【摘 要】餐桌文明是社會發(fā)展的體現(xiàn)，是一種社會公民的道德。“民以食為天，食不安全，則民不安”文明和諧的社會生活，把大眾飯館，大眾餐飲，大眾賓館，提升到娛樂休閑大酒店，休閑場所，食品結(jié)構(gòu)把動物源性食品提到餐桌主要食譜，也就是把動物源性食品衛(wèi)生提到與餐桌文明相提并論的范疇。動物科學的養(yǎng)殖、動物源性食品衛(wèi)生、是與餐桌文明緊緊相連的事業(yè)、農(nóng)業(yè)部、畜牧行業(yè)、動物食品業(yè)的職責和目標，把提高畜產(chǎn)品質(zhì)量緊緊地縮合在一起。

【關(guān)鍵詞】餐桌文明；食品安全；動物檢疫

無致奇、致突變、致癌的三致的物質(zhì)。保質(zhì)保量需要動物衛(wèi)生質(zhì)檢部門的監(jiān)督檢查，需要動物飼養(yǎng)產(chǎn)地的文明飼養(yǎng)，綠色飼養(yǎng)，規(guī)范操作飼養(yǎng)程序。需要食品衛(wèi)生部門的精誠合作，才能達到為社會提供優(yōu)質(zhì)的動物源性食品的標準，動物源性食品安全衛(wèi)生的根本是飼養(yǎng)動物即雞、鴨、鵝、馬、牛、羊、豬、魚出欄遷出飼養(yǎng)地，進入屠宰加工處理工藝，生產(chǎn)成為商品而流通商品市場，最終到千家萬戶餐桌。從小飼養(yǎng)要經(jīng)過至少3-5個月的時間成為餐桌食品，要求衛(wèi)生指標是無傳染病菌包括病毒。

一、動物產(chǎn)品檢疫目標

動物產(chǎn)品衛(wèi)生是無傳染病為目標，無微生物傳染病毒、病菌是第一位的責任，預(yù)防動物畜禽傳染病是畜牧獸醫(yī)部門的任務(wù)。防范禽流感的侵入的同時關(guān)注家禽的養(yǎng)殖場，關(guān)注市場上的雞鴨鵝是否安全。說明國家對畜牧行業(yè)的管理監(jiān)督嚴格化，從飼養(yǎng)技術(shù)，用藥規(guī)范，出欄上市檢疫的各個環(huán)節(jié)，都有具體的操作規(guī)定，培養(yǎng)了一大批專業(yè)技術(shù)人才，開展技術(shù)比賽，考核，職稱評定。把動物產(chǎn)品檢疫列為房傳染病的重點。

二、做好檢疫是職責

動物源性食品安全衛(wèi)生來自畜牧行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查的拼搏和努力。改革開放，催化了經(jīng)濟市場發(fā)展，飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，飼養(yǎng)種類的發(fā)掘，畜產(chǎn)品的運輸流通加大，個別屠戶無視《產(chǎn)地檢疫管理條例》的規(guī)定，逃檢漏撿的事也常有發(fā)生，嚴重的干擾了市場循環(huán)流通經(jīng)營秩序。動物防疫監(jiān)督機構(gòu)，實行運輸出鏡監(jiān)管和消毒檢查，把威脅動物源性食品安全的傳染病病毒細菌控制在原發(fā)地及飼養(yǎng)地。重視動物防疫、檢疫、衛(wèi)生監(jiān)督環(huán)節(jié)實施，為保障動物源性食品衛(wèi)生安全而確立了法規(guī)。

三、監(jiān)管養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

為保動物食品安全，農(nóng)業(yè)部下發(fā)了《動物防疫法》，《動物產(chǎn)地檢疫管理條例》，把有機農(nóng)業(yè)，有機食品給畜牧業(yè)的發(fā)展和體系建設(shè)的標準化，同時規(guī)定了農(nóng)藥最高殘留限量標準，農(nóng)業(yè)部265號278號公告，公布了部分獸藥停藥期規(guī)定，說明動物源性食品衛(wèi)生安全工作是個系統(tǒng)工程，需要引起飼養(yǎng)人員的重視。。為限制用藥物催長快速生長，確保食品衛(wèi)生安全農(nóng)業(yè)部約法三章，力爭飼養(yǎng)無藥物殘留，無人體有害的致奇、致突變、致癌的三致物質(zhì)，改變用藥飼養(yǎng)觀念，實行無公害飼養(yǎng)，從根本上打造以綠色為中心的動物源頭食品，按農(nóng)業(yè)部《綠色食品飼料的飼料添加劑使用準則》、《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、《農(nóng)業(yè)部綠色食品獸藥使用準則》、《飼料和飼料添加劑管理條例》的要求進行飼養(yǎng)

（一）健全操作程序：

動物食品源衛(wèi)生安全的關(guān)鍵措施是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管，選用優(yōu)質(zhì)的飼料，適宜的環(huán)鏡，配以高質(zhì)量的飼料，選擇合格的獸藥：

①.規(guī)范監(jiān)察制度使用合格的獸藥，凡是合格的藥品都有“GMP”批準文號和“GMP”標志字樣，無“GMP”字樣的不是合格而是偽劣或假的獸藥，養(yǎng)殖場不能使用。

