天熱更要吃暖食

文/楊璞

“夏月伏陰在內(nèi)，暖食尤宜。”這句話出自明朝御醫(yī)龔?fù)①t所著的《壽世保元》。這里的“伏陰”指的是潛伏在人體內(nèi)的寒涼之氣。有的古代醫(yī)家認(rèn)為“伏陰”說的是“里虛”。

在夏季多吃“暖食”這一點(diǎn)上，我們應(yīng)該向韓國人學(xué)習(xí)，韓國人在三伏天有吃參雞湯進(jìn)補(bǔ)的習(xí)慣。他們相信“以熱治熱”，越熱的天越要吃溫?zé)岬氖澄?，才利于解暑，因?yàn)闇責(zé)岬氖澄飻z入后可刺激體內(nèi)的毛細(xì)血管擴(kuò)張，有利于熱量的散發(fā)。另外，熱氣騰騰的參雞湯還有助于恢復(fù)消耗的體力。

我們很多人在夏季喜歡吃冷飲、冰啤酒、涼茶、涼面等食物。殊不知，這樣一來，飲食的寒氣與體內(nèi)原有的寒氣交織在一起，對(duì)陽氣的損害更大。南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院治未病科主任醫(yī)師倪正建議，夏季要多吃溫?zé)犸嬍?，讓身體適當(dāng)出汗，有助于帶走體內(nèi)的暑濕之邪。

一兩黃豆等于二兩肉

蛋白質(zhì)含量相當(dāng)，膽固醇卻幾乎為零

北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師 宋新

黃豆及其制品一直是營養(yǎng)學(xué)家推崇的健康食品。然而，對(duì)于其營養(yǎng)價(jià)值，你真的完全清楚嗎？

黃豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似。若和富含蛋氨酸的谷類一起吃，營養(yǎng)更好。肉類的營養(yǎng)價(jià)值很大一部分體現(xiàn)在能夠?yàn)槿梭w提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而從這一點(diǎn)上說，黃豆同樣可以做到，因此黃豆也有“植物肉”的美譽(yù)。特別是用黃豆做的各種豆制品，比如豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮、豆腐腦、腐竹等，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。

按蛋白質(zhì)含量來算，50克黃豆相當(dāng)于2兩豬里脊肉；1碗豆?jié){（300毫升）約相當(dāng)于半兩牛腱子肉（按1﹕20的豆水配比）；半斤豆腐約相當(dāng)于2兩后臀尖；豆腐干和瘦肉可以1﹕1進(jìn)行替換。且與肉類相比，黃豆中所含不飽和脂肪酸比率更高，且不含膽固醇，可以彌補(bǔ)肉中飽和脂肪和膽固醇過多的缺點(diǎn)。此外，黃豆中還含有多種有益健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖、磷脂等，這些都是肉類中所沒有的，這也賦予了黃豆一些肉類所沒有的保健功能，比如預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化和乳腺癌等疾病。當(dāng)然，肉類也有優(yōu)勢(shì)，比如它是鐵和B族維生素的良好來源。

在日常飲食中，建議將飲食中的一部分肉類用豆制品代替，兩者搭配食用。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天應(yīng)該攝入30-50克黃豆或其制品。以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，40克黃豆分別約相當(dāng)于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐腦、800克豆?jié){。

“變質(zhì)食物”也有假象

文/范志紅

人人知道變質(zhì)的食物不能吃。其實(shí)，生活中很多食物變質(zhì)是個(gè)假象。

表面有淡黃色水的酸奶 自制酸奶或者超市買的原味酸奶，在冰箱里放一段時(shí)間，酸奶的凝凍會(huì)有點(diǎn)收縮，還冒出一些淡黃色的水。其實(shí)，這些淡黃色的水是“乳清”，對(duì)健康無害。制作酸奶的時(shí)候如果不加增稠劑，酸奶放一段時(shí)間之后，就會(huì)析出一些乳清。乳清蛋白粉產(chǎn)品、高蛋白奶類產(chǎn)品、嬰兒奶粉等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這些液體當(dāng)中提取的。

凝成凍的小米粥 小米粥放到第二頓，會(huì)凝成凍。這是因?yàn)樾∶字泻休^多的直鏈淀粉，這類淀粉在涼了之后容易形成凝凍。加了豆類的粥，只要稍微稠一點(diǎn)都容易凝凍，也是同樣的原因。即便是較濃的大米粥，冷卻后也有可能形成凝凍。而用幾乎不含直鏈淀粉的糯米來煮粥，就不會(huì)發(fā)生這種情況了。

出現(xiàn)結(jié)晶的蜂蜜 很多人都遇到過這種現(xiàn)象，蜂蜜被放在冰箱里冷藏，幾個(gè)月后拿出來一看，原本質(zhì)地均勻的蜂蜜已經(jīng)發(fā)生沉淀。這樣的蜂蜜其實(shí)并沒有壞，因?yàn)榉涿壑械奶欠譂舛葘?shí)在太高，在低溫條件下，糖的溶解度下降，其中所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出來，形成結(jié)晶。雖然結(jié)晶會(huì)影響口感，但是完全不影響食品安全和營養(yǎng)價(jià)值。

褪色的紫米、黑豆 黑豆、黑米、黑芝麻、紫米、紅皮花生等用水泡過會(huì)發(fā)生褪色，這并不是染色作祟，也不是因?yàn)樽冑|(zhì)了。這類食物本身含有植物天然色素——花青素，花青素易溶于水，從而造成褪色現(xiàn)象。