摘 要：本文結合筆者在實踐教學中的體會，對烹飪教學采用“網(wǎng)絡微格”教學模式的重要意義及具體措施，以及促進微格教學在實踐應用中的有效性進行了深入分析。

關鍵詞：烹飪實訓室 微格教學 數(shù)字化

一、問題的提出

中職信息化教學的發(fā)展，對中職人才培養(yǎng)模式提出了挑戰(zhàn)：一方面要求現(xiàn)代中職學生具備基本的信息技術能力，適應信息時代的發(fā)展；另一方面要求中職教育進行變革，改變以往教材單一化、教學資源利用率低下、課堂教學學生被動接受等現(xiàn)象，實現(xiàn)教學內容呈現(xiàn)的多樣性和直觀性、教學資源使用的針對性和反復性，發(fā)揮學生烹飪技能學習的主動性。

微格教學（Micro Teaching）又被稱為“微型教學”“小型教學”，是一種以教育學、心理學理論為基礎，以現(xiàn)代教育技術為手段，訓練學生掌握某種教學技能、技巧的小規(guī)模教學活動。

近年來筆者運用網(wǎng)絡信息技術對烹飪專業(yè)進行“精細化管理、制度化管理”的實踐，同時在校內實訓基地建設上逐步引入“網(wǎng)絡微格化”實訓教室，以高清視頻攝像頭、多媒體信息采集網(wǎng)絡系統(tǒng)、學校局域網(wǎng)和服務器、高清顯示屏及拼接屏為標準配置，通過視頻采集和網(wǎng)絡存儲系統(tǒng)記錄教師課堂操作和學生實訓。

二、網(wǎng)絡流媒體技術的數(shù)字化微格多功能烹飪實訓室建設

1.烹飪實訓室數(shù)字化系統(tǒng)設計

烹飪實訓室由實訓設備和數(shù)字化微格系統(tǒng)兩部分組成，其中實訓設備按照專業(yè)訓練的標準添置，保證設備的先進性和實用性，設備安裝時要充分考慮視頻攝像設備和音頻采集設備的位置，做到科學合理。實訓室網(wǎng)絡微格功能的實現(xiàn)，最為主要的是數(shù)字化微格系統(tǒng)的設計。

數(shù)字化微格系統(tǒng)的設計一般需要依靠計算機和網(wǎng)絡來進行控制管理，與校園網(wǎng)連接，以視頻數(shù)字壓縮格式的硬盤錄像機為核心，應用可調方位的高清彩色攝像機、拾音器采集多路視音頻素材，在硬盤錄像機中進行實時壓縮存儲，最終借助校園網(wǎng)傳到服務器上，從而在全校范圍內實現(xiàn)點播和直播功能。其構成一般分為主控室和微格教室系統(tǒng)兩大部分，微格教室系統(tǒng)又由多個微格教室組成，如圖1所示。

2.烹飪實訓室“網(wǎng)絡微格”的優(yōu)點

（1）信息的存儲數(shù)字化。數(shù)字化微格系統(tǒng)可以保證信息存儲的全數(shù)字化，便于查詢和檢索視頻資料。由于數(shù)字視頻資料具備占用空間小、圖像質量高的特點，可任意

圖1 數(shù)字化微格系統(tǒng)構成

點播自己或他人的教學視頻。通過觀摩和回顧，還可以對所有參加同學的技能訓練內容進行評點、分析和討論。此外，數(shù)字化微格系統(tǒng)不再局限于本班課堂教學，能實現(xiàn)網(wǎng)絡同步教學。

（2）教學資源利用率高。在錄制方面，數(shù)字化微格系統(tǒng)可以對錄制與回放功能進行分離，從而減少了干擾，提高了資源利用率。由于錄制的視頻資料以數(shù)字方式存儲，其觀看、回放不再受空間和時間的限制，學生結束課堂后同樣可以在校園網(wǎng)上瀏覽自己和其他同學的訓練視頻實錄，無需占用微格教室和正常教學課時，從而大大提高了技能訓練的效率。

（3）回放方式靈活。正如上述所言，鑒于微格系統(tǒng)數(shù)字化特性，其使用將超脫時空范圍，只需使用計算機進入校園網(wǎng)，只要通過教學平臺或IE瀏覽器就能隨時隨地點播觀看，因此點評、回放靈活方便。

