張根生，劉娜，鄒盈，王月，魏冬珊

摘 要：以鴨胸肉為原料，結(jié)合感官評定方法，采用單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)分析白糖、醬油、黃酒、香辛料添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料的最佳配方（占調(diào)味料的百分比）為：陳皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、醬油6.0%、白糖5.0%、黃酒8.0%、鹽5.0%、水71.2%。

關(guān)鍵詞：速凍鴨胸肉；醬汁；調(diào)味料；優(yōu)化

Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast

ZHANG Gen-sheng1，LIU Na1，ZOU Ying2，WANG Yue1，WEI Dong-shan1

（1. Heilongjiang Provincial Key Laboratory for Food Science and Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China；

2. Department of Agriculture and Biotechnology， Wenzhou Vocational College of Science and Technology， Wenzhou 325006， China）

Abstract：In this study， a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar， soy sauce， yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation， the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6% tangerine peel， 0.6% star anise， 0.6% cloves， 0.6% fennel， 1.0% Sichuan pepper， 1.4% cinnamon， 6.0% soy sauce， 5.0% sugar， 8.0% rice wine， 5.0% salt and 71.2% water.

Key words：quick-frozen duck breast；sauce；seasoning；optimization

中圖分類號：TS251.55 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）01-0030-05

鴨肉是一種富含蛋白、低脂肪、低膽固醇的傳統(tǒng)食品，其蛋白質(zhì)的含量比畜肉高很多；鴨肉的脂肪含量適中，并均勻地分布于全身組織中；鴨肉中的脂肪酸主要以不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸為主。鴨肉口感滑潤、細(xì)膩，更有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、降低膽固醇等功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，鴨肉產(chǎn)品的需求量也正逐日增加[1-4]。在眾多的鴨肉產(chǎn)品中，速凍預(yù)調(diào)理的鴨肉食品更能激發(fā)人們的消費(fèi)熱情。

調(diào)味就是根據(jù)產(chǎn)品品種的不同，加工時(shí)配以不同種類、數(shù)量的調(diào)料（包括香辛料[8-9]和調(diào)味料），使制品產(chǎn)生不同的口味[5-7]。調(diào)味對于產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。預(yù)調(diào)理肉制品是一類以一種或幾種新鮮畜禽為材料，經(jīng)過洗切、調(diào)味等預(yù)處理，以包裝或散裝形勢在冷凍（-18℃）、冷藏（0～7℃）或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，經(jīng)簡單加工便可食用的肉制品，因其方便快捷、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、小容量化、免洗、免切、免調(diào)理等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[10-12]。

我國預(yù)調(diào)理肉制品種類相對單一，鴨肉的來源廣泛，但是鴨肉食品種類較少。因此，開發(fā)預(yù)調(diào)理的速凍醬汁鴨胸肉不僅促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[13]，而且為消費(fèi)者提供了一種新型綠色食品。本實(shí)驗(yàn)以鴨胸肉為原料，開發(fā)速凍醬汁鴨胸肉預(yù)調(diào)理食品，通過對其調(diào)味料配方的優(yōu)化得到風(fēng)味獨(dú)特的速凍醬汁鴨胸肉。其加工簡單，方便快捷，豐富了預(yù)調(diào)理肉制品的種類，將會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴨胸肉、陳皮、八角、丁香、小茴香、花椒、桂皮、糖、鹽、醬油、黃酒均為市售。

電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；電磁爐 佛山市南海松寶電器有限公司；滾揉機(jī) 廣州市番禺區(qū)昌盛機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程和操作要點(diǎn)

1.2.1.1 速凍醬汁鴨胸肉生產(chǎn)工藝流程

原料→解凍→修整→滾揉腌制→速凍→貯藏[14]

↑

配制腌制料

1.2.1.2 速凍醬汁鴨胸肉生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1）原料：選擇質(zhì)量良好的鴨胸肉，除去多余的筋鍵膜、雜質(zhì)，用水清洗干凈，瀝掉多余的水分。2）修整：將鴨胸肉切成均勻的塊狀。3）腌制料的配制：根據(jù)調(diào)料配方配制滾揉液。4）滾揉腌制：將腌制料液、鴨胸肉放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉。5）速凍：將腌制好的鴨胸肉進(jìn)行速凍使其中心溫度達(dá)到-18℃。