②.包裝標識；按照農(nóng)業(yè)部《獸藥包裝使用說明書》的要求規(guī)定，合格的獸藥包裝精細說明書上的項目齊全，批準文號、注冊商標、生產(chǎn)日期、保存條件、使用方法等相關(guān)方面語句通順，標志清楚，彩色鮮艷，是合格的藥品。

③.防偽標志，防微標志是各個廠家都不一樣，各個品種都不一樣，有激光、有火烤、還有熒光、線條掃描等，暗記有在瓶蓋、有在袋底壓線。假劣獸藥一般是小作坊，包裝和標簽都粗造簡單，沒有精細美觀的防偽標志。

④.真空包裝；大廠家設(shè)備齊全，生產(chǎn)操作機械化，真空包裝，而小廠家則極其簡陋，無真空包裝，應(yīng)注意仿造偽造除小斑房小加工或家庭加工外，還有的套用、偷用、借用、其他大廠家的名、牌、和批號生產(chǎn)。

⑤.價格：藥品的價格是養(yǎng)殖戶很敏感的杠桿，同樣的藥品價格不同效果也會不同，肉眼看不到效果差異，一般情況下是選價錢低的而不要價錢高的，很少關(guān)注含量多少，質(zhì)量好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)特別注意。

（二）健全檔案監(jiān)管

監(jiān)管檔案是養(yǎng)殖場自行記錄的實際情況，按《動物防疫法》規(guī)定，飼養(yǎng)場要建立檔案管理制度，記錄的內(nèi)容如下；

①.日志檔案，記錄每批入舍時間，（年、月、日），日令、產(chǎn)地、品種、初生重、毛色、數(shù)量等都要記載。養(yǎng)牛、養(yǎng)豬、養(yǎng)雞實行分段養(yǎng)殖法，育雛育成分保溫期，脫溫期，控料期，記錄每個時期的飼料標準，飼料來源，飼料價格，添加劑的種類及添加的方法。

②.免疫檔案；免疫是防傳染病的重要手段，養(yǎng)雞養(yǎng)豬養(yǎng)牛都有各自的免疫疫苗，必須按程序進行接種防疫，選擇適合當?shù)氐拿庖叱绦颉?/p>

③免疫程序：1日令開始接種馬立克疫苗（種雞場操作），4日令接種腎傳疫苗，7日令接種新城疫傳枝H120疫苗，10日令接種法氏囊疫苗，15日令接種大腸桿菌疫苗，21日令接種禽流感疫苗，28日令接種雞痘疫苗，5周后再依次接種腎傳疫苗，新城疫傳枝H52疫苗，法氏囊、禽流感疫苗、傳喉疫苗。2月令時注射新城疫1系疫苗，120日令接種禽流感新城疫、減蛋綜合癥疫苗。

④豬的免疫程序：出生2周左右注射豬瘟疫苗，2個月零注射豬瘟豬丹毒二聯(lián)苗，3個月左右出欄出售。育成崔肥豬，注射豬瘟豬丹毒二聯(lián)苗，豬肺疫疫苗，鏈球菌苗。

⑤用藥檔案，用藥檔案有三個好處，一是方便計算成本，二是記錄藥物敏感度，用藥量、有沒有抗藥性，三是有沒有藥物殘留，留出休藥期，要記明獸藥的出廠日期，生產(chǎn)廠家，包裝規(guī)格，含量，使用方法，投喂的日期和投喂的時間及投喂的效果。

⑥，疫病檔案；疫病檔案要記錄發(fā)病時間，舍號、發(fā)病數(shù)量、發(fā)病率、發(fā)病特征、死亡數(shù)量、診斷方法，用藥情況，用藥過程，用藥反應(yīng)，用藥來源，用藥量和用藥時間，臨診人員診斷結(jié)果，病原體特性，消滅措施及處理結(jié)果和歸轉(zhuǎn)日期。

⑦檢疫檔案：記錄出廠的處理、淘汰情況，特別是在防控禽流感時期，要慎重淘汰時間，運輸淘汰雞的車輛，走南運北，常是傳染的工具，應(yīng)做好消毒再進廠，對所淘汰的雞要進行那些項目的檢疫檢驗，采了多少只檢樣，檢疫結(jié)果如何，淘汰運送到那里地點等相關(guān)的事項都要記錄。

小 結(jié)

動物源性食品的產(chǎn)地檢疫監(jiān)督，對于豬肉的檢疫，產(chǎn)地檢疫，售肉有沒有防疫合格證、檢疫證明等專業(yè)性強的常識，也成為吃肉的市民消費者每日關(guān)心和議論的大問題。生豬檢疫重點放在源頭產(chǎn)地上，嚴格在出欄前的檢疫，實行產(chǎn)地檢疫到場檢疫，為此，獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督部門加強了動物防疫檢疫機構(gòu)工作力度，培訓(xùn)了大批的產(chǎn)地檢疫員，起早到晚堅守崗位，盡職盡責，把傳染病封鎖在發(fā)源地，所以進屠宰場的生豬，毛雞，基本上都是無傳染病，是安全的動物源食品。為餐桌文明打下了衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)。