（4）教學與評價更為靈活。所有參與微格訓練的人都可以彼此對訓練內容進行點評、分析和討論。除此之外，教師也可以以視頻或電話會議等形式召集學生進行集中討論和交流。此時，地點將因互聯(lián)網(wǎng)的利用而不受限制，也毋需占用教室或占用正常教學課時。

（5）易實現(xiàn)高效的反饋。通過學生的微格訓練視頻，其他學生、教師都可以“不具名”地發(fā)表評論，這就避免了面對面進行評價與反饋時突發(fā)的尷尬。與此同時，學生在觀看自己視頻時，一并閱讀了相應的評價信息，及時、有效地掌握反饋情況。而相關部門則可以借助點播觀看學生的訓練情況，了解學生的技能學習水平和教師的教學質量，為教學決策提供依據(jù)。

（6）在此系統(tǒng)基礎上易擴展其他功能。如果添加一些簡單的傳輸控制設備在數(shù)字化微格訓練系統(tǒng)的基礎上，就能充分實現(xiàn)與現(xiàn)有網(wǎng)絡教學平臺、精品課程錄播系統(tǒng)、VOD 點播系統(tǒng)達到集成的功效，如實現(xiàn)雙向實時交流、校園遠程教學、虛擬教室、網(wǎng)絡視頻會議等功能，最大程度地共享教學資源。

3.烹飪實訓室“網(wǎng)絡微格”實例

目前已有學校建設了“多功能西餐網(wǎng)絡微格實訓室”“中西點心綜合網(wǎng)絡微格實訓室”“中西餐通用網(wǎng)絡微格一體化實訓室”，在這些實訓室都可以實現(xiàn)網(wǎng)絡微格化的功能。網(wǎng)絡課程的建設確定了網(wǎng)絡化、微格化的總體方向，促使實訓基地建設與之配套，高規(guī)格網(wǎng)絡微格實訓教室不但要求教師全方位更新教學理念，設計新觀念下的技能教學方法和過程，指導學生更加科學地進行實操訓練，還可以幫助學生在家觀摩老師、同學的實操視頻，分析自身的優(yōu)缺點，提高技能水平和綜合職業(yè)素質。

網(wǎng)絡微格化教學對于實用性強、技巧性高、動手實踐多的操作技能訓練和培養(yǎng)特別有效。杭州市中策職業(yè)學校烹飪專業(yè)在實訓基地建設中的網(wǎng)絡微格化舉措得到了省市教學屆領導和同行的高度評價，同時引起了新聞媒體不小的轟動，引領了烹飪實訓基地建設新的方向。

三、實訓基地網(wǎng)絡微格化建設引領烹飪技能教學新探索

1.實訓基地建設初具規(guī)模，現(xiàn)代化水平明顯提高

網(wǎng)絡微格系統(tǒng)的應用，一方面提升了實習基地的現(xiàn)代化水平，使得實訓基地的使用情況有“據(jù)”可查，可以對教師上課進度、學生上課情況實現(xiàn)實時動態(tài)監(jiān)控，通過數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)庫信息處理系統(tǒng)，做出實訓基地運行總體評價報告。同時，使實訓基地“7S”管理落到實處，使實訓基地管理實現(xiàn)現(xiàn)代化、信息化管理。

同時在設計實訓基地時，盡可能考慮設備的匹配程度，在實訓設備的選用上也采購世界先進設備。例如西餐廚房中核心設備是Siemens和Rational，有部分是電腦程控，可以接受網(wǎng)絡指令，設備的科技含量大大提高。

因為考慮到視頻和監(jiān)控的清晰度、可控度，要求采用高清晰度的攝像頭，每個工位安裝一個固定攝像頭，全教室再根據(jù)需要安裝2～4只360度全景高清攝像頭，全程反饋學生的操作情況。學生學習時明確相互之間的分工和合作，懂得借鑒和比較，符合現(xiàn)代烹飪理念的技能教學要求。

