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        速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方的優(yōu)化

        2013-04-29 01:56:18張根生,劉娜,鄒盈,王月,魏冬珊
        肉類研究 2013年1期
        關(guān)鍵詞:醬汁優(yōu)化

        張根生,劉娜,鄒盈,王月,魏冬珊

        摘 要:以鴨胸肉為原料,結(jié)合感官評定方法,采用單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)分析白糖、醬油、黃酒、香辛料添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料的最佳配方(占調(diào)味料的百分比)為:陳皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、醬油6.0%、白糖5.0%、黃酒8.0%、鹽5.0%、水71.2%。

        關(guān)鍵詞:速凍鴨胸肉;醬汁;調(diào)味料;優(yōu)化

        Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast

        ZHANG Gen-sheng1,LIU Na1,ZOU Ying2,WANG Yue1,WEI Dong-shan1

        (1. Heilongjiang Provincial Key Laboratory for Food Science and Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China;

        2. Department of Agriculture and Biotechnology, Wenzhou Vocational College of Science and Technology, Wenzhou 325006, China)

        Abstract:In this study, a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar, soy sauce, yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation, the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6% tangerine peel, 0.6% star anise, 0.6% cloves, 0.6% fennel, 1.0% Sichuan pepper, 1.4% cinnamon, 6.0% soy sauce, 5.0% sugar, 8.0% rice wine, 5.0% salt and 71.2% water.

        Key words:quick-frozen duck breast;sauce;seasoning;optimization

        中圖分類號:TS251.55 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A 文章編號:1001-8123(2013)01-0030-05

        鴨肉是一種富含蛋白、低脂肪、低膽固醇的傳統(tǒng)食品,其蛋白質(zhì)的含量比畜肉高很多;鴨肉的脂肪含量適中,并均勻地分布于全身組織中;鴨肉中的脂肪酸主要以不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸為主。鴨肉口感滑潤、細(xì)膩,更有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、降低膽固醇等功效,深受廣大消費(fèi)者的喜愛,鴨肉產(chǎn)品的需求量也正逐日增加[1-4]。在眾多的鴨肉產(chǎn)品中,速凍預(yù)調(diào)理的鴨肉食品更能激發(fā)人們的消費(fèi)熱情。

        調(diào)味就是根據(jù)產(chǎn)品品種的不同,加工時(shí)配以不同種類、數(shù)量的調(diào)料(包括香辛料[8-9]和調(diào)味料),使制品產(chǎn)生不同的口味[5-7]。調(diào)味對于產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。預(yù)調(diào)理肉制品是一類以一種或幾種新鮮畜禽為材料,經(jīng)過洗切、調(diào)味等預(yù)處理,以包裝或散裝形勢在冷凍(-18℃)、冷藏(0~7℃)或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售,經(jīng)簡單加工便可食用的肉制品,因其方便快捷、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、小容量化、免洗、免切、免調(diào)理等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[10-12]。

        我國預(yù)調(diào)理肉制品種類相對單一,鴨肉的來源廣泛,但是鴨肉食品種類較少。因此,開發(fā)預(yù)調(diào)理的速凍醬汁鴨胸肉不僅促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[13],而且為消費(fèi)者提供了一種新型綠色食品。本實(shí)驗(yàn)以鴨胸肉為原料,開發(fā)速凍醬汁鴨胸肉預(yù)調(diào)理食品,通過對其調(diào)味料配方的優(yōu)化得到風(fēng)味獨(dú)特的速凍醬汁鴨胸肉。其加工簡單,方便快捷,豐富了預(yù)調(diào)理肉制品的種類,將會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        鴨胸肉、陳皮、八角、丁香、小茴香、花椒、桂皮、糖、鹽、醬油、黃酒均為市售。

        電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;電磁爐 佛山市南海松寶電器有限公司;滾揉機(jī) 廣州市番禺區(qū)昌盛機(jī)電設(shè)備有限公司。

        1.2 方法

        1.2.1 工藝流程和操作要點(diǎn)

        1.2.1.1 速凍醬汁鴨胸肉生產(chǎn)工藝流程

        原料→解凍→修整→滾揉腌制→速凍→貯藏[14]

        配制腌制料

        1.2.1.2 速凍醬汁鴨胸肉生產(chǎn)操作要點(diǎn)

        1)原料:選擇質(zhì)量良好的鴨胸肉,除去多余的筋鍵膜、雜質(zhì),用水清洗干凈,瀝掉多余的水分。2)修整:將鴨胸肉切成均勻的塊狀。3)腌制料的配制:根據(jù)調(diào)料配方配制滾揉液。4)滾揉腌制:將腌制料液、鴨胸肉放入滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉。5)速凍:將腌制好的鴨胸肉進(jìn)行速凍使其中心溫度達(dá)到-18℃。

