王紅翠

摘 要：隨著初中畢業(yè)生的減少，還由于家長對中職校的誤解，中職生源的質(zhì)量飛速下降。針對學(xué)生的現(xiàn)狀，在理論成績提高無望或不大的情況下，單招技能成績對于這部分學(xué)生顯得尤為重要，如何讓學(xué)生在做中愉快地學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技能，如何使學(xué)生變被動為主動學(xué)習(xí)，如何讓不同基礎(chǔ)的學(xué)生在技能訓(xùn)練中達標(biāo)，如何在短時間內(nèi)高效地培養(yǎng)出能掌握餐飲技能的高素質(zhì)人才，是中職技能教師應(yīng)擔(dān)的責(zé)任。

關(guān)鍵詞：旅游管理；單招技能；訓(xùn)練方法

作為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，應(yīng)具有嫻熟的專業(yè)知識和服務(wù)技藝。美國旅游業(yè)先驅(qū)斯達特勒先生曾說過：“飯店從根本上說只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)?！眱?yōu)質(zhì)的服務(wù)能留住客人的“心”，而專業(yè)技能是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容之一。

目前中職生大多是初中學(xué)習(xí)不成功，在學(xué)習(xí)方法、行為習(xí)慣上、人生態(tài)度等方面存在欠缺的學(xué)生。旅游管理專業(yè)的學(xué)生又是被其他專業(yè)挑剩的學(xué)生，在傳統(tǒng)理論課堂教學(xué)中往往是睡覺一大片，不睡的也小動作不斷，學(xué)習(xí)怕吃苦。針對學(xué)生的現(xiàn)狀，在理論成績提高無望或不大的情況下，單招技能成績對于這部分學(xué)生顯得尤為重要，如何讓學(xué)生在做中愉快地學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技能，如何使學(xué)生變被動為主動學(xué)習(xí)，如何讓不同基礎(chǔ)的學(xué)生在技能訓(xùn)練中達標(biāo)，如何在短時間內(nèi)高效的培養(yǎng)出能掌握餐飲技能的高素質(zhì)人才，是中職技能教師應(yīng)擔(dān)的責(zé)任。

一、巧選技能訓(xùn)練方法，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

項目教學(xué)法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學(xué)活動。旨在專業(yè)教學(xué)中讓學(xué)生在做中學(xué)、學(xué)中做，強化記憶并能牢固掌握。能發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造能力，提高學(xué)生解決實際問題的綜合能力。通過以下幾方面完成一個相對獨立的項目訓(xùn)練。

1.確定項目

確定一個適合于學(xué)生訓(xùn)練的項目，是訓(xùn)練的開始。針對中職單招技能考核內(nèi)容，分為兩個模塊，一是儀表儀容儀態(tài)，二是中餐宴會擺臺。再將每個模塊分成若干個項目，如，中餐宴會擺臺分為餐巾折花項目、斟酒項目、全臺項目。結(jié)合訓(xùn)練段的時間、難易程度，師生共同確定項目，如餐巾折花。

2.項目計劃

制訂一個完整有序的計劃是項目活動得以順利進行的良好前提。在制訂計劃中針對不同層次的學(xué)生，在實際指導(dǎo)過程中讓學(xué)生有一個發(fā)現(xiàn)問題、提高技能的過程，同時采用啟發(fā)式提醒而非全面指示性的指導(dǎo)。

3.項目實施

這是活動能否成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（1）將學(xué)生按要求分組，推選領(lǐng)班（組長），再布置任務(wù)：每人五個水杯、五塊口布和一個托盤。

（2）每人各折動物、植物10種餐巾花型，從中選出動植物各五種。小組間相互幫助，確定十種花型、托盤擺放和臺面擺位，擺位期間教師按擺放原則，可適當(dāng)?shù)刂笇?dǎo)學(xué)生花型觀賞面和擺位，使餐臺席面美觀和諧。

（3）介紹單招餐飲技能考試上對餐巾折花的要求、所占的分值和餐巾折花的注意事項。

（4）學(xué)生先練五種植物花型，再練五種動物花型，在所需用具不齊全的情況下，鍛煉組與組間、同組成員間的協(xié)作能力，最后練十種花型的定盤位、定拿取順序，同時在規(guī)定的時間內(nèi)完成。

