羿慶燕，董玉影，馬健，展鳳軍，梁成云

摘 要：對(duì)延邊黃牛胴體質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行完善，為胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供前提條件，并比較不同等級(jí)延邊黃牛肉肉質(zhì)差異。結(jié)果表明：不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無(wú)顯著差異，粗脂肪含量差異顯著（P<0.05）。不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差異顯著（P<0.05）。牛肉質(zhì)量等級(jí)越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

關(guān)鍵詞：延邊黃牛；等級(jí)；肉質(zhì)

Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different Grades

YI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun*

（Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China）

Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity， cooked meat yield and shear force （P < 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness.

Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）01-0021-04

延邊黃牛是我國(guó)五大地方優(yōu)良黃牛品種之一，主要分布在吉林省延邊朝鮮族自治州，其體格高大結(jié)實(shí)，耐寒、耐粗飼，肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁，是延邊州人們精心培育的肉用牛[1]。2009年為農(nóng)業(yè)部在東北肉牛區(qū)首推品種之一，將對(duì)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收致富具有重大意義。農(nóng)業(yè)部頒發(fā)牛肉等級(jí)規(guī)格（NY/T 676—2010《牛肉等級(jí)規(guī)格》），其標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)我國(guó)魯西牛、晉南牛、秦川牛和西門(mén)塔爾與魯西牛的雜交建立分級(jí)制度。展鳳軍等[2]通過(guò)影響延邊黃牛胴體產(chǎn)肉性能的相關(guān)指標(biāo)推導(dǎo)回歸方程，建立標(biāo)準(zhǔn)模型提高預(yù)測(cè)胴體產(chǎn)肉性能的準(zhǔn)確性。延邊黃牛肉色、脂肪色標(biāo)準(zhǔn)圖譜的制作，為建立延邊黃牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)提供了前提條件[3]。研究[4]表明，不同大理石花紋等級(jí)在營(yíng)養(yǎng)方面，僅脂肪含量差異顯著，大理石花紋等對(duì)脂肪含量的影響最大，對(duì)水分和蛋白質(zhì)含量影響不大。大理石花紋等級(jí)對(duì)蒸煮損失有顯著影響，對(duì)pH值和剪切力值均無(wú)顯著影響。大理石花紋越豐富，蒸煮損失越小[5]。湯曉艷等[6]選取了優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)黃牛肉的外脊為研究對(duì)象，分析了嫩度、保水性的區(qū)別，質(zhì)量等級(jí)對(duì)外脊的剪切力值有顯著影響。牛肉的價(jià)格和口感因等級(jí)有很大差異，不同等級(jí)肉質(zhì)差異很大。通過(guò)延邊黃牛大理石花紋、肉色、脂肪色的制定，對(duì)胴體質(zhì)量等級(jí)進(jìn)一步完善，同時(shí)對(duì)不同等級(jí)延邊黃牛肉品質(zhì)進(jìn)行研究，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高檔、優(yōu)質(zhì)牛肉的需求，增加延邊黃牛產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇琿春天一韓燁畜牧有限公司36月齡的健康的育肥去勢(shì)公牛，屠宰后迅速將胴體置于（4±1）℃條件下冷卻48h后，取下眼肉作為實(shí)驗(yàn)肉樣，對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.2 儀器與設(shè)備

JA10003N電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇國(guó)華電器有限公司；101-3型電熱恒溫干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；VAP30凱氏定氮儀 環(huán)球（香港）科技有限公司；TMS-Pro食品物性分析儀 美國(guó)FTC公司。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 圖譜的制作

延邊黃牛屠宰后胴體0～4℃冷卻24h后，在光照度為660lx的光線(xiàn)下（避免光線(xiàn)直射），在12～13左胸肋眼肌切面處采集典型圖像并制作胴體質(zhì)量等級(jí)參考圖譜，即大理石花紋No.1～No.7；肉色No.1～No.7；脂肪色 No.1～No.7。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分采用直接干燥法測(cè)定；粗脂肪采用索氏抽提法測(cè)定；粗灰分采用灼燒質(zhì)量法測(cè)定；粗蛋白采用凱氏定氮法測(cè)定。

1.3.3 失水率的測(cè)定

取面積5cm2厚度1cm的肌肉組織，用天平稱(chēng)質(zhì)量（m1），將肉樣置于兩層醫(yī)用紗布之間，其上下鋪有多層中性濾紙，加壓至35kg，保持5min，撤除壓力后，立即稱(chēng)取肌肉的質(zhì)量（m2）。測(cè)定3次，取其平均值。按公式（1）計(jì)算失水率。

