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        寧波人的苔條花生

        2013-06-09 06:59:23陳曉華
        食品與生活 2013年6期
        關(guān)鍵詞:碎末寧波人綿白糖

        陳曉華

        苔條花生,是以前我們寧波人家里經(jīng)常端上臺面的一道菜,尤其有人客來的時候,它是冷盆里必不可少的下酒菜。其實,油氽花生米,撒點細鹽,也可以過老酒,但總覺得過于簡單,滋味也單調(diào)。有客人留下吃飯,寧波人覺得一盆紅綠相間的苔條花生米,是更加有滋有味的隆重菜。

        小時候爺爺喝酒時,經(jīng)常會從碗櫥里拿出一只醬瓜瓶子,取一小碟子,從瓶里倒一些苔條花生,喝一口白酒,搛一粒裹著苔條碎末的花生米,咬一半,再抿一口酒。一?;ㄉ?,一段苔條,他可以喝上好幾口老酒。我呢,總像小饞貓似的倚在爺爺座位邊上,眼睛盯著碟子里的墨綠苔條。此時,爺爺會笑著拿一根筷子,蘸一下白酒伸進我舌尖,就在酒的熱辣勁蔓延的同時,他搛一撮苔條花生塞進我嘴里,苔條的鮮、花生的香,均勻在苔條和花生之間的甜味,好吃!覺得不過癮,趁爺爺午睡,我溜到廚房,從那個瓶子里倒一把撒過綿白糖的苔條和兩粒花生米在手掌上,偷吃解饞。

        所以,童年的記憶里,苔條花生米是咸噠噠、鮮咪咪、甜滋滋、香噴噴的寧波特色菜,是醬鴨、白斬雞之外的另一種人間美味。

        沒想到,我家兒子居然也特別喜歡這個菜。兒子3歲,同樣的溫馨場面重現(xiàn)在我爸爸和我兒子的身上:外公喝老酒,過過苔條花生,小外孫就挨在邊上,嘴巴張一下,老人就笑瞇瞇地搛一口苔條到他嘴里,小朋友含著苔條蹲下玩他的小汽車,一會兒,吃光了,他又跑到外公身邊,張開小嘴。有時連那筷子尖上的苔條末,他都要嘬上好半天……兒子漸漸長大,對苔條花生的鐘愛始終沒變。時常的,保姆會買回苔條和花生米,燒一碗噴香的苔條花生擺在飯桌上,兒子面前還有一碗用鐵鍋里剩下的苔條碎末炒成的熱飯。

        不過,這個寧波人的招牌菜,看似簡單,卻不是那么容易燒的,這也就是保姆走后,我一直未敢輕易嘗試的原因。

        挑選苔條是關(guān)鍵,通常南貨店里賣的苔條,色澤偏深綠少枯黃的為佳。撕開苔條,里面夾藏著的沙泥和小螺、小貝類雜質(zhì)要少?;ㄉ桩斈晷迈r的最好,我更喜歡小粒的紅皮花生,油氽后比較香甜。當然,苔條花生最考驗和講究的,就是火候。

        買回的苔條,用手撕松就好,撕的過程少量沙粒自然會掉落,但千萬不能用水洗。記得保姆第一次燒苔條,就鬧了笑話。她覺得苔條比較臟,就用水沖洗,結(jié)果,苔條越?jīng)_越少,最后剩下一坨爛泥狀藻類,怎么都沒法油炸香脆了。

        氽花生米也是有學問的,時間和火候的掌握很重要,缺一口氣,香脆就沒出來,一旦過頭,花生就會有焦苦味。一般用水沖洗掉花生表面灰塵,這樣做是能讓花生在油氽過程中慢慢受熱,有著由里到外的酥脆。

        鍋中倒油加熱至七成熱,倒入花生,掌握好火候,在鍋里不停翻炒,聽著噼噼啪啪的響聲在鍋里歸復平靜后,立刻起鍋備用;鍋里再倒多點油,油溫熱后轉(zhuǎn)小火,稍涼再倒入剪成寸段的苔條油炸翻炒,因為苔條不耐火很容易焦,所以記得要保持小火狀態(tài);當苔條由深綠轉(zhuǎn)為墨綠色時,投入花生繼續(xù)翻炒,加鹽、白糖(綿白糖)和味精,慢慢的,當細末的苔條包裹住花生時,即可裝盆。

        晾涼片刻后,用筷子搛一撮苔條花生,鮮咸微甜的苔條包裹著酥脆的花生米,舌頭輕壓之下,苔條發(fā)出咔咔的清脆聲,咬下花生米的果仁香,舌尖上感受到的美妙根本無法言表。老酒喝好,苔條碎末炒一碗飯趁熱吃下,味道勿要特靈喔!

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