談?wù)劥翰?/h1>
2013-05-05 08:56:42◆和風(fēng)/文
上海質(zhì)量 2013年4期
◆ 和 風(fēng) / 文
“落日平臺(tái)上,春風(fēng)啜茗時(shí)。石闌斜點(diǎn)筆,桐葉坐題詩(shī)。翡翠鳴衣桁,蜻蜓立釣絲。自今幽興熟,來(lái)往亦無(wú)期?！?/p>
杜甫的這首詩(shī)，寫出了春茶給人帶來(lái)的意境，也道出了茶和文化的不可分離。
事實(shí)上，茶于中國(guó)，如同瓷器，是中國(guó)的標(biāo)簽。相傳早在三千多年前，中國(guó)人就發(fā)現(xiàn)了茶的價(jià)值，開始了茶飲生活。如世界第一部茶葉專著的作者唐代陸羽在其《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》中寫道:“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，齊有晏嬰，漢有楊雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！?/p>
眼下，已進(jìn)入陽(yáng)春三月，新茶陸續(xù)上市。愛茶的人們，按捺不住喜悅，爭(zhēng)相品新嘗鮮。可是如何判別春茶，識(shí)別品質(zhì)，知道自己是否適宜喝茶呢？
春茶也分時(shí)節(jié)
春茶中，以“不發(fā)酵茶”綠茶品質(zhì)的為佳。綠茶以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。
許多人只知道春茶好，卻并不了解春茶由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的是細(xì)分時(shí)節(jié)的。大體說(shuō)來(lái)，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達(dá)3—4個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5—20天。由于時(shí)節(jié)不同，茶樹生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同時(shí)節(jié)的茶葉，無(wú)論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。
一般人們將由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。早期的春茶往往是一年中品質(zhì)最佳的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均出自春茶前期，如“頭春茶”。所謂的頭春茶，是指清明前采摘的茶，也叫明前茶。爾后，谷雨的叫二春茶，立夏的叫三春茶，小滿的叫四春茶。
頭春茶的采摘也有講究：均為剛吐綠的新苗，并且是單芽或一芽一葉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，要采一斤頭春茶，必要六七萬(wàn)棵尖芽。正如《采茶歌》所云：“鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(zhǎng)。渡澗穿云采茶去，日午返來(lái)不滿筐?！?/p>
春茶品質(zhì)的識(shí)別
綠茶較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉、滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
這里細(xì)說(shuō)一下“炒青綠茶”：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶；圓炒外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青主要分為龍井、旗槍、大方三種。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)“半發(fā)酵茶”——烏龍茶。烏龍茶有許多種類，如：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍等。烏龍茶又有輕焙、重焙之分；輕發(fā)酵、重發(fā)酵之分。大致上，輕焙、輕發(fā)酵者，較近似綠茶。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)，飲后齒頰留香，回味甘鮮。鐵觀音茶是烏龍茶的一種，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，具有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，且茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
春茶的品質(zhì)特征：主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷，凡綠茶色澤綠潤(rùn)；紅茶則色澤烏潤(rùn)。茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶都條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁。
干茶看后，還要看沖泡后的濕茶。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。
中國(guó)茶葉名品最多，有十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、君山銀針、信陽(yáng)毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶。不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。如西湖龍井茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。特級(jí)西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。清明節(jié)前采制的龍井茶更是了得,簡(jiǎn)稱“明前龍井”，美稱“女兒紅”。所謂“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅。”泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見的獨(dú)特而驕人的龍井茶文化。
不宜喝茶人群
春茶雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，卻并非人人適宜，慢性胃腸炎、神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者應(yīng)慎飲春茶。
春茶中氨基酸含量較高,保健作用更明顯,味道鮮爽，但有些人不宜喝。從營(yíng)養(yǎng)角度講，新茶中未完全氧化的多酚類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量較多，對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，易產(chǎn)生腸胃不適，胃腸功能差的人，特別是慢性胃腸炎患者，喝新茶易引發(fā)胃痛、便秘、口干等癥狀，甚至?xí)又夭∏椤４送?，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量較高，易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，大量飲用后會(huì)有頭暈、四肢無(wú)力等“茶醉”現(xiàn)象，對(duì)神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者有不利影響。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，春茶買回后最好也要放置一段時(shí)間，至少存放半個(gè)月以后，等茶中的多酚類物質(zhì)氧化，對(duì)胃腸的刺激降低以后再喝。
總結(jié)起來(lái)，有七類人不適宜喝茶：
（1）患有便秘的人不宜飲茶；
（2）患有神經(jīng)衰弱或失眠癥的人不宜飲茶；
（3）患有缺鐵性貧血的人不宜飲茶；
（4）患有缺鈣或骨折的人不宜飲茶；
（5）患有潰瘍病的人不宜飲茶；
（6）患有泌尿系統(tǒng)結(jié)石的人不宜飲茶；
（7）發(fā)燒時(shí)不宜飲茶。
事實(shí)上，陸羽在其《茶經(jīng)》中已經(jīng)注明了“茶之為用”注意事項(xiàng)。讓我們抄錄于此：
“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。茶為累也，亦猶人參。上者生上黨，中者生百濟(jì)、新羅，下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者，為藥無(wú)效，況非此者！設(shè)服薺使六疾不瘳。知人參為累，則茶累盡矣?！?/p>
