人們食欲不振時(shí)，煎魚燉肉都嫌麻煩，但是蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素又需要及時(shí)補(bǔ)充，這時(shí)候豆?jié){和豆腐就大有用武之地了。古書中說：“夏氣熱，宜食菽以寒之”。這里的“菽”就是豆子，特別是大豆?？磥?，古人也一樣，天熱時(shí)不再汗流浹背地打獵物吃烤肉，而是喜歡吃點(diǎn)豆制品來補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

說起來，用豆制品替代肉類，有很多額外的優(yōu)勢(shì)。比如說，北豆腐里蛋白質(zhì)的含量是豬肉的二分之一到三分之一，鈣含量卻高達(dá)豬肉的20多倍。又比如說，豆腐和豆?jié){里有膳食纖維和大豆異黃酮，肉類里面卻完全沒有。

還有一個(gè)重要的優(yōu)勢(shì)，就是豆制品烹調(diào)起來非常簡(jiǎn)單，煮著吃炒著吃都特別方便快捷，焯一下再做成涼拌豆腐，又涼快又可口。至于豆?jié){，就更簡(jiǎn)單了，把泡好的豆子扔進(jìn)豆?jié){機(jī)，打好后晾到不燙嘴的溫度，就可以喝了。愿意加點(diǎn)糖或蜂蜜放在冷藏室里涼一下當(dāng)冷飲喝，其實(shí)也完全不麻煩，而且比冰糕之類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

不過，天天喝豆?jié){，也會(huì)帶來不大不小的煩惱，特別是對(duì)于只有一兩口人的家庭，豆?jié){特別容易變質(zhì)，而怕喝不完就強(qiáng)迫自己喝大量豆?jié){，又有可能增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。每天產(chǎn)生的大量豆渣，不僅浪費(fèi)，還容易在垃圾袋里產(chǎn)生臭味，更是令很多家庭煩惱。

這些問題到底怎么解決呢？其實(shí)豆?jié){能喝也能吃，豆渣的美食方法也非常多。雖說消化不良、容易脹氣、貧血缺鋅的人還是遠(yuǎn)離豆渣比較好，但對(duì)患有三高的人、以及經(jīng)常便秘的人來說，豆渣是個(gè)不錯(cuò)的烹飪?cè)?，它?duì)于控制血糖和血脂，對(duì)于軟化糞便、預(yù)防便秘，還有很好的作用。

用豆?jié){煮飯。

豆?jié){和精白米一起煮飯，不僅可以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，還可以延緩血糖上升的速度。需要注意的是：做米飯時(shí)，豆?jié){的量要多于用水煮飯時(shí)水的用量。同樣200克的米，如果用水煮，加260毫升就可以了，如果用豆?jié){煮，就得用300毫升。洗凈的米中倒入豆?jié){后，要攪拌一下，以防大米結(jié)成團(tuán)。

用豆?jié){替代水煮飯，煮出來的米飯味道不僅有豆?jié){的清香，而且增強(qiáng)米飯的營(yíng)養(yǎng)。煮飯時(shí)豆渣也可以放進(jìn)去，對(duì)便秘和三高的人有好處。如果不放豆渣，用清水把豆渣涮一涮，洗凈的渣子可做花肥，而涮豆渣的水要合并到豆?jié){中一起用來煮飯。

需要注意的是，用來煮飯的豆?jié){，一定是比較稀的豆?jié){。通常1倍豆子放20倍重量的水就可以了。如果濃度太高，可以加水稀釋。太濃的豆?jié){煮飯容易發(fā)硬。

用豆?jié){蒸蛋羹

用豆?jié){代替水來蒸蛋羹，一定要用過濾掉豆渣的豆?jié){上清部分。加豆?jié){之后，蛋液的蛋白質(zhì)含量有提高，做出來的蛋羹又嫩又滑，凝固效率更高。雞蛋和豆?jié){的比例為大約1：1.5，其他調(diào)味品按照平日蒸蛋羹的習(xí)慣來加就可以了，比如鹽、料酒、胡椒粉、香油、雞精等都可以放，還可以加上蝦仁、香菇條、蔥花、香菜等食材來美化點(diǎn)綴。需要注意的是，蛋羹要小火慢蒸，凝固速度慢一點(diǎn)，口感才細(xì)膩均勻。

用豆?jié){做湯羹。

豆?jié){其實(shí)適合用來做很多乳白色的湯，比如魚湯、肉湯、火鍋湯、湯面的湯里都可以加豆?jié){，讓湯汁更為乳白，味道更鮮美，口感更為豐富，而且清爽不油膩。相比于加入“白湯精”之類人工配制的乳化調(diào)味品，加豆?jié){營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且無需任何添加劑。在玉米羹、醪糟湯里加入豆?jié){，也別有一番風(fēng)味。

豆?jié){煮粥也是一款美食。大米煮好之后，加入熟豆?jié){攪勻，再煮一兩分鐘就好了。大米和豆?jié){的清香相得益彰。在瘦肉粥、魚片粥之類各種咸粥中加入豆?jié){配合，也都非常美味。

