李艷茹

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新型體力恢復(fù)運(yùn)動(dòng)飲料的研制

李艷茹

陜西師范大學(xué)體育學(xué)院, 陜西 西安，710062。

以乳清蛋白為原料，感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，運(yùn)用科學(xué)配方生產(chǎn)體力恢復(fù)運(yùn)動(dòng)保健飲料，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定了飲料的最佳配方：乳清蛋白添加量3.0%，混合甜味劑添加量3%，混合酸味劑添加量1.5%，食鹽為1.2%、維生素C為2.5%。所得產(chǎn)品口感良好，品質(zhì)穩(wěn)定。

運(yùn)動(dòng)飲料；乳清蛋白；體力恢復(fù)

乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)品，乳清蛋白包含有α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等多種蛋白[1]。研究表明，乳清蛋白可以增加運(yùn)動(dòng)機(jī)體肌肉的力量、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)機(jī)體的免疫、改善運(yùn)動(dòng)機(jī)體內(nèi)環(huán)境，促進(jìn)機(jī)體快速恢復(fù)體能，對(duì)提高個(gè)體運(yùn)動(dòng)成績具有重要作用[2]。

目前，我國市場上的運(yùn)動(dòng)飲料基本是糖類、維生素和礦物質(zhì)的單一補(bǔ)糖體系，缺乏修復(fù)肌肉組織受損所需要的氨基酸，不能滿足專業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群的需求。本文就以以酸性乳清蛋白為原料，研發(fā)出一種針對(duì)專業(yè)運(yùn)動(dòng)群體和健身人群的蛋白質(zhì)、糖與電解質(zhì)的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料，為新型運(yùn)動(dòng)飲料的開發(fā)提供一些參考。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

材料：酸性乳清蛋白、蔗糖、低聚糖、維生素C、蘋果酸、檸檬酸、食鹽，均為市售食品級(jí)、所用試劑均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

PHS-3C型酸度計(jì)，手持糖量計(jì)，高壓均質(zhì)機(jī)，MA110型電子分析天平。

1.3 試驗(yàn)方法[3—5]

1.3.1 飲料生產(chǎn)工藝流程 乳清蛋白液與輔料混合均勻→調(diào)pH值→過濾、均質(zhì)、脫氣→灌裝、殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn) （1）投料順序。先將酸性乳清蛋白完全潤濕，加適量水高速攪拌使其充分溶解后，再加入事先混合均勻的輔料混合物。（2）pH值的調(diào)節(jié)。為保證該乳清蛋白運(yùn)動(dòng)飲料的澄清度，應(yīng)該將飲料的pH值嚴(yán)格控制在3.3的范圍內(nèi)。（3）均質(zhì)、脫氣。采用25MPa的壓力對(duì)飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，并在0.09MPa的真空度下進(jìn)行脫氣。均質(zhì)是為了保證飲料的澄清度和細(xì)膩度，防止滅菌后飲料分層和產(chǎn)生沉淀；脫氣是為了防止飲料氧化變色。（4）灌裝、殺菌。乳清蛋白質(zhì)是熱敏性蛋白質(zhì)，殺菌溫度太高將會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白飲料產(chǎn)生絮狀沉淀，因此飲料灌裝后采用較高的巴氏短時(shí)滅菌，滅菌溫度95℃，保持時(shí)間1min。

1.3.3 飲料感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 聘請(qǐng)10名有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對(duì)飲料的色澤、香氣、口感及外觀進(jìn)行感官評(píng)定打分并記錄。滿分為100分，具體見表1

表1 運(yùn)動(dòng)飲料感官品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 體力恢復(fù)運(yùn)動(dòng)飲料配方單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 乳清蛋白添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響 試驗(yàn)條件：甜味劑（蔗糖和低聚糖為1:1.5）的添加量為1.5%，酸味劑（檸檬酸和蘋果酸為1:1）的添加量為1.0%，食鹽為1.2%、維生素C為2. 5%，考察乳清蛋白的添加量分別為 1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%、5%情況下，對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。

圖1 乳清蛋白添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，隨著乳清蛋白含量的增加，飲料的感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)也隨之增加，當(dāng)乳清蛋白含量到達(dá)3%時(shí)，感官得分最高，此時(shí)飲料的口感、風(fēng)味、透明等效果最佳。但如果再繼續(xù)增加乳清蛋白的含量，反而引起飲料感官評(píng)分的下降。故飲料乳清蛋白的添加量確定為3%。

2.1.2 甜味劑添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響 高水平運(yùn)動(dòng)能力的維持和運(yùn)動(dòng)性疲勞的產(chǎn)生主要因素之一就是糖的供給。低聚糖分解吸收速度比單糖和雙糖慢，醫(yī)學(xué)研究表明，長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用低聚糖飲料，有利保持血糖處于較高水平，可減輕人體長時(shí)間運(yùn)動(dòng)中肌糖元的耗損，對(duì)消除疲勞，提高機(jī)體耐力有顯著的效果。因此本試驗(yàn)選擇蔗糖和低聚糖為復(fù)合甜味劑，（質(zhì)量比1:1.5），控制糖濃度在 1%～6%范圍內(nèi)。

試驗(yàn)條件：乳清蛋白添加量為2.5%，酸味劑（檸檬酸和蘋果酸為1:1）添加量為1. 0%，食鹽為1.2%、維生素C為2.5%，考察甜味劑（蔗糖和低聚糖為1:1.5）的添加量為1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、4%、5%情況下，對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。

