顏超等

摘 要：了解新疆農(nóng)村維吾爾族初中學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其膳食中存在的問題，提出具有針對性的改善營養(yǎng)狀況的對策和建議。選取喀什地區(qū)伽師縣夏普吐勒鄉(xiāng)中學(xué)作為實(shí)驗(yàn)組，英買里鄉(xiāng)中學(xué)作為對照組，分別抽取3個(gè)年級約300名學(xué)生作為研究對象。定期對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)知識宣教，采用24 h膳食回顧法，結(jié)合食物稱重法和飲食習(xí)慣調(diào)查表進(jìn)行連續(xù)跟蹤調(diào)查，對比宣教前后的調(diào)查結(jié)果，根據(jù)《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》作出評價(jià)。結(jié)論顯示：宣教前后，新疆農(nóng)村維吾爾族初中學(xué)生的膳食營養(yǎng)狀況無顯著變化。攝入的總能量低于DRIs；三餐熱能分配較為合理；蛋白質(zhì)供能比基本正常，脂肪供能比嚴(yán)重偏低，碳水化合物供能比偏高；各種營養(yǎng)素的攝入量不均衡，其中維生素A、維生素B2和鈣嚴(yán)重缺乏，鈉的實(shí)際攝入量嚴(yán)重超標(biāo)。

關(guān)鍵詞： 農(nóng)村；維吾爾族；初中學(xué)生；營養(yǎng)

中圖分類號： G 804.3 文章編號：1009783X（2013）05047005 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

初中學(xué)生正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，處于人體生長發(fā)育的第二突增階段，該年齡段的青少年學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)相對較重；因此他們極其需要合理而豐富的營養(yǎng)，如：骨骼的發(fā)育、肌肉的增強(qiáng)、身高的增長、神經(jīng)系統(tǒng)，內(nèi)分泌系統(tǒng)等在青少年階段都應(yīng)獲得豐富的營養(yǎng)供給，從而促使健康發(fā)育成長。如果缺乏營養(yǎng)，將影響發(fā)育，損害健康。合理的營養(yǎng)有助于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的效率。而我國中學(xué)生的營養(yǎng)狀況堪憂，面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重壓力[1]。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的差異，我國農(nóng)村學(xué)生的營養(yǎng)不良狀況顯著高于城市中學(xué)生，而對偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)村少數(shù)民族學(xué)生的營養(yǎng)狀況報(bào)道更不多見；因此，為了提高農(nóng)村少數(shù)民族中學(xué)生的營養(yǎng)意識和營養(yǎng)狀況，特選定新疆喀什地區(qū)伽師縣2所中學(xué)3個(gè)年級的學(xué)生作為研究對象，研究營養(yǎng)宣教對中學(xué)生營養(yǎng)意識和營養(yǎng)狀況的改善是否有所幫助，同時(shí)也為政府和相關(guān)部門制訂中學(xué)生營養(yǎng)干預(yù)政策提供一定的依據(jù)。這對維吾爾族青少年的健康成長，提高運(yùn)動(dòng)能力就顯得有著非常重要的意義。

1 研究對象和方法

1.1 研究對象

選取新疆喀什地區(qū)伽師縣半寄宿制的夏普吐勒鄉(xiāng)中學(xué)作為實(shí)驗(yàn)組學(xué)校，英買里鄉(xiāng)中學(xué)作為對照組學(xué)校，分別選取3個(gè)年級各約100名學(xué)生作為研究對象，共計(jì)610人。

表 1 研究對象分布表

1.2 研究方法

1.2.1 營養(yǎng)宣教

對所選取的實(shí)驗(yàn)組學(xué)生定期進(jìn)行營養(yǎng)知識的宣教，宣教內(nèi)容涉及面比較廣泛，考慮到學(xué)生漢語水平有限，宣教內(nèi)容簡單易懂，配以插圖和動(dòng)畫，以講座的形式進(jìn)行，請當(dāng)?shù)氐木S漢雙語老師進(jìn)行講解，使學(xué)生更好地了解宣教內(nèi)容。