豆?jié){和豆渣做煎餅

除可以煮飯外，還可以用豆?jié){代替水來做煎餅。而豆渣更加適合用來做煎餅，能產(chǎn)生特殊的柔軟口感，還能大幅度提高飽腹感，降低煎餅的能量密度。做法很簡(jiǎn)單：面粉配上韭菜碎、茴香碎或芹菜葉碎等香味蔬菜，加雞蛋和水，和成面粉糊，然后加入豆渣，放點(diǎn)洗凈的蝦皮或海米碎，加一丁點(diǎn)油，攤在不沾平鍋里，制成軟煎餅，方便又美味。

非常奇妙的一點(diǎn)是，蝦皮、海米的海鮮味道，與豆渣的豆腥味特別配，兩者混合之后，簡(jiǎn)直就吃不出豆腥味來，只有海鮮味。而韭菜、芹菜等香味蔬菜，也能在一定程度上掩蓋豆腥味。不過需要注意，因?yàn)槎乖容^散，面糊不能和得太稀，否則就沒有加入豆渣的余地啦。

豆?jié){和豆渣做饅頭和窩頭

此外，豆?jié){和豆渣用在饅頭、發(fā)面餅和窩頭里也更增美味。用豆?jié){來和面做饅頭，豆?jié){中的氨基酸、B族維生素和卵磷脂能夠讓饅頭發(fā)酵效果更好，口感更加松軟，蛋白質(zhì)含量明顯增加，礦物質(zhì)更加豐富，香氣也更加濃郁。當(dāng)然同理，豆?jié){和的面團(tuán)也可以用來做包子、做面包、做花卷等。不過它不適合用來做蛋糕、餅干之類，因?yàn)檫@些面點(diǎn)都需要較低的蛋白質(zhì)含量。

日常用玉米粉做窩頭時(shí)，口感比較硬，加入豆?jié){和豆渣替代水來做窩頭，口感會(huì)變軟。因?yàn)槎乖械纳攀忱w維有吸水性能，大豆卵磷脂會(huì)讓窩頭變軟；由于玉米中的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，加上豆?jié){之后，能大大改善窩頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且豆渣中的膳食纖維、低聚糖、異黃酮和礦物質(zhì)全部可以得到利用。

用豆渣做菜

大豆略有腥味，最好與海鮮搭配著吃。把蔥切成蔥花，小蝦米切碎，一起炒香，再加洗凈晾干的豆渣炒熟，最后加少量鹽和雞精調(diào)味即可。把炒好的豆渣加點(diǎn)小河蝦，加上小蔥和黃瓜條，加點(diǎn)甜面醬，像吃烤鴨那樣用荷葉餅卷著吃，這可是我們學(xué)校食堂的一道健康名菜，深受食客歡迎。

北方地區(qū)有用豆渣和青菜一起炒菜的傳統(tǒng)，加點(diǎn)香辛料熗鍋，味道意想不到的好。彝族有個(gè)特色風(fēng)味湯菜，叫做連渣菜，也是一道地方名菜。它的做法很簡(jiǎn)單，在鍋里加一點(diǎn)豆?jié){和水，加一點(diǎn)熟油，然后放入切成細(xì)絲的大白菜，煮熟，加入豆渣同煮，再加少許鹽、味精和花椒粉調(diào)味就好了。

以前還有不少家庭用炒熟的豆渣替代一部分肉，來做餡餅和包子的餡料，或者做成豆渣肉丸。當(dāng)時(shí)是因?yàn)槿獠粔虺?，而在脂肪肝、高血脂高發(fā)的今日，在瘦肉餡中加入三分之一豆渣來替代肥肉，也是個(gè)很不錯(cuò)的主意。因?yàn)橛枚乖娲怵W，能夠降低膽固醇和脂肪的攝入量，增加膳食纖維，還能增強(qiáng)保水性，不妨礙丸子的美味口感。

和牛奶搭配著喝

做豆?jié){的時(shí)候，如果家里的小朋友不喜歡豆?jié){的味道，不妨讓他們嘗嘗豆?jié){兌牛奶。豆?jié){和牛奶以1∶1配合，味道非常不錯(cuò)，冷飲熱飲均可。牛奶和豆?jié){混合之后，豆腥味減少，奶膻味也減少，風(fēng)味配合得相得益彰，無論什么人喝了都覺得能夠接受。這可是真正的豆?jié){奶，有了牛奶的維生素A和維生素D，有了豆?jié){的膳食纖維和低聚糖，營(yíng)養(yǎng)也能互補(bǔ)。

喝豆?jié){牛奶的時(shí)候，完全無需有什么“相克”的顧忌，因?yàn)楹芏嗖涣?xí)慣喝豆?jié){的國(guó)家，早就開發(fā)了這類牛奶+豆?jié){的混合產(chǎn)品，有億萬(wàn)人試驗(yàn)過了。