宋健華

味精最重要的作用是產(chǎn)生“鮮”味，不僅可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，減少菜肴的某些異味，而且還能緩和咸味及酸味，協(xié)調(diào)辣味，消弱苦味，使風(fēng)味趨于“和諧”，堪稱滋味中的“和諧大使”。

如今在調(diào)味品市場上，增鮮調(diào)味品琳瑯滿目，既有植物性鮮味調(diào)味品，包括味精、蘑菇精及素易鮮等，又有動(dòng)物性鮮味調(diào)味品，如蠔油、雞精及牛肉精等，還有許多復(fù)合型的鮮味調(diào)味品。具有百年歷史味精以其“資深”的頭銜，至今仍然占據(jù)鮮味調(diào)味品市場的制高點(diǎn)。

中國味精后來居上

1866年，德國科學(xué)家利用硫酸分解小麥面筋蛋白質(zhì)，最先分解出味精的母體——谷氨酸。1872年，赫拉西惠士和哈勃門等人又利用不同的方法也提制取了谷氨酸，但仍局限于在學(xué)術(shù)上的探討。而真正的“味精之父”則是日本的池田菊苗先生。

1908年，日本東京帝國大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗開始對(duì)黃瓜和海帶進(jìn)行化學(xué)分析。經(jīng)過半年時(shí)間，終于發(fā)現(xiàn)并且成功提煉出海帶中含有的一種物質(zhì)——谷氨酸鈉，其能夠大大提高菜肴的鮮味。池田將其起名為“味之素”，意思是“鮮味的本源”，并于1909年將產(chǎn)品首次投放市場。1914年，他又與鈴木之郎合作，在長崎建成世界上第一家味精廠。如今，日本的味之素馳名全球，全球100多個(gè)國家超過1/3的味精來自于日本味之素。味之素品牌被譽(yù)為“味精始祖，美味之源”。

中國人也不甘落后，1922年，中國第一家調(diào)味品企業(yè)——天廚味精廠開業(yè)，民族工業(yè)家吳蘊(yùn)初先生創(chuàng)制了中國品牌——“佛手”味精，至今已有91年，仍然是中國味精的領(lǐng)先品牌。中國第一代味精是以天然蛋白質(zhì)（如小麥蛋白質(zhì)，俗稱面筋），用酸水解方法，再經(jīng)提取而制得，因此，味精也叫做“麩酸鈉”。1960年代，我國生產(chǎn)出鮮度80%的味精，已在世界上屬于領(lǐng)先地位。1970年代，由于生物化學(xué)工程得到較大的發(fā)展，味精的鮮度上升到100%。1982年，我國曾經(jīng)從日本第一次進(jìn)口了2噸呈味核苷酸，廣州、天津調(diào)味品研究所以及上海、沈陽味精廠進(jìn)行了試驗(yàn)，并開始生產(chǎn)第二代的味精產(chǎn)品。

目前，亞洲的味精產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%，而我國味精年產(chǎn)量居世界第一位，并且每年以10%～20%的相對(duì)增長率持續(xù)增長。

味精是健康調(diào)味品

味精又名“味素”，學(xué)名為谷氨酸鈉，它具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，即使溶于2 000～3 000倍的水中，仍能感覺出它的鮮味，所以深受人們青睞，成為應(yīng)用最廣的鮮味調(diào)味品。

但是在上世紀(jì)的七八十年代，國際餐飲界曾掀起一股風(fēng)潮，即所謂的“中國餐館病”，說是不少西方人吃了中餐館的菜肴后，由于中餐菜肴里含有較多的味精，吃了會(huì)引起頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、腹痛、臉發(fā)麻、腸胃不適等感覺，嚴(yán)重者可能使氣喘的情況加重。有研究認(rèn)為，這可能是因?yàn)槲毒械柠煱匪崾巧窠?jīng)系統(tǒng)中一個(gè)重要的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，而對(duì)這種物質(zhì)較敏感的人，由于體內(nèi)麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經(jīng)系統(tǒng)，連帶產(chǎn)生的反應(yīng)就較大。