1.2.2 膳食調(diào)查

采用24 h膳食回顧法，3次調(diào)查實(shí)驗(yàn)組學(xué)生攝入食物的種類和數(shù)量，2次調(diào)查對照組學(xué)生攝入食物的種類和數(shù)量。在調(diào)查期間，要求被調(diào)查學(xué)生不改變原來的飲食習(xí)慣，不刻意變化食譜和攝入量，以獲得真實(shí)、可靠的數(shù)據(jù)。使用中國CDC營養(yǎng)與食品安全所設(shè)計(jì)的營養(yǎng)計(jì)算器（采用Microsoft SQL Server建立中國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，男性和女性營養(yǎng)素推薦攝入量和適宜攝入量數(shù)據(jù)庫及輸出結(jié)果名稱表）計(jì)算每人每日能量和營養(yǎng)素?cái)z入量。

表 2 調(diào)查日期分布表

1.2.3 飲食習(xí)慣調(diào)查

采用新疆醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與公共衛(wèi)生教研室提供的《飲食習(xí)慣調(diào)查問卷》對學(xué)生的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查。

1.2.4 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2001年修訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）進(jìn)行評價(jià)。本調(diào)查主要采用的評價(jià)方法如下：統(tǒng)計(jì)人群中個(gè)體攝入量達(dá)到推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）的個(gè)體所占的比例，當(dāng)個(gè)體某營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到RNI或AI時(shí)，認(rèn)為該個(gè)體發(fā)生此營養(yǎng)素?cái)z入不足的概率很?。唤y(tǒng)計(jì)人群中攝入量小于平均需要量（EAR）的個(gè)體所占的比例，以EAR為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則認(rèn)為群體中某營養(yǎng)素?cái)z入量不足EAR的個(gè)體比例即為人群攝入不足個(gè)體的比例。

1.2.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

使用中國CDC營養(yǎng)與食品安全所設(shè)計(jì)的營養(yǎng)計(jì)算器（采用Microsoft SQL Server建立中國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，男性和女性營養(yǎng)素推薦攝入量和適宜攝入量數(shù)據(jù)庫及輸出結(jié)果名稱表）計(jì)算每人每日能量和營養(yǎng)素?cái)z入量，進(jìn)而計(jì)算出每個(gè)年級男、女生平均每日能量和營養(yǎng)素?cái)z入量。

2 結(jié)果

2.1 飲食習(xí)慣

一日三餐，早飯吃馕和各種瓜果醬、甜醬，喝茶水、奶茶、油茶等，午飯是各類主食，晚飯多是馕、茶或湯面等。以面食為主，喜食牛、羊肉。主食的種類有數(shù)十種。最常吃的有馕、羊肉抓飯、包子、面條等。喜歡飲茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果。新疆盛產(chǎn)綿羊，由此維吾爾族便有了烤羊肉串的習(xí)俗，羊肉串肉質(zhì)鮮嫩，味咸辣，孜然的特殊味濃郁。與羊肉串相媲美的手抓飯，也是維吾爾族的傳統(tǒng)風(fēng)味食品[2]。

2.2 三餐能量分配及三大營養(yǎng)素供能比例

2.2.1 三餐能量分配

男女生三餐能量分配見表3～4。根據(jù)中國兒童青少年膳食指南，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐應(yīng)占30%～40%，晚餐應(yīng)占30%～40%[3]。宣教前后，由實(shí)驗(yàn)前的早餐供能占較大比例逐漸過渡到實(shí)驗(yàn)后的三餐分配比例趨于合理，對照組三餐能量分配宣教前后無明顯變化。