        1.2.2 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方中香辛料配比的優(yōu)化

        1.2.2.1 香辛料配比的單因素試驗(yàn)

        經(jīng)過多次預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在醬制肉制品調(diào)味料中陳皮、八角、丁香、小茴香的用量基本相同,本實(shí)驗(yàn)中陳皮、八角、丁香、小茴香等量使用。在其他條件和工藝均保持不變的情況下,分別調(diào)整陳皮、八角、丁香、小茴香及花椒、桂皮的添加量,將制作好的醬汁鴨胸肉烹飪后進(jìn)行感官評分,根據(jù)感官評分確定不同香辛料的最適添加量,試驗(yàn)因素水平的調(diào)整見表1。

        1.2.2.2 香辛料配比的正交試驗(yàn)

        以上述單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)對速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方中香辛料的配比采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),并通過產(chǎn)品感官評分確定出調(diào)味料中香辛料的最佳配方,試驗(yàn)方案如表2所示。

        1.2.3 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方的優(yōu)化

        1.2.3.1 調(diào)味料配方的單因素試驗(yàn)

        在其他條件和工藝均保持不變的情況下,分別調(diào)整香辛料、醬油、白糖、黃酒、食鹽的添加量,設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),將制作好的速凍醬汁鴨胸肉烹飪后進(jìn)行感官評分,單因素試驗(yàn)因素水平的調(diào)整見表3。

        1.2.3.2 調(diào)味料配方的正交試驗(yàn)

        以上述單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)對速凍醬汁鴨胸肉配方采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn),并通過產(chǎn)品的感官評分確定出速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料的最佳配方,試驗(yàn)方案如表4所示。

        1.2.4 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        本試驗(yàn)采取感官評分的方法,由10人組成感官評定小組,將速凍醬汁鴨胸肉蒸熟后分別對其氣味、口感、組織狀態(tài)、色澤進(jìn)行評價(jià),取其平均值做為評分結(jié)果,滿分為100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方中香辛料配比的優(yōu)化結(jié)果

        2.1.1 香辛料配比的單因素結(jié)果

        2.1.1.1 陳皮、八角、丁香、小茴香整體添加量的影響

        陳皮、八角、丁香、小茴香整體添加量/%

        圖 1 陳皮、八角、丁香、小茴香添加量對感官評價(jià)的影響

        Fig.1 Effect of total amount of tangerine peel, star anise, cloves and fennel on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖1可知,陳皮、八角、丁香、小茴香整體的添加量的香辛料風(fēng)味的影響呈現(xiàn)先走高后下降的趨勢,這是由于在肉制品中添加以上幾種香辛料可起到增進(jìn)風(fēng)味、抑制異味、防腐殺菌、增進(jìn)食欲的作用。當(dāng)添加量在0.3%以下,隨著添加量的增多,產(chǎn)品口感逐漸提高;添加量達(dá)到0.3%時(shí),感官評分最高,口感最佳;之后隨著添加量的增多口感下降。因此,選取陳皮、八角、丁香、小茴香整體的添加量為0.3%。

        2.1.1.2 花椒添加量的影響

        圖 2 花椒添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.2 Effect of Sichuan pepper amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖2可知,花椒添加量對產(chǎn)品口感的影響呈現(xiàn)中間凸起的拋物線狀,主要是由于適量的花椒能夠賦予產(chǎn)品適宜的辛辣味和特殊的風(fēng)味。當(dāng)花椒添加量在0.1%~0.5%之間,產(chǎn)品口感隨著花椒添加量的增加逐漸提高,產(chǎn)品具有辛辣的風(fēng)味;當(dāng)添加量為0.5%時(shí),感官評分最高;當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí),產(chǎn)品的感官評分下降,由于過多的花椒會(huì)影響產(chǎn)品的口感,導(dǎo)致產(chǎn)品辛辣過重。綜上分析選取花椒添加量0.5%為最佳。

        2.1.1.3 桂皮添加量對產(chǎn)品口感的影響

        圖 3 桂皮添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.3 Effect of cinnamon amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖3可知,隨著桂皮的添加量逐漸增多,產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢;桂皮添加量由0.1%增加到0.7%時(shí),產(chǎn)品的感官評分逐漸升高,主要是由于桂皮能提高肉制品的滋味,增加肉制品的復(fù)合香氣風(fēng)味,降低其油膩性;當(dāng)添加量達(dá)到0.7%時(shí),產(chǎn)品的口感最佳,當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí),由于桂皮的口感過重,影響產(chǎn)品的感官評分。綜上分析,桂皮的添加量選取0.7%為最佳。