失水率/%=×100 （1）

1.3.4 系水率的測(cè)定

用烘干的方法測(cè)定肌肉樣的含水率，再按公式（2）計(jì)算系水率。

系水率/%=×100 （2）

1.3.5 熟肉率的測(cè)定

取肌肉組織2cm×3cm×5cm稱(chēng)質(zhì)量（m1），放在鍋中蒸煮30min，放在鍋中蒸大約30min，取出在室內(nèi)自然條件下晾15min，再稱(chēng)質(zhì)量（m2）計(jì)算。按公式（3）計(jì)算熟肉率。

熟肉率/%= ×100 （3）

1.3.6 pH值的測(cè)定

將樣品絞碎后，稱(chēng)10.0g，加入90mL蒸餾水，10000r/min均質(zhì)30s，過(guò)濾，取上清液用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 剪切力測(cè)定

用正方形的取樣器（3cm×3cm）鉆取肉樣，選擇燕尾型探頭，然后用TMS-Pro食品物性分析儀測(cè)定每個(gè)肉樣的剪切力值（N）。測(cè)定3次，取平均值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS11.5統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，數(shù)值用±s的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 延邊黃牛胴體質(zhì)量等級(jí)的完善

2.1.1 胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定指標(biāo)

胴體冷卻后，在光照度為6601x的光線(xiàn)下（避免光線(xiàn)直射），在12～13左胸肋間眼肌切面處對(duì)下列指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定指標(biāo)有大理石花紋、肉色、脂肪色。

大理石花紋作為質(zhì)量等級(jí)評(píng)定的主要指標(biāo)，根據(jù)眼肌橫切面處大理石花紋等級(jí)（其中大理石紋等級(jí)圖給出的是每級(jí)中花紋的最低標(biāo)準(zhǔn)）劃分為No.1～No.7級(jí)，介于兩級(jí)之間為根據(jù)情況劃分等級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)圖譜見(jiàn)圖1。

圖 1 延邊黃牛大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜

Fig.1 Beef marbling standards

肉色作為質(zhì)量等級(jí)評(píng)定的參考指標(biāo)，由淺到深劃分為No.1～No.7級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)顏色為No.3、No.4，標(biāo)準(zhǔn)圖譜見(jiàn)圖2。

圖 2 延邊黃牛肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜

Fig.2 Muscle color standards for beef from Yanbian yellow cattle

脂肪色也是質(zhì)量等級(jí)評(píng)定的參考指標(biāo)，脂肪色由白色到黃色（圖中是由白色到灰色）劃分為No.1～No.7級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)色為No.1、No.2，標(biāo)準(zhǔn)圖譜見(jiàn)圖3。

圖 3 延邊黃牛脂肪色標(biāo)準(zhǔn)圖譜

Fig.3 Fat color standards for beef from Yanbian yellow cattle

2.1.2 胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定方法

胴體質(zhì)量預(yù)備等級(jí)由大理石花紋因素決定，根據(jù)大理石花紋級(jí)別評(píng)定胴體品質(zhì)預(yù)備等級(jí)，分為特級(jí)1+ （No.6、No.7）、優(yōu)一級(jí)（No.4、No.5）、優(yōu)二級(jí)（No.3、No.2）、普通級(jí)（No.1）和等外。

質(zhì)地和生理成熟度的評(píng)定參考展鳳軍[7]的評(píng)定方法。

胴體質(zhì)量等級(jí)主要由大理石花紋因素（預(yù)備等級(jí)）決定，參考指標(biāo)為肉色、脂肪色、質(zhì)地和生理成熟度，根據(jù)不符合4個(gè)參考指標(biāo)級(jí)別之外的標(biāo)準(zhǔn)個(gè)數(shù)依次降級(jí)，最后確定胴體質(zhì)量等級(jí)。

根據(jù)4個(gè)參考指標(biāo)，肉色符合No.3、No.4，脂肪色符合No.1、No.2，質(zhì)地符合1級(jí)（水分適當(dāng)滲出，彈性較好，肌纖維致密均勻，肉光澤好，脂肪質(zhì)量好），生理成熟度符合B（24～48月齡，出現(xiàn)第2、3對(duì)永久門(mén)齒，薦椎開(kāi)始愈合但有輪廓，腰椎部分骨化，胸椎未骨化或小部分骨化）、C（48～72月齡，出現(xiàn)第3對(duì)永久門(mén)齒，薦椎完全愈合，腰椎和胸椎大部分骨化），分為特級(jí)1+、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)、普通級(jí)、等外。

