耀婕

“通過(guò)美食，認(rèn)識(shí)一方水土，因?yàn)槊朗?，記住一片陌生之地”，這句話可以用來(lái)形容中國(guó)的很多地方，而澳門偏偏則不然，它是一個(gè)“未置其身，先嘗其味”的城市。

像我們這些從小生活在內(nèi)陸的人們，與澳門的最早接觸，除了那句“你可知Ma-cau不是我真姓”的歌詞之外，就是十幾年前肯德基爺爺鋪天蓋地的澳門葡式蛋撻的廣告。也就是從那時(shí)起，這個(gè)黃澄澄的，帶著千層酥皮的，表面還有烤過(guò)火的焦糖色的甜品進(jìn)入我們的生活，并且陪伴我們一直到現(xiàn)在還愛(ài)不釋手。

其實(shí)，葡式蛋撻的創(chuàng)始人并不是澳門本地人，是英國(guó)人Andrew Stow，他把葡萄牙里斯本附近的傳統(tǒng)點(diǎn)心Pasteis de Nata在傳統(tǒng)食譜上加進(jìn)了自己的創(chuàng)意，于1989年在澳門路環(huán)島開(kāi)設(shè)了安德魯餅店，并把用他的配方做出來(lái)的甜品稱為葡式蛋撻。雖然那時(shí)候葡式蛋撻已經(jīng)受到很多人們的喜愛(ài)，但葡式蛋撻真正的揚(yáng)名卻是拜安德魯與妻子的婚變所賜。1996年，安德魯與妻子婚姻破裂，妻子瑪嘉烈用自己的名字另起爐灶，并落戶于香港和臺(tái)灣，不經(jīng)意間在當(dāng)?shù)毓纹鹨魂嚨皳轱L(fēng)。同時(shí)，瑪嘉烈還將安德魯視為珍寶的葡式蛋撻配方賣給了肯德基，這才讓大部分人們?cè)谌グ拈T之前便早早地吃到了真正的澳門葡式蛋撻。這也就是游客們到了澳門之后，為什么一定要分別親自去“安德魯”和“瑪嘉烈”這兩家蛋撻創(chuàng)始店體驗(yàn)嘗鮮，探究與肯爺爺?shù)牡皳槭欠裾娴囊荒Ｒ粯印?/p>

葡式蛋撻較港式的蛋撻的不同之處在于，葡式蛋撻的撻皮是分層的酥皮，而港式蛋撻的撻皮則是像桃酥一樣。也正是如此，葡式蛋撻的做法、材料配比及師傅的手法則更為講究。正宗在瑪嘉烈葡式蛋撻必須是純手工制作，從撻皮到蛋液，以及焦糖的比例，都必須經(jīng)過(guò)資深的老師傅按配方嚴(yán)格把關(guān)，才能在千百家蛋撻店中脫穎而出，撥得頭籌。完美的瑪嘉烈蛋撻出爐后撻皮膨松焦黃且有明顯的分層，像極了剛出爐的牛角面包，蛋液有濃厚的奶香，表層上零散著幾片特意烤制過(guò)頭的焦糖色，味道甜而不膩。

制作葡式蛋撻分撻皮和蛋液兩部分。蛋液相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易，只需把淡奶油、牛奶、細(xì)砂糖、低筋面粉和蛋黃混合在一起，攪拌均勻且保證全部融為一體就好。撻皮則要復(fù)雜很多，撻皮也被稱為千層酥皮，是很多經(jīng)典西式甜品的基礎(chǔ)，制作出完美的千層酥皮也是成為烘焙高手的必修課。撻皮的關(guān)鍵是要制作千層的效果，先將低筋粉、高筋粉、黃油、細(xì)砂糖與水混合揉成面團(tuán)，稍做醒發(fā)后搟成薄長(zhǎng)片，另取軟化的黃油搟成與面片寬度一致、長(zhǎng)度約為其1/3的薄片，將黃油片置于面片中央，再把面片的左右部分折疊重合成與黃油大小一致的厚面片，再把厚面片搟薄，繼續(xù)重復(fù)折疊成厚面片再搟薄的動(dòng)作，反復(fù)操作至少十遍以上，撻皮才算完成。撻皮起酥的真諦在于，將面團(tuán)中裹入油脂，經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊，形成許多面皮、黃油、面皮的夾層。在烘焙的時(shí)候，面皮中的水分受到高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開(kāi)來(lái)，形成層次分明且香酥的酥皮。搟制的手法和油脂的比例及為重要，如果烤好后撻皮出現(xiàn)油脂漏出、層數(shù)不多、不均甚至不分層的情況，均被稱為失敗，所以，考驗(yàn)蛋撻師傅的功力就在于此。做好的撻皮面片卷成面卷，用刀切成分量均等的小劑子，搟成片狀后放在模子里壓實(shí)，再注入七分滿的蛋液，高溫烘烤二十分鐘就可以出爐了。

