王瀅珊

摘要：民以食為天，隨著人民生活水平的不斷改善，人們對(duì)吃的要求越來(lái)越高，不僅僅局限于吃飽、喝好，而對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高要求：健康、美味、實(shí)惠。2011年5月底爆發(fā)的臺(tái)灣塑化劑等一系列食品安全事件淘汰了一批餐飲企業(yè)，進(jìn)而對(duì)生存發(fā)展起來(lái)的餐飲企業(yè)產(chǎn)生了很大的沖擊和影響。本文首先從可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的角度分析了餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和成長(zhǎng)期成本控制的特點(diǎn)；接下來(lái)分析了成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制的主要問(wèn)題；最后在上述分析基礎(chǔ)上提出成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策措施，以期有助于成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成功過(guò)渡到成熟期，達(dá)到企業(yè)經(jīng)濟(jì)增加值最大化。

關(guān)鍵詞：成長(zhǎng)期；餐飲企業(yè)；成本控制

一、我國(guó)成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制的特點(diǎn)

近年來(lái)，由于我國(guó)餐飲行業(yè)食品安全事件頻繁發(fā)生，食品安全問(wèn)題逐漸成為廣大人民群眾關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)，國(guó)家也加強(qiáng)了食品安全的監(jiān)管力度，出臺(tái)了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；這一年里，要求餐飲行業(yè)在立足“美味”的基礎(chǔ)之上，更是要以品質(zhì)贏得市場(chǎng)、以服務(wù)贏得客戶、以不斷創(chuàng)新為工作準(zhǔn)則。

成長(zhǎng)期的餐飲企業(yè)銷售規(guī)模翻了幾番，品牌在市場(chǎng)上已有了一定的震撼力，但面臨店面房租的增長(zhǎng)，物價(jià)、人工等成本費(fèi)用的上升，特別是同行業(yè)不同品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于品牌連鎖加盟企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，成本控制都成為了企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，就必須降低成本、提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力?？渴止て鸺业膫鹘y(tǒng)餐飲企業(yè)面臨著巨大的困難，成本控制本身難度就大，加之餐飲從業(yè)人員“用工難”等問(wèn)題，就要求餐飲企業(yè)能夠從生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出中加以控制。它包含了采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、盤點(diǎn)、出售、促銷各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本與間接成本。由此餐飲企業(yè)成本控制必須以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，做好日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)工作，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。總之，加強(qiáng)餐飲業(yè)成本控制正是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵所在。

二、成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題分析

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。成長(zhǎng)期的餐飲企業(yè)銷售收入迅速增長(zhǎng)，門店數(shù)量也翻倍增加，但由于過(guò)度擴(kuò)張和急于拿到店面，沒有經(jīng)過(guò)慎重的市場(chǎng)評(píng)估，導(dǎo)致了不必要的浪費(fèi)和虧損，綜合起來(lái)店面凈利潤(rùn)也達(dá)不到預(yù)期的效果，投資回收期加長(zhǎng)；產(chǎn)品由于是人為操作加工，再加上員工素質(zhì)參差不齊、培訓(xùn)不到位等原因，暴露出了成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制的漏洞，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.原材料采購(gòu)問(wèn)題

成長(zhǎng)期的餐飲企業(yè)雖然達(dá)到了一定的規(guī)?；?，但之前的擴(kuò)張以至于沒有空閑來(lái)進(jìn)行資源的整合，沒有省去經(jīng)銷商這一環(huán)節(jié)，拿到的采購(gòu)價(jià)格不是最低價(jià)；另外隨著《食品安全法》的出臺(tái)，對(duì)原材料供應(yīng)商的選擇也需加大力度，要選擇有資質(zhì)、正規(guī)、合法經(jīng)營(yíng)的公司來(lái)配合。重視食品安全、規(guī)模化生產(chǎn)，一方面通過(guò)統(tǒng)一的采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸以及及時(shí)地檢測(cè)檢驗(yàn)有利于食品安全的管控；另一方面則會(huì)因?yàn)闆]有解決好一個(gè)極小的問(wèn)題造成整體的毀滅性災(zāi)害。

2.流程設(shè)計(jì)問(wèn)題

餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方，即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)；而產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)同樣面臨著一套流程設(shè)計(jì)上的不成熟，定崗定位不能嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致分工不明確，出現(xiàn)問(wèn)題不能責(zé)任到人，上一環(huán)節(jié)沒有解決，下一個(gè)環(huán)節(jié)問(wèn)題越積越多，循環(huán)管理的模式得不到實(shí)現(xiàn)，人工成本增加，產(chǎn)品品質(zhì)不統(tǒng)一，服務(wù)不到位。