為此，聯(lián)合國的專門機(jī)構(gòu)對(duì)味精作為食品添加劑的安全性曾作過認(rèn)真的研究和評(píng)價(jià)，并且在對(duì)構(gòu)成味精的“谷氨酸”和“鈉”元素進(jìn)行生化研究基礎(chǔ)上，慎重地做出結(jié)論：“味精作為食品添加劑是極其安全的?！泵绹称放c藥品管理局在搜集了9 000種以上文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又通過動(dòng)物試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量和使用方法下，長期食用味精對(duì)人體沒有任何妨礙”的結(jié)論。

1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)及世界衛(wèi)生組織添加劑法規(guī)委員會(huì)在荷蘭海牙舉行的國際會(huì)議中做出決定，取消對(duì)味精的食用量限制，也取消了對(duì)未滿12周歲嬰幼兒食用味精的限制。1999年，我國對(duì)味精也做了一次嚴(yán)格的毒性試驗(yàn)。專家所做的科學(xué)試驗(yàn)告訴我們，一個(gè)人每天吃50～100克的量，一般都沒有問題。而且，通常情況下一個(gè)人在一日之內(nèi)是不可能、也沒有必要攝入這么高的味精量的。醫(yī)學(xué)權(quán)威人士稱：谷氨酸鈉是一種安全、可靠的食品添加劑，人們可以按各人的喜愛程度放心地食用。

中醫(yī)認(rèn)為，味精味甘、性溫，歸胃、肝經(jīng)，可增鮮開胃、醒腦鎮(zhèn)驚。味精能增加各種菜肴的鮮味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的攝入，對(duì)食欲不振或營養(yǎng)不良的人較為適宜。

使用味精有講究

1.講究溫度 味精的溶解度為85℃，如果低于這個(gè)溫度，味精結(jié)構(gòu)尚未分解，就起不到增鮮的作用。未溶解的味精直接入口，會(huì)使人感到口味不佳，所以涼菜中不宜直接加入味精。當(dāng)受熱到120℃時(shí)，味精中的谷氨酸鈉，會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，而且有毒。所以蒸、煮、急火快炒的菜不宜加入味精。此外，在餡料中放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫，使味精變性，失去調(diào)味的作用。一般在菜肴起鍋時(shí)的溫度正好（70℃～90℃）是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃。

2.講究菜性 味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果就越差。所以在烹制一些酸味較強(qiáng)的酸辣類、醋溜類、糖醋類菜肴時(shí)，不宜添加味精。在堿性偏重的菜肴中添加味精，其增鮮效果也不大。所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚、放有小蘇打的菜肴及做饅頭時(shí)不宜加味精。甜味菜肴如果放味精，會(huì)使菜肴非常難吃，既破壞了鮮味，又?jǐn)牧颂鹞?。蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，由于它們本身具有一定鮮味，加入味精反而口味不佳。例如，雞蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，炒雞蛋時(shí)加味精，會(huì)影響雞蛋的自然鮮味，畫蛇添足。

3.講究數(shù)量 味精必須在有食鹽存在的情況下才能顯示出其鮮美的滋味。如果在不放鹽的菜肴中加入味精，不但毫無鮮味，而且會(huì)感到一種腥味。所以味精不可濫用，如果每菜必用，會(huì)使人不愛吃沒放味精的菜，導(dǎo)致食欲減退。過量使用味精，也會(huì)使人出現(xiàn)口痛、口干等不適感。

4.講究對(duì)象 谷氨酸容易導(dǎo)致人體缺鋅，因此嬰幼兒和哺乳期的產(chǎn)婦應(yīng)少食味精。由于味精的代謝需經(jīng)過腎臟，會(huì)對(duì)腎臟造成一定的損害，所以腎功能不全者應(yīng)該忌食。