1.2.2 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方中香辛料配比的優(yōu)化

1.2.2.1 香辛料配比的單因素試驗(yàn)

經(jīng)過多次預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在醬制肉制品調(diào)味料中陳皮、八角、丁香、小茴香的用量基本相同，本實(shí)驗(yàn)中陳皮、八角、丁香、小茴香等量使用。在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整陳皮、八角、丁香、小茴香及花椒、桂皮的添加量，將制作好的醬汁鴨胸肉烹飪后進(jìn)行感官評分，根據(jù)感官評分確定不同香辛料的最適添加量，試驗(yàn)因素水平的調(diào)整見表1。

1.2.2.2 香辛料配比的正交試驗(yàn)

以上述單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)對速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方中香辛料的配比采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，并通過產(chǎn)品感官評分確定出調(diào)味料中香辛料的最佳配方，試驗(yàn)方案如表2所示。

1.2.3 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方的優(yōu)化

1.2.3.1 調(diào)味料配方的單因素試驗(yàn)

在其他條件和工藝均保持不變的情況下，分別調(diào)整香辛料、醬油、白糖、黃酒、食鹽的添加量，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，將制作好的速凍醬汁鴨胸肉烹飪后進(jìn)行感官評分，單因素試驗(yàn)因素水平的調(diào)整見表3。

1.2.3.2 調(diào)味料配方的正交試驗(yàn)

以上述單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)對速凍醬汁鴨胸肉配方采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，并通過產(chǎn)品的感官評分確定出速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料的最佳配方，試驗(yàn)方案如表4所示。

1.2.4 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

本試驗(yàn)采取感官評分的方法，由10人組成感官評定小組，將速凍醬汁鴨胸肉蒸熟后分別對其氣味、口感、組織狀態(tài)、色澤進(jìn)行評價(jià)，取其平均值做為評分結(jié)果，滿分為100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

2 結(jié)果與分析

2.1 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方中香辛料配比的優(yōu)化結(jié)果

2.1.1 香辛料配比的單因素結(jié)果

2.1.1.1 陳皮、八角、丁香、小茴香整體添加量的影響

陳皮、八角、丁香、小茴香整體添加量/%

圖 1 陳皮、八角、丁香、小茴香添加量對感官評價(jià)的影響

Fig.1 Effect of total amount of tangerine peel， star anise， cloves and fennel on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖1可知，陳皮、八角、丁香、小茴香整體的添加量的香辛料風(fēng)味的影響呈現(xiàn)先走高后下降的趨勢，這是由于在肉制品中添加以上幾種香辛料可起到增進(jìn)風(fēng)味、抑制異味、防腐殺菌、增進(jìn)食欲的作用。當(dāng)添加量在0.3%以下，隨著添加量的增多，產(chǎn)品口感逐漸提高；添加量達(dá)到0.3%時(shí)，感官評分最高，口感最佳；之后隨著添加量的增多口感下降。因此，選取陳皮、八角、丁香、小茴香整體的添加量為0.3%。

2.1.1.2 花椒添加量的影響

圖 2 花椒添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.2 Effect of Sichuan pepper amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖2可知，花椒添加量對產(chǎn)品口感的影響呈現(xiàn)中間凸起的拋物線狀，主要是由于適量的花椒能夠賦予產(chǎn)品適宜的辛辣味和特殊的風(fēng)味。當(dāng)花椒添加量在0.1%～0.5%之間，產(chǎn)品口感隨著花椒添加量的增加逐漸提高，產(chǎn)品具有辛辣的風(fēng)味；當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，感官評分最高；當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品的感官評分下降，由于過多的花椒會(huì)影響產(chǎn)品的口感，導(dǎo)致產(chǎn)品辛辣過重。綜上分析選取花椒添加量0.5%為最佳。

2.1.1.3 桂皮添加量對產(chǎn)品口感的影響

圖 3 桂皮添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.3 Effect of cinnamon amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖3可知，隨著桂皮的添加量逐漸增多，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢；桂皮添加量由0.1%增加到0.7%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分逐漸升高，主要是由于桂皮能提高肉制品的滋味，增加肉制品的復(fù)合香氣風(fēng)味，降低其油膩性；當(dāng)添加量達(dá)到0.7%時(shí)，產(chǎn)品的口感最佳，當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，由于桂皮的口感過重，影響產(chǎn)品的感官評分。綜上分析，桂皮的添加量選取0.7%為最佳。