2.2.2 三大營養(yǎng)素提供能量來源比例

能量的營養(yǎng)素來源分析見表5～6。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，推薦能量攝入為11～14歲男生10.04 MJ/d，女生9.200 MJ/d，14～18歲男生12.127 MJ/d，女生10.04 MJ/d。男女生平均每人每日的能量實(shí)際攝入量均低于DRIs。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜[3]73；按能量計(jì)算，成人脂肪的膳食供給量占總能量的20%～30%，兒童青少年為25%～30%；蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%[4]9。由表格可以看出，男、女生3大營養(yǎng)素提供能量來源比例中，蛋白質(zhì)供能比適宜，脂肪供能比嚴(yán)重偏低，僅為10%左右，碳水化合物供能比偏高，達(dá)到74%左右。

2.3 平均每人每日營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量

3 討論

3.1 供能不足與三餐分配

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，推薦能量攝入為11～14歲男生10.048 MJ/d，女生9.211 MJ/d，14～18歲男生12.142 MJ/d，女生10.048 MJ/d。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜[3]；按能量計(jì)算，成人脂肪的膳食供給量占總能量的20%～30%，兒童青少年為25%～30%；蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%[4]67。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村維吾爾族初中學(xué)生實(shí)際能量攝入量低于DRIs，早、中、晚供能比例由原來的早餐供能比過高逐漸趨向三餐熱能合理分配；蛋白質(zhì)供能比基本正常，脂肪供能比嚴(yán)重偏低，碳水化合物供能比偏高。

熱能過多與不足均可引起體重發(fā)生變化，降低身體機(jī)能，影響健康，引起疾病，甚至縮短壽命。熱能過多可引起肥胖，影響運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而誘發(fā)高血壓、冠心病、脂肪肝、糖尿病、膽石癥、痛風(fēng)等；熱能過少可引起“蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良綜合征”，表現(xiàn)為消瘦、貧血、基礎(chǔ)代謝降低、精神萎靡、皮膚干燥、脈搏緩慢、體溫下降、抵抗力降低、易感染疾病，同時(shí)工作學(xué)習(xí)效率下降[5]。

對大多數(shù)人來說，膳食中的碳水化合物（糖）是主要的能量來源，也是肌肉活動(dòng)的主要能量來源，碳水化合物在運(yùn)動(dòng)中有著特殊的生理功能，短時(shí)間大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量絕大部分由糖供給，長時(shí)間小強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)，也首先利用糖氧化提供能量，可利用的糖耗竭時(shí)，才動(dòng)用脂肪或蛋白質(zhì)功能，碳水化合物還可以補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)大腦所需的能量，減少疲勞。糖可以通過血腦屏障，為腦神經(jīng)細(xì)胞提供營養(yǎng)的血糖濃度降低時(shí)，首先影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，產(chǎn)生疲勞或頭暈現(xiàn)象，此外，碳水化合物還可以提供部分維生素、礦物質(zhì)及纖維素，構(gòu)成機(jī)體組成成分，調(diào)節(jié)脂肪酸的代謝，節(jié)約蛋白質(zhì)，增加飽腹感等。蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞的主要組成部分，是生命存在的主要形式，也是構(gòu)成人體的重要生命活性物質(zhì)，人體內(nèi)代謝與破損的組織必須由蛋白質(zhì)修復(fù)；因此，可以維持組織的生長、更新和修復(fù)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶和激素的物質(zhì)，是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，維持酸堿平衡，蛋白質(zhì)中的某些氨基酸是合成乙酰膽堿的物質(zhì)；因此，與神經(jīng)組織的興奮和傳導(dǎo)有關(guān)，此外，蛋白質(zhì)還可以增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，影響高級神經(jīng)活動(dòng)，提供能量。脂類包括固體的動(dòng)物脂肪和液體的植物油，脂肪氧化產(chǎn)生的熱能很高，是3大功能營養(yǎng)素之一，脂類供給機(jī)體必需的不飽和脂肪酸，促進(jìn)機(jī)體對脂溶性維生素的吸收和利用，作為脂肪墊包繞在器官周圍，保護(hù)器官和神經(jīng)免受外傷，并對神經(jīng)起到絕緣作用，濃縮食物，增加美味，給人以飽腹感等[5]。