3.人員問(wèn)題

成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大，食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及的諸多環(huán)節(jié)往往因某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)而可能導(dǎo)致成本的增加。這不管對(duì)管理層人員或是基層人員，都是很大的挑戰(zhàn)。由于管理層人員沒有成本控制觀念，也缺乏長(zhǎng)期目標(biāo)，目光短淺，私心嚴(yán)重，新進(jìn)員工晉升過(guò)快，管理不嚴(yán)，導(dǎo)致基層人員不能得到持續(xù)有效的發(fā)展，要不人才流失，要不產(chǎn)品成本控制不嚴(yán)、忽高忽低、出現(xiàn)過(guò)期產(chǎn)品，甚至損失嚴(yán)重。

三、改善成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策措施

通過(guò)以上分析可見，成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)在成本控制方面還存在一些問(wèn)題，從而影響了其成本控制效用的發(fā)揮，為了改善這些問(wèn)題，可以從以下幾點(diǎn)采取措施：

1.公司物料成本的控制

采購(gòu)作為成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何高效地進(jìn)行采購(gòu)管理？其實(shí)關(guān)鍵在于兩個(gè)方面：成本關(guān)和質(zhì)量關(guān)。

原物料的采購(gòu)對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講是成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，只有制定嚴(yán)格的采購(gòu)審批制度和流程，建立嚴(yán)格的周期詢價(jià)制度，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)情況，隨著企業(yè)的不斷成長(zhǎng)，采購(gòu)量的增加，尋找直接供應(yīng)商，跳過(guò)經(jīng)銷商，爭(zhēng)取到最低供應(yīng)價(jià)格，才能把好成本關(guān)。

另一方面對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)也要嚴(yán)格把關(guān)，每一種原物料是否都符合安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)的供應(yīng)商，不定期對(duì)原物料進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，把好驗(yàn)收關(guān)，保證原物料質(zhì)量合格；對(duì)保質(zhì)期比較短的原物料，要控制好采購(gòu)量，一旦失控，就會(huì)造成庫(kù)存積壓、過(guò)期浪費(fèi)、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。首先原物料采購(gòu)沒有問(wèn)題，接下來(lái)門店的產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)就不會(huì)受到根本影響。

總而言之，餐飲企業(yè)需要梳理并完善采購(gòu)管理流程，制定且嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的驗(yàn)收、入庫(kù)、保管、出庫(kù)等制度及對(duì)應(yīng)的審批手續(xù)，并能定期對(duì)供應(yīng)商、采購(gòu)、驗(yàn)收人員實(shí)行考核，從而可在餐飲采購(gòu)環(huán)節(jié)中逐漸降低物料成本。

2.門店成本的控制以及ERP的推廣與應(yīng)用

（1）人工費(fèi)用成本靠得是加強(qiáng)安全意識(shí)的培訓(xùn)

門店工作人員的安全事故多數(shù)是因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范而造成的，如手指被封口機(jī)壓斷，冰沙機(jī)割傷；被熱水燙傷；地面過(guò)滑摔傷等等，因而發(fā)生意外事故產(chǎn)生的費(fèi)用及賠償，合計(jì)金額也不容忽視。

門店安全操作管理工作重點(diǎn)需要分三步：第一步常抓員工的防范、安全意識(shí)，經(jīng)常進(jìn)行安全演習(xí)和不定期的安全檢查；第二步制定切實(shí)可行的防范措施，并不斷培訓(xùn)；第三步對(duì)“水電”、“設(shè)備”加強(qiáng)監(jiān)管，定期維護(hù)設(shè)備及水電，貼上醒目的安全標(biāo)志，有效預(yù)防因線路老化帶來(lái)的短路，造成設(shè)備燒壞，影響營(yíng)運(yùn)，有效預(yù)防“設(shè)備”帶來(lái)的災(zāi)難。

