（北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心）

甜米酒，也叫醪糟、酒釀、江米酒，是由糯米或大米經(jīng)過發(fā)酵劑（酒曲）發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。甜米酒甘辛溫，除了富含碳水化合物外，還有多種氨基酸、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵和有機(jī)酸等人體不可缺少的成分[1]。據(jù)《綱目拾遺》和《隨患居飲食譜》記載，甜米酒具有益氣、生津、活血、散結(jié)的作用，有利于孕婦利水消腫，適合哺乳期婦女通利乳汁[2]。

本文通過對(duì)甜米酒與牛乳進(jìn)行復(fù)配調(diào)制，對(duì)其風(fēng)味和穩(wěn)定特性進(jìn)行研究，研制出了一種略帶酒香、酸甜可口、飽滿，集甜米酒和牛奶營養(yǎng)功能于一體的新型乳飲料，旨在擴(kuò)展甜米酒的應(yīng)用范圍和豐富乳飲料的風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 材料

牛奶，三元綠荷農(nóng)場；甜米酒，玻璃瓶裝，市售；水，飲用純凈水；羧甲基纖維素鈉（CMC）、蔗糖酯、果膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、白砂糖，均為食品級(jí)。

1.2 設(shè)備、儀器

真空抽濾裝置；水浴鍋；高速攪拌器；電子天平；高速剪切儀；均質(zhì)機(jī)；手提式高壓蒸汽滅菌鍋；pH計(jì)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）甜米酒汁液的制備[3]

傾倒出甜米酒汁，將固體部分放入抽濾裝置濾出汁液，將二者合并過濾。將濾液低溫澄清8 h，過濾分離上清液，用水浴鍋在90 ℃加熱5 min，快速冷卻，冷藏備用。

（2）攪拌預(yù)熱

將原料乳和水混合，攪拌均勻后水浴加熱至60～70 ℃。

將白砂糖和各穩(wěn)定劑混合拌勻，用高速剪切儀混料，使穩(wěn)定劑充分溶解。

（4）調(diào)酸

將檸檬酸調(diào)配成10%質(zhì)量濃度的酸液，快速攪拌，緩慢加入。

（5）均質(zhì)

將調(diào)好酸的奶液加熱至60 ℃，在均質(zhì)壓力為20 MPa的條件下均質(zhì)。

（6）殺菌

灌裝后放入手提式高壓蒸汽滅菌鍋中進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌處理，溫度137 ℃，時(shí)間5 s。

3.2 加強(qiáng)科技創(chuàng)新，克服連作障礙 一是通過在土壤中加入有機(jī)物等措施以提高原有拮抗微生物的活性，改變土壤理化性質(zhì)、提高土壤有益微生物菌群數(shù)量，減輕病蟲害的發(fā)生[7]。二是選用抗性品種，積極選育或引進(jìn)高抗、多適的韭菜新品種。三是建立合理的耕作制度，合理的輪作和間、套作是解決連作障礙的最簡單有效的方法[8]；如武山縣龍泉鄉(xiāng)將韭菜與蘿卜、番茄、蘆筍等進(jìn)行輪作，效果較好；也可在韭菜行間套種花椰菜、甘藍(lán)、蘿卜、白菜等，既能吸收吸收土壤中不同養(yǎng)分，又可減輕土傳病害的發(fā)生。四是科學(xué)合理施肥。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）感官評(píng)定

組織10 名專業(yè)品嘗人員對(duì)在4 ℃冰箱冷藏過夜的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為色澤、狀態(tài)、風(fēng)味和口感。各品嘗人員按照100 分制的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)對(duì)以上指標(biāo)進(jìn)行打分，以總分的平均值對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 甜米酒乳飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 甜米酒乳飲料風(fēng)味組成試驗(yàn)因素及水平表

表3 甜米酒乳飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)因素及水平表

表4 風(fēng)味組成正交試驗(yàn)結(jié)果

（2）甜米酒乳飲料風(fēng)味組成正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，初步確定了會(huì)對(duì)甜米酒乳飲料感官產(chǎn)生影響的4 個(gè)因素的添加量范圍，即原料乳30%～40 %，甜米酒15%～25 %，白砂糖6.0%～8.0%，檸檬酸0.2%～0.4%。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）因子水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感和狀態(tài)綜合評(píng)分，采用極差分析法確定最佳的風(fēng)味組成。

（3）甜米酒乳飲料穩(wěn)定性正交試驗(yàn)