三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐對于青少年的生長發(fā)育和學(xué)習(xí)都非常重要。早餐是一天中能量和營養(yǎng)素的重要來源，每天食用營養(yǎng)充足的早餐可以為青少年提供體格和智力發(fā)育所需的能量和各種營養(yǎng)素，早餐應(yīng)食用種類多樣的食物，通過早餐攝取的能量應(yīng)該充足。谷類食物在人體內(nèi)很快轉(zhuǎn)化為葡萄糖，有利于維持血糖穩(wěn)定，保證大腦所需的能量，所以谷類食物是早餐不可缺少的，合理的早餐食品最好應(yīng)該包括牛奶和豆?jié){，還可加上雞蛋或豆制品或瘦肉等富含蛋白質(zhì)的食物。這樣可使食物在胃里停留較久，使整個(gè)上午充滿精力；另外，水果和蔬菜的攝入也很有必要。

3.2 營養(yǎng)素的攝入量不平衡

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村維吾爾族13～15歲學(xué)生營養(yǎng)素的攝入量不平衡，缺乏最嚴(yán)重的是維生素A、維生素B2和鈣，營養(yǎng)宣教前后沒有明顯變化。

鈣攝入不足一直是中國居民膳食中存在的一個(gè)主要問題，調(diào)查結(jié)果顯示，各個(gè)年齡段學(xué)生的鈣攝入量均低于適宜攝入量。青少年時(shí)期是骨量增加的重要時(shí)期，在該時(shí)期通過引用牛奶補(bǔ)充充足的鈣，可使骨密度顯著升高，獲得最佳峰值骨量，對預(yù)防骨質(zhì)疏松具有積極的作用；因此，建議農(nóng)村維吾爾族初中學(xué)生增加奶類及其他含鈣豐富的食物，如豆類的攝入，以增加鈣的攝入量。

維生素A在維持正常視力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以及促進(jìn)生長發(fā)育等方面都發(fā)揮著重要的作用[5]，因此，應(yīng)當(dāng)增加動(dòng)物肝臟、黃綠色蔬菜等富含維生素A的食物的攝入量。

缺乏維生素B2可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎、舌炎、角膜增生等，長期缺乏可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；因此，應(yīng)該增加動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類富含維生素B2食物的攝入量[3]62。

農(nóng)村維吾爾族初中生的鈉攝入量接近4 000 mg/d，嚴(yán)重超標(biāo)，鈉調(diào)節(jié)細(xì)胞外液容量，構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，細(xì)胞外液鈉濃度的持續(xù)變化對血壓有很大影響，如果膳食中鈉過多，血壓就會(huì)升高，出現(xiàn)血壓升高的年齡愈輕，壽命愈短；因此，應(yīng)嚴(yán)格控制膳食中鹽的攝入量。

過量的銅攝入可引起急、慢性中毒，銅廣泛存在于各種食物中，谷類、豆類含量較多，學(xué)生銅攝入量較多與食用了過多的谷類食物有關(guān)。

目前，尚沒有食用維生素PP過量引起中毒的報(bào)道，維生素PP毒性報(bào)道主要見于臨床采用大劑量煙酸治療高血脂患者所出現(xiàn)的副作用[4]73。

3.3 社會(huì)原因

新疆維吾爾族由于其濃郁的民族風(fēng)情和特有的風(fēng)俗習(xí)慣，以及獨(dú)特的地域環(huán)境和歷史文化特征，使其在飲食文化方面與漢族有著顯著的區(qū)別。本次調(diào)查的學(xué)校地處偏遠(yuǎn)的喀什地區(qū)，交通不便，氣候干旱，蔬菜種植少，夏季日照時(shí)間長并且較為強(qiáng)烈，使得該地區(qū)主要以畜牧業(yè)和瓜果業(yè)為主。