（2）加強(qiáng)對(duì)門店倉(cāng)庫(kù)的規(guī)范與管理

①控制的是訂貨錯(cuò)誤：由于訂貨時(shí)的失誤，導(dǎo)致貨品過(guò)多的訂入，造成貨品保質(zhì)期縮短，儲(chǔ)藏條件降低，質(zhì)量得不到保障，造成食材損耗。為有效控制此部分損耗，需在庫(kù)存盤點(diǎn)時(shí)確保盤點(diǎn)準(zhǔn)確，并在訂貨單形成前，交上級(jí)仔細(xì)檢查，確保無(wú)誤后再行上傳公司物流部門

②在收料入庫(kù)前，如果沒有嚴(yán)格的檢驗(yàn)數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期限等關(guān)鍵指標(biāo)，那么部分原料沒有入庫(kù)就已經(jīng)過(guò)期了，或者與訂貨數(shù)量不符等，都會(huì)造成有形或無(wú)形的損失。所以建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度并有效執(zhí)行才能保證不良品不被“混入”下一環(huán)節(jié)。

③未按照先進(jìn)先出的出庫(kù)原則，保管不當(dāng)。倉(cāng)庫(kù)管理員在擺貨或理貨時(shí)，未按先進(jìn)先出的順序進(jìn)行擺放，或在擺放時(shí)未注意擺放環(huán)境，隨手放置，造成貨品失溫、霉變、鼠咬、過(guò)保質(zhì)期等現(xiàn)象發(fā)生，形成原物料浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)針對(duì)此類現(xiàn)象，需做好6S管理，嚴(yán)格按照原物料的不同屬性進(jìn)行分類擺放并將袋裝物品放入整理箱，鼠患比較嚴(yán)重的倉(cāng)庫(kù)也可通過(guò)與滅鼠公司合作的方法來(lái)防治。

（3）嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方操作，強(qiáng)化事中控制，減少原物料損耗

建立并實(shí)施信息系統(tǒng)管理就要做到成本的有效控制，必須按照標(biāo)準(zhǔn)配方來(lái)制做，但對(duì)操作中原物料的損耗，需要我們有一套完善的IT系統(tǒng)——ERP來(lái)進(jìn)行理論和實(shí)際的比較。前臺(tái)POS營(yíng)業(yè)額及時(shí)上傳，后臺(tái)ERP 產(chǎn)成品BOM表的及時(shí)扣減，每天進(jìn)銷存報(bào)表的及時(shí)反饋，來(lái)進(jìn)行現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理。

ERP的實(shí)現(xiàn)旨在更正以往的訂貨錯(cuò)誤：由于訂貨時(shí)的失誤，導(dǎo)致原物料過(guò)多的采購(gòu)，造成庫(kù)存積壓、原物料過(guò)期、資金周轉(zhuǎn)不暢等，這都是低成本管理效率的根本措施。

而從門店銷售上來(lái)看，店長(zhǎng)也能通過(guò)ERP中的商品數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析并根據(jù)不同餐期、不同季節(jié)進(jìn)行對(duì)銷售毛利高的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)促銷，以達(dá)到低成本商品與高成本商品的平衡。

3.加強(qiáng)人員培訓(xùn)和管理（誠(chéng)信、服從、服務(wù)）

對(duì)于成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)，成本控制不是為了節(jié)流，而是“開源”，是我們把有限的資源能最大化利用。從采購(gòu)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都要定崗定位，責(zé)任到人；不管是管理者還是基層人員，都要有廣義的成本控制觀念，有一個(gè)長(zhǎng)期目標(biāo)。讓每個(gè)人都明確工作目標(biāo)，每個(gè)人只有明確了自己的工作目標(biāo)，其工作的積極性和主動(dòng)性才能充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，否則，每天都渾渾噩噩，當(dāng)然無(wú)效率可言，更不要說(shuō)成本控制了。企業(yè)管理的最終目標(biāo)是：“人人都管事，事事有人管”。

從基層管理抓起，加強(qiáng)對(duì)員工企業(yè)文化的培訓(xùn)，時(shí)刻牢記企業(yè)文化和經(jīng)營(yíng)理念，時(shí)刻謹(jǐn)記三大高壓線（誠(chéng)信、服從、服務(wù)）。首先任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆]有一種制度本身有遂行控制的能力，故“人員”為制度推動(dòng)之根本；其次管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解，并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)；最后管理者應(yīng)積極推動(dòng)“循環(huán)控制”觀念，計(jì)劃、執(zhí)行、考核，以確保目標(biāo)之達(dá)成。

總之，成本控制是增加利潤(rùn)的重要方法，也是我們企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；更是成長(zhǎng)期餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。

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