4.項目評價

先由學(xué)生對照單招技能考試要求進行自評，再由小組間互評，最后由教師考評并選出“心靈手巧”星和“心靈手巧”組，使學(xué)生間形成一種競爭意識。

二、“以考促練，以賽促技”，強化項目考核力度

學(xué)習(xí)與考評是教學(xué)的兩個方面，過去的考評忽視了學(xué)生學(xué)習(xí)的能力與方法的考評。針對中職學(xué)生學(xué)習(xí)主動性差、懶散、沒有規(guī)范意識，在技能訓(xùn)練中采取“以考促練、以賽促技”是培養(yǎng)學(xué)生能力和提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的有效方式。通過考評，發(fā)現(xiàn)自己在訓(xùn)練過程中存在的問題，尋找具體的改進辦法的心理建構(gòu)過程。

單招技能考核要求操作規(guī)范、動作優(yōu)美、符合標(biāo)準(zhǔn)，以項目方式將單招中餐宴會擺臺技能考核分為餐巾折花、斟酒、宴會全臺呈現(xiàn)。以斟酒為例，針對學(xué)生規(guī)范意識低現(xiàn)象進行培養(yǎng)。

1.做好準(zhǔn)備工作

將學(xué)生分為7組，每組3人，由學(xué)生自己根據(jù)教師要求選出每組的領(lǐng)班（組長），訓(xùn)練時所需酒具、用具。結(jié)合單招斟酒考核標(biāo)準(zhǔn)講解并指出注意事項，觀看斟酒視頻時再次強調(diào)注意事項，布置訓(xùn)練任務(wù)，同時強調(diào)注意事項，講清完成斟酒所需的時間、考核內(nèi)容，選盤并按要求擺好酒具。

2.現(xiàn)場巡查

在訓(xùn)練過程中，領(lǐng)班帶領(lǐng)本組每人斟五個餐位，兩人同時進行，教師觀察學(xué)生操作的規(guī)范性、協(xié)調(diào)性（組長）并及時糾正，視訓(xùn)練程度確定考核時間。激發(fā)學(xué)生的好勝心，提高訓(xùn)練效率，達成訓(xùn)練目標(biāo)。

3.小組考核

當(dāng)斟酒項目進行考核前，重申考核內(nèi)容，選三張餐臺同時進行，將考核成績進行公布。

三、基本功分段訓(xùn)練，逐步提高

分段訓(xùn)練是指按餐飲服務(wù)的特點分階段訓(xùn)練，從基本功訓(xùn)練開始，逐步提高。例如，餐飲輕托技能是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本技能之一。學(xué)生應(yīng)選擇相應(yīng)的托盤，在規(guī)定的時間內(nèi)完成規(guī)范的操作動作。輕托的標(biāo)準(zhǔn)是平穩(wěn)、協(xié)調(diào)，要求在2分鐘內(nèi)托3瓶酒水上下臺階行走100米。這里既包含了對輕托臂力達標(biāo)的要求，又包含了托盤行走的基本技能，以及保持托瓶平穩(wěn)的技巧。為了達到這個目標(biāo)，在教學(xué)時，根據(jù)技能形成規(guī)律和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，首先從托磚練起，以靜托方式提高臂力，從靜托練習(xí)到輕托打開、輕托行走，再到托瓶上下臺階，從行走稍慢到較快逐步達到要求。這樣就從基本技能到專業(yè)技能，從容易形成的技能到高難度的技能達成，由易到難，循序漸進，每一階段的提高，都是在原來基礎(chǔ)上的提高，由淺入深，事倍功半。

參考文獻：

[1]郭敏文，樊平.餐飲服務(wù)與管理.高等教育，2006（01）.

[2]馬開良.餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理.旅游教育，2010（07）.

[3]童霞.中餐服務(wù)技能實訓(xùn).機械工業(yè)，2012（01）.

（作者單位 江蘇高淳中專校）

？誗編輯 韓 曉