本研究所調(diào)查的夏普吐勒鄉(xiāng)和英買里鄉(xiāng)地方偏遠(yuǎn)而且是少數(shù)民族聚集區(qū)，其經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展都比較落后，居民人均收入較少，尤其是教學(xué)設(shè)備和條件落后，學(xué)生對外界信息和知識掌握不夠，學(xué)生和家長乃至學(xué)校的教師們對健康和營養(yǎng)都沒有一個(gè)確切的概念。當(dāng)?shù)卣块T也未制訂有針對性的措施提高學(xué)生的體質(zhì)狀況。隨著國家開展陽光體育運(yùn)動(dòng)，學(xué)校對學(xué)生體育課和體質(zhì)鍛煉較為重視，并制定了一系列措施完善學(xué)校的體質(zhì)教育；但是身體素質(zhì)的提高與營養(yǎng)有著密不可分的關(guān)系，只注重體育鍛煉而忽略營養(yǎng)的加強(qiáng)是行不通的。另外，由于經(jīng)濟(jì)條件落后，村民的飲食結(jié)構(gòu)非常單一，主要是吃馕、抓飯，以及加鹽較多的奶茶和一些畜肉，對水果和蔬菜類食品攝入極少，而對含有優(yōu)質(zhì)蛋白的豆類和奶類食品攝入更是嚴(yán)重不足。這使得學(xué)生普遍營養(yǎng)不良，身材矮小，嚴(yán)重影響學(xué)生身體發(fā)育和正常的學(xué)習(xí)生活。

4 結(jié)論

1）宣教前后，實(shí)驗(yàn)組學(xué)生由實(shí)驗(yàn)前的早餐供能占較大比例，逐漸過渡到實(shí)驗(yàn)后的三餐分配比例趨于合理，對照組三餐能量分配宣教前后無明顯變化；然而男女學(xué)生實(shí)際能量攝入量低于DRIs。

2）新疆農(nóng)村維吾爾族初中學(xué)生三大營養(yǎng)物質(zhì)功能比不合理，蛋白質(zhì)供能比基本正常，脂肪供能比嚴(yán)重偏低，碳水化合物供能比偏高，宣教前后無明顯變化。

4）新疆農(nóng)村維吾爾族初中學(xué)生膳食營養(yǎng)狀況不良是由于民族風(fēng)俗、飲食禁忌、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、營養(yǎng)意識等多方面的原因造成的。

5 建議

1）政府部門應(yīng)對學(xué)生的營養(yǎng)狀況加以重視。可以根據(jù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)水平給予學(xué)生一定的營養(yǎng)支持，并對貧困地區(qū)住宿制學(xué)校的食堂進(jìn)行補(bǔ)助。

2）加強(qiáng)對農(nóng)村維吾爾族學(xué)校管理者和食堂從業(yè)人員的食品營養(yǎng)知識培訓(xùn)。最好每所學(xué)校配備1～2名專（兼）職營養(yǎng)師，根據(jù)學(xué)生不同年齡、不同性別的特點(diǎn)制定科學(xué)、合理的食譜，保證充足但不過量的營養(yǎng)素?cái)z入[6]。

3）大力宣傳營養(yǎng)膳食知識。讓農(nóng)村維吾爾族學(xué)生充分認(rèn)識到均衡的飲食對于維持正常生理機(jī)能和提高學(xué)習(xí)效率的重要性，

促使改正不良飲食習(xí)慣，為終身健康打下良好的基礎(chǔ)。

4）大力推廣學(xué)生營養(yǎng)餐。建議根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求和特點(diǎn)，遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習(xí)慣，進(jìn)行群體的膳食設(shè)計(jì)，進(jìn)行口味和營養(yǎng)搭配，編制營養(yǎng)食譜，在學(xué)校大力推廣學(xué)生營養(yǎng)餐[7]。

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