中國國家地理

蘇軾：老饕在路上

蘇軾的詩詞與故事已經(jīng)流傳了近千年，歷久彌新，而與這一切相伴的，還有他的美食，以至現(xiàn)在，我們時(shí)常能見到以“東坡”為名頭的菜肴和酒樓。

蘇軾的美食并非出自珍貴的食材、絕頂?shù)呐腼兗挤ǎ请S著他的游宦足跡，信手取材取法于各地鄉(xiāng)土，質(zhì)樸而實(shí)惠。更難能可貴的是，他將詩詞嵌進(jìn)美食，形成一道獨(dú)特的美食文藝風(fēng)景線。

西湖一帶盛產(chǎn)河鮮，也盛產(chǎn)龍井茶，但在蘇軾之前，還從沒有人敢想象，能把龍井茶和蝦仁配在一起做成菜。但蘇軾偏偏不走尋常路，顛覆了以往人們對(duì)食材搭配的概念，組合出這道集茶香與蝦鮮的菜品。

元豐二年（1079年），蘇軾因?qū)懺娢呐u(píng)王安石的新法改革，被捕入獄。他寫詩跟弟弟訣別，準(zhǔn)備好了“是處青山可埋骨”，不料最后的處罰是貶到黃州，任團(tuán)練副使。

蘇軾的這張嘴，除了愛得罪人，更愛吃。蘇軾貶謫到黃州之后，黃州當(dāng)?shù)厝瞬恢涝趺磁胫曝i肉，這可把愛吃肉的蘇軾給急壞了，于是他寫下一首關(guān)于燉肉的文，叫《豬肉賦》，里面詳細(xì)地描述了豬肉的做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”方法總結(jié)起來很簡單，就是少水多料，小火慢燉。

北宋文豪蘇東坡自封“老饕”，饞而會(huì)吃。他被貶謫到黃岡時(shí)，見黃岡市面豬肉價(jià)賤，人少吃，便親自烹調(diào)并作《食豬肉詩》。因名人效應(yīng)，蘇東坡做肉的方法后來被廣而效之，并有了“東坡肉”一菜。

除了東坡肉，蘇軾菜譜中其他菜肴在當(dāng)?shù)匾泊笫茏放?，“東坡”幾乎成了各個(gè)餐館吸引顧客的招牌：東坡肉、東坡餅、東坡羹。他的私房菜，成了當(dāng)時(shí)最流行的菜式，吃“蘇家菜”也成為一種飲食時(shí)尚。

“蘇家菜”最有意思的地方，在于因地制宜。西湖盛產(chǎn)大鯉魚，蘇軾用橘皮、咸蘿卜汁和黃酒與之搭配，燒出“東坡魚”；他還另辟蹊徑，將西湖盛產(chǎn)的龍井茶引入烹飪，創(chuàng)出“龍井蝦仁”。

蘇軾這樣一個(gè)熱愛美食、熱愛生活的樂天派，世間的苦難是極難打倒他的，所以林語堂給了蘇軾一句評(píng)價(jià)：“人間不可無一難能有二”。

蘇軾用白菜、蘿卜、生姜等雜菜與粳米烹制成“東坡羹”，也就是雜菜粥。

袁枚：此生只想做一個(gè)吃貨

圖為復(fù)原的隨園菜“鰻面”。烹飪時(shí)，取大鰻一條蒸爛，拆肉去骨和入面中，加雞湯揉，搟成面皮，用小刀劃成細(xì)條入雞汁、火腿汁、蘑菇汁內(nèi)煮熟。

200多年前的清代乾隆時(shí)期，南京城西的隨家倉一帶，是片富貴風(fēng)流的雅集之地，這里有一座私家園林，名為“隨園”，主人是一位沉迷于呼朋喚友舞文弄墨、鉆研廚藝遍嘗美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一個(gè)詩人，寫過《隨園詩話》。更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

袁枚對(duì)菜品色香味形的品鑒真切到位、細(xì)致入微，比如他在《隨園食單》中記載的“楊公團(tuán)”的味覺感官和咀嚼感受：“楊明府作肉圓大如茶杯，細(xì)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥?！逼渑腼冴P(guān)鍵在于：去掉筋和節(jié)，肉剁極細(xì)，肥瘦各半，粉芡調(diào)和均勻得當(dāng)。圖為北京高級(jí)烹飪師白常繼先生復(fù)原的“楊公團(tuán)”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

《隨園食單》在口味上強(qiáng)調(diào)自然主義的原色、原香，是繼承并發(fā)揚(yáng)了李漁“從來至美之物，皆利于孤行”的觀點(diǎn)。

袁枚主張菜品要精致勿雜亂，食味厚重而不油膩，清鮮而不淡薄，咸淡合宜，并具有形制美。因此他對(duì)食器也非常重視，他贊同傳統(tǒng)的“美食不如美器”的觀點(diǎn)，但主張雅麗和適用的統(tǒng)一，不求過于奢貴，大抵能夠“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺生色……物貴者器宜大，物賤者器宜??；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”，就不辜負(fù)美食了。

用松菌墊底，燕窩泡發(fā)時(shí)挑去燕毛，開水汆后撈出入碗加雞湯、火腿汁蒸至軟嫩，松菌之濃香與雞湯之鮮香把燕窩推向極致，此即松菌燕菜。

倪瓚：高士的人間煙火

倪瓚性格清高孤傲，潔身自好，是真正出淤泥而不染的文人。他喜愛的食物，也如他自己一般，講究那份超脫和高潔的感覺。圖中清淡的食材平鋪在紅蓮花瓣上，恰是倪瓚本人品行的隱喻。亭亭凈植，不蔓不枝，可遠(yuǎn)觀而不可褻玩焉。