        2.1.2 香辛料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果

        由表6可知,陳皮、丁香、八角、小茴香及花椒、桂皮的添加量對產(chǎn)品口感影響顯著。各因素對香辛料配比的影響次序?yàn)锳>B>C,即陳皮、八角、丁香、小茴香添加量>花椒添加量>桂皮添加量,優(yōu)選方案為A2B2C3,即陳皮、八角、丁香、小茴香添加量0.3%,花椒添加量0.5%,桂皮添加量0.7%。

        2.2 速凍醬汁鴨胸肉調(diào)味料配方的優(yōu)化結(jié)果

        2.2.1 調(diào)味料配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

        2.2.1.1 白糖添加量的影響

        圖 4 白糖添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.4 Effect of sugar amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖4可知,當(dāng)白糖添加量在1.0%~5.0%之間時(shí),隨著白糖添加量的增多,產(chǎn)品感官評分逐漸提高,主要是由于添加白糖可以改善產(chǎn)品的滋味,緩沖咸味,并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛,使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好;當(dāng)添加量達(dá)到5.0%時(shí),產(chǎn)品口感和狀態(tài)最佳;之后白糖添加量的增多會(huì)影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味,導(dǎo)致感官評分降低;綜上分析選取白糖添加量5.0%為最佳。

        2.2.1.2 食鹽添加量的影響

        圖 5 食鹽添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.5 Effect of salt amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖5可知,食鹽在肉制品加工中具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用,屬于咸味料;當(dāng)食鹽的添加量為5.0%時(shí)感官評分最高,產(chǎn)品咸味適中,其他味型也能得以突出;食鹽添加過少會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感不足,添加量過多會(huì)使產(chǎn)品過咸,影響產(chǎn)品的感官評分。綜上分析,5.0%的添加量為食鹽最佳添加量。

        2.2.1.3 醬油添加量的影響

        圖 6 醬油添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.6 Effect of soy sauce amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖6可知,當(dāng)醬油的添加量為6.0%時(shí),產(chǎn)品的感官評分達(dá)到最大值,這時(shí)醬油的增鮮增色作用得到充分的發(fā)揮;當(dāng)醬油添加量小于6.0%時(shí),醬油的滋味、醇香和柔和的風(fēng)味不夠,產(chǎn)品的色澤也不夠美觀;當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí),產(chǎn)品的顏色偏深、味重。綜上分析,選取醬油的添加量6.0%為最佳。

        2.2.1.4 黃酒添加量的影響

        圖 7 黃酒添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.7 Effect of yellow rice wine amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖7可知,當(dāng)添加量由4.0%增加到7.0%時(shí),黃酒增香提味的功效得到充分的發(fā)揮,使產(chǎn)品的感官評分逐漸提高;當(dāng)添加量為7.0%時(shí),產(chǎn)品的口感最佳,添加量繼續(xù)增加,過重的酒味影響產(chǎn)品的口感。綜上分析,選取黃酒的最佳添加量為7.0%。

        2.2.1.5 香辛料添加量對產(chǎn)品口感的影響

        圖 8 香辛料對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

        Fig.8 Effect of total amount of spices on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

        由圖8可知,當(dāng)香辛料的添加量由0.5%增加到1.5%時(shí),產(chǎn)品感官評分隨添加量增多逐漸提高,這是因?yàn)樗x予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味外,還能夠提高和改善食品的風(fēng)味,抑制和矯正肉制品中不良的氣味,突出食品典型的風(fēng)味特征,使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)[15];但當(dāng)添加量高于1.5%時(shí),過多的香辛料影響產(chǎn)品的口感,感官評分下降;綜上分析,香辛料的添加量1.5%為最佳。

        2.2.2 速凍醬汁鴨胸肉配方的正交試驗(yàn)

        由表7可知,各因素對感官評分的影響次序?yàn)锳>B>C>D。即香辛料>醬油>白糖>黃酒。試驗(yàn)優(yōu)選方案為A3B2C2D3。即香辛料的添加量為2.0%,醬油的添加量為6.0%,白糖的添加量為5.0%,黃酒的添加量為8.0%。對此組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),感官評分為92.3分,綜合考慮A3B2C2D3的組合為最佳配方組合。

        3 結(jié) 論

        采用感官評定的方法,利用單因素和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法對速凍醬汁鴨胸肉的配方進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果如下:陳皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%,醬油為6.0%,白糖5.0%,黃酒8.0%,水71.2%,所得產(chǎn)品氣味、色澤、口感、組織狀態(tài)最好。

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