔各處理果實(shí)的可滴定酸含量在貯藏期間呈逐漸下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)楣麑?shí)在貯藏過程中呼吸作用加強(qiáng)，使得有機(jī)酸的代謝旺盛［15］。和對(duì)照組相比，殼聚糖涂膜處理組酸度的下降趨勢(shì)平緩。在貯藏54d 后，0.5%殼聚糖處理組、1.0%殼聚糖處理組和1.5%殼聚糖處理組的可滴定酸含量分別是初始果實(shí)可滴定酸含量的37.52%、39.70%和37.67%，由此可見，1.0%殼聚糖處理組對(duì)于保持春甜桔風(fēng)味的效果較好。

圖5 紫金春甜桔在貯藏期間可滴定酸含量的變化Fig.5 Changes of titratable acidity content of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

2.2.6 紫金春甜桔在貯藏期間VC含量的變化 VC是柑橘果實(shí)重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它的變化直接反映了果實(shí)的新鮮度。VC的氧化是在酶的作用下進(jìn)行的，氧的充分供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性，加快VC的分解，而在酸性環(huán)境中，VC的穩(wěn)定性較好。圖6 表明，所有處理的果實(shí)其VC含量在貯藏期間均有所下降(初始VC含量為36.63mg/100g)，不過殼聚糖涂膜處理組下降的速度較對(duì)照組平緩，原因可能是春甜桔經(jīng)殼聚糖處理后，表面薄膜能顯著地減少果實(shí)內(nèi)外的氣體交換，使果實(shí)內(nèi)氧的濃度降低，從而使得春甜桔果實(shí)呼吸緩慢，有效阻止了果實(shí)內(nèi)VC的降解［16］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，殼聚糖涂膜處理能有效延緩春甜桔維生素VC的下降趨勢(shì)，其中以1.0%殼聚糖涂膜處理組效果最佳(54d 后VC含量為18.84 mg/100g)。

圖6 紫金春甜桔在貯藏期間VC 含量的變化Fig.6 Changes of VC content of Zijin sweet orange treated by chitosan-coating during storage

3 結(jié)論

適當(dāng)濃度的殼聚糖涂膜處理可以有效降低紫金春甜桔貯藏期間果實(shí)的爛果率和失重率，可以促進(jìn)春甜桔果實(shí)總糖的積累、具有增甜保鮮效果，對(duì)VC和可滴定酸的下降也有很好的抑制作用。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，殼聚糖涂膜濃度在1.0%時(shí)對(duì)紫金春甜桔的保鮮效果最好。

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