2.2 不同等級(jí)延邊黃牛肉品質(zhì)比較研究

所取肉樣對(duì)照大理石花紋圖譜，根據(jù)胴體質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級(jí)劃分，確定等級(jí)后進(jìn)行肉質(zhì)分析。

2.2.1 不同等級(jí)延邊黃牛肉一般營(yíng)養(yǎng)成分的比較

注：同行右肩標(biāo)小寫(xiě)字母不同表示差異顯著（P<0.05）。下同。

由表1可知，不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無(wú)顯著差異，脂肪含量差異顯著（P<0.05），其中特級(jí)脂肪含量較普通級(jí)高約20.2%。

2.2.2 不同等級(jí)延邊黃牛肉食用品質(zhì)的比較

由表2可知，不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉失水率、熟肉率、系水率、剪切力差異顯著（P<0.05），特級(jí)和優(yōu)一級(jí)熟肉率和系水率均高于優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)。質(zhì)量等級(jí)越高，剪切力越低。剪切力值越低表示肌肉越嫩[8]。不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉pH值無(wú)明顯變化，差異不顯著。

3 討論與結(jié)論

3.1 延邊黃牛胴體質(zhì)量等級(jí)的完善

胴體分級(jí)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[9]雖早已出臺(tái)，有關(guān)探討胴體分級(jí)問(wèn)題的報(bào)道[10]也從各個(gè)層面進(jìn)行了分析，提出了建議，還有一些研究提出了較為具體的技術(shù)指標(biāo)和計(jì)算公式[11]，但是在實(shí)際屠宰生產(chǎn)應(yīng)用上還存在重重困難。而且農(nóng)業(yè)部頒布的牛肉等級(jí)規(guī)格（NY/T 676—2010），并不完全適用于延邊黃牛的胴體分級(jí)。建立一個(gè)適合延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的胴體等級(jí)評(píng)定體系，使得牛肉交易時(shí)買(mǎi)賣(mài)雙方都容易認(rèn)可的、客觀(guān)的品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。

3.2 不同等級(jí)肉質(zhì)比較研究

牛肉主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪與灰分所組成。水是肌肉中含量最多的成分，肌肉中含水量為70%左右。肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質(zhì)，占20%左右。肌內(nèi)脂肪是影響食用口感的一個(gè)重要因素[12]。肌內(nèi)脂均勻地分布于肌肉組織中，它們與肌肉中膜蛋白緊密結(jié)合在一起，直接影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成，繼而改變?nèi)馄返娘L(fēng)味[13]。結(jié)果表明：質(zhì)量等級(jí)越高，肌內(nèi)脂肪含量高，不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的脂肪含量差異顯著（P<0.05）。不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的水分、粗蛋白、粗灰分含量差異不顯著。

系水力是指肌肉受外力作用時(shí)保持其原有水分與添加水分的能力，肌肉的系水力愈高，失水率愈低。肌肉的系水力影響肌肉的滋味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)[14]。熟肉率主要是用來(lái)衡量肌肉在蒸煮過(guò)程中損失情況的指標(biāo)，熟肉率的高低是產(chǎn)品加工成本的一個(gè)重要因素[15-16]。延邊黃牛肉的pH值均在7.0左右，但宰后由于氧氣供應(yīng)中斷，肌糖原進(jìn)行無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可導(dǎo)致牛肉的pH值下降[17]。嫩度是肉質(zhì)好壞的決定因素和最重要的感官特征，嫩度值是反映肌肉嫩度的最主要的指標(biāo)之一[18]，其值越低表示肌肉越嫩[19]。研究[20]表明，不同質(zhì)量等級(jí)牛肉的半鍵肌剪切力有一定差異，優(yōu)一級(jí)的牛肉剪切力較為顯著地低于普通級(jí)的牛肉。結(jié)果表明，不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的失水率、系水力、熟肉率、剪切力差異顯著（P<0.05）。牛肉質(zhì)量等級(jí)越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

延邊黃牛胴體質(zhì)量等級(jí)的完善為胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供了前提條件。不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無(wú)顯著差異，脂肪含量差異顯著（P<0.05），其中特級(jí)牛肉脂肪含量較普通級(jí)牛肉高約20.2%。質(zhì)量等級(jí)對(duì)失水率、系水力、熟肉率、剪切力影響顯著（P<0.05）。牛肉質(zhì)量等級(jí)越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

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