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杜甫的這首詩(shī)，寫出了春茶給人帶來(lái)的意境，也道出了茶和文化的不可分離。
事實(shí)上，茶于中國(guó)，如同瓷器，是中國(guó)的標(biāo)簽。相傳早在三千多年前，中國(guó)人就發(fā)現(xiàn)了茶的價(jià)值，開始了茶飲生活。如世界第一部茶葉專著的作者唐代陸羽在其《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》中寫道:“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，齊有晏嬰，漢有楊雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！?/p>
眼下，已進(jìn)入陽(yáng)春三月，新茶陸續(xù)上市。愛茶的人們，按捺不住喜悅，爭(zhēng)相品新嘗鮮。可是如何判別春茶，識(shí)別品質(zhì)，知道自己是否適宜喝茶呢？
春茶也分時(shí)節(jié)
春茶中，以“不發(fā)酵茶”綠茶品質(zhì)的為佳。綠茶以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。
許多人只知道春茶好，卻并不了解春茶由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的是細(xì)分時(shí)節(jié)的。大體說(shuō)來(lái)，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達(dá)3—4個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5—20天。由于時(shí)節(jié)不同，茶樹生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同時(shí)節(jié)的茶葉，無(wú)論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。
一般人們將由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。早期的春茶往往是一年中品質(zhì)最佳的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均出自春茶前期，如“頭春茶”。所謂的頭春茶，是指清明前采摘的茶，也叫明前茶。爾后，谷雨的叫二春茶，立夏的叫三春茶，小滿的叫四春茶。
頭春茶的采摘也有講究：均為剛吐綠的新苗，并且是單芽或一芽一葉。據(jù)統(tǒng)計(jì)，要采一斤頭春茶，必要六七萬(wàn)棵尖芽。正如《采茶歌》所云：“鳳凰嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(zhǎng)。渡澗穿云采茶去，日午返來(lái)不滿筐?！?/p>
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綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
這里細(xì)說(shuō)一下“炒青綠茶”：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶；圓炒外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青主要分為龍井、旗槍、大方三種。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)“半發(fā)酵茶”——烏龍茶。烏龍茶有許多種類，如：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍等。烏龍茶又有輕焙、重焙之分；輕發(fā)酵、重發(fā)酵之分。大致上，輕焙、輕發(fā)酵者，較近似綠茶。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)，飲后齒頰留香，回味甘鮮。鐵觀音茶是烏龍茶的一種，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，具有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，且茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
春茶的品質(zhì)特征：主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷，凡綠茶色澤綠潤(rùn)；紅茶則色澤烏潤(rùn)。茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶都條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁。
干茶看后，還要看沖泡后的濕茶。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。
中國(guó)茶葉名品最多，有十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、君山銀針、信陽(yáng)毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶。不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。如西湖龍井茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。特級(jí)西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。清明節(jié)前采制的龍井茶更是了得,簡(jiǎn)稱“明前龍井”，美稱“女兒紅”。所謂“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒紅。”泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見的獨(dú)特而驕人的龍井茶文化。
不宜喝茶人群
春茶雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，卻并非人人適宜，慢性胃腸炎、神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者應(yīng)慎飲春茶。
春茶中氨基酸含量較高,保健作用更明顯,味道鮮爽，但有些人不宜喝。從營(yíng)養(yǎng)角度講，新茶中未完全氧化的多酚類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量較多，對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，易產(chǎn)生腸胃不適，胃腸功能差的人，特別是慢性胃腸炎患者，喝新茶易引發(fā)胃痛、便秘、口干等癥狀，甚至?xí)又夭∏椤４送?，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量較高，易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，大量飲用后會(huì)有頭暈、四肢無(wú)力等“茶醉”現(xiàn)象，對(duì)神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者有不利影響。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，春茶買回后最好也要放置一段時(shí)間，至少存放半個(gè)月以后，等茶中的多酚類物質(zhì)氧化，對(duì)胃腸的刺激降低以后再喝。
總結(jié)起來(lái)，有七類人不適宜喝茶：
（1）患有便秘的人不宜飲茶；
（2）患有神經(jīng)衰弱或失眠癥的人不宜飲茶；
（3）患有缺鐵性貧血的人不宜飲茶；
（4）患有缺鈣或骨折的人不宜飲茶；
（5）患有潰瘍病的人不宜飲茶；
（6）患有泌尿系統(tǒng)結(jié)石的人不宜飲茶；
（7）發(fā)燒時(shí)不宜飲茶。
事實(shí)上，陸羽在其《茶經(jīng)》中已經(jīng)注明了“茶之為用”注意事項(xiàng)。讓我們抄錄于此：
“茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。茶為累也，亦猶人參。上者生上黨，中者生百濟(jì)、新羅，下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者，為藥無(wú)效，況非此者！設(shè)服薺使六疾不瘳。知人參為累，則茶累盡矣?！?/p>
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