由于甜米酒本身是一種發(fā)酵食品，甜味較高，也容易產(chǎn)生酒精酸度，體系比較復(fù)雜；另外牛乳自身體系也較復(fù)雜，在加入到牛奶中后所形成的體系很不穩(wěn)定[4]，因此需要通過添加適量的乳化穩(wěn)定劑來保障甜米酒乳飲料組織狀態(tài)的穩(wěn)定。同時(shí)由于單獨(dú)使用一種乳化劑或穩(wěn)定劑很難達(dá)到產(chǎn)品長時(shí)間儲(chǔ)藏的要求，因此，通過L9（34）因子水平正交試驗(yàn)來選擇最佳的穩(wěn)定體系，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

（4）沉淀率的測(cè)定[5]

將10 mL樣品裝入塑料離心管，然后在離心機(jī)中以4 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min，棄去上部清液，準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量，計(jì)算沉淀率，即：沉淀率（%）=沉淀物（g）/樣品（g）×100%。每個(gè)樣品做3 次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味組成正交試驗(yàn)結(jié)果

風(fēng)味組成的正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。通過對(duì)極差R值的分析可知，4 個(gè)因素對(duì)甜米酒乳飲料感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈（甜米酒的添加量）＞C（白砂糖添加量）＞B（原料乳添加量）＞D（檸檬酸添加量）。且由表5可知：甜米酒乳飲料基礎(chǔ)配方的最佳組合是A1B2C2D2，即甜米酒添加量為15%，白砂糖添加量為7%，原料乳添加量為35%，檸檬酸添加量為0.3%。

2.2 穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果

穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。通過對(duì)極差R值的分析可知，4 個(gè)因素對(duì)甜米酒乳飲料穩(wěn)定性影響的主次順序?yàn)椋篋（蔗糖酯添加量）＞A（果膠添加量）＞C（CMC添加量）＞B（檸檬酸鈉添加量）。且由表5可知：甜米酒乳飲料穩(wěn)定性因素的最佳組合是A2B1C3D3，該結(jié)果與正交試驗(yàn)所得的穩(wěn)定性最佳方案A2B1C2D3不一致。對(duì)二組合進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，A2B1C3D3和A2B1C2D3的沉淀率略有差別，分別為2.79%和2.80%。鑒于口感和穩(wěn)定性的綜合考慮，確定A2B1C2D3為最佳組合，即甜米酒乳飲料最佳穩(wěn)定條件為：果膠添加量0.10%，檸檬酸鈉添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖酯添加量0.10%。該條件下的甜米酒乳飲料在室溫下放置3 個(gè)月無明顯的分層和沉淀現(xiàn)象。

表5 穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈均勻的乳白色，有光澤；滋氣味：酸甜可口，奶香、米香搭配協(xié)調(diào)，略帶醇香，飽滿細(xì)膩，無不良滋氣味；組織狀態(tài)：質(zhì)地均一，流動(dòng)性好，無沉淀和分層。

3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥1.0 g/100 mL；脂肪≥1.0 g/100 mL；總砷（以As計(jì)）≤0.2 mg/L；鉛（Pb）≤0.05 mg/L；銅（Cu）≤5.0 mg/L。

3.3 微生物指標(biāo)[6]

菌落總數(shù)≤10 000 CFU/mL；大腸菌群≤ 40 MPN/mL；霉菌≤10 CFU/mL；酵母菌≤10 CFU/mL；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），不得檢出。

4 結(jié)論

本文將市售甜米酒經(jīng)抽濾、低溫澄清、過濾及殺菌處理后獲得的甜米酒汁加白砂糖、原料乳、穩(wěn)定劑和有機(jī)酸等原輔料調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工藝研制出一種集甜米酒和牛奶營養(yǎng)及風(fēng)味于一體的甜米酒乳飲料。通過正交試驗(yàn)獲得的最佳風(fēng)味組成為：甜米酒添加量15%，白砂糖添加量7%，原料乳添加量35%，檸檬酸添加量0.3%；最佳穩(wěn)定性條件為：果膠添加量0.10%，檸檬酸鈉添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖酯添加量0.10%。得到的產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻一致的乳白色，組織均勻細(xì)膩，無沉淀和分層，酸甜可口，飽滿香醇，風(fēng)味獨(dú)特；理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

[1]醪糟有什么保健作用. 食品與健康，2010（4）：50.

[2]百度百科. 甜米酒. http://baike.baidu.com/view/2518882.htm.

[3]張瑞宇，周文斌. 天然黃精甜米酒復(fù)合飲料的研制. 食品與機(jī)械，2003（4）：33.

[4]李加興，袁秋紅，陳建伏，等. 獼猴桃果汁果粒飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究. 食品科技，2007（4）：150.

[5]孫日軍，趙軍，趙山林，等. 酸性乳飲料穩(wěn)定性的研究. 中國乳品工業(yè)，1999，27（1）；19-23.

[6]GB 11673-2003 含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).