趙曉峰

摘要：本文主要通過實(shí)驗(yàn)和感官評定相結(jié)合的方法對普洱茶玫瑰花果糕的工藝參數(shù)進(jìn)行研究，并闡述了制作普洱茶玫瑰花果糕的流程和實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析，從而論證了普洱茶玫瑰花果糕制成成品的可行性，并得出了普洱茶玫瑰花果糕的最佳工藝參數(shù)，所制成的鮮花復(fù)合果糕感官品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：普洱茶 玫瑰花 果糕 配方 工藝

中圖分類號：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）12-0006-03

1 引言

1.1 普洱茶的功效

普洱茶中含有豐富的礦質(zhì)元素和有機(jī)物。它們作為營養(yǎng)成分和藥理成分作用于人體。且長期飲用普洱茶無副作用。普洱茶經(jīng)微生物作用，大分子多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了大量新的可溶性單糖和寡糖。在加工中期維生素大量增加。這些物質(zhì)對提高人體免疫系統(tǒng)功能有著極為重要的作用，這些對養(yǎng)生健體、延年益壽功效優(yōu)于其他任何茶類。

1.2 玫瑰花的功效

玫瑰花具有濃郁甜美的香氣，是一些食品，化妝品的主要添加劑。

玫瑰花具有強(qiáng)肝養(yǎng)胃，活血調(diào)經(jīng)，潤腸通便，解郁安神之功效，可緩和情緒、平衡內(nèi)分泌、補(bǔ)血?dú)狻Ω渭拔赣姓{(diào)理的作用，舒緩情緒、并有消炎殺菌、消除疲勞、改善體質(zhì)、潤澤肌膚的功效。而且它還具有利氣、行血，治風(fēng)痹，散疲止痛的功能。

1.3 普洱茶玫瑰花果糕研制的目的

本文的主要目的是結(jié)合普洱茶與玫瑰花的各大優(yōu)點(diǎn)，研發(fā)出一款具有保健性、營養(yǎng)性，又方便食用的鮮花復(fù)合果糕。

2 材料與方法

2.1 原料試劑與儀器

2.1.1 原料

玫瑰花原漿；普洱茶。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

砂糖；檸檬酸；卡拉膠。

2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

電磁爐；電子天枰；恒溫干燥箱；透明塑料塑料杯。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 原料預(yù)處理

本實(shí)驗(yàn)所采用的普洱茶及玫瑰花原漿均為成品，因此不需要對原料進(jìn)行特殊處理，可直接進(jìn)行使用。

2.2.2 生產(chǎn)工藝流程（見圖1）

2.3 普洱茶浸提液的制備

①原料的處理：對普洱茶進(jìn)行去雜質(zhì)處理。

②浸提時間及溫度：普洱茶浸提時間為15min左右，溫度為100℃，一次浸提，普洱茶湯的色澤和口感都達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.4 果糕烘烤的溫度及時間

本文所制普洱茶玫瑰花果糕烘烤的溫度及時間參照沙田柚果糕烘烤的溫度及時間。具體溫度及時間為：將恒溫干燥箱溫度設(shè)為50℃，然后將冷凝好的果糕烘干6h后翻動一次，繼續(xù)烘干4h，再將烘干溫度升高至70℃，烘干l一2h。

2.5 微生物指標(biāo)，參照GB4789-2010

2.5.1 菌落總數(shù)—標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)技術(shù)法

2.5.2 大腸桿菌—乳糖發(fā)酵法

2.6 理化指標(biāo)

2.6.1 總糖含量測定—采用斐林氏液滴定法測定

2.6.2 總酸含量測定—采用硫酸滴定法測定

3 結(jié)果與分析

3.1 普洱茶最佳浸提料液比的確定

普洱茶浸提溫度為100℃，時間為15min。每100ml水中加入普洱茶10g、15g、20g、25g、30g進(jìn)行浸提，即料液比1：10、3：20、1：5、1：4以及3：10，數(shù)據(jù)分析可以看出，料液比為l：5時，普洱茶浸提液色澤為紅褐色，澄清透明，有較適合的茶味。

3.2 加入普洱茶茶湯中玫瑰花原漿值的確定

取料液比為1：5已過濾好的普洱茶茶湯，加入玫瑰花原漿加熱5min，玫瑰花原漿的加入值分別為每100ml，4g、5g、6g、7g、8g，數(shù)據(jù)分析可得，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中玫瑰花原漿的值為4g時，普洱茶茶湯中既有普洱茶的茶味又有玫瑰花的香味，兩個味道巧妙的融合在一起。

3.3 加入普洱茶茶湯中砂糖值的確定

取料液比1：5已過濾好的普洱茶茶湯，加入砂糖加熱5min，砂糖加入值分別為每100ml，30g、35g、40g、45g、50g，數(shù)據(jù)分析可知，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中砂糖的值為40g時，茶湯的口感是最為合適的，口感較好。

3.4 加入普洱茶茶湯中檸檬酸值的確定

取料液比1：5已過濾好的的普洱茶茶湯，用檸檬酸進(jìn)行調(diào)酸，檸檬酸加入值分別為每100ml，0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，數(shù)據(jù)分析看出，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中檸檬酸的值為0.3g時，普洱茶茶湯的酸甜味剛好合適，口感較好。

3.5 加入普洱茶茶湯中凝固劑值的確定

取料液比1比5已過濾好的的普洱茶茶湯，用卡拉膠進(jìn)行凝固，卡拉膠加入值分別為每100ml，1.0g、0.9g、0.8g、0.7g、0.6g、0.5g，數(shù)據(jù)分析看出，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中卡拉膠的值為0.9g時，普洱茶茶湯的凝固情況較好，感官效果最佳。

3.6 普洱茶玫瑰花果糕正交試驗(yàn)

經(jīng)過一系列的單因素試驗(yàn)和分析得到各工藝參數(shù)的用量之后，進(jìn)行五因素4水平的正交試驗(yàn)，對試驗(yàn)的每組產(chǎn)品，組織30人對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，然后統(tǒng)計進(jìn)行分析。

表1可知，相對來說，A因素為重要因素，C因素為次要因素，E、D、B為更次要因素，5個因素的作用依次為：A>C>E>D>B。9號為最佳配方，即為A3B1C3D4E2 ，即料液比為1比5，玫瑰花原漿添加值為4g，砂糖添加值為40g，檸檬酸添加值為0.4g，卡拉膠添加值為0.9g。

3.7 微生物指標(biāo)

通過對普洱茶玫瑰花果糕成品進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸桿菌檢測試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)≤100個/ml，大腸桿菌≤6個/（100ml），致病菌未檢出，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.8 理化指標(biāo)

通過對普洱茶玫瑰花果糕成品進(jìn)行總糖、總酸的測定得出：總酸（以檸檬酸計）≤0.2%，總糖含量為28%，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語

通過本實(shí)驗(yàn)研究得到了普洱茶玫瑰花果糕制備的最佳工藝參數(shù)，料液比1：5，然后在每L普洱茶湯中添加玫瑰花原漿40g，砂糖400g，檸檬酸4g，卡拉膠9g，在此最佳工藝參數(shù)下生產(chǎn)的普洱茶玫瑰花鮮花復(fù)合果糕外觀晶瑩、色澤均勻且富有光澤，質(zhì)地柔軟不粘牙，口感宜人，帶有普洱茶及玫瑰花特有的清香。

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