葡式蛋撻的用料都很容易買到，再加上味道口感惹人喜愛(ài)，一直受到烘焙愛(ài)好者的追捧，常常在家里自己制作。除了需要精準(zhǔn)的配比和精湛的手法之外，原料的使用也頗為重要。由于制作葡式蛋撻需要用到大量油脂，而油脂的品質(zhì)直接影響到蛋撻的口感，甚至人體的健康，因此購(gòu)買蛋撻一定要去有品質(zhì)且聲譽(yù)好的店家，或者購(gòu)買真材實(shí)料自己動(dòng)手DIY享受另一番樂(lè)趣也著實(shí)不錯(cuò)。葡式蛋撻屬于高糖高油的食物，不適合三高及肥胖人群食用，同樣健康人群食用也不宜過(guò)多。

豬扒包是當(dāng)?shù)夭璨蛷d里常見(jiàn)的小食，“豬扒”也就是“豬排”，在面包里涂上黃油，再夾上一塊豬排，就是豬扒包了。在澳門，最有名的是“大利來(lái)”的豬排包，豬排事先用特殊的香料腌好，經(jīng)過(guò)充分的松骨按摩之后入油鍋炸制，豬排塊大份量足，表皮酥松焦香，肉質(zhì)多汁鮮美，面包是用炭爐烤制的，外酥內(nèi)軟，配上肉香味濃但不油膩的豬排，令人回味無(wú)窮。為了保證質(zhì)量，大利來(lái)的豬排每天限量供應(yīng)，下午三點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)出爐，不多時(shí)便能售罄，不少食客為了大飽口福，經(jīng)常提早在店鋪門前排隊(duì)等候，場(chǎng)面也頗為壯觀。

豬肉本身脂肪含量就很高，再加上高溫炸制和黃油的佐食，熱量早已超過(guò)人體的日常需求，高血壓、高血脂及患有心腦血管疾病的人群還是淺嘗就好，健康人群則建議在大飽口福之后多多加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，消耗掉多余的熱量才能保持好身材。

如果覺(jué)得剛才那兩道小吃口味厚重，那這道大菜糕則是健康與美味并重的一道了。大菜糕的主材是產(chǎn)自當(dāng)?shù)睾Ｓ虻氖ú?，熬煮晾涼后成為奶白色的膠塊，外形和口感與果凍相似，吃的時(shí)候根據(jù)個(gè)人喜好添加各種水果顆或檸檬汁等調(diào)料，口感冰涼爽滑，是夏天消暑的佳品。石花菜屬于藻類，礦物質(zhì)含量很豐富，制作時(shí)要先經(jīng)過(guò)反復(fù)清洗、搓洗、曝曬，去除腥味，再慢熬數(shù)個(gè)鐘頭后，把湯汁濾去雜質(zhì)晾涼后凝結(jié)成膠塊，才算做好。在澳門，最有名的大菜糕出自氹仔的“莫義記”，這家店位于旅游區(qū)，很多旅游客都會(huì)選擇以他家的大菜糕做為飯后甜品，也順便歇歇腳，其中點(diǎn)擊率最高的要屬芒果大菜糕了，有機(jī)會(huì)的話一定不要錯(cuò)過(guò)。石花菜含有豐富的礦物質(zhì)，對(duì)高血壓、高血脂有一定的防治作用，同時(shí)還能清肺化痰，清熱燥濕，是解暑的佳品。

除了這些需要在當(dāng)?shù)仄穱L的小吃之外，澳門的點(diǎn)心也尤為有名，做為伴手禮與親朋好友分享不失為完美的選擇。點(diǎn)心中以杏仁餅最為著名，主要原料其實(shí)是綠豆粉，只因外觀像杏仁，所以稱為杏仁餅，當(dāng)然也有一些店家經(jīng)過(guò)改良后在內(nèi)餡中加入了貨真價(jià)實(shí)的杏仁。其中，以鉅記和咀香園兩家餅店最為出名，店里除了杏仁餅之外，還有很多種口味供食客們選擇，店家們也很大方，每個(gè)品種都可以供食客們?cè)嚦?，以方便人們選出最中意的伴手禮。

或許有人會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些小吃看似并不是澳門的特色，在香港、臺(tái)灣，甚至東南亞的一些地區(qū)都可以見(jiàn)到，若是追根溯源的話，澳門或許不是它們的發(fā)源地，但它們卻是通過(guò)澳門人的智慧得以改良，并經(jīng)過(guò)他們用心經(jīng)營(yíng)而得以發(fā)揚(yáng)光大，成為當(dāng)?shù)厝撕陀慰蛡兊男念^愛(ài)。街邊的糖水，普通的白粥，看似平凡且家常，嘗過(guò)之后便能體會(huì)那經(jīng)典并值得傳承的味道，才值得人們口口相傳，牢記于心。澳門—這是一座用小吃就可以記住的城市。