圖2 甜味劑添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，隨著甜味劑量的增加，飲料的感官品質(zhì)先增加后減小，在含量為3.5%時(shí)，感官得分最高。此時(shí)飲料的甜度比較適口，口感柔和，甜酸比也比較協(xié)調(diào)。故該飲料中甜味劑的添加量為3.5%。

2.1.3 酸味劑添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響 酸味劑添加量對(duì)飲料風(fēng)味質(zhì)量起著決定性的作用，有機(jī)酸不但是酸味調(diào)節(jié)劑，而且直接參與人體新陳代謝，在運(yùn)動(dòng)飲料中不能過少。本實(shí)驗(yàn)選擇檸檬酸和蘋果酸作為復(fù)合酸味劑（質(zhì)量比1:1），在提高飲料功能性的同時(shí)改善其口味。

試驗(yàn)條件：乳清蛋白添加量為2.5%，甜味劑（蔗糖和低聚糖為1:1.5）添加量為1.5%，食鹽為1.2%、維生素C為2.5%，考察酸味劑（檸檬酸和蘋果酸為1:1）添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%情況下，對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。

圖3 酸味劑添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，隨著酸味劑含量的增加，飲料的感官評(píng)分先增加后減小，在酸味劑含量為2.0%時(shí)，感官得分最高。此時(shí)飲料的酸甜適中、口感純正協(xié)調(diào)、外觀澄清透明、風(fēng)味效果也最佳，測得此時(shí)飲料的pH為3. 2。因此確定飲料酸味劑的添加量為2.0%。

2.2 運(yùn)動(dòng)飲料配方正交實(shí)驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)法，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)乳清蛋添加量、甜味劑添加量、酸味劑添加量三個(gè)因素均設(shè)計(jì)三個(gè)水平試驗(yàn)，選用 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)表安排試驗(yàn)。因素水平見表2，結(jié)果見表3。

表2 正交因素水平表

表3 飲料配方正交試驗(yàn)表

由表正交試驗(yàn)極差分析看出，影響飲料感官品質(zhì)的主次因素乳清蛋添加量（A）>酸味劑添加量（B）>甜味劑添加量（C）。影響飲料感官品質(zhì)的優(yōu)化條件為A2B1C2，即最佳飲料配方為：乳清蛋添加量3%，酸味劑添加量1.5%，甜味劑添加量3%。

2.3 運(yùn)動(dòng)飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)

產(chǎn)品穩(wěn)定天數(shù)是指產(chǎn)品在不同的儲(chǔ)存條件下開始出現(xiàn)少量沉淀的天數(shù)。

產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)

添加物/%保持穩(wěn)定天數(shù)/d 乳清蛋白甜味劑酸味劑增稠劑食鹽VC常溫冷藏 33.530.151.22.52032

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo) （1）色澤：淡黃綠色。（2）滋味：具有果香和乳香復(fù)合風(fēng)味，口感清涼，酸甜適中。（3）外觀及形態(tài)：澄清透明，無雜質(zhì)，久直后允許有微量沉淀

2.4.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥6%。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌群≤3個(gè)/100ml；致病菌：無。

3 結(jié) 論

（1）確定了飲料的最佳配方：乳清蛋白添加量3.0%，混合甜味劑添加量3%，混合酸味劑添加量1.5%，食鹽為1.2%、維生素C為2.5%。

（2）所得飲料，色澤呈淡黃綠色、口感清涼、酸甜適口，有果香與乳香的復(fù)合風(fēng)味，其營養(yǎng)豐富，含有大量小分子肽，易為人體消化吸收，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。

（3）此款飲料不僅能補(bǔ)充個(gè)體在運(yùn)動(dòng)中流失的水分和電解質(zhì)，而且對(duì)運(yùn)動(dòng)后機(jī)體損傷組織的快速修復(fù)，提高機(jī)體免疫力均有顯著的效果，適合個(gè)體高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量，消除疲勞、恢復(fù)體能。

（4）該款飲料生產(chǎn)工藝和設(shè)備要求簡單，與該工藝配套的設(shè)備通用性好，一般飲料生產(chǎn)廠家均具備，因此市場開發(fā)前景廣闊。

[1] 蒲玲玲，郭長江. 乳清蛋白的組成及其主要保健功能[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2011，17（6）：68~70.

[2] 常翠青. 乳清蛋白在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)方面的作用[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2008（12）：50~52.

[3] 張根生，喻朝陽，周 云. 雞蛋蛋白水解多肽飲料的研究[J]. 食品科技，2002，（2）：43~45.

[4] 佟海濤，劑海萍. 乳清多肽飲料的開發(fā)[J]. 飲料工業(yè)，2005，8（4）：18~21.

[5] 龔樹立，文 劍，吳逸民，等. 大豆多肽運(yùn)動(dòng)飲料的研制[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，（4）：86~87.

Development of a New Physical Recovery of Sports Drinks

LI Yan-ru

Sport College of Shanxi Normal University, Shaanxi Xi’an, 710062, China.

In order to whey protein as the raw material,the sensory evaluation indexes,recovery of sports health beverage using scientific formula of strength,the optimal formula of the drink were determined by single factor and orthogonal experiment:Whey protein content of 3%,mixed sweetener added 3%, Mixed acid addition 1.5%,salt 1.2%,vitamin C2.5%.The product has good taste,Stable quality.

Sports drink; Whey protein; Physical recovery

1007―6891（2013）05―0042―03

G804

A

2012-09-12