2.1.2 香辛料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，陳皮、丁香、八角、小茴香及花椒、桂皮的添加量對產(chǎn)品口感影響顯著。各因素對香辛料配比的影響次序?yàn)锳>B>C，即陳皮、八角、丁香、小茴香添加量>花椒添加量>桂皮添加量，優(yōu)選方案為A2B2C3，即陳皮、八角、丁香、小茴香添加量0.3%，花椒添加量0.5%，桂皮添加量0.7%。

2.2 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方的優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 調(diào)味料配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1.1 白糖添加量的影響

圖 4 白糖添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.4 Effect of sugar amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖4可知，當(dāng)白糖添加量在1.0%～5.0%之間時(shí)，隨著白糖添加量的增多，產(chǎn)品感官評分逐漸提高，主要是由于添加白糖可以改善產(chǎn)品的滋味，緩沖咸味，并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好；當(dāng)添加量達(dá)到5.0%時(shí)，產(chǎn)品口感和狀態(tài)最佳；之后白糖添加量的增多會(huì)影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，導(dǎo)致感官評分降低；綜上分析選取白糖添加量5.0%為最佳。

2.2.1.2 食鹽添加量的影響

圖 5 食鹽添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.5 Effect of salt amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖5可知，食鹽在肉制品加工中具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用，屬于咸味料；當(dāng)食鹽的添加量為5.0%時(shí)感官評分最高，產(chǎn)品咸味適中，其他味型也能得以突出；食鹽添加過少會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感不足，添加量過多會(huì)使產(chǎn)品過咸，影響產(chǎn)品的感官評分。綜上分析，5.0%的添加量為食鹽最佳添加量。

2.2.1.3 醬油添加量的影響

圖 6 醬油添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.6 Effect of soy sauce amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖6可知，當(dāng)醬油的添加量為6.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分達(dá)到最大值，這時(shí)醬油的增鮮增色作用得到充分的發(fā)揮；當(dāng)醬油添加量小于6.0%時(shí)，醬油的滋味、醇香和柔和的風(fēng)味不夠，產(chǎn)品的色澤也不夠美觀；當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，產(chǎn)品的顏色偏深、味重。綜上分析，選取醬油的添加量6.0%為最佳。

2.2.1.4 黃酒添加量的影響

圖 7 黃酒添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.7 Effect of yellow rice wine amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖7可知，當(dāng)添加量由4.0%增加到7.0%時(shí)，黃酒增香提味的功效得到充分的發(fā)揮，使產(chǎn)品的感官評分逐漸提高；當(dāng)添加量為7.0%時(shí)，產(chǎn)品的口感最佳，添加量繼續(xù)增加，過重的酒味影響產(chǎn)品的口感。綜上分析，選取黃酒的最佳添加量為7.0%。

2.2.1.5 香辛料添加量對產(chǎn)品口感的影響

圖 8 香辛料對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

Fig.8 Effect of total amount of spices on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由圖8可知，當(dāng)香辛料的添加量由0.5%增加到1.5%時(shí)，產(chǎn)品感官評分隨添加量增多逐漸提高，這是因?yàn)樗x予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味外，還能夠提高和改善食品的風(fēng)味，抑制和矯正肉制品中不良的氣味，突出食品典型的風(fēng)味特征，使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)[15]；但當(dāng)添加量高于1.5%時(shí)，過多的香辛料影響產(chǎn)品的口感，感官評分下降；綜上分析，香辛料的添加量1.5%為最佳。

2.2.2 速凍醬汁鴨胸肉配方的正交試驗(yàn)

由表7可知，各因素對感官評分的影響次序?yàn)锳>B>C>D。即香辛料>醬油>白糖>黃酒。試驗(yàn)優(yōu)選方案為A3B2C2D3。即香辛料的添加量為2.0%，醬油的添加量為6.0%，白糖的添加量為5.0%，黃酒的添加量為8.0%。對此組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評分為92.3分，綜合考慮A3B2C2D3的組合為最佳配方組合。

3 結(jié) 論

采用感官評定的方法，利用單因素和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法對速凍醬汁鴨胸肉的配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果如下：陳皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%，醬油為6.0%，白糖5.0%，黃酒8.0%，水71.2%，所得產(chǎn)品氣味、色澤、口感、組織狀態(tài)最好。

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