2.專業(yè)教師更新理念，專業(yè)技能理實一體化教學形成特色

微格教學系統(tǒng)的數(shù)字化為案例庫的建立提供了可能。教師可以構建教學案例庫來支持學生的技能訓練，既為學生提供觀摩學習的方式，也為學生分析技能訓練提供樣本。案例中包含“精選案例”“名師授課”和“典型范例”等，每個案例都會附有教師的解說、評論以及同學的反饋意見，學生可以通過校園網(wǎng)隨時下載播放。通過對課堂教學講述的實錄片段進行案例分析，在反復練習的基礎上不斷創(chuàng)新，充分發(fā)揮主動性，每個訓練者在占有、選擇、學習信息資源的同時，也參與建立、完善案例的數(shù)據(jù)資源，從而能不斷豐富和推進系統(tǒng)資源庫。專業(yè)技能理實一體化教學逐步形成本校特色，即課程資源網(wǎng)絡共享、優(yōu)質教學視頻網(wǎng)絡傳播、技能訓練微格化記錄。

烹飪技能教學網(wǎng)絡微格，對教師掌握烹飪專業(yè)知識技能、了解烹飪市場發(fā)展狀態(tài)、掌握教學技能等的要求越來越高。為使教師滿足這些現(xiàn)實需求，學校在建設網(wǎng)絡微格實訓教室的同時，開設了網(wǎng)絡教研平臺，集教學管理和教學研究于一體，對師資隊伍建設、信息庫系統(tǒng)建立進行科學安排，多種途徑開展教師的實戰(zhàn)技能培訓和網(wǎng)絡課程培訓，造就了一大批高層次的“雙師型”教師隊伍，促使專業(yè)教師由“雙師型”向“專家型”方向發(fā)展。隨著網(wǎng)絡教學管理系統(tǒng)和教研平臺建設的不斷完善，師資培養(yǎng)體系和網(wǎng)絡教研管理體系也得以不斷提升。

隨著教學研究和實踐的不斷深入，烹飪專業(yè)教師逐漸掌握現(xiàn)代技術，不再是傳統(tǒng)意義的教“廚師”的老師，而是帶領未來的“廚師精英”逐漸學習成長。筆者在專業(yè)教學的理實一體化教學中取得突破，創(chuàng)新構建了網(wǎng)絡微格條件下的烹飪技能一體化教學模式，并作了公開課演示，取得專家和同行的一致好評，榮獲“2011年杭州市十大優(yōu)秀雙師型教師”稱號，且名列榜首。

3.人才培養(yǎng)規(guī)格明顯提升，烹飪專業(yè)人才更具跨界意識

微格數(shù)字化系統(tǒng)搭建了自主學習平臺，提高了學生學習的主動性。即使教師不在場，學生也能利用包括微格案例庫在內的各種學習資源進行學習，并結合自己原有的經(jīng)驗和知識進行開發(fā)性的學習。此系統(tǒng)創(chuàng)設了一個交流與溝通的網(wǎng)絡環(huán)境，培養(yǎng)了學生協(xié)作學習的能力。在實際應用數(shù)字化微格教學系統(tǒng)時，學生可利用網(wǎng)絡進行對話協(xié)商和交流，對自己學習和教學訓練過程中的問題進行表述，分析示范教學的成功之處及存在的問題，并就“假使我來教，該如何應用此教學技能”等問題展開討論，通過相互交流、集思廣益獲得解決問題的方法。從而打造了一個學生與學生之間、學生與教師之間實時的以及非實時的全方位協(xié)作環(huán)境，使學生在探討中獲得解決問題的思路和靈感，提高教學和學習的生命活力。

烹飪網(wǎng)絡微格化實訓教學系統(tǒng)實現(xiàn)了學業(yè)評價的多元化，構筑了互評新空間。通過數(shù)字化微格教學平臺環(huán)境，學生對自我的學習過程進行跟蹤和評價，教師亦然。學生與學生之間、學生與教師之間的互評互議打破了班級界限，例如師生可以就某個問題第一時間在網(wǎng)上交換意見，而不帶有身份差別。這種“顯示屏面對面”的談話更有益于真實意見的提出，使評價更加客觀，也更容易為被評價者所接納，有利于全方位的評價和反思。

實踐表明，這種“填補”傳統(tǒng)教學漏洞的教學系統(tǒng)大大提高了教學效率和教學質量。然而，數(shù)字化微格教學系統(tǒng)還處于發(fā)展初級階段，理論與實踐均還存在空白，需要進行更深入的探索。這就要求教師們緊跟教育理論和教育技術發(fā)展的步伐，將教育理論與數(shù)字化微格教學系統(tǒng)進一步融合，在實踐中摸索出更有效的教學模式，從而更好地為中等職業(yè)教育技能理實一體化教學服務。

（作者單位：浙江工業(yè)大學教科學院）