玉米糝比玉米面有營養(yǎng)

文/趙建京

作為一種粗糧，玉米以其清香的口感、豐富的營養(yǎng)頗受人們喜愛?，F(xiàn)在市場上各種各樣的玉米加工產(chǎn)品也越來越多，玉米糝、玉米粉、玉米片……哪種更營養(yǎng)，吃時(shí)又有什么需要注意呢？筆者為此采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李再貴教授。

1.玉米糝營養(yǎng)最高。玉米糝（音shen），常被人們用來熬粥。它是玉米經(jīng)除雜、脫胚、研磨等工序加工而成的顆粒狀產(chǎn)品。玉米糝基本保留了玉米中所有營養(yǎng)物質(zhì)，雖然加工過程中去掉了玉米胚芽，損失了一定量的維生素E和不飽和脂肪酸，但提高了其貯藏性，不容易發(fā)生氧化變質(zhì)。在市面上所有的玉米產(chǎn)品中，玉米糝的營養(yǎng)最高。

2.玉米面要買“全”的。玉米面可以用來做玉米糊、窩頭、煎餅、玉米面條等，可分為脫胚玉米粉和全玉米粉。從營養(yǎng)價(jià)值的角度講，脫胚玉米面損失了較多的膳食纖維、維生素E和不飽和脂肪酸，而全玉米面基本保留了玉米的全部營養(yǎng)。因此在購買玉米面時(shí)，要注意標(biāo)簽，盡量購買全玉米面。市面上還有一些速溶玉米面，消費(fèi)者在選購時(shí)要注意查看配料表，看是否添加了糊精、增稠劑、香精、色素等配料，如果配料過多，意味著玉米的比例相應(yīng)較低，而添加劑的成分較高。

3.玉米片要買原味的。玉米片是玉米糝或玉米面經(jīng)過蒸煮、調(diào)味、壓片、烘烤等制成的新型快餐食品。食用時(shí)可用沸水調(diào)制成玉米片糊，或作為煮粥原料。比起玉米糝或玉米面，玉米片又多了一道加工程序，營養(yǎng)損失稍微更多一些。購買時(shí)要注意，其中是否添加過多輔料，如食鹽、糖、香精、色素等。

4.玉米面條要買煮食的。玉米面條一般以玉米粉或玉米淀粉為主料，經(jīng)擠壓成型，分為需要煮食的“鋼絲面”和直接沖泡的方便面。一般來講，需要煮食的玉米面條，原料為純玉米面，基本保留了玉米的營養(yǎng)價(jià)值。而直接沖泡的玉米方便面，還需要添加許多其他的淀粉和添加物，營養(yǎng)價(jià)值也就差一些。

最后要注意的是，這些玉米加工品的營養(yǎng)價(jià)值都不如新鮮的玉米好。一般人都可以吃玉米產(chǎn)品，尤其適宜高血壓、心血管疾病患者及中老年人食用。腸胃功能較差的人一次不要吃太多。玉米不宜作為長期食用的唯一主食，而應(yīng)該與其他主食搭配食用。

茯苓燒胖頭魚

原料：胖頭魚一條（約1000克），茯苓粉20克，粟粉5克，鹽、蔥茸、姜末、黃酒各適量，筍片少許。

制法：

1.將胖頭魚剁成肉茸，魚頭開邊備用。

2.將魚肉茸放入碗中，加入茯苓制成魚丸。

3.將魚頭略煎后，放在砂鍋中，加冷水浸過魚頭，再把魚丸放入砂鍋中，加熱，至魚丸定型后，再加鹽和筍片；待魚頭煨熟透即可。

功效：胖頭魚肉和魚頭益氣補(bǔ)虛、健腦填髓，茯苓健脾安神，竹筍清利祛痰；三種材料配伍，共起健腦增智之功效。體虛氣短、倦怠、乏力、失眠、多夢者，常佐餐食用本品尤為適宜。

白色蔬菜不比綠的差

文/金也

很多人認(rèn)為，蔬菜顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高，蔬菜顏色越淺，營養(yǎng)價(jià)值越低。白色食物也因此常常被大眾所忽視。然而，英國《每日郵報(bào)》近期報(bào)道，美國營養(yǎng)學(xué)會雜志《營養(yǎng)學(xué)進(jìn)展》刊登一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，“白色蔬菜營養(yǎng)低”純屬誤傳，吃白色蔬菜與吃綠色蔬菜一樣重要。

美國普度大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，土豆、花椰菜、洋蔥、蘑菇和蘿卜等白色蔬菜與顏色更深的蔬菜一樣有益健康。這些食物含有大量的基本營養(yǎng)素和膳食纖維。大量的證據(jù)表明，飲食中增加土豆等白色蔬菜，既可增加膳食纖維、鉀和鎂等欠缺營養(yǎng)素的攝入量，又有助于提高蔬菜總攝入量。新研究負(fù)責(zé)人康妮·韋弗教授表示，蔬菜顏色不能預(yù)測其營養(yǎng)價(jià)值，白色蔬菜不應(yīng)被忽視。